CN109619200A - 一种薯片型再制干酪的制备方法及其产品 - Google Patents

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朱培
刘振民
莫蓓红
石春权
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form

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Abstract

本发明公开了一种薯片型再制干酪的制备方法及其产品，所述制备方法包括：(1)将除马铃薯制品以外的原料混合均匀，经加热、搅拌、乳化得料液A；(2)料液A边搅拌边加入马铃薯制品，搅拌均匀得到面团B；(3)将面团B输送到辊轧机，辊轧成面皮；(4)将辊轧好的面皮送到辊切成型机中辊切成形；(5)将辊切成型的面皮输送到全自动烤制线上烤制；(6)将烤制好的薯片输送到冷却线上，迅速冷却，除去碎片，包装，即得薯片型再制干酪。本发明首次提供一种美味健康的薯片型再制干酪，满足消费者的需求。

Description

一种薯片型再制干酪的制备方法及其产品
技术领域
本发明涉及一种乳制品加工技术领域，特别是一种薯片型再制干酪的制备方法及其产品。
背景技术
传统马铃薯制得的薯片因为口感酥脆，所以加入的植物脂肪特别高，而植物脂肪在经过高温处理后容易产生致癌物丙烯酰胺，因此薯片被列为垃圾食品。但是，薯片因其香酥美味，深得消费者的喜爱。干酪是一种营养价值特别高的乳制品，干酪中的脂肪主要来自牛奶中的乳脂肪，该脂肪在高温处理过程中不会产生致癌的醛类化合物；干酪中的优质蛋白也含有人体所必须的氨基酸，促进身体发育。如何将营养全面的干酪和马铃薯相结合，制得既营养全面又香酥美味的奶酪薯片，至今还没有相关的尝试。
发明内容
本发明的目的是提供一种美味健康的薯片型再制干酪的制备方法及其产品。本发明将再制干酪原料和马铃薯制品混合后，结合再制干酪生产工艺和空气对流干燥工艺，制得最终的产品。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种薯片型再制干酪的制备方法，所述薯片型再制干酪的原料，按质量百分比，包括22-38％天然干酪、11-15％马铃薯制品、4-8％乳粉、1.0-2.0％乳化盐、0.2-1.5％食盐、其余为水；各组分质量百分比之和为100％；
所述薯片型再制干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)将除马铃薯制品以外的原料混合均匀，经加热、搅拌、乳化得料液A；
(2)料液A边搅拌边加入马铃薯制品，搅拌均匀得到面团B；
(3)将面团B输送到辊轧机，辊轧成面皮；
(4)将辊轧好的面皮送到辊切成型机中辊切成形；
(5)将辊切成型的面皮输送到全自动烤制线上烤制；
(6)将烤制好的薯片输送到冷却线上，迅速冷却，除去碎片，包装，即得薯片型再制干酪。
本发明中，所述的天然干酪为本领域常规干酪，为以牛乳和/或羊乳为原料，经杀菌、发酵、凝乳、排乳清、压制和成熟等工艺制得。所述天然干酪的成份指标为本领域常规，较佳地为：脂肪24-37％，蛋白质6-28％，水分42-58％，所述百分比均为占所述天然干酪的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为新鲜无盐干酪或加盐的成熟干酪，更佳地为新鲜奶油干酪、成熟期在六个月以上的切达干酪、高达干酪、艾达姆干酪和帕马森干酪中的一种或多种。
本发明中，所述的马铃薯制品可以为马铃薯泥、马铃薯全粉、马铃薯淀粉中的一种或多种。
本发明中，所述的乳粉为本领域常规，较佳地为全脂乳粉和/或脱脂乳粉，更佳地为全脂乳粉。
本发明中，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳地为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种，更佳地为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物；所述的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物中，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的质量比较佳地为(1.4：1.6)-(2.1：0.9)。所述的乳化盐的添加量较佳地为1.0-2.0％，所述百分比为占所述薯片型再制干酪的原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的食盐是一般可食用食盐，添加量较佳的为0.2-1.5％，所述百分比为占所述薯片型再制干酪的原料总量的质量百分比。
本发明中，所述薯片型再制干酪的原料中还包括乳脂肪原料，其添加量为0-21％；乳脂肪原料为稀奶油、黄油中的一种或多种；黄油为本领域常规，较佳地为无水黄油和/或无盐黄油。
本发明中，所述薯片型再制干酪的原料中还包括碳水化合物，其添加量为0-5％；碳水化合物为白砂糖或结晶果糖中的一种或多种。本发明中，所述的薯片型再制干酪的原料较佳地还包括香精。所述的香精为本领域常用的香精。所述香精较佳地在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀。所述的香精的添加量为本领域常规，较佳地为0.3％以下，更佳地为0.05-0.2％，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料的质量百分比。
本发明中，步骤(1)中，所述混合均匀的设备为本领域常规，较佳地为融化锅。
本发明中，步骤(1)中，所述的加热的温度为本领域常规，较佳地为60-99℃，更佳地为85-95℃。所述的混合均匀的方式为本领域常规，较佳地为搅拌。所述的搅拌的转速较佳地为600-3000rpm，更佳地为1200-2000rpm；所述的搅拌的时间较佳地为5-25min，更佳地为15-20min。
本发明中，步骤(3)中，所述的辊轧机为本领域常规，辊轧成的面皮厚度较佳的为2-3mm。
本发明中，步骤(4)中，所述的辊切成型机为本领域常规，优选地，将辊轧好的面皮辊切成圆形，其直径较佳的为2-6cm。
本发明中，步骤(5)中，所述的烤制线为本领域常规；所述的烤制温度较佳的为上火180-80℃、下火140-220℃，烤制时间较佳的为3-10min；
本发明中，步骤(6)中，所述的冷却方式为本领域常规，较佳的为冷风冷却工艺；所述的冷却温度较佳的为25-37℃。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的薯片型再制干酪。
本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：第一次尝试将奶酪和马铃薯相结合，制得香酥美味的奶酪薯片，其硬度、脆性等方面适宜，均可满足消费者的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1：
1、原料配方：
2、制备方法：
(1)将天然干酪、黄油、碳水化合物、乳粉、乳化盐、食盐、香精和水混合均匀，经90℃加热、1500rpm搅拌18min、乳化得料液A；
(2)料液A边搅拌边加入马铃薯制品，搅拌均匀得到面团B；
(3)将面团B输送到辊轧机，辊轧成厚度为2mm的面皮；
(4)将辊轧好的面皮送到辊切成型机中辊切成直径为5cm的圆形；
(5)将辊切成型的面皮输送到全自动烤制线上烤制，上火控制200-220℃，下火控制150-170℃，时间为5分钟；
(6)将烤制好的薯片输送到冷却线上，迅速冷却到26-30℃，除去碎片，包装，即得薯片型再制干酪。
实施例2：
1、原料配方：
2、制备工艺：
(1)将天然干酪、乳粉、碳水化合物、乳化盐、食盐和水混合均匀，经95℃加热、1200rpm搅拌25min、乳化得料液A；
(2)料液A边搅拌边加入马铃薯制品，搅拌均匀得到面团B；
(3)将面团B输送到辊轧机，辊轧成厚度为3mm的面皮；
(4)将辊轧好的面皮送到辊切成型机中辊切成直径为2cm的圆形；
(5)将辊切成型的面皮输送到全自动烤制线上烤制，上火控制180-200℃，下火控制140-160℃，时间为6分钟；
(6)将烤制好的薯片输送到冷却线上，迅速冷却到26-30℃，除去碎片，包装，即得薯片型再制干酪。
实施例3：
原料配方：
2、制备工艺：
(1)将天然干酪、稀奶油、乳粉、乳化盐、食盐和水混合均匀，经85℃加热、2000rpm搅拌15min、乳化得料液A；
(2)料液A边搅拌边加入马铃薯制品，搅拌均匀得到面团B；
(3)将面团B输送到辊轧机，辊轧成厚度为4mm的面皮；
(4)将辊轧好的面皮送到辊切成型机中辊切成直径为6cm的圆形；
(5)将辊切成型的面皮输送到全自动烤制线上烤制，上火控制210-220℃，下火控制160-170℃，时间为5分钟；
(6)将烤制好的薯片输送到冷却线上，迅速冷却到26-30℃，除去碎片，包装，即得薯片型再制干酪。
对比例1
1、原料配方：
2、制备方法：
(1)将天然干酪、黄油、碳水化合物、乳粉、乳化盐、食盐、香精和水混合均匀，经90℃加热、1500rpm搅拌18min、乳化得料液A；
(2)料液A边搅拌边加入马铃薯制品，搅拌均匀得到面团B；
(3)将面团B输送到辊轧机，辊轧成厚度为2mm的面皮；
(4)将辊轧好的面皮送到辊切成型机中辊切成直径为5cm的圆形；
(5)将辊切成型的面皮输送到全自动烤制线上烤制，上火控制200-220℃，下火控制150-170℃，时间为5分钟；
(6)将烤制好的薯片输送到冷却线上，迅速冷却到26-30℃，除去碎片，包装，即得薯片型再制干酪。
对实施例和对比例的样品进行感官分析，打分结果为1-10，“1”代表喜好度最弱，“10”代表喜好度最强；感官对比结果如下表所示：
实施例和对比例样品的感官对比表
硬度喜好 脆性喜好 整体喜好
实施例1 9.2 9.1 8.9
实施例2 8.5 8.9 8.5
实施例3 8.6 8.0 8.1
对比例1 7.9 6.3 6.5
感官测试结果说明，在制作薯片型再制干酪产品时，马铃薯制品添加量较低(对比例1)，得到的产品脆性较低，感官喜好度明显降低，不受消费者喜爱。3个实施例的产品感官测试的结果无论从硬度、脆性还是整体表现上均有较高的喜好度，口感美味，营养价值高。
以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述薯片型再制干酪的原料，按质量百分比，包括22-38％天然干酪、11-15％马铃薯制品、4-9％乳粉、1.0-2.0％乳化盐、0.2-1.5％食盐，其余为水；各组分质量百分比之和为100％；
所述薯片型再制干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)将除马铃薯制品以外的原料混合均匀，经加热、搅拌、乳化得料液A；
(2)料液A边搅拌边加入马铃薯制品，搅拌均匀得到面团B；
(3)将面团B输送到辊轧机，辊轧成面皮；
(4)将辊轧好的面皮送到辊切成型机中辊切成形；
(5)将辊切成型的面皮输送到全自动烤制线上烤制；
(6)将烤制好的薯片输送到冷却线上，迅速冷却，除去碎片，包装，即得薯片型再制干酪。
2.根据权利要求1所述的薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，天然干酪中的脂肪含量为24-37％、蛋白质含量为6-8％、水分为42-58％，所述百分比均为占所述天然干酪的质量百分比；
和/或，天然干酪为新鲜无盐干酪或加盐的成熟干酪；
和/或，马铃薯制品为马铃薯泥、马铃薯全粉、马铃薯淀粉中的一种或多种；
和/或，乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉；
和/或，乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，当乳化盐为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物时，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的质量为(1.4：1.6)-(2.1：0.9)。
4.根据权利要求1所述的薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述薯片型再制干酪的原料中还包括乳脂肪原料，其添加量为0-21％；乳脂肪原料为稀奶油、无水黄油、无盐黄油中的一种或多种；
和/或，所述薯片型再制干酪的原料中还包括碳水化合物，其添加量为0-5％；碳水化合物为白砂糖或结晶果糖中的一种或多种；
和/或，所述薯片型再制干酪的原料中还包括香精，其添加量为0-0.3％。
5.根据权利要求1所述的薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，加热的温度为60-99℃，和/或，搅拌的转速为600-3000rpm，搅拌的时间为5-25min。
6.根据权利要求1所述的薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，面皮厚度较佳的为1-5mm。
7.根据权利要求1所述的薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，面皮送到辊切成型机中辊切成圆形，其直径为2-6cm。
8.根据权利要求1所述的薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，在全自动烤制线上烤制时的方法为：上火控制180-280℃，下火控制140-220℃，时间为3-10分钟。
9.根据权利要求1所述的薯片型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，冷却温度为25-37℃。
10.一种如权利要求1-9任一所述薯片型再制干酪的制备方法制得的薯片型再制干酪。
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