CN108967551A - 褐色奶酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了褐色奶酪及其制备方法。该褐色奶酪包括：78～85重量份的生牛乳；5～8重量份的还原糖；3～8重量份的白砂糖；3～7重量份的稀奶油；0.6～1.8重量份的蛋白粉；0.4～1.6重量份的稳定剂；0.001～0.005重量份的菌种以及0.01～0.02重量份的凝乳酶。该褐色奶酪口味丰富，且性质稳定、风味口感极佳。

Description

褐色奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，本发明涉及褐色奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪是一种发酵乳制品，其性质与常见的酸奶有相似之处，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，但由于各种原因导致现有奶酪产品的口味单一。
因而，现有的奶酪型乳制品仍有待改进。
发明内容
本发明是基于发明人对如下问题和事实的发现而提出的：
褐变是当下流行的一种乳制品加工方式。通过对乳制品进行褐变处理，可有效地改善产品的口感和风味，然而，目前本领域内还没有通过褐变处理制备褐色奶酪的先例。
鉴于此，本发明提出褐色奶酪及其制备方法。该褐色奶酪口味丰富，且性质稳定、风味口感极佳。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种褐色奶酪。根据本发明的实施例，该褐色奶酪包括：78～85重量份的生牛乳；5～8重量份的还原糖；3～8重量份的白砂糖；3～7重量份的稀奶油；0.6～1.8重量份的蛋白粉；0.4～1.6重量份的稳定剂；0.001～0.005重量份的菌种以及0.01～0.02重量份的凝乳酶。
根据本发明实施例的褐色奶酪相对于传统奶酪产品具有更加丰富的口味，且通过全质构分析(TPA)测得硬度在180以上，硬度满足奶酪类产品的要求，口感极佳。同时，产品在保质期内性质稳定，不会出现乳清析出、口感变差等现象。
另外，根据本发明上述实施例的褐色奶酪还可以具有如下附加的技术特征：
在本发明的一些实施例中，所述还原糖选自葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖和半乳糖的至少之一。由此，可进一步丰富产品的口味。
在本发明的一些实施例中，所述蛋白粉包括乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉。由此，可进一步提高产品的口感。
在本发明的一些实施例中，所述蛋白粉包括0.3～1.0重量份的乳清蛋白粉和0.3～0.8重量份的牛奶蛋白粉。由此，可进一步提高产品的口感。
在本发明的一些实施例中，所述稳定剂包括淀粉和明胶。由此，可进一步提高产品的口感和稳定性。
在本发明的一些实施例中，所述稳定剂包括0.2～0.8重量份的淀粉和0.2～0.8重量份的明胶。由此，可进一步提高产品的口感和稳定性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备上述实施例的褐色奶酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将生牛乳与还原糖和白砂糖混合并进行褐变处理，以便得到第一混料；(2)将所述第一混料与蛋白粉、稀奶油、稳定剂和水混合，以便得到第二混料；(3)将所述第二混料进行均质、杀菌和冷却处理，以便得到第三混料；(4)将所述第三混料与菌种和凝乳酶混合并进行发酵处理，以便得到第四混料；(5)将所述第四混料进行后熟处理，以便得到所述褐色奶酪。
根据本发明实施例的制备褐色奶酪的方法，首先将生牛乳与还原糖和白砂糖混合后进行褐变处理，样品在发生美拉德反应、产生褐色和焦糖口感的同时，生牛乳中的酪蛋白发生变性。进而再将所得第一混料与蛋白粉等原料混合，利用后续加入的蛋白粉中未变性的酪蛋白作为产品质构中蛋白结构的支撑，保证产品的硬度和质构，从而制备得到口味丰富、硬度满足奶酪类产品要求的褐色奶酪产品。同时，产品在保质期内性质稳定，不会出现乳清析出、口感变差等现象。
另外，根据本发明上述实施例的制备褐色奶酪的方法还可以具有如下附加的技术特征：
在本发明的一些实施例中，步骤(1)中，所述褐变处理是在95～100℃下进行3～4h完成的。由此，可进一步丰富产品的口味。
在本发明的一些实施例中，在步骤(2)之前，预先将所述第一混料冷却至60～65℃。由此，可进一步提高产品的口感。
在本发明的一些实施例中，步骤(4)中，所述发酵处理是在26～30℃下进行8～10h完成的。由此，可进一步提高产品的口感。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
此外，术语“第一”、“第二”、“第三”和“第四”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”、“第三”和“第四”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种褐色奶酪。根据本发明的实施例，该褐色奶酪包括：78～85重量份的生牛乳；5～8重量份的还原糖；3～8重量份的白砂糖；3～7重量份的稀奶油；0.6～1.8重量份的蛋白粉；0.4～1.6重量份的稳定剂；0.001～0.005重量份的菌种以及0.01～0.02重量份的凝乳酶。
根据本发明实施例的褐色奶酪相对于传统奶酪产品具有更加丰富的口味，且通过全质构分析(TPA)测得硬度在180以上，硬度满足奶酪类产品的要求，口感极佳。同时，产品在保质期内性质稳定，不会出现乳清析出、口感变差等现象。
根据本发明的实施例，上述还原糖可以为选自葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖和半乳糖的至少之一。通过利用上述还原糖与生牛乳进行美拉德反应，可有效地使样品达到褐色和焦糖的口感，从而进一步丰富产品的口味。
根据本发明的实施例，上述蛋白粉可包括乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉。乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉可以为产品提供支持架构，以未变性酪蛋白作为产品质构中蛋白结构的支撑，保证产品的硬度和质构。同时，乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉还可以使产品口感清爽不黏，弹性适中，质构细腻不粗糙。
根据本发明的实施例，蛋白粉可包括0.3～1.0重量份的乳清蛋白粉和0.3～0.8重量份的牛奶蛋白粉。发明人在实验中发现，上述比例的乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉可进一步有利于提高产品的口感，使产品口感清爽不黏，弹性适中，质构细腻不粗糙。提高乳清蛋白粉的比例，将导致产品口感发黏，不爽口；提高牛奶蛋白粉的比例，将导致产品质构不细腻，口感有颗粒感。
根据本发明的实施例，发明人发现，对于凝固性的奶酪产品，稳定剂的加入可进一步有利于改善产品的质构。根据本发明的优选实施例，上述稳定剂可包括淀粉和明胶。淀粉和明胶具有很好的弹性和保水作用，可有效地对奶酪的凝固起到辅助作用，并防止产品在保质期内发生乳清析出。
根据本发明的实施例，稳定剂包括0.2～0.8重量份的淀粉和0.2～0.8重量份的明胶。发明人在实验中发现，上述比例的淀粉和明胶可进一步有利于提高产品的口感和稳定性。明胶添加量过高，将导致产品状态较硬，弹性差；明胶添加量过低，将导致产品状态较软，保水性差。淀粉添加量过高，将导致产品口感糊口，口感下降；淀粉添加量过低，将导致产品保质期后期吸水严重。
根据本发明的实施例，上述淀粉可采用变性淀粉。
根据本发明的实施例，上述菌种可以采用本领域技术人员熟知的用于制备发酵乳的菌种，例如乳酸菌等。以重量份计，菌种的加入量为0.001～0.005重量份，以国标单位计，菌种的加入量为25～50U。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备上述实施例的褐色奶酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将生牛乳与还原糖和白砂糖混合并进行褐变处理，以便得到第一混料；(2)将第一混料与蛋白粉、稀奶油、稳定剂和水混合，以便得到第二混料；(3)将第二混料进行均质、杀菌和冷却处理，以便得到第三混料；(4)将第三混料与菌种和凝乳酶混合并进行发酵处理，以便得到第四混料；(5)将第四混料进行后熟处理，以便得到褐色奶酪。
根据本发明实施例的制备褐色奶酪的方法，首先将生牛乳与还原糖和白砂糖混合后进行褐变处理，样品在发生美拉德反应、产生褐色和焦糖口感的同时，生牛乳中的酪蛋白发生变性。进而再将所得第一混料与蛋白粉等原料混合，利用后续加入的蛋白粉中未变性的酪蛋白作为产品质构中蛋白结构的支撑，保证产品的硬度和质构，从而制备得到口味丰富、硬度满足奶酪类产品要求的褐色奶酪产品。同时，产品在保质期内性质稳定，不会出现乳清析出、口感变差等现象。
根据本发明实施例的制备褐色奶酪的方法，通过采用二次配料工艺，通过美拉德反应使生牛乳中的酪蛋白变性一部分后，再加入蛋白粉，利用蛋白粉中未变性的酪蛋白为产品质构中蛋白结构的支撑，保证产品的硬度和质构。如果不采用二次配料，将生牛乳与蛋白粉直接混合并一同进行褐变处理，将使原料中的几乎全部酪蛋白发生变性，导致产品发酵后pH值降到蛋白等电点时沉淀聚集物较少，无法形成较佳的凝胶状态，导致产品发酵凝固后状态发软、无弹性，产品硬度不能达到要求。
需要说明的是，前文针对褐色奶酪所描述的特征和优点同样适用于上述制备褐色奶酪的方法，在此不再一一赘述。
下面进一步对根据本发明实施例的制备褐色奶酪的方法进行详细描述：
根据本发明的实施例，步骤(1)中，褐变处理在95～100℃下进行3～4h完成。在该条件下，生牛乳与还原糖和白砂糖发生美拉德反应，达到褐色和焦糖的口感，从而进一步丰富产品的口味。
根据本发明的实施例，在步骤(2)之前，预先将第一混料冷却至60～65℃。由此，在第一混料冷却至上述温度后，再将其与蛋白粉等原料混合，可以避免高温导致蛋白粉中的酪蛋白变性。
根据本发明的实施例，步骤(2)中，将冷却后的第一混料与蛋白粉、稀奶油、稳定剂和水混合，搅拌水合20～30min。
根据本发明的实施例，步骤(3)中，将第二混料在60～65℃的温度和150～180bar的压力下进行均质。均质后在90～95℃下杀菌300～400s，杀菌后冷却到26～30℃用于加入菌种和凝乳酶。
根据本发明的实施例，步骤(4)中，将第三混料与菌种和凝乳酶混合后搅拌10～15min后开始灌装，灌装后放于26～30℃条件下进行发酵处理，发酵8～10h后，得到第四混料。
根据本发明的实施例，步骤(5)中，将第四混料移入冷库，进行后熟处理24～48h，得到褐色奶酪产品。需要说明的是，上述后熟处理可参考本领域常规的制备奶酪的工序进行，在此不再赘述。
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
一般方法
按照下列步骤制备褐色奶酪：
将生牛乳加入还原糖和白砂糖，在95～100℃高温褐变3～4h后，样品发生美拉德反应，达到褐色和焦糖的口感后，温度降于60～65℃后进行二次配料加入蛋白粉、稀奶油、淀粉、明胶，搅拌水合20～30min，在60-65℃、150～180bar下进行均质，均质后在90～95℃下杀菌300～400s，杀菌后冷却到26～30℃下加入菌种和凝乳酶，搅拌10～15min后开始灌装，灌装后放于26～30℃条件下发酵，发酵8-10h后移入冷库，冷却后熟24-48h，得到褐色奶酪产品。
实施例1～5，对比例1～6
按照一般方法的描述制备褐色奶酪，各个实施例和对比例中的原料及配比、以及TPA硬度测试结果如表1所示。表1中，除菌种外各原料配比为重量百分比，菌种用量以国标单位计。
表1
对比例7
按照一般方法和实施例1的配方制备褐色奶酪，区别在于，所有原料同时混合，用TPA质构仪检测产品硬度为154。
结果表明，按照本发明实施例的方法及配方制备得到的褐色奶酪稳定性好，硬度可以达到奶酪类产品的要求，口感好。对比例1～5中，采用与实施例1基本相同的配方制备褐色奶酪，区别在于，对比例1中，明胶添加量减少至0.1％(生牛乳添加量相应增加0.7％)，产品状态较软，保水性差。对比例2中，明胶添加量增加至1.0％(生牛乳添加量相应减少0.2％)，产品状态较硬，弹性差。对比例3中，淀粉添加量增加至1.0％(生牛乳添加量相应减少0.8％)，产品口感糊口，口感差。对比例4中，淀粉添加量减少至0.1(生牛乳添加量相应增加0.1)，产品保质期后期吸水严重。
对比例5中，采用与实施例4基本相同的配方制备褐色奶酪，区别在于，乳清蛋白粉添加量增加至1.2％，牛奶蛋白粉添加量减少至0.3％，产品口感发黏，不爽口。
对比例6中，采用与实施例1基本相同的配方制备褐色奶酪，区别在于，乳清蛋白粉添加量减少至0.1％，牛奶蛋白粉添加量增加至0.5％，产品质构不细腻，口感有颗粒感。
对比例7中，按照一般方法和实施例1的配方制备褐色奶酪，区别在于，所有原料同时混合，用TPA质构仪检测产品硬度为154。产品状态太软，保水性差。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种褐色奶酪，其特征在于，包括：
78～85重量份的生牛乳；5～8重量份的还原糖；3～8重量份的白砂糖；3～7重量份的稀奶油；0.6～1.8重量份的蛋白粉；0.4～1.6重量份的稳定剂；0.001～0.005重量份的菌种以及0.01～0.02重量份的凝乳酶。
2.根据权利要求1所述的褐色奶酪，其特征在于，所述还原糖选自葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖和半乳糖的至少之一。
3.根据权利要求1所述的褐色奶酪，其特征在于，所述蛋白粉包括乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉。
4.根据权利要求3所述的褐色奶酪，其特征在于，所述蛋白粉包括0.3～1.0重量份的乳清蛋白粉和0.3～0.8重量份的牛奶蛋白粉。
5.根据权利要求1所述的褐色奶酪，其特征在于，所述稳定剂包括淀粉和明胶。
6.根据权利要求5所述的褐色奶酪，其特征在于，所述稳定剂包括0.2～0.8重量份的淀粉和0.2～0.8重量份的明胶。
7.一种制备权利要求1～6任一项所述的褐色奶酪的方法，其特征在于，包括：
(1)将生牛乳与还原糖和白砂糖混合并进行褐变处理，以便得到第一混料；
(2)将所述第一混料与蛋白粉、稀奶油、稳定剂和水混合，以便得到第二混料；
(3)将所述第二混料进行均质、杀菌和冷却处理，以便得到第三混料；
(4)将所述第三混料与菌种和凝乳酶混合并进行发酵处理，以便得到第四混料；
(5)将所述第四混料进行后熟处理，以便得到所述褐色奶酪。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述褐变处理是在95～100℃下进行3～4h完成的。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在步骤(2)之前，预先将所述第一混料冷却至60～65℃。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵处理是在26～30℃下进行8～10h完成的。
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