CN107518048A - 一种营养肉粒吐司面包及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种营养肉粒吐司面包及其制作方法，面包由以下重量份原料组成：高筋粉20‑30份，中筋粉12‑20份，鸡肉粒8‑16份，沙拉酱10‑18份，饮用水8‑15份，白砂糖6‑10份，鸡蛋液3‑8份，奶油2‑6份，酵母0.8‑2.0份，食用盐：0.3‑0.8份，山梨糖醇液1.0‑2.0份，糖粉1.0‑2.0份，复配面粉处理剂0.1‑0.2份，食用盐0.3‑0.8份，山梨酸钾0.1‑0.2份，脱氢乙酸钠0.05‑0.1份,其制作方法，包括以下步骤：面团的制作、夹心馅的制备。本发明产品更具有面包风味，更有蓬松度，品质保持更长久。口感松软，咸甜可口，鸡肉是营养专家公认的家禽肉中营养最均衡的原料，最适合人体吸收，充氮气包装以及山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配既减少了防腐剂的用量又能延长货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种面包及其制作方法，特别是一种营养肉粒吐司面包及其制作方法。
背景技术
吐司，是 Toast 的音译，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包,用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治,用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似我国的长方形大面包。吐司面包是西式面包的一种，在欧陆式早餐常见，在香港的茶餐厅也有，原料是方包，放在烤面包机 ( 香港称作“多士炉”)烤至香口，取出，在方包的一边涂上奶油、牛油、果酱等配料，用两块方包夹起来便成，热食口感最佳，面包被誉为“食品之母”；面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱，现有技术制作的面包蓬松效果不佳，嚼劲和口感较差，而且营养不均衡、防腐剂大量使用，极易影响人体的健康，以营养肉粒为原料，制作出的面包并不多见。
发明内容
本发明目的是提供一种营养肉粒吐司面包及其制作方法，以克服现有技术中存在的现有面包制作后蓬松效果不佳、嚼劲和口感较差、营养不均衡、防腐剂大量使用的问题。
本发明采用如下技术方案：一种营养肉粒吐司面包，其特征在于，由以下重量份原料组成：
高筋粉20-30份，中筋粉12-20份，鸡肉粒8-16份，沙拉酱10-18份，饮用水8-15份，白砂糖6-10份，鸡蛋液3-8份，奶油2-6份，酵母0.8-2.0份，食用盐：0.3-0.8份，山梨糖醇液1.0-2.0份，糖粉1.0-2.0份，复配面粉处理剂0.1-0.2份，食用盐0.3-0.8份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份。
一种营养肉粒吐司面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 ：
（1）面团的制作 ：
（1.1）种面制备：先把高筋粉20-30份，酵母0.3-1.0份慢速搅拌1min拌匀，再加入饮用水3.0-6.0份和奶油1.0-2.0份，慢速搅拌5min，充分拌匀后取出将搅好的种面置于塑料桶或筐中，盖上保鲜膜，醒发室（38-40℃，78-90%RH）醒发1.0-1.5小时；
（1.2）主面制备：将中筋粉12.0-20.0份，酵母0.5-1.0份，复配面粉处理剂0.1-0.2份，依次投入锅中慢速正转搅拌1min拌匀，再依次倒入鸡蛋液3.0-8.0份，白砂糖6.0-10.0份，饮用水5.0-10.0份，奶油1.0-4.0份，山梨糖醇液1.0-2.0份，饮用水3.0-6.0份，慢速逆转搅拌2min，加入（1.1）种面的面团，慢速搅拌2min，再依次投入食用盐0.3-0.8份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份，快速逆转搅拌9min，正转搅拌5min即可出锅；
（2）夹心馅的制备：将糖粉1.0-2.0份倒入沙拉酱10-18份中，慢速搅拌至完全溶解，再将鸡肉粒8-16份放入其中，慢速混匀即可；
（3）将主面团置于压面机上压面；
（4）成型，放入模具烤盘，醒发；
（5）自动加盖，烘烤；
（6）自动脱模，冷却，切片
（7）注入夹心馅，自动充氮气包装。
步骤（1.2）中的鸡蛋液需经过过滤，使蛋清与蛋黄混合均匀无残渣，白砂糖与饮用水需预先混合，溶解。
步骤（2）糖粉为经过40-60目筛网震动过筛，肉粒为鸡胸肉经烫熟、切丁、调料、烘烤而成的金黄色肉粒干，其肉粒大小为0.6-1.0cm。
步骤（3）压面控制面团重量10-12kg/块，时间3-6min，效果表面油光。
步骤（4）模具充填成型控制重量950-1050g/盒，醒发温度控制38-40℃之间，湿度控制75-90%RH之间，时间控制2.5-3小时。
步骤（5）旋转炉设置烘烤温度160-200℃，烘烤时间30-35min。
步骤（6）冷却时间2-3小时，中心温度为35℃以下，切片厚度1.8-2.5cm/片。
步骤（7）夹心馅占比为25—35%，面包片重量占比为65-75%，包装间温度：18-25℃，相对湿度40-50%RH，氮气纯度大于99.5%。
上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明提供了一种面包产品，采用种面法制作工艺，使产品更具有面包风味，更有蓬松度，品质保持更长久。其表面白色，口感松软，咸甜可口，添加的沙拉酱富有时尚感，鸡肉是营养专家公认的家禽肉中营养最均衡的原料，最适合人体吸收，充氮气包装以及山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配既减少了防腐剂的用量又能延长货架期，是一款营养健康、适合食品工业化生产的面包新产品。
具体实施方式
下面说明本发明的具体实施方式。
实施例一：
一种营养肉粒吐司面包，其特征在于，由以下重量份原料组成：
高筋粉20-30份，中筋粉12-20份，鸡肉粒8-16份，沙拉酱10-18份，饮用水8-15份，白砂糖6-10份，鸡蛋液3-8份，奶油2-6份，酵母0.8-2.0份，食用盐：0.3-0.8份，山梨糖醇液1.0-2.0份，糖粉1.0-2.0份，复配面粉处理剂0.1-0.2份，食用盐0.3-0.8份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份。
一种营养肉粒吐司面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 ：
（1）面团的制作 ：
（1.1）种面制备：先把高筋粉20-30份，酵母0.3-1.0份慢速搅拌1min拌匀，再加入饮用水3.0-6.0份和奶油1.0-2.0份，慢速搅拌5min，充分拌匀后取出将搅好的种面置于塑料桶或筐中，盖上保鲜膜，醒发室（38-40℃，78-90%RH）醒发1.0-1.5小时；
（1.2）主面制备：将中筋粉12.0-20.0份，酵母0.5-1.0份，复配面粉处理剂0.1-0.2份，依次投入锅中慢速正转1min拌匀，再依次倒入鸡蛋液3.0-8.0份，白砂糖6.0-10.0份，饮用水5.0-10.0份，奶油1.0-4.0份，山梨糖醇液1.0-2.0份，饮用水3.0-6.0份，慢速逆转搅拌2min，加入（1.1）种面的面团，慢速搅拌2min，再依次投入食用盐0.3-0.8份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份，快速逆转搅拌9min，正转5min即可出锅；
（2）夹心馅的制备：将糖粉1.0-2.0份倒入沙拉酱10-18份中，慢速搅拌至完全溶解，再将鸡肉粒8-16份放入其中慢速混匀即可；
（3）将主面团置于压面机上压面；
（4）成型，放入模具烤盘，醒发；
（5）自动加盖，烘烤；
（6）自动脱模，冷却，切片
（7）注入夹心馅，自动充氮气包装。
步骤（1.2）鸡蛋液需经过过滤，使蛋清与蛋黄混合均匀无残渣，白砂糖与饮用水需预先混合，溶解。
步骤（2）肉粒为鸡胸肉经烫熟、切丁、调料、烘烤而成的金黄色肉粒干，其肉粒大小为0.6-1.0cm。
步骤（3）压面控制面团重量10-12kg/块，时间3-6min，效果表面油光。
步骤（4）模具充填成型控制重量950-1050g/盒，醒发温度控制38-40℃之间，湿度控制75-90%RH之间，时间控制2.5-3小时。
步骤（5）旋转炉设置温度160-200℃，时间30-35min。
步骤（6）冷却时间2-3小时，中心温度为35℃以下，切片厚度1.8-2.5cm/片。
步骤（7）夹心馅占比为25—35%，面包重量占比为65-75%，包装间温度：18-25℃，相对湿度40-50%RH，氮气纯度大于99.5%。
本发明提供了一种面包产品，采用种面法制作工艺，使产品更具有面包风味，更有蓬松度，品质保持更长久。其表面白色，口感松软，咸甜可口，添加的沙拉酱富有时尚感，鸡肉是营养专家公认的家禽肉中营养最均衡的原料，最适合人体吸收，充氮气包装以及山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配既减少了防腐剂的用量又能延长货架期，是一款营养健康、适合食品工业化生产的新产品面包。
实施例二：
一种营养肉粒吐司面包，其特征在于，由以下重量份原料组成：
高筋粉25份，中筋粉16份，鸡肉粒12份，沙拉酱14份，饮用水12份，白砂糖8份，鸡蛋液5份，奶油4份，酵母1.4份，食用盐：0.5份，山梨糖醇液1.5份，糖粉1.5份，复配面粉处理剂0.15份，食用盐0.5份，山梨酸钾0.15份，脱氢乙酸钠0.08份。
一种营养肉粒吐司面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 ：
（1）面团的制作 ：
（1.1）种面制备：先把高筋粉25份，酵母0.6份慢速搅拌1min拌匀，再加入饮用水4.0份和奶油1.0-2.0份，慢速搅拌5min，充分拌匀后取出将搅好的种面置于塑料桶或筐中，盖上保鲜膜，醒发室（38-40℃，78-90%RH）醒发1.0-1.5小时；
（1.2）主面制备：将中筋粉16份，酵母0.8份，复配面粉处理剂0.15份，依次投入锅中慢速正转1min拌匀，再依次倒入鸡蛋液5份，白砂糖8份，饮用水5.0份，奶油4份，山梨糖醇液1.5份，饮用水3.0份，慢速逆转搅拌2min，加入（1.1）种面的面团，慢速搅拌2min，再依次投入食用盐0.3-0.8份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份，快速逆转搅拌9min，正转5min即可出锅；
（2）夹心馅的制备：将糖粉1.0-2.0份倒入沙拉酱10-18份中，慢速搅拌至完全溶解，再将鸡肉粒12份放入其中慢速混匀即可；
（3）将主面团置于压面机上压面；
（4）成型，放入模具烤盘，醒发；
（5）自动加盖，烘烤；
（6）自动脱模，冷却，切片
（7）注入夹心馅，自动充氮气包装。
步骤（1.2）鸡蛋液需经过过滤，使蛋清与蛋黄混合均匀无残渣，白砂糖与饮用水需预先混合，溶解。
步骤（2）肉粒为鸡胸肉经烫熟、切丁、调料、烘烤而成的金黄色肉粒干，其肉粒大小为0.6-1.0cm。
步骤（3）压面控制面团重量10-12kg/块，时间3-6min，效果表面油光。
步骤（4）模具充填成型控制重量950-1050g/盒，醒发温度控制38-40℃之间，湿度控制75-90%RH之间，时间控制2.5-3小时。
步骤（5）旋转炉设置烘烤温度160-200℃，烘烤时间30-35min。
步骤（6）冷却时间2-3小时，中心温度为35℃以下，切片厚度1.8-2.5cm/片。
步骤（7）夹心馅占比为25—35%，面包重量占比为65-75%，包装间温度：18-25℃，相对湿度40-50%RH，氮气纯度大于99.5%。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (9)
1.一种营养肉粒吐司面包，其特征在于，由以下重量份原料组成：
高筋粉20-30份，中筋粉12-20份，鸡肉粒8-16份，沙拉酱10-18份，饮用水8-15份，白砂糖6-10份，鸡蛋液3-8份，奶油2-6份，酵母0.8-2.0份，食用盐：0.3-0.8份，山梨糖醇液1.0-2.0份，糖粉1.0-2.0份，复配面粉处理剂0.1-0.2份，食用盐0.3-0.8份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份。
2. 如权利要求 1 所述的一种营养肉粒吐司面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 ：
（1）面团的制作 ：
（1.1）种面制备：先把高筋粉20-30份，酵母0.3-1.0份慢速搅拌1min拌匀，再加入饮用水3.0-6.0份和奶油1.0-2.0份，慢速搅拌5min，充分拌匀后取出将搅好的种面置于塑料桶或筐中，盖上保鲜膜，醒发室（38-40℃，78-90%RH）醒发1.0-1.5小时；
（1.2）主面制备：将中筋粉12.0-20.0份，酵母0.5-1.0份，复配面粉处理剂0.1-0.2份，依次投入锅中慢速正转搅拌1min拌匀，再依次倒入鸡蛋液3.0-8.0份，白砂糖6.0-10.0份，饮用水5.0-10.0份，奶油1.0-4.0份，山梨糖醇液1.0-2.0份，饮用水3.0-6.0份，慢速逆转搅拌2min，加入（1.1）种面的面团，慢速搅拌2min，再依次投入食用盐0.3-0.8份，山梨酸钾0.1-0.2份，脱氢乙酸钠0.05-0.1份，快速逆转搅拌9min，正转搅拌5min即可出锅；
（2）夹心馅的制备：将糖粉1.0-2.0份倒入沙拉酱10-18份中，慢速搅拌至完全溶解，再将鸡肉粒8-16份放入其中慢速混匀即可；
（3）将主面团置于压面机上压面；
（4）成型，放入模具烤盘，醒发；
（5）自动加盖，烘烤；
（6）自动脱模，冷却，切片
（7）注入夹心馅，自动充氮气包装。
3.根据权利要求2所述的一种营养肉粒吐司面包制作方法，其特征在于：步骤（1.2）中的鸡蛋液需经过过滤，使蛋清与蛋黄混合均匀无残渣，白砂糖与饮用水需预先混合，溶解。
4.根据权利要求2所述的一种营养肉粒吐司面包制作方法，其特征在于：步骤（2）糖粉细度为40-60目，肉粒为鸡胸肉经烫熟、切丁、调料、烘烤而成的金黄色肉粒干，其肉粒大小为0.6-1.0cm。
5.根据权利要求2所述的一种营养肉粒吐司面包制作方法，其特征在于：步骤（3）压面控制面团重量10-12kg/块，时间3-6min，效果表面油光。
6.根据权利要求2所述的一种肉粒吐司面包制作方法，其特征在于：步骤（4）模具充填成型控制重量950-1050g/盒，醒发温度控制38-40℃之间，湿度控制75-90%RH之间，时间控制2.5-3小时。
7.根据权利要求2所述的一种营养肉粒吐司面包制作方法，其特征在于：步骤（5）旋转炉设置烘烤温度160-200℃，烘烤时间30-35min。
8.根据权利要求2所述的一种营养肉粒吐司面包制作方法，其特征在于：步骤（6）冷却时间2-3小时，中心温度为35℃以下，切片厚度1.8-2.5cm/片。
9.根据权利要求2所述的一种营养肉粒吐司面包制作方法，其特征在于：步骤（7）夹心馅占比为25—35%，面包片重量占比为65-75%，包装间温度：18-25℃，相对湿度40-50%RH，氮气纯度大于99.5%。
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