RU2570566C1 - Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко. Затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/см³ поступает на формование методом отливки в ячейки с предварительным пересыпанием лотков крахмалом или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку. При этом готовая масса нуги подается для формования корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, причем конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку. При этом сахарная пудра в белой глазури состоит из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм. Изобретение направлено на повышение качества готовых конфет, обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока хранения, а также на повышение органолептических свойств конфет. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве конфет со сбивными корпусами.

Из предшествующего уровня техники известен целый ряд конфет из сбивной конфетной массы.

Наиболее близким аналогом является способ производства конфет со сбивными корпусами, который предусматривает приготовление агаросахаропаточного сиропа из высокоосахаренной патоки, добавление пищевых пшеничных волокон, в количестве 1,5 мас. % от общей конфетной массы (RU, 2392822, C1, A23G 3/00, 13.10.2008). Далее полученную смесь сбивают без охлаждения с предварительно сбитым белком. Полученную массу смешивают с жиросодержащим сырьем, молоком цельным сгущенным с сахаром и другими рецептурными компонентами и формуют полученную конфетную массу отливкой в крахмальные формы. Затем происходит структурообразование корпусов конфет. Далее их глазируют и упаковывают. Использование высокоосахаренной патоки при приготовлении сиропа позволяет довести содержание редуцирующих веществ в конфетной массе до 12-14%. Изобретение позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности, повысить биологическую ценность продукта и сократить продолжительность производственного цикла.

Недостатком указанного способа является засахаривание корпусов конфет, выделение сиропной фазы из корпусов конфет, приводящее к ухудшению потребительских характеристик готовых изделий, деформации их структуры и нетоварный вид к концу срока годности изделий.

Задачей заявляемого изобретения является повышение качества готовых конфет, обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока хранения, а также повышение их органолептических свойств.

Поставленная задача решается за счет того, способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури, добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко, затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/см³ поступает на формование методом отливки в ячейки, с предварительным пересыпание лотков крахмалом, или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки, и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия, после чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку.

Готовая масса нуги может подаваться для формования корпусов конфет с желейной или молочной начинкой, при этом конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку.

При формовании корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку, таким образом, исключается появление выделения сиропной фазы из корпусов конфет и сохраняется товарный вид конфет на протяжении всего срока хранения.

В качестве слоев или начинок могут быть использованы любые стандартные желейные, молочные, начинки из мягкой карамели, используемые при производстве конфет. Молочная начинка может иметь консистенцию как у мягкой карамели и содержать: сахар, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло или заменитель молочного жира, ароматизатор.

Сахарная пудра, в белой глазури, может состоять из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм.

Использование белой глазури в сбивной массе, состоящей из суспензии мелких частиц сахарной пудры объемом 20-25 мкм, придает структуре готового изделия упругоэластичные свойства, позволяет получить мелкие кристаллические центры по всей массе полуфабриката.

Введение жировой суспензии в сбивную массу, которая в процессе смешивания с основным составом обволакивает твердые частицы сахарной пудры и сухого молока, повышает пластичность массы из нуги и обеспечивает более прочную структуру, сохраняя устойчивость формы готового изделия в процессе кристаллизации за счет приобретения пограничным слоем жира свойств твердого тела, способствуя тем самым повышению антиадгезионных свойств изделия, в результате увеличенного количества жира изделие становится более нежным, и повышаются его качественные вкусовые характеристики.

Наличие в сбивной массе влагоудерживающего агента позволяет впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды, достигается лучшая стабильность формы изделия и сохранение его свежести.

Применение трех этапной выстойки, состоящей из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С, второго 30-минутного этапа при температуре 20°С и третьего этапа, занимающего 4,5 часа при температуре 12°С, обеспечивает образование массы аморфной структуры, сохранение формы, стабилизацию и фиксацию структуры изделия, позволяющей получить изделие с более однородной, стабильной формоустойчивой структурой.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является получение изделия с высокими органолептическими свойствами, более однородной, воздушной, упругоэластичной, пластичной, стабильной и формоустойчивой структурой, что позволяет формировать нугу методом отливки в ячейки, обеспечивает необходимый каркас изделий и хорошую формоудерживающую способность комбинированных слоев при сохранении стабильности качественных характеристик и товарного вида конфет, в течение всего их срока годности.

ПРИМЕР №1

Для приготовления конфет из сбивной массы типа нуга сначала готовят сбивную массу под давлением из сахаропаточного сиропа в количестве 83 масс. %, пенообразующей смеси в количестве 4 масс. %, в состав которой входит патока, гидролизованный растительный соевый белок, соль поваренная и влагоудерживающий агент - сорбитол в количестве 0,75 масс. %. Затем добавляют в нее жировую суспензию в количестве 6 масс. %, в состав которой входит заменитель масло какао и эмульгатор, и белую глазурь в количестве 2,75 масс. %, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре. Полученную массу равномерно перемешивают и аэрируют. После полного растворения белой глазури, добавляют сухое обезжиренное молоко в количестве 3,5 масс. %.

Полученная готовая масса нуги плотностью 0,75 г/см³ при температуре 95°С поступает на формование методом отливки в ячейки, которые предварительно пересыпают крахмалом. Выстаивают, сначала на протяжении 3 часов при температуре 45°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, затем в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазируют шоколадной глазурью и декорируют молочной шоколадной глазурью.

Полученные конфеты обладают однородной, воздушной, упругоэластичной, пластичной, стабильной и формоустойчивой структурой, в течение всего их срока годности.

ПРИМЕР №2

Для приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, сначала готовят сбивную массу под давлением из сахаропаточного сиропа в количестве 83 масс. %, пенообразующей смеси в количестве 4 масс. %, и влагоудерживающий агент - сорбитол в количестве 0,75 масс. %. Затем добавляют в нее жировую суспензию в количестве 6 масс. % и белую глазурь в количестве 2,75 масс. %, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре. Полученную массу равномерно перемешивают и аэрируют. После полного растворения белой глазури, добавляют сухое обезжиренное молоко в количестве 3,5 масс. %. Полученная готовая масса нуги плотностью 0,9 г/см³ при температуре 87°С подается для формования двухслойных корпусов конфет с желейным слоем, при этом конфетная масса и заранее приготовленный желейный слой подаются поочередно под первую и вторую отливочные головки.

Для приготовления желейного слоя берут пектин, в количестве 1,2 масс. %, смешивают с сахарным песком, в количестве 2 масс. %., цитратом натрия, в количестве 0,5 масс. %, и готовят сахаро-пектиновую смесь. В смеситель с мешалкой подают воду, в количестве 15 масс. %, нагревают ее, и затем при включенной мешалке постепенно добавляют пектино-сахарную смесь. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения. Затем сахаро-пектиновая смесь, патока, в количестве 35,3 масс. %, вода, в количестве 10 масс. %, сахар, в количестве 34 масс. %, загружают в смесительную емкость и интенсивно перемешивают до однородной консистенции. Готовую смесь перекачивают в варочный аппарат и уваривают. Затем желейную массу перекачивают в промежуточную емкость, куда вводят водный раствор лимонной кислоты (в соотношении 1:1), в количестве 1 масс. %, ароматизатор «Малина», в количестве 0,5 масс. % и краситель «Паприка», в количестве 0,5 масс. %.

Крахмальные ячейки выстаивают, сначала на протяжении 3 часов при температуре 50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, затем в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазируют шоколадной глазурью и декорируют молочной шоколадной глазурью.

Полученные конфеты обладают однородной, воздушной, упругоэластичной, пластичной, стабильной и формоустойчивой структурой, имеют хорошую формоудерживающую способность при сохранении стабильности качественных характеристик и товарного вида конфет, в течение всего их срока годности.

ПРИМЕР №3

Для приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, сначала готовят сбивную массу под давлением из сахаропаточного сиропа в количестве 84 масс. %, пенообразующей смеси в количестве 3 масс. %, и влагоудерживающий агент - сорбитол в количестве 1 масс. %. Затем добавляют в нее жировую суспензию в количестве 6 масс. % и белую глазурь в количестве 3,0 масс. %, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре. Полученную массу равномерно перемешивают и аэрируют. После полного растворения белой глазури добавляют сухое цельное молоко в количестве 3,0 масс. %. Полученная готовая масса нуги плотностью 0,8 г/см³ при температуре 90°С подается для формования корпусов конфет с начинкой из мягкой карамели, при этом конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно.

Для приготовления начинки из мягкой карамели сначала готовят раствор каррагинана, для этого в емкость засыпают сахар в количестве 2,5 масс. % и сухой каррагинан в количестве 0,15 масс. %, заливают горячей водой в количестве 18 масс. %. Смесь вымешивают и оставляют для набухания. Затем добавляют сорбитол в количестве 0,4 масс. %, соль в количестве 0,5 масс. %, глицерин в количестве 0,82 масс. % и цитрат натрия в количестве 0,16 масс. %. Затем готовят сахаропаточный раствор, в емкость заливают инвертный сироп в количестве 6 масс. %, добавляют сахар-песок в количестве 24,3 масс. %, патоку в количестве 20 масс. %, и равномерно перемешивают в течение 3 мин для получения сахаропаточного сиропа.

Для приготовления смеси жира с лецитином, жир кондитерский в количестве 13 масс. % расплавляют в емкости с мешалкой и добавляют лецитин, в количестве 0,75 масс. %, эмульгатор Е-471 в количестве 0,5 масс. %. Смесь вымешивают до получения однородной консистенции. К полученной смеси жира с лецитином добавляют сгущенное с сахаром молоко в количестве 18,87 масс. %, полученный ранее раствор каррагинана и равномерно перемешивают в течение 1-3 минут.

Затем полученную смесь загружают в варочный аппарат, добавляют ранее полученный сахаропаточный раствор и ведут процесс уваривания при температуре 110-115°С в течение 15-20 мин. Готовую мягкую карамельную массу выгружают из варочного аппарата и направляют в смеситель, куда добавляют ароматизатор «Ирисо-сливочный» в количестве 0,05 масс. % добавки. После чего смесь охлаждают до температуры 90°С.

При этом количество начинки в конфете составляет 30 масс. %.

Крахмальные ячейки выстаивают, сначала на протяжении 3 часов при температуре 47°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, затем в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия. После чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазируют шоколадной глазурью и декорируют молочной шоколадной глазурью.

Полученные конфеты обладают однородной, воздушной, упругоэластичной, пластичной, стабильной и формоустойчивой структурой, имеют хорошую формоудерживающую способность при сохранении стабильности качественных характеристик и товарного вида конфет, в течение всего их срока годности.

Claims (3)

1. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко, затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/см³ поступает на формование методом отливки в ячейки с предварительным пересыпанием лотков крахмалом или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 часов при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 минут при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 часов при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия, после чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовая масса нуги подается для формования корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, при этом конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахарная пудра в белой глазури состоит из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм.