RU2008144776A

RU2008144776A - Способ производства сахарного печенья

Info

Publication number: RU2008144776A
Application number: RU2008144776/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Алексеевна Щербакова (RU); Наталья Алексеевна Щербакова; Лариса Михайловна Аксенова (RU); Лариса Михайловна Аксенова; Татьяна Валентиновна Савенкова (RU); Татьяна Валентиновна Савенкова; Михаил Александрович Талейсник (RU); Михаил Александрович Талейсник; Татьяна Васильевна Огурцова (RU); Татьяна Васильевна Огурцова; Елена Александровна Солдатова (RU); Елена Александровна Солдатова
Priority date: 2008-11-13
Filing date: 2008-11-13
Publication date: 2010-05-20
Also published as: RU2404633C2

Abstract

1. Способ производства сахарного печенья, в том числе для геродиетического питания, характеризующийся тем, что он предусмотривает подготовку сыпучих компонентов, включающую смешивание с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмала, взятого в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки, крошки печенья, взятой в количестве до 10 мас.% соответственно от общей массы смеси, приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5) также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка, молочные продукты, бикарбонат натрия, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3 и лецитин предварительно смешанный с жиром в соотношении 1:(08-1,2), углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный прем�

Claims

1. Способ производства сахарного печенья, в том числе для геродиетического питания, характеризующийся тем, что он предусмотривает подготовку сыпучих компонентов, включающую смешивание с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмала, взятого в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки, крошки печенья, взятой в количестве до 10 мас.% соответственно от общей массы смеси, приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5) также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка, молочные продукты, бикарбонат натрия, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см³ и лецитин предварительно смешанный с жиром в соотношении 1:(08-1,2), углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, а затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1-1,4 атм в течение 4-5 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление инвертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты жидкой фазы берут в количестве, мас.ч.:

сахарная пудра 120-170 инвертный сироп 70-40 меланж 25-55 молоко сухое 14-40 растительный жир 80-130 солодовый экстракт 30-60 углеаммонийная соль 0,8-1,5 ароматизатор 3,0-5,0 витаминные премиксы 3,0-4,0

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют растительные жиры Конфао, Бутао, Berao, Аполина, Кремарин Премиум.