RU80097U1 - Кондитерское изделие - Google Patents

Abstract

Полезная модель относиться к кондитерской промышленности. Кондитерское изделие представляет собой корпус из оболочки и начинки. Оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок, Материал для выполнения оболочки изготовлен из пластичной конфетной массы способной к формованию оболочки, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении мас.%: оболочка - 60-80, а начинка - 20-40. 1н., и 8 з.п. ф-лы.

Description

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована при производстве кондитерских изделий с оболочкой и начинкой.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, покрытый глазурью состоящий из двух элементов. Один элемент выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а другой расположен внутри этой замкнутой оболочки в виде начинки. При этом оболочка корпуса изготовлена из материала на основе фруктового компонента, в качестве которого использованы сушеные фрукты, а также из сахара и воды. А начинка выполнена из материала представляющего сбивную конфетную массу. RU 2287285 A23G 3/48 A23G 3/52 (2006.06.10).

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий отформованную

оболочку в виде объемной геометрической фигуры, по крайней мере, с одним плоским участком-донышком, выполненную из шоколадной глазури и начинку, помещенную внутрь корпуса. RU №2225138 A23G 3/00 2004.03.10

Изделия, содержащие шоколадную оболочку и начинку, являются наиболее распространенными, в них преобладает вкус шоколада, поэтому они не удовлетворяют требованиям оригинальности вкусовых ощущений. Оболочка корпуса готового изделия выполнена из шоколадной глазури, которая при формовании оболочки имеет жидкую консистенцию, а после формования и охлаждения шоколадная глазурь становиться твердой в виде корочки. При этом оболочка, выполненная из шоколадной глазури, хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима.

Наиболее близким аналогом (прототипом) является кондитерское изделие, содержащее корпус, состоящий из двух элементов. Один элемент, выполнен в виде замкнутой по всему объему оболочки, а другой расположен внутри этой замкнутой оболочки в виде начинки. При этом оболочка корпуса изготовлена из конфетной массы, представляющей собой пластичную конфетную массу способную к формованию оболочки, а именно на основе измельченного ореха, а начинка изготовлена из материала на основе сбивной конфетной массы. RU №2287284 A23G 3/48 A23G 3/52 от 2006.11.20

Прототип, как следует из рисунка и описания к патенту, имеет оболочку корпуса преимущественно в форме шара. Такая оболочка не способна долго удерживать свою форму. При транспортировке и хранении корпус изделия не сохраняется, изделие

деформируется, образуются трещины и выделяется начинка из полости оболочки, что снижает сохранение потребительских свойств изделия в целом. При этом выполнение оболочки недостаточной толщины может привести к еще большей недолговечности кондитерского изделия, а выполнение ее слишком большой толщиной приведет к тому, что при разжевывании начинка почти не будет ощущаться. Прототип не содержит признака, касающегося соотношения мае, определяющих размеры начинки и оболочки, которые способствовали бы лучшему удержанию формы во время хранения, а также наилучшим органолептическим показателям.

Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента конфет содержащих корпус с пластичной оболочкой из конфетной массы и начинкой, с улучшенными потребительскими свойствами.

Техническим результатом заявляемой полезной модели является расширение ассортимента кондитерских изделий с улучшенными органолептическими показателями, а также улучшение потребительских свойств изделия.

Это достигается тем, что в кондитерском изделии, содержащем корпус, включающий оболочку в виде объемной геометрической фигуры из материала, представляющего собой пластичную конфетную массу способную к формованию оболочки, и расположенную в оболочке начинку, оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры с одним, по крайней мере, плоским участком, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении мас.%:

Оболочка	60-80
Начинка	20-40

При этом в кондитерском изделии оболочка может быть изготовлена из пластичной конфетной массы, выбранной из группы масс: массы содержащей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой.

При этом в кондитерском изделии начинка, размещенная внутри оболочки, может быть изготовлена из массы, выбранной из группы масс: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной.

При этом в кондитерском изделии конфетная масса для изготовления оболочки, содержащая растительный компонент, может в качестве растительного компонента содержать фрукты и/или орехи.

При этом в кондитерском изделии, оболочка, может содержать покрытие из глазури, размещенное на поверхности оболочки.

При этом покрытие из глазури оболочки может быть выполнено из шоколадной, белой или шоколадно-молочной глазури.

При этом покрытие из глазури оболочки может содержать на поверхности слой посыпки.

При этом в кондитерском изделии слой посыпки на покрытии из глазури оболочки может быть выполнен из дробленого ореха или из кокосовой стружки.

Заявляемая полезная модель отличается от прототипа совокупностью признаков, а именно тем, что оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, с одним, по крайней мере, плоским участком, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении, мас.%:

Оболочка	60-80
Начинка	20-40

Потребительские свойства кондитерских изделий улучшаются за счет соотношения масс оболочки и начинки и наличия плоского участка на корпусе, на который кондитерское изделие укладывается при хранении и транспортировке. Это позволяет сохранить изделие при хранении и транспортировке без деформации и без образования трещин в процессе хранения. При этом не происходит выделение начинки из оболочки, сохраняются потребительские свойства изделия.

Для изготовления кондитерского изделия используют сахар-песок ГОСТ 21-94; шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; фруктово-ягодный наполнитель - ТУ 9163-006-51764615-02, ароматизатор ванилин ГОСТ 16599-71, жир растительный ГОСТ ТУ 9142-030-00333500-2003; патока крахмальная - ГОСТ Р52060-2003; спирт ГОСТ Р51652-2000; коньяк - ГОСТ Р 51618-2000, сыворотка подсырная сладкая сухая, изготовитель "EUROSERUM" В.Р. 17,70170 Port sur Saone, Франция - содержит: белок - 12,7%; жир -1,13%; кальций - 770 мг/100 г продукта, патока крахмальная - ГОСТ 52060-2003, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ГОСТ 30363-96; ядро ореха миндаля жареного ГОСТ 16831-71, ядро ореха фундук - ГОСТ 16835, рис воздушный - ТУ 9196-003-12067021-2001; ароматизаторы ТУ9154-011-00333204-98; агар - ГОСТ 16280-2002, стружка кокосовая - Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 п.1.6.9, 1.6.9.3.

Пример 1. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Леди с фруктами" (оболочка из массы с растительным компонентом - фрукты, начинка - сбивная масса).

Для изготовления материала для выполнения оболочки кондитерского изделия используют замоченный в воде чернослив.

Для изготовления оболочки кондитерского изделия используют 70 мас.% от общей конфетной массы чернослива сушеного. Для уваривания фруктов готовят сахарный сироп

из сахара в количестве 10 мас.% от общей конфетной массы и воды до 100 мас.%. В открытый варочный котел с готовым сиропом загружают подготовленные фрукты и уваривают до содержания сухих веществ 75,0%. Затем уваренные фрукты выгружают на сита и дают стечь сиропу, охлаждают и измельчают до получения массы способной к формованию оболочки корпуса. Масса для формования оболочки имеет содержание влаги - 18,9%, плотность 1,24 кг/см.

В качестве сушеных фруктов могут быть использованы сушеные груши, сушеный персик, сушеный чернослив, сушеный абрикос (курага), изюм.

Для изготовления оболочки вместо сушеных фруктов могут быть использованы свежие фрукты- груши, яблоки, персик, абрикос.

Для изготовления оболочки могут быть использованы фрукты сушеные или свежие в смеси с орехом в количестве 20 мас.% от общей массы оболочки,

В качестве ядра ореха может быть использовано ядро миндаля жареного дробленого или ядро фундука жареного дробленого.

Для приготовления начинки - сбивной массы готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания 19,2 мас.% сахара-песка, 0,4 мас.% агара, предварительно замоченного в 8,47 мас.% воды и 33,5 мас.% патоки, до получения агаро-сахаро-паточного сиропа. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают 4,5 мас.% яичного белка до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (25,2 мас.% масла сливочного, 8,7 мас.% молока сгущенного, 0,03 мас.% ванилина) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Полученная сбивная масса имеет содержание влаги - 21%, плотность, - 0,550 кг/см.

Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку, предназначенную для оболочки, загружают массу уваренного и измельченного чернослива, а в воронку для начинки - сбивную массу. При этом количество массы для оболочки составляет 70 мас.%, а количество массы для начинки составляет 30 мас.%.. Воронки концентрично расположены относительно друг друга, а внешняя воронка выполнена с плоским участком. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпрессовывается и подается на механизм резки. Механизм резки программируют на получение порций полуфабриката, размеры которых способствуют получению отформованного корпуса конфеты. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего, корпус

кондитерского изделия могут быть покрыты слоем глазури. Полученные изделия имеют мягкую, нежную консистенцию. При жевании оболочка легко разрушается на отдельные фруктовые кусочки. Причем, вышеуказанное соотношение масс способствует тому, что кусочки оболочки, обволакиваются при жевании сливочно-молочной сбивной массой. Такое соотношение способствует также тому, что оболочка получается достаточно прочной, не разрушающейся при хранении до 100 суток, тогда как у прототипа - только 90.

Пример 2. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Леди с орехом" (оболочка из массы с растительным компонентом - орех, начинка - сбивная масса).

В качестве орехового компонента - кокосовая стружка.

Для приготовления оболочки с кокосовой стружкой вначале готовят помадную массу из рецептурных компонентов в открытом варочном котле, куда заливают 4,32 мас.% воды, доводят ее до кипения, добавляют 34,30 мас.% сахара-песка и после полного растворения сахара добавляют 23,23 мас% патоки. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 88-90% до температуры 117°С. После чего массу загружают в сбивальную машину и сбивают.

Затем 38,06 мас.% кокосовой стружки, загружают в микс-машину, вымешивают до однородного состояния, добавляют 0,09 мас.% ароматизатора «Кокос» и кристаллизуют. После чего выгружают в приемные емкости.

Начинку готовят из сбивной массы по примеру 1.

Формование изделия осуществляют по примеру 1. Количество конфетной массы для оболочки составляет 80 мас.%, а начинки - 20 мас.%. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1.

Пример 3. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Элитанс" (оболочка - кремовая конфетная масса, начинка - фруктовый наполнитель).

Оболочка корпуса, выполненная в виде усеченного цилиндра с плоским участком вдоль образующей цилиндра из конфетной массы, изготовленной на основе кремовой массы, начинка - изготовлена из фруктового наполнителя, корпус глазирован слоем шоколадной глазури.

Материал для оболочки изготавливают из массы, для изготовления которой в открытый варочный котел заливают рецептурное количество воды (9,79 мас.%), доводят до кипения и добавляют сахар-песок (28,68 мас.%) и после полного растворения сахара добавляют патоку (4,97 мас.%).. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 88-90% до температуры 117°С, затем добавляют сгущенное молоко, цельное (11,56 мас.%). Затем растапливают жир растительный и охлаждают до кремообразного состояния. После чего

жир (7,54 мас.%) загружают в сбивальную машину и сбивают, добавляя поочередно: сыворотку подсырную сухую сладкую (12,68 мас.%) и 24,78 мас.% приготовленной молочной помады. В конце сбивания добавляют спиртные компоненты и вымешивают до однородного состояния. Приготовленную массу выдерживают до образования пластичной массы способной формоваться в оболочку корпуса. Содержание влаги - 8,79%; Плотность -1,572 кг/см³; Вязкость, 500 nз при Т-70°С. Консистенция и структура напоминают сливочно-молочный крем, масса мягкая, нежная, при жевании хорошо рассасывается во рту.

В качестве начинки используют фруктово-ягодный наполнитель, который представляет собой прозрачную, желеобразную массу. Содержание влаги фруктово-ягодного наполнителя - 34%; плотность - 1,572 кг/см³, вязкость - 100-200 nз при Т - 20°С.

Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку, предназначенную для конфетной массы оболочки, загружают приготовленную массу, а в воронку для начинки, фруктовый наполнитель. Воронка для оболочки представляет собой усеченный цилиндр с плоским участков вдоль образующей цилиндра. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпресовывается и подается на механизм резки. Порции полуфабриката в виде отформованного цилиндрического корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают шоколадной глазурью. При этом в кондитерском изделии помадная масса составляет 70%, а начинка 30% от готового изделия. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1

Пример 4. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Джульета" (оболочка из конфетной массы на основе пралине, белой глазури, начинка - сбивная масса, покрытие - кокосовая стружка)

Для изготовления оболочки корпуса кондитерского изделия рецептурную смесь готовят смешиванием рецептурных компонентов, сахарную пудру (38,20 мас.%), молоко сухое обезжиренное (19,02 мас.%), эквивалент какао-масла (16,47 мас.%), масло кокосовое (13,94 мас.%), ядро фундука жареного тертого (7,84 мас.%), рис воздушный (4,45 мас.%), ароматизатор "Ирландский крем" (0,08 мас.%) до однородной массы в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С. После чего массу измельчают на пятивалковой мельнице для дальнейшего охлаждения и отлеживания. Температура готовой массы не выше 45 С.

Измельченную массу загружают в микс - машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира. Затем готовую пралиновую массу подают на формование.

Начинку из сбивной массы готовят аналогично примеру 1 из рецептурных компонентов: агар (0,6 мас.%), сахар-песок (16,5 мас.%), патока (28,18 мас.%), вода (11,99 мас.%), яичный белок (7,1 мас.%), масло сливочное (20,1 мас.%), молоко сгущенное (12,7 мас.%), ванилин (0,03 мас.%), ядро миндаля жареного крупка (2,80 мас.%),

Формование корпусов кондитерского изделия осуществляют в следующей последовательности. В воронку плоским участком, предназначенную для оболочки, загружают приготовленную пралиновую массу, а в воронку для начинки, сливочно-сбивную массу. При этом воронки концентрично расположены относительно друг друга. При этом в конфетном изделии оболочка составляет 70 мас.%, а начинка 30 мас.% от готового изделия. Полуфабрикат в виде непрерывного жгута выпресовывается и подается на механизм резки. Порции полуфабриката в виде отформованного корпуса подаются на движущийся транспортер. После чего корпус кондитерского изделия покрывают кокосовой стружкой. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1

Пример 5. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Морозкины сны" (оболочка из конфетной массы на основе помады молочной, начинка - кремовая ореховая масса).

Для приготовления оболочки корпуса кондитерского изделия берут предварительно приготовленную помаду молочную (73,0 мас.%) с влажностью 10%) и загружают в микс-машину для вымешивания до однородного состояния, добавляют ядро ореха арахис крупка (26,41 мас.%) и соль пищевую (0,59 мас.%). Полученную массу вымешивают до вязко-пластичного состояния в течение 30 минут. Влажность полученной конфетной массы 4,65%.

Для приготовления ореховой начинки берут растопленное, а затем охлажденное до комнатной температуры пальмовое масло (6,0 мас.%), шоколадную глазурь (24,28 мас.%) с температурой 30-32°С, ядро арахиса крупка (68,97 мас.%), коньяк (0,75 мас.%). Все тщательно перемешивают вручную. Влажность полученной начинки 2,7%.

Корпуса конфет формуют на формовочной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную конфетную массу для корпусов, а в другую воронку, подготовленную начинку. Массу выпресовывают в виде непрерывного жгута, который режут на корпуса конфет цилиндрической формы. Разрезанные корпуса охлаждают при комнатной температуре и глазируют шоколадной глазурью. При этом в кондитерском изделии оболочка составляет 60 мас.%, а начинка 40 мас.% от готового изделия. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1.

Пример 6. Для изготовления конфет используют рецептуру на конфеты "Астрон". (Оболочка из конфетной массы - заварное аэрированное пралине, а начинка - мягкая молочная карамель).

Для приготовления конфетной массы из аэрированного заварного пралине для оболочки корпуса вначале готовят соединительную смесь. Для этого в сахаро-паточный сироп, приготовленный из 87,0 кг (17,40 мас.%) воды, 247,84 кг (34,21%) сахара-песка и 199,30 кг (27,51%) патоки вводят рецептурное количество 13,47 кг (1,86%) сорбитола и 1,64 кг 0,23% соли пищевой, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92% при температуре 123°С.

Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием 5,24 кг (0,72%) яичного белка сухого и 5,24 кг (0,72%) молочного белка сухого, 0,02% ванилина 0,15 кг (0,03%) воды. Смесь вымешивают, вводят 51,91 кг (7,18%) патоки, после чего полученную массу вымешивают. Затем сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой полуфабриката пралине.

Полуфабрикат массы пралине готовят согласно рецептуре ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 15 минут.Рецептурные компоненты берут: 39,61 кг (39,67 мас.%) жира растительного, 15,21 кг (15,24 мас.%) сыворотки сухой молочной, 15,21 кг (15,24 мас.%) молока сухого обезжиренного, 4,55 кг (4,53 мас.%) лактозы, 0,98 кг (0,98 мас.%) лецитина, 0,14 кг (0,11 мас.%) ароматизатора "Сливочное масло" и 24,19 кг (24,23 мас% сахарной пудры. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают.

Готовую размолотую массу полуфабриката пралине в количестве 60,87 кг (10,12 мас.%) смешивают с соединительной смесью и получают массу заварного аэрированного пралине с плотностью 0,7 кг/см³ и влажностью 8,0%.

Отдельно готовят массу для слоя из мягкой молочной карамели; для этого 18,04 кг (8,24 мас.%) инвертного сиропа смешивают в смесителе с 74,85 кг (34,19 мас.%) патокой, 72,77 кг (33,24 мас.%) молоком сгущенным, 37,35 кг (17,06 мас.%) жиром растительным, 12,17 кг (5,56 мас.%) сорбитолом, 1,88 кг (0,86 мас.%) моноглицеридами, 1,2 кг (0,55 мас.%) солью пищевой, 0,66 кг (0,3 мас.%) ароматизатором "Молочная карамель". Готовую смесь при помощи насоса перекачивают в варочный аппарат, где массу

уваривают в вакууме при температуре 116°С до образования вязко-пластичной массы. Полученная масса имеет влажность 10%.

Формование изделий из приготовленных масс осуществляют согласно примеру 1. При этом в кондитерском изделии оболочка представляет собой цилиндр и составляет 60 мас.%, а начинка 40 мас.% от готового изделия. Корпус изделия покрыт глазурью шоколадной. Это изделие также обладает потребительскими свойствами, описанными в примере 1.

Эксперименты показали, что увеличение массы оболочки по сравнению с указанным соотношением приводит к ухудшению органолептических свойств; вкус начинки почти не ощущается, при жевании образуются слишком большие кусочки оболочки. При уменьшении массы оболочки и выполнении кондитерского изделия без плоского участка срок хранения уменьшается, изделия теряют форму.

Таким образом, заявляемая конструкция корпуса кондитерского изделия, в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок, материал, из которого выполнена оболочка корпуса и соотношение конфетных масс оболочки и начинки позволяют уменьшить деформацию изделий и образование трещин в процессе хранения. При этом не происходит выделение начинки из оболочки и сохраняются потребительские свойства изделия.

Claims (8)

1. Кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий оболочку в виде объемной геометрической фигуры из материала, представляющего собой пластичную конфетную массу, способную к формированию оболочки, и расположенную в оболочке начинку, отличающееся тем, что оболочка выполнена с одним, по крайней мере, плоским участком, причем оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении, мас.%:

Оболочка 60-80 Начинка 20-40

2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оболочка изготовлена из пластичной конфетной массы, выбранной из группы масс: содержащей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой.

3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что начинка, размещенная внутри оболочки, изготовлена из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной масс.

4. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что конфетная масса для изготовления оболочки, содержащая растительный компонент, в качестве растительного компонента содержит фрукты и/или орехи.

5. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оболочка выполнена с покрытием из глазури, размещенным на внешней поверхности оболочки.

6. Кондитерское изделие по п.5, отличающееся тем, что покрытие из глазури оболочки выполнено из шоколадной, белой или шоколадно-молочной глазури.

7. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что оболочка содержит на поверхности слой посыпки.

8. Кондитерское изделие по п.7, отличающееся тем, что слой посыпки выполнен из дробленого ореха или из кокосовой стружки.