RU2661400C1 - Вафельный продукт - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен вафельный продукт, состоящий из корпуса, образованного вафельными слоями и слоями жировой начинки, при этом рецептурный состав вафельных слоев содержит муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, яичный компонент, соль и соду пищевые, лецитин, фермент и воду, при этом рецептурный состав вафельных слоев дополнительно содержит какао-порошок алкализованный, муку ржаную сеянную, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, углеаммонийные соли, краситель пищевой «Коричневый», краситель «Уголь растительный», в качестве масла растительного содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, лецитин, ароматизатор «Тоффи», ароматизатор «Пломбир», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит сахарную пудру, мальтодекстрины, жир растительный, сыворотку сухую молочную. При этом исходные компоненты используют в заданном соотношении. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств в части вкуса и цвета за счет сочетания черного цвета вафельного листа с белым цветом начинки, увеличение срока хранения при сохранении хрустящих свойств, тающей нежной консистенции без следов расслоения вафельных листов и начинки. 4 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, с корпусом, образованным из набора вафельных листов и начинки.

Известно кондитерское изделие с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным слоями вафель, изготовленных из муки пшеничной в/с, соли пищевой, соды пищевой, лецитина, растительного масла, воды и расположенной между ними жировой начинки, изготовленной из кокосового масла, жиросодержащего продукта - шокозина, сахарной пудры и ароматизатора. RU 2118096 6, A23G 3/00, 27.08.1998.

Известно кондитерское изделие с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным слоями вафель, изготовленных из муки пшеничной в/с, соли пищевой, соды пищевой, лецитина, растительного масла, воды и расположенной между ними жировой начинки, изготовленной из сахарной пудры, какао-масла, какао тертого, сливочного масла и ароматизатора. RU 2118094 6, A23G 3/00, 27.08.1998.

Однако указанные кондитерские изделия имеют начинки с традиционным вкусом, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства изделий и их вкусовые показатели.

Известен состав для производства вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов и смесь для приготовления начинки. При этом смесь для приготовления вафельных листов содержит муку пшеничную высшего сорта, меланж, соль и соду пищевые, какао-порошок, лецитин, а также смесь для приготовления начинки - сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор Кокосовый орех, заменитель какао-масла и масло кокосовое. Компоненты берут в определенном соотношении. В результате увеличивается срок хранения изделий, улучшаются органолептические свойства - вкус изделия, хрустящие свойства вафель. RU 2217917, МПК A23G 3/54, опубл. 10.12.2003

Наиболее близким по технической сущности является кондитерское изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, приготовленных из рецептурного состава, содержащего муку пшеничную в/с, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, соевое масло, меланж, фермент и воду и расположенные между вафельными листами слои жировой начинки на основе сухого молока, приготовленной из рецептурного состава, содержащего сахарную пудру, жировой компонент - жир кондитерский, какао-порошок, и халву протертую с вафельными листами. RU 2329657 МПК A23G 3/54, опубл. 27.07.2008.

Задачей изобретения является:

- разработка вафельного продукта с жировой начинкой, в котором вафельные листы содержат краситель «Уголь растительный», что улучшает усвояемость изделия и благотворно влияет на работу желудка и кишечника, тем самым расширяя ассортимент изделий для здорового питания;

- улучшение органолептических свойств в части вкуса и цвета, за счет сочетания черного цвета вафельного листа с белым цветом начинки;

- увеличение срока хранения при сохранении хрустящих свойств, тающей нежной консистенции без следов расслоения вафельных листов и начинки.

Для достижения поставленной задачи вафельный продукт, состоящий из корпуса, образованного вафельными слоями и слоями жировой начинки, при этом рецептурный состав вафельных слоев содержит муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, яичный компонент, соль и соду пищевые, лецитин, фермент и воду, согласно изобретению рецептурный состав вафельных слоев дополнительно содержит какао-порошок алкализованный, муку ржаную сеянную, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, углеаммонийные соли, краситель пищевой «Коричневый», краситель «Уголь растительный», в качестве масла растительного содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок при следующих соотношениях исходных компонентов в масс. %:

Мука пшеничная в/с	33,5-35,0
Какао-порошок алкализованный	2,0-3,0
Мука ржаная сеянная	1,5-2,0
Масло кокосовое	0,4-0,5
Крахмал кукурузный	0,3-0,4
Соль пищевая	0,23-0,25
Сухое обезжиренное молоко	0,15-0,2
Углеаммонийные соли	0,15-0,2
Сода пищевая	0,15-0,2
Яичный порошок	0,15-0,2
Краситель пищевой «Коричневый»	0,12-0,15
Краситель «Уголь растительный»	0,12-0,15
Лецитин	0,05-0,06
Фермент	0,017-0,02
Вода	остальное

а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, лецитин, ароматизатор «Тоффи», ароматизатор «Пломбир», антиокислитель «Нова Сол Cof», при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:

Жир растительный	22,0-23,0
Лецитин	0,23-0,24
Ароматизатор «Тоффи»	0,075-0,08
Ароматизатор «Пломбир»	0,075-0,08
Антиокислитель «Нова Сол Cof»	0,035-0,04
Полуфабрикат пралиновой массы	остальное

при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит сахарную пудру, мальтодекстрины, жир растительный, сыворотку сухую молочную », при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:

Мальтодекстрины	35,0-35,5
Жир растительный	24,0-25,0
Сыворотка сухая молочная	5,0-6,0
Сахарная пудра	остальное

Отличием заявляемого изобретения является предлагаемое сочетание компонентов и их количественное соотношение, которые позволяют получить очень тонкие вафельные листы оригинального черного цвета. Присутствие в составе теста лецитина, кукурузного крахмала, масла кокосового совместно с мукой, яичным порошком и водой способствует получению текучей однородной эмульсии. Краситель «Уголь активированный», включенный в состав теста, имеет сухую пористую структуру, за счет которой происходит механизм объемного заполнения пор текучей вафельной эмульсией, из которой при выпечке образуются очень тонкие, с увеличенной пористостью вафельные листы. Смесь разрыхлителей - соды и углеаммонийной соли, увеличивают объем и сохраняют равномерную пористость вафельных листов при выпечке. Выпеченные вафельные листы имеют пористую сухую поверхность с влажностью 2,5±0,5%. Такие листы хорошо режутся, количество крошек минимально. Срок хранения изделий составляет 12 месяцев.

Сочетание натуральных пищевых красителей в тесте позволяют получить насыщенный черный цвет, а краситель «Уголь активированный» способствует улучшению пищеварения и полезен для микрофлоры кишечника, что позволит расширить ассортимент изделий для здорового питания. https://ru.iherb.com/blog/health-benefits-of-activated-charcoal/208

Начинка, полученная по предлагаемому изобретению, представляет собой молочную жировую массу с мягкой пластичной консистенцией белого цвета, имеет однородную структуру без крупинок и комочков, которая легко наносится на вафельные листы, не растекается и хорошо распределяется по вафельным листам. Сочетание ароматизаторов «Тоффи» и «Пломбир» придают начинке нежный оригинальный аромат. Присутствие в начинке антиокислителя придает начинке свойство стабильности к окислению.

Сочетание черных вафельных листов с белой начинкой позволяет получить изделие оригинального вида с новыми органолептическими свойствами в части вкуса и длительным сроком хранения.

Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого вафельного кондитерского изделия.

Пример 1. Приготовление вафельного продукта осуществляют по рецептуре на вафли девятислойные «Бравер» с жировой начинкой.

Приготовление вафельного теста происходит в емкости для замешивания теста. Воду, с температурой 10-18°С, муку и остальное сырье согласно составу 1 табл. 1 взвешивают на электронных весах и перемешивают в емкости до однородной массы в течение 3-х минут. Жир загружают в последнюю очередь. В процессе перемешивания загружают краситель «Уголь растительный» и краситель «Коричневый». Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 62,5%±2,0%.

Готовое тесто из промежуточной емкости подают на поверхность нижних плит газовой печи. Тесто на поверхности нижней формы прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 165-195°С. Влажность вафельных листов после выпечки 2,5±0,5%

Жировую начинку готовят в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ №11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы берут компоненты в соответствии с составом 1 табл. 2.

Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствии с составом 1 табл. 3.

Сначала загружают жировой компонент и полуфабрикат пралиновой массы с лецитином, антиокислитель «Нова Сол Cof». Смесь перемешивают в течение 3 минут. Затем добавляют ароматизаторы и сбивают еще 2 минуты. В конце сбивания нагнетают стерильный воздух. Давление воздуха 3,5 бар. Влажность полученной начинки 3,66±2,0%.

Готовая масса под давлением воздуха подается в воронку намазывающей машины. Намазку девятислойных вафельных кондитерских изделий, состоящих из 5 вафельных листов и 4 слоев начинки, проводят путем подачи охлажденных вафельных листов на верхний или нижний транспортеры накопления. Нижний накопительный транспортер подает вафельные листы к пленочной намазочной машине. Вафельные листы покрывают начинкой, которая снимается с намазочного валика пневматическим ножом и укладывается на ряды вафельных листов.

Намазанный начинкой вафельный лист поступает по транспортеру к устройству формирования слоев. От верхнего накопительного транспортера вафельный лист укладывается на намазанный начинкой вафельный лист. Сформированный вафельный блок проходит через прижимной валик для крепления вафельных листов с начинкой и выравнивания вафельных блоков. Сформированный вафельный блок поступает на охлаждение. Температура охладителя 4-10°С. При охлаждении вафельный лист плотно скрепляется начинкой. При нажатии начинка не выдавливается. После охлаждения вафельные блоки поступают на резку готовых изделий.

Пример 2. Вафельный продукт готовят аналогично примеру 1. Для приготовления вафельных листов берут сырье согласно составу 2 табл. 1. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы для начинки берут сырье согласно составу 2 табл. 2. Для приготовления начинки берут сырье согласно составу 2 табл 3.

Органолептические свойства вафельных кондитерских изделий приведены в табл. 4.

Для приготовления вафельных кондитерских изделий использовали следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ Р52189-2003; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ Р51574-2000; сода пищевая ГОСТ 2156-76; фермент «Альфамальт LQ4020» - ТРТС 029/2012; антиокислитель «Нова Сол Cof» - ТРТС 029/2012; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009; крахмал кукурузный - ГОСТ Р51985-2002; масло кокосовое ТРТС 02/2011, ТРТС 021/2011, вода питьевая - ГОСТ Р 51232; краситель «Уголь растительный» - ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011; какао-порошок алкализованный ТРТС 029/2012; жир растительный «Эконфе» 1203-34 - ТРТС 024/2011, ТРТС 021/2011; краситель пищевой «Коричневый» - ТРТС 021/2011; углеаммонийные соли - ТРТС 021/2011; мука ржаная сеянная ГОСТ - Р 52809-2007; ароматизатор «Тоффи» - ТРТС 029/2012; ароматизатор «Пломбир» -ТРТС 029/2012; мальтодекстрины - ТРТС 021/2011.

Таким образом, полученные вафельные изделия с вафельными слоями черного цвета и молочной начинкой белого цвета с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса и оригинального цвета расширяют ассортимент изделий данного вида.

Claims (6)

1. Вафельный продукт, состоящий из корпуса, образованного вафельными слоями и слоями жировой начинки, при этом рецептурный состав вафельных слоев содержит муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, яичный компонент, соль и соду пищевые, лецитин, фермент и воду, отличающийся тем, что рецептурный состав вафельных слоев дополнительно содержит какао-порошок алкализованный, муку ржаную сеянную, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, углеаммонийные соли, краситель пищевой «Коричневый», краситель «Уголь растительный», в качестве масла растительного содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок при следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
2. Мука пшеничная в/с 33,5-35,0 Какао-порошок алкализованный 2,0-3,0 Мука ржаная сеянная 1,5-2,0 Масло кокосовое 0,4-0,5 Крахмал кукурузный 0,3-0,4 Соль пищевая 0,23-0,25 Сухое обезжиренное молоко 0,15-0,2 Углеаммонийные соли 0,15-0,2 Сода пищевая 0,15-0,2 Яичный порошок 0,15-0,2 Краситель пищевой «Коричневый» 0,12-0,15 Краситель «Уголь растительный» 0,12-0,15 Лецитин 0,05-0,06 Фермент 0,01-0,02 Вода остальное
3. а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, лецитин, ароматизатор «Тоффи», ароматизатор «Пломбир», антиокислитель «Нова Сол Cof» при следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
4. Жир растительный 22,0-23,0 Лецитин 0,23-0,24 Ароматизатор «Тоффи» 0,07-0,08 Ароматизатор «Пломбир» 0,07-0,08 Антиокислитель «Нова Сол Cof» 0,03-0,04 Полуфабрикат пралиновой массы остальное
5. при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит сахарную пудру, мальтодекстрины, жир растительный, сыворотку сухую молочную при следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
6. Мальтодекстрины 35,0-35,5 Жир растительный 24,0-25,0 Сыворотка сухая молочная 5,0-6,0 Сахарная пудра остальное