CN114568540B

CN114568540B - 一种再制干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN114568540B
Application number: CN202011375648.9A
Authority: CN
Inventors: 杨蕾蕾; 张颖; 徐瑶
Original assignee: Inner Mongolia Yijiahao Cheese Co ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yijiahao Cheese Co ltd
Priority date: 2020-11-30
Filing date: 2020-11-30
Publication date: 2023-09-01
Anticipated expiration: 2040-11-30
Also published as: CN114568540A

Abstract

本发明涉及再制干酪领域，特别涉及一种再制干酪及其制备方法。以质量百分含量计，该再制干酪的原辅料包括：干酪15％～30％、起酥油15％～25％、发酵浓奶油1.0％～2.5％、酪蛋白15％～20％、乳粉0.2％～1％、食用盐0.2％～1％、香精0.1％～0.8％、防腐剂0.05％～0.15％、乳化盐0.8％～1.5％、乳酸0.2％～0.7％、磷脂0.01％～0.1％、水余量。本发明通过调节发酵浓奶油及起酥油的添加量来调节产品整体风味，以获得具有丰富奶香味及酪香味且产品整体风味自然、易接受的再制干酪。

Description

一种再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及再制干酪领域，特别涉及一种再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪(cheese)，又名奶酪，是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，营养价值丰富，是纯天然的食品。众所周知，干酪主要分为天然干酪和再制干酪。天然干酪是利用乳酸菌在一定的发酵条件下对牛乳进行发酵而制得，天然干酪的保质期短，且风味单一，不适合亚洲人的口味。再制干酪是以天然干酪为基础，添加乳化剂、稳定剂、调味剂等加热融合制得，保质期较长，在制作再制干酪的过程中可以添加一些风味物质，使得更加符合亚洲人的口味取向。

公开号为CN101720819A的发明专利公开了一种再制奶油干酪的制备方法，包括如下步骤：①原料熔融混合：所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水；②低温加酸工艺：在40～50℃搅拌下，3～6min内均匀加入原料酸度调节剂调节pH为4.8～5.2，继续搅拌，加热融化；③巴氏杀菌；④均质工艺；在70～85℃以150～200Bar的压力均质；⑤快速冷却，即可。

公开号为CN105410195A的发明专利公开了一种超高压处理的耐温再制奶酪，其原料包括下述质量百分比的组分：蛋白质10.8～20.4％、油脂16.65～37.9％；回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水20.75～34.04％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；所述回料为再制奶酪，所述回料满足在110℃下20分钟达到70％以上的保型性。

公开号为CN102429044A的发明专利公开了一种常温再制奶酪，其包括以下重量百分比的组分：天然奶酪0％～15％、脂肪制品10％～25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10％～33％、淀粉4％～12％、稳定剂0.6％～2.7％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.2％、乳化盐1％～1.8％和水25.8％～40％。

但现有公开专利中的再制干酪产品的风味并不能受到广大亚洲人的青睐。需要再研发一种更为被广大亚洲人喜欢的再制干酪产品。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种再制干酪及其制备方法。该再制干酪添加了特定比例的发酵浓奶油及起酥油，在赋予产品奶香味及酪香味的同时，增加了产品风味的丰富性，同时保持产品整体风味浓香自然。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种再制干酪，以质量百分含量计，原辅料包括：

本发明再制干酪原料中，发酵浓奶油与起酥油相互作用，在适宜的配比下使产品的奶香味及酪香味浓厚且自然，进而使再制干酪产品奶香味及酪香味明显且醇厚。

作为优选，以质量百分含量计，原辅料包括：

优选地，以质量百分含量计，原辅料包括：

作为优选，酪蛋白为凝乳酪蛋白。

作为优选，乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或两种。

作为优选，香精为芝士香精。但香精的种类并非限定于此，本领域技术人员认可的香精种类均在本发明的保护范围之内。

作为优选，防腐剂为山梨酸或山梨酸钾中的一种或两种。但防腐剂的种类并非限定于此，本领域技术人员认可的防腐剂种类均在本发明的保护范围之内。

作为优选，乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种。但乳化盐的种类并非限定于此，本领域技术人员认可的乳化盐种类均在本发明的保护范围之内。

作为优选，再制干酪的pH值为5.8～6.2。

本发明还提供了该再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

步骤1)：将干酪、水、起酥油、发酵浓奶油、酪蛋白、乳粉、食用盐、香精、防腐剂、乳化盐混合，斩拌；

步骤2)：在斩拌状态下，将物料加热至70～85℃；

步骤3)：在斩拌状态下，加入乳酸和磷脂，将物料加热至72～85℃。

本发明是一种添加了使用酶解技术生产的具有酪香味的发酵浓奶油及奶香味的起酥油的再制干酪及其制备工艺，通过添加这两款油脂来赋予再制干酪浓厚的酪香味及奶香味，两款油脂可在加热工艺步骤之前同其他原料一同添加，可缩短工艺步骤，提高生产效率。

作为优选，步骤1)中，斩拌的转速为1000～2000rpm，斩拌的时间为2～5min；

作为优选，步骤2)中，斩拌的转速为70～100rpm；

作为优选，步骤3)中，斩拌的转速为90～120rpm，斩拌的时间为3～5min。

本发明提供了一种再制干酪及其制备方法。以质量百分含量计，该再制干酪的原辅料包括：干酪15％～30％、起酥油15％～25％、发酵浓奶油1.0％～2.5％、酪蛋白15％～20％、乳粉0.2％～1％、食用盐0.2％～1％、香精0.1％～0.8％、防腐剂0.05％～0.15％、乳化盐0.8％～1.5％、乳酸0.2％～0.7％、磷脂0.01％～0.1％、水余量。本发明具有的技术效果如下：

本发明通过调节发酵浓奶油及起酥油的添加量来调节产品整体风味，以获得具有丰富奶香味及酪香味且产品整体风味自然、易接受的再制干酪。与一般发酵浓奶油相比，本产品中使用的发酵浓奶油使用了酶解技术，通过对脂肪酶解及蛋白酶解之后产生的风味物质来提升产品的酪香味。同时，产品中使用的起酥油具有良好的奶香味，二者相互结合能够很好的提升再制干酪产品风味。

具体实施方式

本发明公开了一种再制干酪及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明再制干酪及其制备方法中所用原料或辅料均可由市场购得。

以下实施例中，酪蛋白粉为凝乳酪蛋白粉，乳粉为全脂乳粉，香精为芝士粉末香精，防腐剂为山梨酸钾，乳化盐为复配稳定剂(六偏磷酸钠：磷酸氢二钠＝1:2)。

发酵浓奶油的生产方式主要为：原料验收后，添加适宜的酶后进行发酵，高温灭酶后，物料进行均质、急冷捏合后，包装出厂。起酥油的生产方式主要为：精炼油和不同添加剂加热混合后，将产物过滤、杀菌后进行包装。本发明试验验证了自制的发酵浓奶油与市售的发酵浓奶油能够达到同样的效果。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

将21％干酪、37.46％饮用水、16.8％起酥油、1.5％发酵浓奶油、19.9％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。斩拌时间为5min

将斩拌后物料加入至加热锅中，保持转速80rpm，物料缓慢加热至72℃，停止加热。0.4％乳酸和0.06％磷脂加入到加热锅中，保持转速90rpm，物料缓慢加热至74℃，并不断搅拌，全程共搅拌5min。在≥75℃条件下灌装即可。

此实施例得到的产品奶香味入口明显，酪香味后味明显，产品整体香味浓郁且自然。

对比例1

将25％干酪、36.16％饮用水、19.5％起酥油、2.0％发酵浓奶油、13％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

将斩拌后物料加入至加热锅中，保持转速80rpm，物料缓慢加热至72℃，停止加热。0.4％乳酸(用1％饮用水稀释)和0.06％磷脂加入到加热锅中，保持转速90rpm，物料缓慢加热至74℃，并不断搅拌，全程共搅拌5min。在≥75℃条件下灌装即可。

此实施例得到的产品奶香味明显，后味酪香味明显，产品整体风味不自然。

对比例2

将21％干酪、36.86％饮用水、16.5％起酥油、1.8％发酵浓奶油、19.5％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

此实施例得到的产品奶香味明显，酪香味后味略明显，但是产品整体风味不自然，较难接受。

对比例3

将21％干酪、36.55％饮用水、15.5％起酥油、2.0％发酵浓奶油、19.8％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

此实施例得到的产品奶香味入口明显，风味保持时间较短，酪香味后味略明显，但是产品整体香味不自然且不明显。

对比例4

将21％干酪、36.36％饮用水、17.8％起酥油、2.0％发酵浓奶油、18.5％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

此实施例得到的产品奶香味很明显，酪香味后味明显，但是风味不揉合，产品整体香味不自然。

对比例5

将21％干酪、34.66％饮用水、17.0％起酥油、1.5％发酵浓奶油、19.5％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

此实施例得到的产品奶香味很明显，酪香味后略明显，但产品整体香味不自然。

对比例6

将23.8％干酪、36.66％饮用水、15.5植物油脂、19.5％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.12％奶油风味香精，0.08％芝士风味香精，0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

对比例7

将23.8％干酪、36.66％饮用水、15.5植物油脂、19.5％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.1％奶油风味香精，0.1％芝士风味香精，0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

对比例8

将23.8％干酪、36.66％饮用水、15.5植物油脂、19.5％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.08％奶油风味香精，0.12％芝士风味香精，0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

对比例9

将23.8％干酪、36.66％饮用水、15.5植物油脂、19.5％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.05％奶油风味香精，0.15％芝士风味香精，0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

对比例10

将23.8％干酪、36.66％饮用水、15.5植物油脂、19.5％酪蛋白粉、0.9％乳粉、0.4％食盐、0.4％香精、0.15％奶油风味香精，0.05％芝士风味香精，0.08％山梨酸钾、1.1％乳化盐添加至斩拌机中斩拌，转速1300rpm，斩拌时间为3min。

试验例风味评价

具体评价方法：

说明：测试的样品有2组，分别为对照组及样品组；

初步筛选具有奶酪产品品评经验的评价员30名(15名男性，15名女性)；

将马苏碎产品均匀放置于9寸披萨饼胚上进行烘烤后，均分成8等份，同时给到8名评价员；

评价员在品尝样品之前，先用清水漱口；

评价员在接到样品后，分别对2组样品的外观、气味(嗅闻)、滋味(品尝)进行品评；

对两组样品的风味差异显著性结果给出判断。

结果判断准则：

测试通过：能明显识别该产品的奶香味及酪香味且接受的人数≥总人数的70％；

测试结果保留：总人数的70％＞能明显识别该产品的奶香味及酪香味且接受的人数＞总人数的50％；

测试未通过：能明显识别该产品的奶香味及酪香味且接受的人数≤总人数的50％。

风味评价结果如下：

表1.不同起酥油、发酵浓奶油添加量及比例对风味的影响

由实施例1和对比例1-5可以看出，发酵浓奶油与起酥油在不同的配比下，产品风味会有不同的表现。当起酥油及发酵浓奶油添加量较高时，产品的奶香味及酪香味虽然都很明显，但是整体风味不自然，这也说明了，起酥油与发酵浓奶油所呈现的风味会有相互影响。当起酥油及发酵浓奶油的添加量均较低时，产品所呈现的奶香味及酪香味不明显且不自然。当起酥油与发酵浓奶油在适宜的添加量下，产品所呈现的奶香味及酪香味较明显且整体风味较自然。奶油酪香味的再制干酪丰富了市场干酪的产品种类，为消费者提供了新选择。

由实施例1和对比例6-10可以看出，使用具有奶油风味的香精及芝士风味香精且在不同的配比下，产品整体风味不自然。及时在适宜的配比(即奶油香味及酪香味均明显的情况下)下，产品所呈现的风味比较冲，不柔和且不自然。而使用了发酵浓奶油与起酥油时，在适宜的配比下，产品整体风味较自然，奶油香味及酪香味比较柔和且自然。该产品也进一步提升了自身市场竞争力，实现了产品整体风味的提升和创新。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种再制干酪，其特征在于，以质量百分含量计，原辅料包括：

其中所述发酵浓奶油是通过酶解技术获得的，所述酶解技术包括在原料中添加酶后进行发酵，高温灭菌，物料进行均质、急冷捏合。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述酪蛋白为凝乳酪蛋白。

3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或两种。

4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述香精为芝士香精。

5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪的pH值为5.8～6.2。

7.权利要求1至6中任一项所述再制干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1)：将干酪、水、起酥油、发酵浓奶油、酪蛋白、乳粉、食用盐、香精、山梨酸钾、乳化盐混合，斩拌；

步骤2)：在斩拌状态下，将物料加热至70～85℃；

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，

步骤1)中，斩拌的转速为1000～2000rpm，斩拌的时间为2～5min；

步骤2)中，斩拌的转速为70～100rpm；

步骤3)中，斩拌的转速为90～120rpm，斩拌的时间为3～5min。