CN105394769A - 一种烘烤型鸡蛋薯片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烘烤型鸡蛋薯片，该鸡蛋薯片以重量份计由包括如下组分的原料制备而成：马铃薯雪花全粉40-55份、新鲜鸡蛋液16-25份、变性淀粉15-22份、植物油5-12份、糖粉5-7份、起酥油1-4份、全脂奶粉1-4份、椰子油1-3份、食盐0.5-1.5份、调味料0.5-1.5份。本发明还公开了所述烘烤型鸡蛋薯片的制备方法，它包括如下步骤：原料搅拌：按重量份称量原料，搅拌均匀；压制饼皮；滚切成型；喷油；烘烤：将喷有均匀油脂的薯片原胚送入烤炉进行烘烤，烤炉温度为100℃-250℃，烤制时间为18-30min，烤致外表略变黄色；调味；冷却；成品包装。本发明通过烘烤工艺制得了一款兼具特殊风味和香酥口感的健康营养休闲食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种烘烤型鸡蛋薯片及其制备方法。
背景技术
薯片产品属于休闲食品中的一种，并有较大的市场占有比例。现今薯片产品以油炸加工工艺为主，薯片经过高温油炸后会带来许多不利于人体健康的物质，食用过多会造成肥胖、高血压等症状。鸡蛋是一种营养配比较平衡的食物，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，被营养学家评价为“标准蛋白质”并且含有八种必须氨基酸，营养丰富配比例适宜。如何将两者结合起来，提供一种兼具特殊风味和香酥口感的健康营养的休闲食品是目前人们所需要的。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明要解决的技术问题就是改善现存薯片不健康不营养的劣势，而提供一种烘烤型鸡蛋薯片。
(二)技术方案
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种烘烤型鸡蛋薯片，该鸡蛋薯片按重量份计由包括如下组分的原料(均为市购获得)制备而成：马铃薯雪花全粉40-55份、新鲜鸡蛋液16-25份、变性淀粉15-22份、植物油5-12份、糖粉5-7份、起酥油1-4份、全脂奶粉1-4份、椰子油1-3份、食盐0.5-1.5份、调味料0.5-1.5份。
优选地，所述的鸡蛋薯片以重量份计由包括如下组分的原料制备而成：马铃薯雪花全粉45-52份、新鲜鸡蛋液18-24份、变性淀粉17-20份、植物油6-10份、糖粉5.5-6.5份、起酥油2-3份、全脂奶粉2.5-3.5份、椰子油1.2-2.5份、食盐0.7-1.2份、调味料0.8-1.2份。
优选地，所述的鸡蛋薯片以重量份计由包括如下组分的原料制备而成：马铃薯雪花全粉50份、新鲜鸡蛋液20份、变性淀粉18份、植物油9份、糖粉6份、起酥油2.5份、全脂奶粉3份、椰子油1.5份、食盐0.9份、调味料1.0份。
优选地，所述的新鲜鸡蛋液为新鲜鸡蛋蛋清液、新鲜鸡蛋蛋黄液、新鲜鸡蛋全蛋液、新鲜鸡蛋混合蛋液的一种或几种。
优选地，所述的调味料为蛋黄风味调味粉、蜂蜜黄油风味调味粉、番茄风味调味粉的一种或几种。
本发明还提供了所述的烘烤型鸡蛋薯片的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
步骤一：原料搅拌：按重量份称量马铃薯雪花全粉、变性淀粉、糖粉、全脂奶粉、食盐，将粉料搅拌均匀，加入水，水温20-40℃，搅拌形成不成团的大颗粒；再将按重量份称量的新鲜鸡蛋液、植物油、起酥油混入其中，搅拌均匀成成型的面团；
步骤二：压制饼皮：将步骤一中得到的面团辊压制成厚度为0.1～0.2cm的饼皮；
步骤三：滚切成型：用滚刀将步骤二制得的饼皮切割成薯片原胚；
步骤四：喷油：在步骤三制得的薯片原胚表层喷上均匀的椰子油；
步骤五：烘烤：将喷有均匀椰子油的薯片原胚以传送带匀速送入烤炉进行烘烤，烤炉温度为100℃-250℃，烤制时间为18-30min，烤致外表略变黄色；
步骤六：调味：将调味料喷洒在刚出烤炉的薯片上；
步骤七：冷却：将烘烤后的薯片以风冷形式冷却至室温；
步骤八：包装：将薯片整理好后密封包装。
优选地，在步骤一中，粉料搅拌速度为25-32转/min，加水后搅拌速度为30-45转/min，放入新鲜鸡蛋液、植物油、起酥油后搅拌速度为54-60转/min。在上述粉料搅拌速度下，能够使粉料充分混合均匀确保粉料不受搅拌桨搅拌时四下飞溅；在加水后搅拌速度下，能够使粉料与水充分混合均匀且不产生筋状物，确保产品口感酥脆不生硬；在新鲜鸡蛋、植物油和起酥油加入后搅拌速度下，能够使面团与鸡蛋和油脂充分混合均匀确保面团质地柔软。
优选地，在步骤三中，所述切割成的薯片原胚形状为圆片形状、圆片波纹形状、椭圆形状、椭圆波纹形状、心形状或条纹形状等。
优选地，在步骤五中，所述的烤炉依次分区为成型区域、起发区域、干燥区域和上色区域。
优选地，所述的成型区域温度为100℃-140℃；所述的起发区域温度为140℃-180℃；所述的干燥区域温度为140℃-170℃；所述的上色区域温度为200℃-250℃。通过将烤炉分区设置，且合理设置各区温度，可达到最佳烘烤效果。在成型区域温度下能够使薯片原胚外表硬化，有利于产品定型不受后期烘烤过程中发生形变；在起发区域温度下能够使薯片内部质构蓬松，有利于产品口感酥脆；在干燥区域温度下能够除去薯片内部过多的水分，有利于产品的口感和保存；在上色区域温度下能够使薯片颜色发生色变，有利于产品外观色泽更加诱人。
(三)有益效果
本发明烘烤型鸡蛋薯片是以马铃薯雪花全粉、新鲜鸡蛋液和变性淀粉作为主要原料，采用特殊配比将三者结合，并通过烘烤工艺制得的一款兼具特殊风味和香酥口感的健康营养休闲食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例的烘烤型鸡蛋薯片按重量计的原料为马铃薯雪花全粉50kg、新鲜鸡蛋蛋清液20kg、变性淀粉18kg、植物油9kg、白砂糖6kg、起酥油3kg、全脂奶粉3kg、椰子油1.5kg食盐0.9kg、调味粉1.0kg。
上述烘烤型鸡蛋薯片的制备方法由以下步骤组成：
将称量好的马铃薯雪花全粉、变性淀粉、白砂糖、全脂奶粉、食盐用夹层搅拌机以速度27转/min搅拌，均匀后再放入适量的24℃温水以转速33转/min搅拌，形成不成团的大颗粒；再将鸡蛋蛋清液、植物油、起酥油加入其中以转速57转/min搅拌均匀，最后形成成型的面团；将面团经过压饼设备的料斗进入制饼轨道经过压饼设备4道压辊制成厚度为0.1cm左右的饼皮；用滚刀将饼皮切割成薯片原胚，薯片原胚形状为圆片波纹形状；将制得的薯片原胚经过喷油设备在表层喷上均匀的椰子油；将喷有均匀椰子油的薯片原胚以传送带匀速进入烤炉，烤炉温度为成型区域温度130℃，起发区域温度160℃，干燥区域150℃，上色区域230℃，烤20min，外表略变黄色；将调味粉喷洒在刚出烤炉的薯片上；将烘烤后的薯片以风冷形式冷却至室温；以理片机将薯片整理好后以包装容器密封包装。
实施例2
本实施例的烘烤型鸡蛋薯片按重量计的原料为马铃薯雪花全粉45kg、新鲜鸡蛋全蛋液24kg、变性淀粉20kg、植物油10kg、白砂糖6.5kg、起酥油2.5kg、全脂奶粉3.5kg、椰子油1.2kg、食盐1.2kg、调味粉1.2kg。
上述烘烤型鸡蛋薯片的制备方法由以下步骤组成：
将称量好的马铃薯雪花全粉、变性淀粉、白砂糖、全脂奶粉、食盐用夹层搅拌机以速度30转/min搅拌，均匀后再放入适量的30℃温水以转速45转/min搅拌，形成不成团的大颗粒；再将鸡蛋全蛋液、植物油、起酥油加入其中以转速58转/min搅拌均匀，最后形成成型的面团；将面团经过压饼设备的料斗进入制饼轨道经过压饼设备4道压辊制成厚度为0.2cm左右的饼皮；用滚刀将饼皮切割成薯片原胚，薯片原胚形状为椭圆波纹形状；将制得的薯片原胚经过喷油设备在表层喷上均匀的椰子油；将喷有均匀椰子油的薯片原胚以传送带匀速进入烤炉，烤炉温度为成型区域温度125℃，起发区域温度180℃，干燥区域160℃，上色区域240℃，烤28min，外表略变黄色；将调味粉喷洒在刚出烤炉的薯片上；将烘烤后的薯片以风冷形式冷却至室温；以理片机将薯片整理好后以包装容器密封包装。
实施例3
本实施例的烘烤型鸡蛋薯片按重量计的原料为马铃薯雪花全粉52kg、新鲜鸡蛋全蛋液18kg、变性淀粉17kg、植物油6kg、白砂糖5.5kg、起酥油2kg、全脂奶粉2.5kg、椰子油2.5kg、食盐0.7kg、调味粉0.8kg。
上述烘烤型鸡蛋薯片的制备方法由以下步骤组成：
将称量好的马铃薯雪花全粉、变性淀粉、白砂糖、全脂奶粉、食盐用夹层搅拌机以速度28转/min搅拌，均匀后再放入适量的35℃温水以转速40转/min搅拌，形成不成团的大颗粒；再将鸡蛋全蛋液、植物油、起酥油加入其中以转速55转/min搅拌均匀，最后形成成型的面团；将面团经过压饼设备的料斗进入制饼轨道经过压饼设备4道压辊制成厚度为0.2cm左右的饼皮；用滚刀将饼皮切割成薯片原胚，薯片原胚形状为圆片形状；将制得的薯片原胚经过喷油设备在表层喷上均匀的椰子油；将喷有均匀椰子油的薯片原胚以传送带匀速进入烤炉，烤炉温度为成型区域温度135℃，起发区域温度150℃，干燥区域145℃，上色区域235℃，烤25min，外表略变黄色；将调味粉喷洒在刚出烤炉的薯片上；将烘烤后的薯片以风冷形式冷却至室温；以理片机将薯片整理好后以包装容器密封包装。
对比例1
将本发明烘烤型鸡蛋薯片与市售好丽友薯愿烘烤薯片和小王子董小姐烘烤薯片进行9点喜好度测试对比实验，实验以学生为测试对象，测试人数为90人，每种薯片喜好度由极其厌恶到极其喜欢分为1～9级，口测结果鸡蛋薯片喜好度为8.52级，好丽友薯愿烘烤型薯片喜好度为7.43级，小王子董小姐烘烤型薯片喜好度为7.02级。实验结果显示学生消费群体对于薯片喜好度偏向于鸡蛋薯片。本产品兼具营养与特殊香酥口感受消费者所喜欢。
以上实施方式仅用于说明本发明，而非对本发明的限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种烘烤型鸡蛋薯片，其特征在于，该鸡蛋薯片以重量份计由包括如下组分的原料制备而成：马铃薯雪花全粉40-55份、新鲜鸡蛋液16-25份、变性淀粉15-22份、植物油5-12份、糖粉5-7份、起酥油1-4份、全脂奶粉1-4份、椰子油1-3份、食盐0.5-1.5份、调味料0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的烘烤型鸡蛋薯片，其特征在于，所述的鸡蛋薯片以重量份计由包括如下组分的原料制备而成：马铃薯雪花全粉45-52份、新鲜鸡蛋液18-24份、变性淀粉17-20份、植物油6-10份、糖粉5.5-6.5份、起酥油2-3份、全脂奶粉2.5-3.5份、椰子油1.2-2.5份、食盐0.7-1.2份、调味料0.8-1.2份。
3.根据权利要求1所述的烘烤型鸡蛋薯片，其特征在于，所述的鸡蛋薯片以重量份计由包括如下组分的原料制备而成：马铃薯雪花全粉50份、新鲜鸡蛋液20份、变性淀粉18份、植物油9份、糖粉6份、起酥油2.5份、全脂奶粉3份、椰子油1.5份、食盐0.9份、调味料1.0份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的烘烤型鸡蛋薯片，其特征在于，所述的新鲜鸡蛋液为新鲜鸡蛋蛋清液、新鲜鸡蛋蛋黄液、新鲜鸡蛋全蛋液、新鲜鸡蛋混合蛋液的一种或几种。
5.根据权利要求1-3任一项所述的烘烤型鸡蛋薯片，其特征在于，所述的调味料为蛋黄风味调味粉、蜂蜜黄油风味调味粉、番茄风味调味粉的一种或几种。
6.权利要求1-5任一项所述的烘烤型鸡蛋薯片的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
步骤一：原料搅拌：按重量份称量马铃薯雪花全粉、变性淀粉、糖粉、全脂奶粉、食盐，将上述粉料搅拌均匀，加入水，水温20-40℃，搅拌形成不成团的大颗粒；再将按重量份称量的新鲜鸡蛋液、植物油、起酥油混入其中，搅拌均匀成成型的面团；
步骤二：压制饼皮：将步骤一中得到的面团辊压制成厚度为0.1～0.2cm的饼皮；
步骤三：滚切成型：用滚刀将步骤二制得的饼皮切割成薯片原胚；
步骤四：喷油：在步骤三制得的薯片原胚表层喷上均匀的椰子油；
步骤五：烘烤：将喷有均匀椰子油的薯片原胚以传送带匀速送入烤炉进行烘烤，烤炉温度为100℃-250℃，烤制时间为18-30min，烤致外表略变黄色；
步骤六：调味：将调味料喷洒在刚出烤炉的薯片上；
步骤七：冷却：将烘烤后的薯片以风冷形式冷却至室温；
步骤八：包装：将薯片整理好后密封包装。
7.根据权利要求6所述的烘烤型鸡蛋薯片的制备方法，其特征在于，在步骤一中，粉料搅拌速度为25-32转/min，加水后搅拌速度为30-45转/min，放入新鲜鸡蛋液、植物油、起酥油后搅拌速度为54-60转/min。
8.根据权利要求6所述的烘烤型鸡蛋薯片的制备方法，其特征在于，在步骤三中，所述切割成的薯片原胚形状为圆片形状、圆片波纹形状、椭圆形状、椭圆波纹形状、心形状或条纹形状。
9.根据权利要求6所述的烘烤型鸡蛋薯片的制备方法，其特征在于，在步骤五中，所述的烤炉依次分区为成型区域、起发区域、干燥区域和上色区域。
10.根据权利要求9所述的烘烤型鸡蛋薯片的制备方法，其特征在于，所述的成型区域温度为100℃-140℃；所述的起发区域温度为140℃-180℃；所述的干燥区域温度为140℃-170℃；所述的上色区域温度为200℃-250℃。
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