CN102067913A - 部分脱脂干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种部分脱脂干酪及其制备方法。本发明首先提供了一种部分脱脂干酪，每1000重量份该部分脱脂干酪包括以下原料组成：全脂奶粉、10-90重量份，鲜牛奶、750-860重量份，乳蛋白粉、20-50重量份，菊粉、10-80重量份，甜味料、30-90重量份，稳定剂、5-15重量份，混合乳酸菌发酵剂、10-15重量份。本发明还提供了上述部分脱脂干酪的制备方法。本发明提供的部分脱脂干酪是将新鲜奶酪、非酶褐变和菊粉科学有效地结合制成的一种部分脱脂新鲜干酪，具有风味柔和独特、口感爽滑、色泽淡雅、价格较为低廉等特点，而且还具有良好的营养保健功能和广阔的市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种部分脱脂干酪及其制备方法，属于乳制品领域。
背景技术
干酪是一种具有丰富营养的乳制品，但其浓烈的风味和较高的价格让亚洲的消费者难以接受。新鲜奶酪可以满足消费者对奶酪的需求，并且风味很柔和清新，在市场上比较受欢迎。但奶酪属于高蛋白、高脂肪的产品，食用奶酪引起了许多女青年对肥胖的担忧。而脱脂奶酪则既可以提供奶酪的丰富营养，又可以避免因摄入过多脂肪而引起肥胖问题，因此，部分脱脂新鲜干酪是很有潜力的奶酪产品之一。
但是目前市场的部分脱脂干酪产品还比较少，品种也比较单一，难以满足人们日常生活的需要。因此，开发一种新的具有特殊的口感、风味的部分脱脂干酪对于乳制品领域来说具有重要的意义。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种部分脱脂干酪，该部分脱脂干酪是通过新鲜奶酪、非酶褐变和菊粉的结合得到的，具有风味柔和独特、口感爽滑等特点，具有良好的营养保健功能和广阔的市场价值。
本发明的目的还在于提供上述部分脱脂干酪的制备方法。
为达到上述目的，本发明提供了一种部分脱脂干酪，每1000重量份该部分脱脂干酪具有以下原料组成：
全脂奶粉、10-90重量份，鲜牛奶、750-860重量份，乳蛋白粉、20-50重量份，菊粉、10-80重量份，甜味料、30-90重量份，稳定剂、5-15重量份，混合乳酸菌发酵剂、10-15重量份。
在本发明提供的部分脱脂干酪中，优选地，所采用的乳蛋白粉包括乳清蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪蛋白粉和全乳蛋白粉等中的一种或几种的组合，并且，该乳蛋白粉的蛋白含量为80-85wt％。除特别说明外，本发明所涉及的含量、添加量等数值均为质量比或质量百分比。
在本发明提供的部分脱脂干酪中，优选地，所采用的鲜牛奶的蛋白和脂肪含量分别在3.0wt％以上。
乳脂肪可以给奶酪(干酪)带来乳的香气和柔滑的口感，脱脂将会造成脂肪的减少，为保持奶酪(干酪)的口感，必须要添加能够替代脂肪的原料。菊粉又名菊糖，是一种天然果糖聚合物，微甜、无臭，为聚合度2-60多种果聚糖的混合物，其中聚合度较低的菊粉又可称为低聚果糖。作为一种天然可溶性膳食纤维，菊粉几乎不被胃酸水解和消化，而在结肠中被大量有益微生物发酵，因而具备诸多对人体的保健功能，在食品工业中，可以作为奶油(乳脂肪)的替代品。在本发明提供的部分脱脂干酪中，通过添加菊粉，可以很好地弥补脱脂后给干酪带来的口感上的损失，优选地，本发明所采用的菊粉的粒度为100％过60目筛，即在粒度在60目以下。
在本发明提供的部分脱脂干酪中，优选地，所采用的稳定剂包括1-8重量份的明胶、1-8重量份的刺槐豆胶、1-8重量份的κ-卡拉胶、0.5-2重量份的果胶、1-8重量份的变性淀粉、1-2重量份的单甘脂和1-2重量份的丙二醇脂肪酸酯等中的一种或几种的混合物。各种稳定剂的含量可以在其含量范围内进行选择，只要所有稳定剂的总含量满足部分脱脂干酪中的稳定剂总含量即可。在本发明提供的部分脱脂干酪中，稳定剂优选采用多种稳定剂的组合。本发明所采用的稳定剂可以包括多种食用胶体，采用胶体可以为产品提供更结实的质地，增大硬度和粘度，使口感更为爽滑，多种胶体复合使用可以起到协同增效效果。淀粉可以起到增稠和保水效果，单甘脂等乳化稳定剂可以起到消泡作用。这些添加剂复合使用作为产品的稳定剂，对蛋白可以起到保护和链接作用，有助于干酪内部弱凝胶的形成和稳定，对产品的口感、状态及风味的释放有良好的影响。
在本发明提供的部分脱脂干酪中，优选地，所采用的混合乳酸菌发酵剂包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳脂乳球菌等中的两种或多种的混合物。
根据需要，在本发明提供的部分脱脂干酪中还可以添加适量的水果颗粒和/或香精。
本发明所提供的部分脱脂干酪的蛋白含量在7.0-9.0wt％之间(当干酪中添加有果料时，其蛋白含量可以控制在6.0-8.0wt％之间)，干物质脂肪含量在10-22wt％之间，干物质含量在20-34wt％之间。本发明提供的部分脱脂干酪的“干物质脂肪含量”等指标均能够满足国标要求，因此，本发明所提供的产品可以称为“部分脱脂干酪”。
本发明还提供了上述部分脱脂干酪的制备方法，其包括以下步骤：原料标准化、配料、净化脱气、均质、褐变、冷却、发酵、降温、低压均质、灌装和冷藏后熟；优选地地，本发明提供的上市制备方法可以包括以下具体步骤：
原料标准化：对鲜牛奶进行标准化；
配料：利用经标准化处理的鲜牛奶在20-30℃的温度下溶解全脂奶粉和乳蛋白粉，并静置20-30分钟，然后在45-55℃加入甜味料、稳定剂和菊粉等，循环处理20-30分钟得到混合物料；
净化脱气：对完成配料后的混合物料进行净化和脱气处理；
均质：将经过净化和脱气处理的混合物料加热到65-70℃，在160-180bar的压力下进行均质处理；
褐变：对经过均质处理的混合物料进行褐变处理；
冷却：将褐变后的混合物料冷却至25-35℃；
发酵：向冷却后的混合物料中添加混合乳酸菌发酵剂进行发酵，得到凝乳；
降温：将发酵后得到的凝乳降温至15-20℃；
低压均质：对降温后的凝乳进行低压均质处理；
灌装：将低压均质后的凝乳进行灌装；
冷藏后熟：将灌装得到的产品置于4-6℃的环境中后熟24小时，然后冷藏。
本发明的部分脱脂干酪的原料体系中的蛋白质和乳糖在高温加热时会发生美拉德反应，该反应引起的非酶促褐变能够赋予干酪特殊的焦香风味和天然褐色，能够大大促进消费者的食欲。在本发明提供的上述制备方法中，优选地，褐变的温度控制为110-130℃，时间控制为10-20分钟。通过在上述温度下进行褐变，干酪所产生的色泽适中，蛋白变性程度可以被接受，不会影响干酪的润滑质地，在保质期内贮藏较理想，质量稳定，而且干酪焦香风味已经比较明显，可以起到良好的杀菌效果，而且消耗的能源较低。
在本发明提供的上述制备方法中，优选地，发酵的时间控制为10-20小时，温度控制为25-35℃，发酵终点为pH值达到4.0-4.5。
在本发明提供的上述制备方法中，优选地，低压均质的均质压力为10-20bar。
本发明提供的部分脱脂干酪是将新鲜奶酪、非酶褐变和菊粉科学有效地结合制成的一种部分脱脂新鲜干酪，具有风味柔和独特、口感爽滑、色泽淡雅、价格较为低廉等特点，而且还具有良好的营养保健功能和广阔的市场价值。
本发明所提供的部分脱脂干酪改善了传统干酪的风味，完善了营养成分和拓宽了菊粉应用渠道，对丰富新鲜干酪品种和部分脱脂新鲜干酪的研制具有重要的意义。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
根据本发明的具体技术方案，本发明提供的部分脱脂干酪的制备方法可以包括以下具体步骤：
(1)原料标准化：对原料进行标准化检验，所有相关物料中均不含抗生素，无掺假，得到原料鲜牛奶的脂肪、蛋白和干物质指标；
(2)配料：用经标准化的鲜牛奶在20-30℃下溶解全脂奶粉和乳蛋白粉，在该温度下静置20-30分钟使蛋白充分水合，得到混合乳液，然后迅速升温至45-55℃，将甜味料、菊粉和稳定剂充分混匀，通过化料泵加入到上述混合液体中，并使物料循环20-30分钟，以溶解稳定剂和甜味剂等，完成配料，得到均匀混合物料；
(3)净化脱气：对混合物料进行净化(净乳)和脱气处理；
(4)均质：将经过净化和脱气处理的混合物料加热到65-70℃，在160-180bar的压力下进行均质处理；
(5)褐变：对经过均质处理的混合物料进行褐变处理，褐变温度控制为110-130℃，时间控制为10-20分钟；
(6)冷却：高温使混合物料褐变后，将混合物料冷却至25-35℃之间；
(7)发酵：投入混合乳酸菌发酵剂进行发酵，以得到凝乳，其中，发酵时间控制为10-20小时，发酵温度控制在25-35℃之间，发酵终点的pH值在4.0-4.5之间；
(8)降温：将发酵后得到的凝乳降温至15-20℃；
(9)低压均质：对降温后的凝乳进行低压均质处理，均质压力为10-20bar；
(10)灌装：将低压均质后的凝乳进行灌装；
(11)冷藏后熟：将灌装得到的产品置于4-6℃的环境中冷藏后熟24小时。
实施例1 部分脱脂新鲜干酪(原味)
本实施例提供了一种部分脱脂新鲜干酪(原味)及其制备方法。
该部分脱脂新鲜干酪包括以下原料组成(g/kg)：
鲜牛奶、809.2，全脂奶粉、50.0，全乳蛋白粉(蛋白占85wt％)、40.0，菊粉、13.0，蔗糖、75.0，果胶、0.8，明胶、6，单甘脂、1，木薯变性淀粉、4，保加利亚杆菌和嗜热链球菌、1；其中，保加利亚杆菌和嗜热链球菌的质量比为1∶49。
该部分脱脂新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)原料标准化：对原料进行检验，所有相关物料中均不含抗生素，无掺假，得到原料奶和脱脂奶的脂肪、蛋白和干物质指标；
(2)配料：用经标准化的原料奶在45℃下溶解全脂乳粉和全乳蛋白粉，在该温度下静置30分钟使蛋白充分水合，得到混合液体，然后，将甜味料和稳定剂充分混匀，通过化料泵加入到上述混合液体中，使物料循环20分钟，使稳定剂和甜味剂溶解，完成配料，得到混合物料；
(3)净化脱气：对混合物料进行净化(净乳)和脱气处理；
(4)均质：将经过净化和脱气处理的混合物料加热到68-70℃，在170-180bar的压力下进行均质处理；
(5)褐变：对经过均质处理的混合物料进行褐变处理，褐变温度控制为120±2℃，时间控制为15分钟；
(6)冷却：高温使混合物料褐变后，将混合物料冷却至32℃之间；
(7)发酵：投入混合乳酸菌发酵剂进行发酵，以得到凝乳，其中，所述混合乳酸菌种发酵为保加利亚杆菌和嗜热链球菌，二者质量比为1∶49，总添加量为1wt％，发酵时间控制为15小时，发酵温度控制在32±1℃，发酵终点的pH值在4.0-4.2之间；
(8)降温：将发酵后得到的凝乳降温至18-20℃；
(9)低压均质：对降温后的凝乳进行低压均质处理以使其更加细腻，均质压力为15±1bar；
(10)灌装：将低压均质后的凝乳进行灌装；
(11)冷藏后熟：将灌装得到的产品置于4-6℃的环境中冷藏后熟24小时。
对本实施的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为7.03wt％、脂肪含量为4.34wt％、干物质脂肪含量为15.10wt％、总干物质含量为28.72wt％、非脂物质水分含量74.5wt％。符合GB/T21375-2010对部分脱脂干酪的定义。
产品感官上是光滑细腻，口感爽滑的半固体，富有褐变特有的清淡焦香味道，呈浅褐色。低温保藏在20天内产品没有析水、粗糙等变质现象和微生物引起的腐败迹象。
实施例2 部分脱脂新鲜干酪(草莓味)
本实施例提供了一种部分脱脂新鲜干酪(草莓味)及其制备方法。
该部分脱脂新鲜干酪(草莓味)包括以下原料组成(g/kg)，其中，部分脱脂新鲜干酪基料90wt％和草莓果粒(7mm×7mm×7mm)10wt％：
部分脱脂新鲜干酪的基料与实施例1提供的部分脱脂新鲜干酪(原味)相同，包括：配料用鲜牛乳、脱脂乳粉、全乳蛋白粉(蛋白占85％)、菊粉、蔗糖、果胶、明胶、单甘脂、木薯变性淀粉、保加利亚杆菌、嗜热链球菌。
草莓果粒：商品草莓果粒，可溶性固形物Brix(％)30、pH值(20℃)约4.3、果粒净含量约30wt％。
制作方法：
基料的制作方法与实施实例1中的相同，制得一种原味脱脂新鲜干酪；
混合草莓果粒与基料、灌装、冷藏：通过在线添加系统将准备好的基料(低压均质之后的基料)与草莓果粒按9∶1的质量比缓慢混合，在15-20℃条件下灌装，在4-6℃环境中后熟24h，4-6℃冷藏成品。
对本实施例提供的部分脱脂新鲜干酪(草莓味)进行常规理化检测，测得该产品的蛋白含量为6.84wt％、脂肪含量为3.90wt％、干物质脂肪含量为13.52wt％、总干物质含量为28.83wt％、非脂物质水分含量为74.06wt％，符合GB/T21375-2010对部分脱脂干酪的定义。产品光滑细腻，果料分布均匀，入口能感受到干酪本身的香气，咀嚼能感受到草莓果粒的甜香果味，基料仍然呈现浅褐色，果粒色泽鲜艳。
实施例3 部分脱脂新鲜干酪(低蔗糖)
本实施例提供了一种部分脱脂新鲜干酪(低蔗糖)及其制备方法。
该部分脱脂新鲜干酪(低蔗糖)包括以下原料组成(g/kg)：
鲜牛奶、849.2，全脂乳粉、45.0，全乳蛋白粉(蛋白占80wt％)、45.0，菊粉、13.0，蔗糖、10.0，木糖醇、25，果胶、0.8，明胶、6，单甘脂、1，木薯变性淀粉、4，副干酪乳杆菌和嗜热链球菌、1；其中，副干酪乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为5∶1。
2.制作方法：
(1)原料标准化：对原料进行检验，所有相关物料中均不含抗生素，无掺假，得到原料奶和脱脂奶的脂肪、蛋白和干物质指标；
(2)配料：用经标准化的原料奶在55℃下溶解全脂乳粉和全乳蛋白粉，在该温度下静置30分钟使蛋白充分水合，得到混合液体，然后，将甜味料和稳定剂充分混匀，通过化料泵加入到上述混合液体中，使物料循环20分钟，使稳定剂和甜味剂溶解，完成配料，得到混合物料；
(3)净化脱气：对混合物料进行净化(净乳)和脱气处理；
(4)均质：将经过净化和脱气处理的混合物料加热到68-70℃，在170-180bar的压力下进行均质处理；
(5)褐变：对经过均质处理的混合物料进行褐变处理，褐变温度控制为125±2℃，时间控制为15分钟；
(6)冷却：高温使混合物料褐变后，将混合物料冷却至32℃之间；
(7)发酵：投入混合乳酸菌发酵剂进行发酵，以得到凝乳，其中，所述混合乳酸菌种发酵为副干酪乳杆菌和嗜热链球菌，二者质量比为5∶1，总添加量为1wt％，发酵时间控制为15小时，发酵温度控制在32±1℃，发酵终点的pH值在4.0-4.2之间；
(8)降温：将发酵后得到的凝乳降温至18-20℃；
(9)低压均质：对降温后的凝乳进行低压均质处理使其更加细腻，均质压力为15±1bar；
(10)灌装：将低压均质后的凝乳进行灌装；
(11)冷藏后熟：将灌装得到的产品置于4-6℃的环境中冷藏后熟24小时。
对本实施例的部分脱脂新鲜干酪(低蔗糖)进行常规理化检测，测得该产品的蛋白含量为7.40wt％、脂肪含量为4.15wt％、干物质脂肪含量为16.27wt％、总干物质含量为25.50wt％、非脂物质水分含量为78.0wt％，符合GB/T21375-2010对部分脱脂干酪的定义。产品感官上是光滑细腻，口感爽滑的半固体，富有褐变特有的清淡焦香味道，酸甜适度，呈浅褐色。在4-6℃下分别保存3、7、12、20天，观察产品状态，并品尝。贮藏试验结果表明，低温保藏在20天内产品没有析水、粗糙等变质现象和微生物引起的腐败迹象。
本发明提供的部分脱脂干酪的部分原料组成以及工艺参数试验结果
对不同的原料组成以及工艺参数进行对比，并按照表1给出感官评分标准进行评价。
表1 感官评分标准
1、贮藏试验方法：
在4-6℃下分别保存3、7、12、20和30天，观察产品状态，检测霉菌和酵母菌指标，并品尝。贮藏试验结果如表3所示。
2、复合稳定剂试验
用果胶、明胶、木薯变性淀粉和单甘脂复合使用，作为产品稳定剂，有5种组合，其对比结果如表2所示：
组合1：果胶0.08％、明胶0.6％、单甘脂0.1％、木薯变性淀粉0.4％；
组合2：果胶0.08％、明胶0.4％、单甘脂0.1％、木薯变性淀粉0.6％；
组合3：果胶0.08％、明胶0.6％、单甘脂0.05％、木薯变性淀粉0.4％；
组合4：果胶0.12％、明胶0.4％、单甘脂0.1％、木薯变性淀粉0.6％；
组合5：果胶0.04％、明胶0.4％、单甘脂0.1％、木薯变性淀粉0.6％。
表2 对比结果
根据总体得分可以看出，组合1所提供的复合稳定剂效果最佳，所以组合1为优选组合。
2、褐变相关工艺参数
使物料发生美拉德反应的方式有多种，对可行的六种褐变条件组合进行对比：
条件1为110℃、15分钟；条件2为120℃、15分钟；条件3为130℃、15分钟；条件4为110℃、20分钟；条件5为120℃、20分钟；条件6为130℃、20分钟。
通过对采用不同褐变条件的样品的色泽和风味进行比较，发现条件2最适合实施实例1中的原味产品，可以产生令人满意的褐变色泽和风味，而且更节省能源，30天贮藏期内质量稳定。
根据感官评分、产品在初始及保质期内的表现，确定组合2为优选的褐变条件，对应的保质期可以确定在30天。
当原料改为低蔗糖料液时，在原味产品的试验结果基础上改进，发现对于实施例3的低蔗糖产品，在温度提高到125℃时，褐变效果更明显，与130℃时差别不大。所以用6种组合之外的125℃、15分钟作为优选组合来实施，具体试验结果如表3所示。
表3 褐变工艺对比结果
注：感官评分为产品初始评分和贮藏试验结果确定后评分的算术平均值。
3、产品保质期的确定
在4-6℃下分别保存3、7、12、20和30天，观察产品状态，检测霉菌和酵母菌指标，并品尝。测试结果如表4所示。
表4 产品保质期结果
| 贮藏时间(天) | 保水性 | 组织状态和口感 | 酸甜度 | 微生物 |
| 3 | 无乳清析出 | 光滑细腻、爽滑 | 酸甜适度 | 合格 |
| 7 | 无乳清析出 | 光滑细腻、爽滑 | 酸甜适度 | 合格 |
| 12 | 无乳清析出 | 光滑细腻、爽滑 | 酸甜适度 | 合格 |
| 20 | 无乳清析出 | 光滑细腻、爽滑 | 酸甜适度 | 合格 |
| 30 | 周围有水迹 | 光滑细腻、爽滑 | 微酸 | 合格 |
注：微生物是否合格参照GB5420-2010。
最终选择20天为产品保质期，对应在4-6℃下恒温保藏。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种部分脱脂干酪，每1000重量份该部分脱脂干酪包括以下原料组成：
全脂奶粉、10-90重量份，鲜牛奶、750-860重量份，乳蛋白粉、20-50重量份，菊粉、10-80重量份，甜味料、30-90重量份，稳定剂、5-15重量份，混合乳酸菌发酵剂、10-15重量份。
2.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述乳蛋白粉包括乳清蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪蛋白粉和全乳蛋白粉中的一种或几种的组合，并且，所述乳蛋白粉的蛋白含量为80-85wt％。
3.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述鲜牛奶的蛋白和脂肪含量分别为3.0wt％以上。
4.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述菊粉的粒度为100％过60目筛。
5.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述稳定剂包括1-8重量份的明胶、1-8重量份的刺槐豆胶、1-8重量份的κ-卡拉胶、1-8重量份的变性淀粉、0.5-2重量份的果胶、1-2重量份的单甘脂和1-2重量份的丙二醇脂肪酸酯中的一种或几种的混合物。
6.如权利要求1所述的部分脱脂干酪，其中，所述混合乳酸菌发酵剂包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳脂乳球菌中的两种或多种的混合物。
7.权利要求1-6任一项所述的部分脱脂干酪的制备方法，其包括以下步骤：
原料标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
配料：利用经标准化处理的鲜牛奶在20-30℃的温度下溶解全脂奶粉和乳蛋白粉，并静置20-30分钟，然后在45-55℃加入甜味料、稳定剂和菊粉，循环处理20-30分钟得到混合物料；
净化脱气：对完成配料后的混合物料进行净化和脱气处理；
均质：将经过净化和脱气处理的混合物料加热到65-70℃，在160-180bar的压力下进行均质处理；
褐变：对经过均质处理的混合物料进行褐变处理；
冷却：将褐变后的混合物料冷却至25-35℃；
发酵：向冷却后的混合物料中添加混合乳酸菌发酵剂进行发酵，得到凝乳；
降温：将发酵后得到的凝乳降温至15-20℃；
低压均质：对降温后的凝乳进行低压均质处理；
灌装：将低压均质后的凝乳进行灌装；
冷藏后熟：将灌装得到的产品置于4-6℃的环境中后熟24小时，然后冷藏。
8.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述褐变的温度控制为110-130℃，时间控制为10-20分钟。
9.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述发酵的时间控制为10-20小时，温度控制为25-35℃，发酵终点为pH值达到4.0-4.5。
10.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述低压均质的均质压力为10-20bar。
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