CN110214910A - 一种蛋白薯片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种蛋白薯片及其制备方法，所述蛋白薯片包括以下重量份的各组分：马铃薯粉45‑60份、玉米粉7‑10份、新鲜蛋清20‑35份、乳清蛋白3‑5份、食用油5‑12份、米粉5‑7份、奶酪1.5‑2份、脱脂乳1‑1.5份。本发明以马铃薯粉、新鲜蛋清和乳清蛋白作为主要原料，采用特殊的配比方式将三者巧妙结合，并通过烘烤生产工艺制备而成的一款兼具香酥口感与营养美味的健康营养休闲食品。

Description

一种蛋白薯片及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种蛋白薯片及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展、生活水平的提高，人们对饮食的要求不再是满足温饱，而逐渐向着高质量、安全优质、营养健康、方便的方向发展。薯片产品属于休闲食品中的一种，并占有较大的市场占有比例。现今薯片产品以油炸加工工艺为主，薯片经过高温油炸后会带来许多不利于人体健康的物质，食用过多会造成肥胖、高血压等症状，进而影响人们的学习、工作和生活。
蛋清和乳清蛋白均含有人体需要而自身却不能合成的8种必需氨基酸，其次，他们都具有较高的生物利用率，能够被身体充分消化和吸收，此外蛋清和乳清蛋白并没有像豆类蛋白的难以掩盖的豆腥味。因此如何使两者结合起来，提供一种兼具香酥口感和健康营养的休闲食品是目前人们所需要的。
据检索，现有专利文献CN109549156A中公开了一种高蛋白核桃薯片，包括核桃仁30～40份、土豆淀粉30～40份、小麦粉60～80份、食盐2～7份、鸡精1～2份、蔗糖3～8份、魔芋精粉5～9份。该专利采用核桃仁作为蛋白来源。
专利文献CN106213325A中公开了一种青苹果味薯片,包括如下重量份原料，马铃薯50-70份，青苹果酱5-15份，蛋清40-60份，水3-10份。该专利中未添加乳清蛋白。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种蛋白薯片及其制造方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种蛋白薯片，包括以下重量份的各组分：马铃薯粉45-60份、玉米粉7-10份、新鲜蛋清20-35份、乳清蛋白3-5份、食用油5-12份、米粉5-7份、切达干酪1.5-2份、脱脂乳1-1.5份。
优选地，所述蛋白薯片包括以下重量份的各组分：马铃薯粉50份、玉米粉7份、新鲜蛋清30份、乳清蛋白4份、食用油7份、米粉6份、切达干酪1.5份、脱脂乳1份。优选地，所述蛋白薯片还包括调味料0.5-1.5份。
优选地，所述调味料为芝士风味调味粉、海盐&黑胡椒风味调味粉、烧烤风味调味粉、肉桂风味调味粉的一种或几种。
优选地，所述食用油选自葵花籽油；
所述马铃薯粉为马铃薯雪花全粉；所述奶酪选自切达干酪。
本发明还提供了一种蛋白薯片的制备方法，包括以下步骤：
A、原料混合搅拌：按照上述重量份配比称取马铃薯雪花全粉、玉米粉、食用油、米粉、切达干酪、脱脂乳，将上述粉料搅拌均匀，加入水搅拌形成不成团的大颗粒，再将按重量份配比称取的新鲜蛋清、乳清蛋白混入其中，搅拌均匀熟化成成型的面团；
B、压制饼皮：将步骤A中得到的面团压制成厚度为1-3mm的饼皮；
C、出料滚切成型:将步骤B得到的饼皮用滚刀进行切片，得到薯片原胚；
D、烘烤：将薯片原胚进行烘烤，所得成品的含水量为6％-10％；
E、冷却包装：将烘烤后的成品进行冷却后，进行真空包装，即可。
优选地，步骤A中，所述第一次搅拌的转速为25-30转/min；第二次搅拌的水温为25-30℃，搅拌转速为35-42转/min；第三次搅拌的转速为60-65转/min；
所述熟化的步骤包括：将搅拌均匀后的混合料静置15-20min。
优选地，步骤D中，所述烘烤温度为150-200℃,烘烤时间为20-25min。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
本发明提供的是一种蛋白薯片是以马铃薯粉、新鲜蛋清和乳清蛋白作为主要原料，新鲜蛋清和乳清蛋白可以增加蛋白质含量，比一般的薯片更加营养健康，在袋子中也不容易碎掉。采用特殊的配比方式将三者巧妙结合，并通过烘烤生产工艺制备而成的一款兼具香酥口感与营养美味的健康营养休闲食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例的蛋白薯片，包括如下重量份原料：马铃薯雪花全粉50份、玉米粉7份、新鲜蛋清30份、乳清蛋白4份、葵花籽油7份、米粉6份、切达干酪1.5份、脱脂乳1份、调味料1份。
上述蛋白薯片的制备方法由以下步骤组成：
将称量好的马铃薯雪花全粉、玉米粉、米粉、切达干酪、脱脂乳用夹层搅拌机以速度25转/min搅拌，均匀后再放入适量的27℃温水以转速35转/min搅拌，形成不成团的大颗粒；再将新鲜蛋清、乳清蛋白、葵花籽油加入其中以转速60转/min搅拌均匀，最后形成成型的面团，将面团静置15min熟化后得到成型混合料；将混合料经过压饼设备的料斗进入制饼轨道经过压饼设备4道辊压制成厚度为1.5mm左右的饼皮；通过滚刀将饼皮切割成薯片原胚，原胚切片直接掉入钢架下部设置的传送带上，薯片原胚切片以传送带匀速进入烤炉，烤20min，加热温度为150℃，成品含水量为8％；外面略变黄色；将调味粉喷洒附着在刚出烤炉的薯片上；将烘烤后的薯片以风冷形式冷却至室温；以理片机将薯片整理好后进行真空密封包装。
实施例2
本实施例的蛋白薯片，包括如下重量份原料：马铃薯雪花全粉55份、玉米粉8份、新鲜蛋清25份、乳清蛋白3份、葵花籽油5份、米粉5份、切达干酪1.5份、脱脂乳1份、调味料0.5份。
上述蛋白薯片的制备方法由以下步骤组成：
将称量好的马铃薯雪花全粉、玉米粉、米粉、切达干酪、脱脂乳用夹层搅拌机以速度28转/min搅拌，均匀后再放入适量的28℃温水以转速40转/min搅拌，形成不成团的大颗粒；再将新鲜蛋清、乳清蛋白、葵花籽油加入其中以转速62转/min搅拌均匀，最后形成成型的面团，将面团静置20min熟化后得到成型混合料；将混合料经过压饼设备的料斗进入制饼轨道经过压饼设备4道辊压制成厚度为2mm左右的饼皮；通过滚刀将饼皮切割成薯片原胚，原胚切片直接掉入钢架下部设置的传送带上，薯片原胚切片以传送带匀速进入烤炉，烤23min，加热温度为180℃，成品含水量为8％；外面略变黄色；将调味粉喷洒附着在刚出烤炉的薯片上；将烘烤后的薯片以风冷形式冷却至室温；以理片机将薯片整理好后进行真空密封包装。
实施例3
本实施例的蛋白薯片，包括如下重量份原料：马铃薯雪花全粉60份、玉米粉10份、新鲜蛋清35份、乳清蛋白共5份、葵花籽油12份、米粉7份、切达干酪2份、脱脂乳1.5份、调味料1.5份。
上述蛋白薯片的制备方法由以下步骤组成：
将称量好的马铃薯雪花全粉、玉米粉、米粉、切达干酪、脱脂乳用夹层搅拌机以速度30转/min搅拌，均匀后再放入适量的30℃温水以转速42转/min搅拌，形成不成团的大颗粒；再将新鲜蛋清、乳清蛋白、葵花籽油加入其中以转速65转/min搅拌均匀，最后形成成型的面团，将面团静置25min熟化后得到成型混合料；将混合料经过压饼设备的料斗进入制饼轨道经过压饼设备4道辊压制成厚度为1.5mm左右的饼皮；通过滚刀将饼皮切割成薯片原胚，原胚切片直接掉入钢架下部设置的传送带上，薯片原胚切片以传送带匀速进入烤炉，烤25min，加热温度为200℃，成品含水量为10％；外面略变黄色；将调味粉喷洒附着在刚出烤炉的薯片上；将烘烤后的薯片以风冷形式冷却至室温；以理片机将薯片整理好后进行真空密封包装。
实施例4
本实施例的蛋白薯片，包括如下重量份原料：马铃薯雪花全粉45份、玉米粉7份、新鲜蛋清25份、乳清蛋白共4份、葵花籽油7份、米粉6份、切达干酪1.5份、脱脂乳1份、调味料1.0份。
所述制备方法与实施例1相同。
实施例5
本实施例与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本实施例中采用大豆油代替葵花籽油。
实施例6
本实施例与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本实施例中采用马苏里拉芝士代替切达干酪。
对比例1
本对比例提供了一种蛋白薯片，其各原料及重量份与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，不添加乳清蛋白。
对比例2
本对比例提供了一种蛋白薯片，其各原料及重量份与实施例2基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，新鲜蛋清为20份、乳清蛋白为8份。
对比例3
本对比例提供了一种蛋白薯片，其各原料及重量份与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，马铃薯雪花全粉为50份、新鲜蛋清为45份。
对比例4
本对比例提供了一种蛋白薯片，其各原料及重量份与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，不添加切达干酪。
对比例5
本对比例提供了一种蛋白薯片，其各原料及重量份与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，不添加脱脂乳。
对比例6
本对比例提供了一种蛋白薯片，其各原料及重量份与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，不添加米粉。
对比例7
本对比例提供了一种蛋白薯片，其各原料及重量份与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，不添加玉米粉。
将上述实施例和对比例制得的蛋白薯片进行感官评价、营养成分检测结果如下表1-3所示：
表1感官指标及评分标准
表2制备的薯片产品的感官评价结果
表3制备的蛋白薯片产品营养物质组分含量表
由表2和表3可以发现，实施例1工艺所制得的产品，其色泽、口味、口感等感官指标均好于其他对比组，感官评分得分最高，且获得的产品的营养组分含量均好于其他对比照，较好的凸显了蛋白薯片的营养价值。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种蛋白薯片，其特征在于，包括以下重量份的各组分：马铃薯粉45-60份、玉米粉7-10份、新鲜蛋清20-35份、乳清蛋白3-5份、食用油5-12份、米粉5-7份、奶酪1.5-2份、脱脂乳1-1.5份。
2.根据权利要求1所述的蛋白薯片，其特征在于，包括以下重量份的各组分：马铃薯粉50份、玉米粉7份、新鲜蛋清30份、乳清蛋白4份、食用油7份、米粉6份、切达干酪1.5份、脱脂乳1份。
3.根据权利要求1所述的蛋白薯片，其特征在于，所述蛋白薯片还包括调味料0.5-1.5份。
4.根据权利要求3所述的蛋白薯片，其特征在于，所述调味料为芝士风味调味粉、海盐&黑胡椒风味调味粉、烧烤风味调味粉、肉桂风味调味粉的一种或几种。
5.根据权利要求1-2任一项所述的蛋白薯片，其特征在于，所述食用油选自葵花籽油；所述马铃薯粉为马铃薯雪花全粉；所述奶酪选自切达干酪。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的蛋白薯片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料混合搅拌：按照上述重量份配比称取马铃薯雪花全粉、玉米粉、米粉、切达干酪、脱脂乳，将上述粉料第一次搅拌均匀，加入水第二次搅拌形成不成团的大颗粒，再将按重量份配比称取的新鲜蛋清、乳清蛋白、食用油混入其中，第三次搅拌均匀熟化成成型的面团；
B、压制饼皮：将步骤A中得到的面团压制成厚度为1-3mm的饼皮；
C、出料滚切成型:将步骤B得到的饼皮用滚刀进行切片，得到薯片原胚；
D、烘烤：将薯片原胚进行烘烤，所得成品的含水量为6％-10％；
E、冷却包装：将烘烤后的成品进行冷却后，进行真空包装，即可。
7.根据权利要求6所述的蛋白薯片的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述第一次搅拌的转速为25-30转/min；第二次搅拌的水温为25-30℃，搅拌转速为35-42转/min；第三次搅拌的转速为60-65转/min；
所述熟化的步骤包括：将搅拌均匀后的混合料静置15-20min。
8.根据权利要求6所述的蛋白薯片的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述烘烤温度为150-200℃,烘烤时间为20-25min。
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