SU559621A3 - Способ приготовлени пищевого продукта - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Перед сушкой набухание углеводов и простого эфира и еплюлозы осуществл ют раздельно с последующим смешиванием кх.

Возможно также углеводы и простой эфнр целлюлозы подвергать набуханию в смеси.

Простой эфир целлюлозы и углеводы берут в соотношении 1:0,1-1:12.

В качестве углеводов используют зерновые культуры, например пшеницу,  чмень и овощные культуры, например горох, бобы, клубневые или их смеси.

В качестве простого эфира целлюлозы используют метиловый, этиловый, карбоксиметиловый эфиры, смешанные простые эфиры или оксизамещенные простые эфиры целлюлозы, при этом простой эфир целлюлозы берут с в зкостью в пределах 1000-3000 спз при 20° С дл  водного раствора.

Перед набуханием углеводы в виде частиц и зерен крупного размера предварительно измельчают , например зерновые культуры; другие углеводы могут быть нагреты до кипени , сварены или обработаны паром, например картофель. НеKctropbie вещества освобождают от шелухи или скорлупы в сухом или во влажном состо нии, так как последние замедл ют процесс набухани .

Набухание углеводов и простого эфира целлюлозы осуществл ют при 20-40° С и равномерно перемешивании в смесител х. Кроме того, полученна  масса может быть обработана на вальцах с течением смеси вдоль поверхности последних. Слой образующегос  продукта может быть получен путем регулировани  толщины пастообразной массы при помощи ycTaiiOBJieHHoro йзора между вальцами, с разрезанием слоев на куски. Продукты другой формы могут быть получены путем прессовани  на гидравлических прессах.

Из набухшей смеси воду удал ют путем высушивани .

Сушку набухшей смеси осуществл ют при комнатной температуре шш под вакуумом.

Продукты, полученные после сушки, могут быть нарезаны на куски и использованы непосредственно дл  приготовлени  низкокалорийной пищи- Продукты после сушки могут бьпь также измельчены и использованы в качестве исходного материала дл  приготовлени  pa3jrH4Hbix блюд, например овощных, супов, пудингов, напитков и печень .

В смесь перед или после сушки ввод т различные добавки, в качестве которых используют крас щие вещества, специи, ваниль, какао, перец, красный перец, соль, сладкие шш подслаишвающие вещества, консервирующие средства, водо- или жирорастворимые витамины, биологически активные вещества.

Дл  поддержани  содержани  витаминов в организме на желательном уровне ввод т такие витамины, как A,Bi, 82, Be, С, Д и Е. Кроме того.

можно вводить необходимые дл  организма соли железа, магни , кальци  и другие в виде фосфатов шш различных комплексных соединений.

Добавки ввод т на различных стади х процесса в зависимости от их тепло- и водостойкости и от физико-химических свойств.

Водорастворимые, стойкие к воде добавки биологически-активных веществ ввод т до набухани , липоидо-растворимые витамины и другие биологические активные вещества ввод т с использованием дополнительных растворителей.

Добавки, чувствительные к нагреву, ввод т в смесь после ее набухани , напри.мер некоторые

биологически-активные или крас щие вещества.

Витамины и другие добавки, особо чувствительные к повышеш1Ь м температурам, ввод т в смесь после сушки путем пропитки продукта, его окунани  И.1ГИ опрыскивани .

На продукт после сушки нанос т покрытие, 1д  чего используют раствор шш суспензию водо- или жирорастворимых витам шов.

К продукту добавл ют также анальгетические, седактивные, антидиабетические и/или антисептические агенты.

При мер1.40г пшеничной муки и 20 мл метилцеллюлозь разминают в 80 мл воды при ;30°С дл  получени  однородной массы, выдер- живают в течение 1 час до набухаш-1  и затем

набухиц Й пастообразны продукт выпекают при 120-130 С в течение 30 мип. После выпечки содержание влаги в продукте снижаетс  до 6,2 %.

Вьшеченное тесто измельчают дл  получени  тонкой муки.

П р и м е р 2. Смесь, содержащую, г: пшеничную |Муку 20; ржаную муку 20 и метилцеллюлозу 60, разминают с 100 мл воды в течение 1 час до получени  жесткой массы, которую затем сушат при 80° С и размалывают до получени  муки с содержанием 8,5% влаги.

П р и м е р 3. Смесь, содержащую, г: кукурузную муку 50, алейроновую муку 10 и к рбоксиметиловый эфир целлюлозы 20, подвергают набуханию в 50 мл воды при комнатной температуре в

течение 30 мин,после чего смесь сушат при 70° С и измельчают до тонкой к{уки с содержа ием 9,6% влаги.

Пример 4. 4г муки, полученной по примеру, жар т в 4мл- съедобного масла и

используют затем дл  приготовлени  заправленных супов и растительных блюд, а также в качестве приправы дл  консервировани  овощей.

П р имер5. 80 г муки, полученной по примеру 3, и 50 г  иц разминают с водой, вз той в

количестве дл  получени  теста заданной консисте1гщш . . Тесту придают желательную форму, сушат и выпекают печенье.

П р и м е р 6. Смесь, содержащую, г: порошок какао 5, муку 8 (полученную по примеру 2)

пищевой желатин 7,5, цикламат натри  1 или

сахарин 1 и сухое сн тое MOJ;IOKO 20, подвергают однородному перемеишванию.

Смесь суспендирую в zuO мл воды, суспензию смешивают с 250 мл кип щей воды, нагревают до кипенн , затем охлаждают и выливают в формы. Смесь застьшает с образованием желеобразной массы.

При этом вместо порошка какао может быть использовано любое другое вкусовое вещество.

Пример. 200 г сыра нагревают и добавл ют к расплаву 25 г муки, полученной по примеру 2, набухщей в 100 мл воды, причем эту массу добавл н  порци ми при 60° С. Полученную таким обрзом массу формуют затем в теплом состо нии.

Пример 8. К тесту дл  пирога, приготовленному любым из известных способов, добавл ют 15% муки, по.пученной по примеру 2. Массе придают желательную форму. К тесту в качестве наполнител  добавл ют еще 15-20вес.% соевой муки или пищевого казеина.

Пример9.К Ш1авле1юму сыру, ветщнному паштету или сосисочному фаршу, приготовленным одним из известных способов, добавл ют 20- 50 вес.% муки, полученной по примеру 2.

Полученную массу используют дл  наполнени  тюбиков.

При мерШ. К фаршу, начинке из м са добавл ют 12 вес.% муки, приготовлен ой по примеру 2, после чего фарш и;ш начинку используют по назначению.

Пример П. К смеси, состо щей из

следующих компонентов, г: соли 1, сем н тмина 1, пшеничной муки 40, тертого сыра 20, маргарина 16 добавл ют 20 г метюшеллюлозы, набухшей в 70 мл сн того молока, и разми}1ают дл  получени  теста, которое затем выпекают в вафельнице 1 час. Вместо сыра и сем н тмина можно использовать любые другие вкусовые вещества.

П р и м е р 12. Смесь, содержащую, г: муку дл  приготовлени  бисквитов 40, метилцеллюлозу 20, маргарин 15, сахар 5, карбонат аммони  1,5, разминают с водой дл  получени  теста. К смеси в качестве вкусового вещества добавл ют соль или ванитшн. Тесто формуют и выпекают известным способом.

П р и м е р 13. Смесь, содержащую, г: ржаную муку 50, муку из клейковины 10, метилцеллюлозу 50, обрабатывают 100 мл воды при 20° С и получают тесто, которое вьщерживают 2 час. Массу сушат в вакууме при 70° С и измельчают до содержани  влаги 4,7% в конечном продукте.

П р и м е р 14. Смесь, содержащую, г: тонко измельченную овс ную муку 40, гороховую муку 10, пшеничную муку 10, метилцеллюлозу 30, подвергают набуханию в 70 мл воды. Полученную массу высушивают при 60°С в течение 2 час и измельчают в перплекс, получа  продукт влажностью 9,S%.

fl р и м е р 15. 120 г к .ртофельной муки и 80 г метитщеллюлозы обрабатывают 160 мл воды,получа  густое тесто. Массе дают набухнуть при 35°С в течение примерно 2 час.

В зкое тесто сушат при пониженном давлении при 60° С и измельчают.

Полученный продукт используют дл  приготовлени  кремов или, например, дл  добавки к сосисочному фаршу, сырам и т.д.

Пример 16. К смеси, содержащей, г: пшеничную муку 40, измельченный сыр 20, маргарин 3, декстрин железа 50 (содержание железа 20%), добавл ют 60 л молока и перемешивают при 20° С. Далее при перемешивании в смесь добавл ют 10 кг метилцеллюлозы, дают набухнуть в течение 1 час при гомогенизации. Набухшую массу разбавл ют 80 л молока, при этом образуетс  гель, который затем высушивают в течение 1 мин при 130-160° С в аппарате типа вафельницы между нагретыми пластинами.

К 50 кг расплавленного маргарина добавл ют 1,5 г А и 12 мг витамина flj, затем смесь гомогенизируют.

Далее 10 кг измельченного продукта, приготовленного по примеру 1, дают набухнуть в 100 кг свежих сливок, после чего добавл ют, г: витамин BI 2, лактофлавин 2, никотиновую кислоту 20, аскорбиновую кислоту 100, дикальцийфосфат 60.

Полученный гель добавл ют к расплавленному маргарину при сильном перемешивании до остывани  массы, получа  крем. В указанный крем добавл ют порошок какао и подслащивающие компоненты, вьшекают между пластинами вафельницы и нарезают в виде вафель, которые включают в рацион спортсменов .,.. .

П р и м е р 17. Смесь из 60 кг ржаной муки и

40кг метилцеллюлозы (с в зкостью 1500спз при 20° С) подвергают набуха шю в 30 л воды при 20 С.

Полученный гель смешивают со следующими компонентами, г: никотиновой кислотой 20, тиамином 2, лактофлавином 2, аскорбиновой кислотой 100, дикальцийфосфатом 60, выдерживают 20 мин и полученное тесто сушат при 40°С в вакууме. Высушенный продукт измельчают до тонкой муки, которую затем при необходимости добавл ют в кремы, сосиски, сыры в количестве 10-50%.

П р и м е р 18. Смесь из 1,5 кг пептина и 1,2 кг этилцеллюлозы подвергают набуханию в 3 л воды полученный гель сушат ти 60° С в вакууме до влагосодержани  не выше 10% и затем продукт измельчают.

Измельченный продукт смешивают со следующими компонентами, кг: абрикосы без косточек и кожуры 50, сорбит 20, лимонна  кислота 0,5, сахаринат натри  0,06 и 27 л воды при перемешивании .

Продукт употребл ют в качестве фруктового джема.

Claims (12)

1. Способ приготовлени  пищевого продукта путем наЬухани  перевариваемых углеводов природных питательных веществ э присутствии воды и сушки, отличающийс  тем, что с целью получени  низкокалорийного продукта, обладающего при тным вкусом, перед сушкой к углеводам добавл ют простые эфиры целлюлозы, которые также подвергают набуханию, при этом простой эфир целлюлозы и углеводы берут в соотношении от 1:0,1 до 1:12.

2.Способ по л. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что в качестве углеводов используют зерновые культуры , например пшеницу,  чмень, овощные, например горох, бобб1, клубневые или их смеси.

3.Способ по п. 1. отличающийс  тем, что

в качестве простого эфира целлюлозы используют метиловьш, зхиловый, карбоксиметиловый зфиры, смешанные простые эфиры 1ши оксизамещенные простые зфиры и,елл олозы, при этом простой эфир целлюлозы берут с в зкостью в пределах 1000-3000 спз при темлературе 20°С Ш1  2%-ного водного раствора.

4.Способ по пп. 1 --3, о т л и ч а ю щ и и с   гем, что набухание у1леводов и itpocioro эфира целлюлозы осуществл ют раздельно с последующим смеишванием их.

5.Способ по пп. , о т л и ч а ю 1ц и и с   тем, что углеводь и иросюй эфир целлюлозы подвергают набуха 1ию в смеси.

6.Способ по П.1, отлича юшийс  тем, что сушку набухшей смеси осуществл ют при комнат1ЮЙ температуре.

7.Способ по П.1, отличающийс  тем, что сушку набухшей смеси осуществл ют под вакуумом .

8.Способ по П.1. отличающийс  тем, что после сушки продукт измельчают.

9.Способ поп.1,отличаюшийс  тем, что в смесь перед или после сушки ввод т добавки.

10.Способ попп. 1,9,отличающийс  те что в качестве добавок используют крас щие вещества , специи, консервирующие средства, водо- и жирорастворимые витамины, биологически активн вещества.

11.Способ по П.1, отличающийс  тем, что на нродукт после сушки нанос т покрьггие, дл  чего используют раствор или суспензию водо- или жирорастворимых витаминов.

12.Способ по П.1, отличающийс  тем, что к пртдукту добавл ют седактивные, анальгетические , антидиабетические и/или антисептические агенты.

Приоритет по пунктам:

25.02.72попп.-9;

09.02.73попп.10-12.

Источ1шки информации прин тые во внимание при экспертизе:

1. Патент США № 3259503, кл. 99-83, 05.07.66.