CN111955555A - 一种再制干酪及其制备方法 - Google Patents

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CN111955555A CN202010837774.5A CN202010837774A CN111955555A CN 111955555 A CN111955555 A CN 111955555A CN 202010837774 A CN202010837774 A CN 202010837774A CN 111955555 A CN111955555 A CN 111955555A
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Abstract

本发明提供了一种再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括天然干酪、乳粉、乳化盐、胶体、乳糖、乳糖水解酶和水；所述再制干酪的制备方法包括如下步骤：将天然干酪、黄油、乳粉和乳蛋白质原料加水斩拌混合，获得斩拌混合料；向斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、乳化盐和胶体，加热混合，并加入乳糖水解酶搅拌混合；升高温度进行美拉德反应；将美拉德反应产物进行动态杀菌，将杀菌产物灌装得到所述再制干酪。本发明将美拉德反应引入再制干酪的制备中，提出了一种炭烧风味再制干酪及其制备方法，根据本发明制成的再制干酪营养丰富、稳定性强且颜色诱人、风味口感极佳。

Description

一种再制干酪及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种再制干酪及其制备方法。
背景技术
干酪为一种发酵牛奶制品，含有蛋白质、脂肪、钙和维生素等多种物质，具有较高的营养价值。干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪是以天然干酪为主要原料，同时添加乳化盐及其他成分，通过一系列工艺加工而成。
再制干酪具有良好的销售市场，技术人员通过调整各种组分的比例、选用适合的乳化剂、改进加工工艺及添加辅料等方式进行改良，增加再制干酪的品质，提升产品的口感。
CN111213730A公开了一种再制干酪的组分及制备方法，按质量百分比进行计算包括如下组分：奇亚籽0.5～4％、天然干酪20～40％、乳脂肪原料10～30％、乳粉5～15％、柠檬酸钠0.4～1.4％和余量水。制备方法包括：1)搅拌混合：先将除奇亚籽之外的组分进行第一次混合，再加入奇亚籽进行第二次混合，得到混合物；2)乳化杀菌：对步骤1得到的混合物进行加热；3)灌装：将步骤2得到的加热后的混合物进行灌装，得到所述再制干酪。该法制得的再制干酪营养丰富、稳定性强，具有较好的口感，但口味单一，选择较少。
CN111317035A公开了一种含有益生菌的酸味型再制干酪及其制备方法，按质量百分比计算，原料包括15～20％天然干酪、3～6％乳粉、1.5～3％蛋白粉、9～21％乳脂肪、10～17.5％甜味剂、0.88～1.1％酸味剂、0.3～0.9％稳定剂、0.2～0.4％乳化盐、0.02～2％灭活型乳酸菌、0.06～0.15％香精及水。相应的制备方法包括：1)将原料在85℃下熔融混合；2)在115bar下均质，均质后进行温度为85℃、时间为5min的巴氏消毒处理；3)在82℃下进行灌装，后进行冷却。该法通过添加灭活乳酸菌改善了再制干酪的风味与口感，并降低了储存与运输的难度，但与未灭活乳酸菌相比，灭活乳酸菌的保健效果略微逊色，且对于体质较弱或肠胃功能较差的人群，摄入灭活乳酸菌可能会引起轻微的腹泻及过敏等不良症状。
目前市面上存在的再制干酪大多风味单一，无明显差别，如何制备营养丰富、稳定性强且具有诱人颜色与风味的再制干酪，已成为亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足和实际需求，本发明提供了一种再制干酪及其制备方法，所述再制干酪利用原料中的氨基酸和还原糖在适宜的条件下发生美拉德反应，产生炭烧风味，颜色诱人且风味口感极佳，质地细腻、结构稳定、营养丰富。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种再制干酪，所述再制干酪包括天然干酪、乳粉、乳化盐、胶体、乳糖、乳糖水解酶和水。
本发明中，天然干酪和乳粉中的氨基酸，与还原性乳糖、以及乳糖水解产物葡萄糖和半乳糖在加热条件下发生美拉德反应，通过缩合、聚合反应产生棕褐色化合物，使再制干酪出现诱人色泽，释放出香气，营养丰富，稳定性高，并能产生独特的炭烧风味口感。
优选地，所述再制干酪还包括黄油、乳蛋白质原料、白砂糖、酸度调节剂或防腐剂中的任意一种或至少两种的组合。
优选地，所述天然干酪包括车达奶酪和/或奶油奶酪。
优选地，所述天然干酪在所述再制干酪中的质量百分比为15％～30％，例如可以是15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％或30％。
优选地，所述乳粉包括脱脂乳粉。
优选地，所述乳粉在所述再制干酪中的质量百分比为5％～15％，例如可以是5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％。
优选地，所述乳化盐包括柠檬酸钠和/或复合磷酸盐。
本发明中，原料中的乳化盐通过提高体系的pH值、与天然干酪中的钙发生螯合作用，提高了对天然干酪的乳化能力，使脂肪球可以均匀地分散在蛋白的网络结构中，使再制干酪不会因加热而产生脂肪和蛋白质分离的现象，保持均一的流动状态，口感更为柔和。
优选地，所述乳化盐在所述再制干酪中的质量百分比为0.4％～2.0％，例如可以是0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％。
优选地，所述胶体包括明胶、黄原胶、卡拉胶或刺槐豆胶中的任意一种或至少两种的组合。
本发明中，胶体作为稳定剂，抑制了再制干酪的脱水现象，改善其感官性质，使再制干酪的质地更加均一，口感更富有粘稠感。
优选地，所述胶体在所述再制干酪中的质量百分比为0.5％～1.5％，例如可以是0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％或1.5％。
优选地，所述乳糖在所述再制干酪中的质量百分比为8％～20％，例如可以是8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％或20％。
优选地，所述乳糖水解酶在所述再制干酪中的质量百分比为0.3％～0.8％，例如可以是0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％或0.8％。
本发明中，乳糖水解酶将乳糖分子水解为葡萄糖分子及半乳糖分子，产生了大量还原性糖，为美拉德反应的进行提供了原料，有效提高了美拉德反应效率。
优选地，所述黄油在所述再制干酪中的质量百分比为8％～15％，例如可以是8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％。
优选地，所述乳蛋白质原料包括牛奶蛋白，优选为浓缩牛奶蛋白。
根据本发明，所述“浓缩牛奶蛋白”是指蛋白含量高于80％的牛奶蛋白。
优选地，所述乳蛋白质原料在所述再制干酪中的质量百分比为0～5％，例如可以是0、1％、2％、3％、4％或5％。
优选地，所述白砂糖在所述再制干酪中的质量百分比为5％～8％，例如可以是5％、6％、7％或8％。
优选地，所述酸度调节剂包括乳酸。
优选地，所述酸度调节剂在所述再制干酪中的质量百分比为0.3％～0.8％，例如可以是0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％或0.8％。
优选地，所述防腐剂包括山梨酸和/或山梨酸钾。
优选地，所述防腐剂在所述再制干酪中的质量百分比为0.05％～0.1％，例如可以是0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％或0.1％。
作为优选技术方案，本发明提供了一种再制干酪，所述再制干酪按质量百分比包括：
Figure BDA0002640328960000051
本发明中，上述组分在特定质量百分比的条件下，并结合相应的制备方法，即可制得炭烧风味的再制干酪，该再制干酪质地细腻，结构稳定，颜色诱人，口感极佳。
第二方面，本发明提供了一种第一方面所述的再制干酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将天然干酪、黄油、乳粉和乳蛋白质原料加水斩拌混合，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、乳化盐和胶体，加热混合，并加入乳糖水解酶搅拌混合；
(3)升高温度进行美拉德反应；
(4)将美拉德反应产物进行动态杀菌，将杀菌产物灌装得到所述再制干酪。
优选地，步骤(1)所述斩拌混合的转速为500～1500rpm，例如可以是500rpm、600rpm、700rpm、800rpm、900rpm、1000rpm、1100rpm、1200rpm、1300rpm、1400rpm或1500rpm。
优选地，步骤(1)所述斩拌混合的时间为4～8min，例如可以是4min、5min、6min、7min或8min。
优选地，步骤(2)所述加热混合的转速为500～1500rpm，例如可以是500rpm、600rpm、700rpm、800rpm、900rpm、1000rpm、1100rpm、1200rpm、1300rpm、1400rpm或1500rpm。
优选地，步骤(2)所述加热混合的温度为40～45℃，例如可以是40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃。
优选地，步骤(2)所述搅拌混合的时间为40～60min，例如可以是40min、41min、42min、43min、44min、45min、46min、47min、48min、49min、50min、51min、52min、53min、54min、55min、56min、57min、58min、59min或60min。
优选地，步骤(2)中还包括加入防腐剂的步骤。
本发明中，上述制备条件为经过大量实验后的较优制备条件，在此条件下制得的再制干酪口感细腻，风味极佳。
本发明中，步骤(2)的搅拌混合过程中发生乳糖水解反应和乳化盐乳化反应。如果搅拌混合时间较短，乳糖不能充分水解为葡萄糖和半乳糖，则会影响后续的美拉德反应，制得的再制干酪不会产生诱人的焦糖色及理想的风味；同时造成乳化不足，影响再制干酪的质构，使产品沙粒化，影响口感。如果搅拌混合时间较长，则会乳化过度，使再制干酪中的脂肪和水出现分离，脂肪析出，稳定性不好。
优选地，步骤(3)所述美拉德反应的温度为90～110℃，例如可以是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃、106℃、107℃、108℃、109℃或110℃。
优选地，步骤(3)所述美拉德反应的时间为15～25min，例如可以是15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min或25min。
本发明中，美拉德反应时间限定为15～25min，有利于制备得到具有诱人的焦糖色及理想的炭烧风味的再制干酪，同时可以降低反应晚期产生的糖基化终末产物的含量；如果美拉德反应时间过短，则焦糖色浅、炭烧风味不浓郁，如果美拉德反应时间过长，则可能导致糖基化终末产物的积累，上述物质对人体的免疫系统具有损坏作用，并可能诱发糖尿病、视网膜病变等疾病。
优选地，步骤(4)所述动态杀菌的温度为85～120℃，例如可以是85℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃或120℃。
本发明中，上述动态杀菌的条件为经过大量试验后的较优杀菌条件，在上述温度及时间的配合下，可以有效杀灭有害菌，且营养物质损失较少。同时，动态杀菌保证杀菌的温度维持在85～120℃的范围内，便于实际生产中进行连续生产，整个生产工艺中不存在产品的冷却及再次加热的过程中，节省了生产时间及燃料，有效提高了再制干酪的生产效率。
优选地，在动态杀菌之前还包括向美拉德反应产物中加入酸度调节剂的步骤。
优选地，步骤(4)所述灌装的温度为70～90℃，例如可以是70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃、86℃、87℃、88℃、89℃或90℃。
本发明中，上述灌装温度为经过大量实验后的较优灌装温度，在70～90℃下进行灌装较为方便，当温度低于上述范围，可能造成再制干酪的凝结，给灌装工作带来困难。同时，将灌装温度控制在上述范围内，节省了生产工艺中产品冷却的时间，进一步提高了生产效率。
作为优选技术方案，本发明提供了一种第一方面所述的再制干酪的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪、黄油、乳粉和乳蛋白质原料加水在500～1500rpm的转速下斩拌混合4～8min，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、乳化盐、胶体和防腐剂，在500～1500rpm的转速下、40～45℃的温度下加热混合，并加入乳糖水解酶继续搅拌混合40～60min；
(3)升高温度至90～110℃，进行美拉德反应15～25min；
(4)向美拉德反应产物加入酸度调节剂调节pH，随后在85～120℃下进行动态杀菌，将杀菌产物在70～90℃下灌装，得到所述再制干酪。
相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明通过向原料中引入乳糖及乳糖水解酶，使其与天然干酪和乳粉中的氨基酸发生美拉德反应，使再制干酪产生诱人的焦糖颜色，散发更浓的香气，并产生独特的炭烧风味，口感极佳；
(2)本发明制得的再制干酪结构细腻，外表光滑，营养丰富，平均每100g样品中，约含有蛋白质10.2g，脂肪11.6g，菌落总数、大肠菌落数、霉菌数及酵母菌数均低于10CFU/g，符合国家卫生标准；
(3)本发明通过对制备方法进行优化，提升生产效率的同时也可以降低燃料的使用量，采用上述工艺制得的再制干酪质地细腻，质构稳定，具有独特的风味，口感极佳。
具体实施方式
为进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合实施例对本发明作进一步地说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施方式仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购获得的常规产品。
实施例1
本实施例制备一种再制干酪，所述再制干酪按质量百分比包括：
车达奶酪10％、奶油奶酪10％、黄油10％、脱脂乳粉5％、浓缩牛奶蛋白4％、白砂糖6％、乳糖10％、明胶0.1％、卡拉胶0.3％、刺槐豆胶0.1％、柠檬酸钠0.5％、复配磷酸盐0.5％、乳糖水解酶0.3％、乳酸0.3％、山梨酸钾0.05％，余量为水。
所述再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将车达奶酪、奶油奶酪、黄油、脱脂乳粉和浓缩牛奶蛋白加水斩拌混合，在500rpm转速下混合8min，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、柠檬酸钠、复配磷酸盐、明胶、卡拉胶、刺槐豆胶和山梨酸钾，在500rpm转速下、40℃的温度下加热混合，并加入乳糖水解酶继续搅拌混合60min；
(3)升高温度至110℃，进行美拉德反应15min；
(4)向美拉德反应产物加入乳酸，随后在85℃下进行动态杀菌，并将杀菌产物在70℃下灌装，得到所述再制干酪。
实施例2
本实施例制备一种再制干酪，所述再制干酪按质量百分比包括：
车达奶酪15％、奶油奶酪10％、黄油8％、脱脂乳粉6％、浓缩牛奶蛋白5％、白砂糖8％、乳糖8％、明胶0.4％、黄原胶0.1％、卡拉胶0.5％、刺槐豆胶0.5％、柠檬酸钠0.4％、乳糖水解酶0.8％、乳酸0.8％、山梨酸0.1％，余量为水。
所述再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将车达奶酪、奶油奶酪、黄油、脱脂乳粉和浓缩牛奶蛋白加水斩拌混合，在1000rpm转速下混合5min，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、柠檬酸钠、明胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶和山梨酸，在1000rpm转速下、45℃的温度下加热混合，并加入乳糖水解酶继续搅拌混合50min；
(3)升高温度至100℃，进行美拉德反应20min；
(4)向美拉德反应产物加入乳酸，随后在95℃下进行动态杀菌，并将杀菌产物在90℃下灌装，得到所述再制干酪。
实施例3
本实施例制备一种再制干酪，所述再制干酪按质量百分比包括：
车达奶酪20％、奶油奶酪10％、黄油15％、脱脂乳粉15％、浓缩牛奶蛋白4％、白砂糖5％、乳糖10％、明胶0.4％、黄原胶0.1％、卡拉胶0.2％、刺槐豆胶0.4％、柠檬酸钠2％、乳糖水解酶0.3％、乳酸0.6％、山梨酸0.05％、山梨酸钾0.05％，余量为水。
所述再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将车达奶酪、奶油奶酪、黄油、脱脂乳粉和浓缩牛奶蛋白加水斩拌混合，在1000rpm转速下混合4min，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、柠檬酸钠、明胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、山梨酸和山梨酸钾，在1500rpm转速下、40℃的温度下加热混合，并加入乳糖水解酶继续搅拌混合40min；
(3)升高温度至90℃，进行美拉德反应25min；
(4)向美拉德反应产物加入乳酸，随后在110℃下进行动态杀菌，并将杀菌产物在80℃下灌装，得到所述再制干酪。
实施例4
本实施例制备一种再制干酪，所述再制干酪按质量百分比包括：
车达奶酪10％、奶油奶酪5％、脱脂乳粉6％、白砂糖8％、乳糖20％、明胶0.5％、卡拉胶0.2％、刺槐豆胶0.4％、柠檬酸钠1％、复配磷酸盐0.5％、乳糖水解酶0.4％、山梨酸钾0.1％，余量为水。
所述再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将车达奶酪、奶油奶酪和脱脂乳粉加水斩拌混合，在1500rpm转速下混合4min，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、柠檬酸钠、复配磷酸盐、明胶、卡拉胶、刺槐豆胶和山梨酸钾，在1500rpm转速下、45℃的温度下加热混合，并加入乳糖水解酶继续搅拌混合40min；
(3)升高温度至90℃，进行美拉德反应25min；
(4)将美拉德反应产物在120℃下进行动态杀菌，并将杀菌产物在85℃下灌装，得到所述再制干酪。
实施例5
本实施例制备一种再制干酪，所述再制干酪按质量百分比包括：
车达奶酪10％、奶油奶酪10％、脱脂乳粉6％、乳糖8％、明胶0.5％、卡拉胶0.2％、刺槐豆胶0.4％、柠檬酸钠1％、复配磷酸盐0.5％、乳糖水解酶0.4％，余量为水。
所述再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将车达奶酪、奶油奶酪和脱脂乳粉加水斩拌混合，在1500rpm转速下混合6min，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、柠檬酸钠、复配磷酸盐、明胶、卡拉胶和刺槐豆胶，在1500rpm转速下、45℃的温度下加热混合，并加入乳糖水解酶继续搅拌混合50min；
(3)升高温度至90℃，进行美拉德反应20min；
(4)将美拉德反应产物在120℃下进行动态杀菌，并将杀菌产物在80℃下灌装，得到所述再制干酪。
对比例1
与实施例1相比，再制干酪的制备原料不含有乳糖水解酶，其他组分和制备条件与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，再制干酪的制备原料中乳糖的含量为5％，其他组分和制备条件与实施例1相同。
对比例3
与实施例2相比，再制干酪的制备原料中乳糖水解酶的含量为0.1％，其他组分和制备条件与实施例2相同。
对比例4
与实施例2相比，再制干酪的制备原料中乳糖水解酶的含量为1％，其他组分和制备条件与实施例2相同。
对比例5
与实施例3相比，再制干酪的制备过程中搅拌混合的时间为20min，其他组分和制备条件与实施例3相同。
对比例6
与实施例3相比，再制干酪的制备过程中搅拌混合的时间为70min，其他组分和制备条件与实施例3相同。
对比例7
与实施例4相比，再制干酪的制备过程中美拉德反应的时间为10min，其他组分和制备条件与实施例4相同。
对比例8
与实施例4相比，再制干酪的制备过程中美拉德反应的时间为30min，其他组分和制备条件与实施例4相同。
营养含量检测
根据国家标准GB/T5009.3-1985中的检测方法测定实施例和对比例制成的再制干酪的水分含量；
根据国家标准GB50095-2010中的检测方法测定实施例和对比例制成的再制干酪的蛋白质含量；
根据国家标准GB/T5009.6-2003中的检测方法测定实施例和对比例制成的再制干酪的脂肪含量。
微生物检测
根据国家标准GB4789.2-2016中的检测方法对本发明实施例和对比例制成的再制干酪进行菌落总数的测定。
根据国家标准GB4789.3-2010中的检测方法对本发明实施例和对比例制成的再制干酪进行大肠菌落的测定。
根据国家标准GB4789.15-2016中的检测方法对本发明实施例和对比例制成的再制干酪进行霉菌和酵母菌的测定。
质构检测
将本发明实施例和对比例制成的再制干酪切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的小块，在4℃下过夜储藏后，使用质构仪测定再制干酪的质构特性。测定具体参数为：探头直径50cm，压缩距离7.5cm，压缩速度24mm/min，测定结果以一级机械硬度标准进行表示。
产品状态检测
将本发明实施例和对比例制成的再制干酪在2-6℃条件下静置1个月后，观察再制干酪的脱水情况、水油分离情况及质地均一情况，对其稳定性进行评价。
实施例和对比例制备的再制干酪的营养含量和微生物含量如表1所示，实施例1～5制得的再制干酪营养丰富，食品卫生达标，平均每100g样品中，约含有蛋白质10.2g，脂肪11.6g；菌落总数、大肠菌落数、霉菌数及酵母菌数均低于10CFU/g，符合国家卫生标准。
实施例和对比例制备的再制干酪的色泽、质构及产品状态检测结果如表2所示，实施例1～5制成的再制干酪口感细腻，外表光滑，质地均匀，质构稳定，具有诱人的色泽及焦香气味，且外边略带细小结晶，产生独特的炭烧口味。
对比例1制备原料中不加入乳糖水解酶，不会发生美拉德反应，产品呈乳白色，无焦香风味；对比例2加入的乳糖含量较低，美拉德反应不完全，产品呈浅棕色，略带焦香风味；对比例3加入的乳糖水解酶含量较低，同样因美拉德反应程度不够使产品呈乳黄色，焦香风味较轻；对比例4加入的乳糖水解酶较多，因美拉德反应过度而使产品质地偏硬，产生糊味。
在干酪的制备过程中，对比例5搅拌混合的时间较短，乳化程度不够而使产品口感偏硬，乳糖的水解程度不够从而影响后续的美拉德反应，产品呈浅棕色，焦香风味稍轻；对比例6搅拌混合的时间过长时，产品因过度乳化及过度的美拉德反应而发黏析水，产品呈棕黑色且散发焦糊味。美拉德反应的时间也是影响产品的重要因素，对比例7的时间过短则反应程度不够，产品色泽及气味均较浅；对比例8的反应时间过长则会反应过度，产品颜色及焦糊气味偏重。
表1
Figure BDA0002640328960000151
Figure BDA0002640328960000161
表2
Figure BDA0002640328960000162
Figure BDA0002640328960000171
综上所述，采用本发明的技术方案制得的再制干酪营养丰富，质构稳定，外表光滑，口感细腻。通过控制美拉德反应的程度，使产品产生诱人的焦糖色泽，散发浓郁的香气，并产生独特的炭烧口味，风味极佳。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括天然干酪、乳粉、乳化盐、胶体、乳糖、乳糖水解酶和水。
2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪还包括黄油、乳蛋白质原料、白砂糖、酸度调节剂或防腐剂中的任意一种或至少两种的组合。
3.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述天然干酪包括车达奶酪和/或奶油奶酪；
优选地，所述天然干酪在所述再制干酪中的质量百分比为15％～30％；
优选地，所述乳粉包括脱脂乳粉；
优选地，所述乳粉在所述再制干酪中的质量百分比为5％～15％；
优选地，所述乳化盐包括柠檬酸钠和/或复合磷酸盐；
优选地，所述乳化盐在所述再制干酪中的质量百分比为0.4％～2.0％；
优选地，所述胶体包括明胶、黄原胶、卡拉胶或刺槐豆胶中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，所述胶体在所述再制干酪中的质量百分比为0.5％～1.5％；
优选地，所述乳糖在所述再制干酪中的质量百分比为8％～20％；
优选地，所述乳糖水解酶在所述再制干酪中的质量百分比为0.3％～0.8％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的再制干酪，其特征在于，所述黄油在所述再制干酪中的质量百分比为8％～15％；
优选地，所述乳蛋白质原料包括牛奶蛋白，优选为浓缩牛奶蛋白；
优选地，所述乳蛋白质原料在所述再制干酪中的质量百分比为0～5％；
优选地，所述白砂糖在所述再制干酪中的质量百分比为5％～8％；
优选地，所述酸度调节剂包括乳酸；
优选地，所述酸度调节剂在所述再制干酪中的质量百分比为0.3％～0.8％；
优选地，所述防腐剂包括山梨酸和/或山梨酸钾；
优选地，所述防腐剂在所述再制干酪中的质量百分比为0.05％～0.1％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪按质量百分比包括：
Figure FDA0002640328950000021
6.一种权利要求1-5任一项所述的再制干酪的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪、黄油、乳粉和乳蛋白质原料加水斩拌混合，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、乳化盐和胶体，加热混合，并加入乳糖水解酶搅拌混合；
(3)升高温度进行美拉德反应；
(4)将美拉德反应产物进行动态杀菌，将杀菌产物灌装得到所述再制干酪。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述斩拌混合的转速为500～1500rpm；
优选地，步骤(1)所述斩拌混合的时间为4～8min；
优选地，步骤(2)所述加热混合的转速为500～1500rpm；
优选地，步骤(2)所述加热混合的温度为40～45℃；
优选地，步骤(2)所述搅拌混合的时间为40～60min；
优选地，步骤(2)中还包括加入防腐剂的步骤。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述美拉德反应的温度为90～110℃；
优选地，步骤(3)所述美拉德反应的时间为15～25min；
优选地，步骤(4)所述动态杀菌的温度为85～120℃；
优选地，步骤(4)所述灌装的温度为70～90℃。
9.根据权利要求6-8任一项所述的方法，其特征在于，在动态杀菌之前还包括向美拉德反应产物中加入酸度调节剂的步骤。
10.根据权利要求6-9任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪、黄油、乳粉和乳蛋白质原料加水在500～1500rpm的转速下斩拌混合4～8min，获得斩拌混合料；
(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、乳化盐、胶体和防腐剂，在500～1500rpm的转速下、40～45℃的温度下加热混合，并加入乳糖水解酶继续搅拌混合40～60min；
(3)升高温度至90～110℃，进行美拉德反应15～25min；
(4)向美拉德反应产物加入酸度调节剂调节pH，随后在85～120℃下进行动态杀菌，将杀菌产物在70～90℃下灌装，得到所述再制干酪。
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