RU2772775C1 - Конфета вафельная - Google Patents
Конфета вафельная Download PDFInfo
- Publication number
- RU2772775C1 RU2772775C1 RU2021119820A RU2021119820A RU2772775C1 RU 2772775 C1 RU2772775 C1 RU 2772775C1 RU 2021119820 A RU2021119820 A RU 2021119820A RU 2021119820 A RU2021119820 A RU 2021119820A RU 2772775 C1 RU2772775 C1 RU 2772775C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wafer
- confectionery
- filling
- econat
- fat
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 title claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 47
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 240000005781 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 19
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 19
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 18
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 17
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 claims abstract description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000723382 Corylus Species 0.000 claims description 17
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 12
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 9
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 240000002470 Amphicarpaea bracteata Species 0.000 claims description 3
- 235000000073 Amphicarpaea bracteata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 abstract description 3
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 57
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 description 9
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 9
- 240000007170 Cocos nucifera Species 0.000 description 7
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 102200004779 CD320 Q8R Human genes 0.000 description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 4
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 3
- PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N Ammonium carbonate Chemical compound N.N.OC(O)=O PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 2
- 230000003750 conditioning Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 1
- 229940095676 Wafer Product Drugs 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенная конфета вафельная представляет собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой. При этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду. Рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 3004-32», лецитин, ароматизатор «Сливки», антиокислитель «Нова Сол Соf». При этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахар, лактозу, жир кондитерский «Эконат 3004», сыворотку сухую молочную, ванилин, ядро арахиса жареное тертое. Корпус содержит покрытие из молочной кондитерской глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношении 1:1. При этом корпус, глазурь кондитерская молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношении, мас.%: глазурь кондитерская молочная - 39,00 – 41,00; смесь крупки арахиса и крекерной крошки - 5,00 - 6,00; корпус – остальное. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки. 1 з.п. ф-лы, 6 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет вафельных глазированных на основе формованных вафель с начинкой, в которой размещён орех.
Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса начинкой при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделие в масс.%: вафельные заготовки 15,0 – 25,0; начинка 75,0 – 85,0 . Срок хранения изделия 3 месяца. RU 77751 8 A23G3/00 10.11.2008.
Однако данное изделие имеет недостаточно высокий срок хранения,
Известна конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. RU2590837, МПК А23G 3/36, A23G 3/54.
Однако данная конфета имеет обсыпку в виде какао-бобов дроблённых, что обеспечивает изделию определённые органолептические свойства в части вкуса.
Известна конфета вафельная глазированная кокосовая, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, кокосовое масло, и рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор кокосовый идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, внутрь начинки помещен миндаль цельный бланшированный, используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде кокосовой стружки, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде кокосовой стружки, миндаля цельного бланшированного и начинки следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 26,0-31,0; обсыпка в виде кокосовой стружки 6,0-8,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса. RU2590836 A23G 3/36, A23G 3/54 опубл. 10.07.2016.
Однако данные конфеты имеют достаточно высокую сахароёмкость за счёт сахара, входящего в состав вафельной оболочки и покрытия из глазури, которая изготовлена из сахара зелёного цвета.
Наиболее близкой по технической сущности является вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, яичный порошок, краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, масло кокосовое, и фермент, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. Изобретение обеспечивает приготовление вафельных изделий на основе формованных вафель коричневого цвета с начинкой. RU2660259 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018.
Однако, в данном изделие пралиновая масса, входящая в состав начинки, не содержит орехового компонента, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет в части вкуса и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.
Задачей заявляемого изобретения является создание конфет, состоящих из вафельного корпуса, изготовленного в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием наполненного кремовой начинкой с цельным орехом фундук жаренным, глазированным молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки с улучшенными органолептическими свойствами, за счёт придания конфетам нового вкуса, увеличенного срока хранения, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.
Технический результат: улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки.
Технический результат достигается тем, что конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, согласно изобретению, корпус содержит покрытие из молочной кондитерской глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1:1, при этом корпус, глазурь кондитерская, молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%:
| Глазурь кондитерская, молочная | 39,00 – 41,00 |
| Смесь крупки арахиса и крекерной крошки | 5,00 - 6,00 |
| Корпус | Остальное, |
а внутрь начинки помещено ядро ореха фундука жаренное, при этом вафельная оболочка, ядро ореха фундук жаренное и начинка находятся в следующем соотношении, в мас.%:
| Вафельная оболочка | 10,21 – 11,76 |
| Ядро ореха фундука жаренное | 7,12 – 8,76 |
| Начинка | Остальное, |
при этом рецептурный состав начинки в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Сливки», а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
| Жир кондитерский «Эконат 3004-32» | 9,82 – 11,65 |
| Лецитин | 0,41 – 0,44 |
| Ароматизатор «Сливки» | 0,098 – 0,10 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,039 – 0,044 |
| Полуфабрикат пралиновой массы | Остальное, |
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит лактозу, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Вафельные листы | 8,87 - 9,94 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 21,67 - 23,74 |
| Сыворотка сухая молочная | 16,42 - 17,98 |
| Ядро арахиса жареное тёртое | 14,12 - 15,08 |
| Лактоза | 9,03 - 9,98 |
| Ванилин | 0,04 |
| Сахар–песок | Остальное |
При этом конфета вафельная по п.1 отличается тем, что рецептурный состав вафельной оболочки, может содержать муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Мука пшеничная в/с | 40,0 - 43,0 |
| Кокосовое масло | 0,31 - 0,42 |
| Крахмал кукурузный | 1,27 - 1,50 |
| Лецитин | 0,40 - 0,49 |
| Соль пищевая | 0,1 |
| Сода пищевая | 0,12 - 0,13 |
| Яичный порошок | 0,31 - 0,35 |
| Фермент «Альфамальт LQ 4020 | 0,01 |
| Вода | Остальное |
Сопоставительный анализ заявляемой конфеты вафельной от прототипа показал, что вышеперечисленные дополнительные компоненты, введенные в состав конфеты, наряду с известным, позволяют изготовить конфету с кремовой начинкой с новым сливочным вкусом. При этом сочетание сливочной кремовой начинки, цельного жаренного ядра ореха фундук с тонкой хрустящей вафельной оболочкой, покрытой молочной глазурью с обсыпкой смесью крупки арахиса с крекерной крошкой в соотношение 1:1 придают конфете новый вкус, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и расширяет ассортимент изделий данного назначения. Кроме того сочетание компонентов и их количества позволяют изготовить конфету с увеличенным сроком хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельной оболочки и начинки.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемой конфетой вафельной.
Примеры полуфабрикатов для выполнения конфеты вафельной представлены в табл.1 2, 3, 4, 5. Органолептические свойства конфет в табл.6.
Пример. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012
Приготовление вафельного теста происходит в ёмкости для замешивания теста, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°С, муку и всё остальное сырьё согласно составам 1,2 табл.1. После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ№11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы берут компоненты в соответствие с составами 1,2 табл.2.
Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 1,2 табл.3.
Сначала загружают жировой компонент и часть пралиновой массы с лецитином, антиокислитель «Нова Сол Соf». Затем загружают оставшуюся пралиновую массу и ароматизатор «Сливки». Массу взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 40,0 – 45,0°С. Влажность 1,74±0,5%
Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. После заполнения вафельного листа начинкой, через один вафельный лист в каждую ячейку при помощи орехоукладчика подают ядро ореха фундука цельное жареное.
Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.
Соотношения начинки, вафельной оболочки и ореха в корпусе конфеты приведены в табл.4.
После резки корпуса конфет при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью. В качестве глазури используют глазурь кондитерскую, молочную. Температура глазури при глазировании 28 - 32°С. Корпуса конфет полностью покрываются глазурью с последующей посыпкой смесью крупки арахиса и крекерной крошки. Соотношения корпуса, глазури и обсыпки приведены в табл.5.
Глазированные и посыпанные смесью крупки арахиса и крекерной крошки изделия поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 12°С. После чего готовые конфеты поступают на завертку.
Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.1-5.
Органолептические свойства конфет приведены в таблице 6.
Таблица 1.
Составы для вафельной оболочки.
| компоненты | Состав в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Мука пшеничная в/с | 40,0 | 43,0 |
| Кокосовое масло | 0,42 | 0,31 |
| Крахмал кукурузный | 1,27 | 1,50 |
| Лецитин | 0,40 | 0,49 |
| Соль пищевая | 0,1 | 0,1 |
| Сода пищевая | 0,12 | 0,13 |
| Яичный порошок | 0,35 | 0,31 |
| Фермент «Альфамальт LQ 4020 | 0,01 | 0,01 |
| Вода | 57,33 | 54,15 |
Таблица 2.
Составы полуфабриката пралиновой массы для начинки.
| Компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Вафельные листы | 9,94 | 8,87 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004» | 21,67 | 23,74 |
| Сыворотка сухая молочная | 16,42 | 17,98 |
| Ядро арахиса жаренное тёртое | 15,08 | 14,12 |
| Лактоза | 9,03 | 9,98 |
| Ванилин | 0,04 | 0,04 |
| Сахар-песок | 27,82 | 25,27 |
Таблица 3
Составы начинки
| Компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Жир кондитерский Эконат 3004-32 | 11,65 | 9,82 |
| Лецитин | 0,41 | 0,44 |
| Ароматизатор «Сливки» | 0,10 | 0,098 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,044 | 0,039 |
| Полуфабрикат пралиновой массы | 87,796 | 89,603 |
Таблица 4.
Составы полуфабриката корпуса
| Компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Вафельная оболочка | 11,76 | 10,21 |
| Ядро ореха фундука жаренное | 7,12 | 8,76 |
| Начинка | 81,12 | 81,03 |
Таблица 5.
Составы готового изделия
| Компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Корпус | 55,0 | 54,0 |
| Глазурь кондитерская, молочная | 39,0 | 41,0 |
| Смесь крупки арахиса и крекерной крошки | 6,0 | 5,0 |
Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ 26574 -2017; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин- ГОСТ 32052-2013; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; гидрокарбонат натрия ГОСТ 32802-2014; ванилин ГОСТ 16599-71, ТРТС029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТР ТС 029/2012; жир кондитерский «Эконат 3004» ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011; ароматизатор «Какао» ГОСТ 32049-2013; ароматизатор «Сливки» ГОСТ 32049-2013; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009, ТРТС 033/2013; вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-2013; жир кондитерский «Эколакт 3004-32» ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
масло кокосовое ГОСТ 10766-64, ТРТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; ядра орехов лещины (фундука) жаренное ГОСТ 32287; крупка арахиса ГОСТ 31784-2012; крекерная крошка ТУ 9130-008-00361790-2013; лактоза ГОСТ 33567-2015, ТР ТС 033/2013; ядра арахиса жаренные тёртые ГОСТ 31784-2012
Таблица 6.
| № | Органолептические показатели | Характеристика конфет |
| 1 | Вкус и запах | Лёгкие хрустящие вафли |
| 2 | Форма | Овальная |
| 3 | Поверхность | Оболочка из тонкого слоя молочной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки |
| 4 | Цвет | Начинка кремового цвета. |
| 5 | Структура и консистенция | Мягкая, нежная, кремовая начинка с вложенным жареным хрустящим орехом фундук. |
| 6 | Срок хранения | 9 месяцев. |
Таким образом, предлагаемая конфета вафельная имеет улучшенные органолептические свойства в части вкуса и увеличенный срок хранения до 9 месяцев и расширяет ассортимент изделий данного вида.
Claims (10)
1. Конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, отличающаяся тем, что корпус содержит покрытие из молочной кондитерской глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1:1, при этом корпус, глазурь кондитерская молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношении, мас.%:
а внутрь начинки помещено ядро ореха фундук жаренное, при этом вафельная оболочка, ядро ореха фундук жаренное и начинка находятся в следующем соотношении, мас.%:
при этом рецептурный состав начинки в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Сливки», а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит лактозу, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004» при следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
2. Конфета вафельная по п.1, отличающаяся тем, что рецептурный состав вафельной оболочки может содержать муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2772775C1 true RU2772775C1 (ru) | 2022-05-25 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU213342U1 (ru) * | 2022-07-08 | 2022-09-07 | Александр Иванович Максимов | Конфета |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2140162C1 (ru) * | 1998-04-07 | 1999-10-27 | Совместное российско-германское производственно-коммерческое предприятие ВИР | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, "тройка" |
| RU77751U1 (ru) * | 2008-05-27 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Кондитерское изделие мучное |
| RU93225U1 (ru) * | 2010-01-11 | 2010-04-27 | Открытое акционерное общество "АКконд" | Кондитерское изделие |
| RU2590836C1 (ru) * | 2014-12-11 | 2016-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "РусКо" (ООО "РусКо") | Конфета вафельная глазированная кокосовая |
| RU2590837C1 (ru) * | 2014-12-11 | 2016-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "РусКо" (ООО "РусКо") | Конфета вафельная глазированная с дроблеными какао-бобами |
| RU2625657C2 (ru) * | 2015-07-08 | 2017-07-18 | Татьяна Валерьевна Иванова | Вафельное изделие |
| RU2660259C1 (ru) * | 2017-10-11 | 2018-07-05 | Татьяна Валерьевна Иванова | Вафельное изделие |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2140162C1 (ru) * | 1998-04-07 | 1999-10-27 | Совместное российско-германское производственно-коммерческое предприятие ВИР | Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, "тройка" |
| RU77751U1 (ru) * | 2008-05-27 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Кондитерское изделие мучное |
| RU93225U1 (ru) * | 2010-01-11 | 2010-04-27 | Открытое акционерное общество "АКконд" | Кондитерское изделие |
| RU2590836C1 (ru) * | 2014-12-11 | 2016-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "РусКо" (ООО "РусКо") | Конфета вафельная глазированная кокосовая |
| RU2590837C1 (ru) * | 2014-12-11 | 2016-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "РусКо" (ООО "РусКо") | Конфета вафельная глазированная с дроблеными какао-бобами |
| RU2625657C2 (ru) * | 2015-07-08 | 2017-07-18 | Татьяна Валерьевна Иванова | Вафельное изделие |
| RU2660259C1 (ru) * | 2017-10-11 | 2018-07-05 | Татьяна Валерьевна Иванова | Вафельное изделие |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU213342U1 (ru) * | 2022-07-08 | 2022-09-07 | Александр Иванович Максимов | Конфета |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2345533C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| PL194116B1 (pl) | Rzadkie ciasto na wafle cukrowe, wafel cukrowy, sposób jego wytwarzania i jego zastosowanie | |
| RU101329U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| KR100927047B1 (ko) | 떡샌드케이크 제조방법 | |
| RU2590836C1 (ru) | Конфета вафельная глазированная кокосовая | |
| RU2660258C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2625657C2 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2355172C2 (ru) | Кондитерское изделие мучное | |
| RU80097U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| RU2772775C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2772776C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2358433C2 (ru) | Способ получения двухслойных конфет | |
| RU2660259C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2654351C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2803049C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2791607C1 (ru) | Конфета вафельная (варианты) | |
| RU2757725C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| JPS6364178B2 (ru) | ||
| RU2703202C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2374884C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
| RU2661400C1 (ru) | Вафельный продукт | |
| RU2590837C1 (ru) | Конфета вафельная глазированная с дроблеными какао-бобами | |
| RU2329657C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие |