RU2374886C1 - Способ производства конфеты типа "птичье молоко" - Google Patents
Способ производства конфеты типа "птичье молоко" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2374886C1 RU2374886C1 RU2008111540/13A RU2008111540A RU2374886C1 RU 2374886 C1 RU2374886 C1 RU 2374886C1 RU 2008111540/13 A RU2008111540/13 A RU 2008111540/13A RU 2008111540 A RU2008111540 A RU 2008111540A RU 2374886 C1 RU2374886 C1 RU 2374886C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- syrup
- mixture
- agar
- milk
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят агаро-изомальто-паточный сироп смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Также готовят молочный продукт смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 с содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 9-10,5%. Вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов с последующим сбиванием массы до увеличения объема в 2-3 раза. Смешивают сбивную массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают. Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в заданном количестве. При добавлении в молочную сыворотку смеси полисахаридов дополнительно можно внести изомальт. Изобретение позволяет получить конфеты типа «Птичье молоко», обладающие диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.
Известен способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, подготовку пенообразователя в виде сухого яичного белка, сбивание его с сиропом до пышной однородной массы и внесение в полученную сбивную массу жирового продукта. При подготовке пенообразователя в него вводят консервант, а в качестве жирового продукта используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 5,0-30,0% от общей массы (RU 2150846 C1, 20.06.2000).
Недостатками известного способа является то, что конфеты, полученные по предлагаемому способу, не обладают диабетической направленностью, имеют повышенную калорийность, обусловленную повышенным содержанием сахара, в сочетании с жировым продуктом и углеводами и имеют высокое содержание холестерина.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства конфет типа «Птичье молоко», в котором предусмотрено приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа смешиванием подготовленного агарового сиропа, просеянного сахарного песка, растворением его при непрерывном перемешивании, после чего добавляют патоку и смесь уваривают до температуры 108-110°С. Для приготовления сиропа агар насыпают в марлевые мешки и подвергают набуханию в воде, сироп охлаждают до температуры 65-75°С и сбивают. Затем сухой яичный белок подвергают замачиванию в воде и настаивают в течение 1,5-2 часов, пока белок не растворится. Яичный белок сбивают до увеличения объема в два раза. Белок вносят постепенно в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 60-70°С и сбивают еще в течение 10-15 минут до образования пышной однородной массы. Добавляют в полученную массу смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком. После чего в зависимости от вида конфет добавляют согласно рецептуре различные вкусовые и ароматические вещества. Массу влажностью 23-25% осторожно перемешивают в течение нескольких минут и направляют на формование. Корпуса формуют размазкой при температуре 45-50°С с последующей выстойкой, обмазкой одной стороны пласта шоколадной глазурью. Пласт режут на прямоугольные корпуса на резальной машине с дисковыми ножами (КОРМАКОВ С.И. «Производство конфет». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75-76).
Недостатки данного способа сходны с недостатками предыдущего вышеуказанного способа.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет типа «Птичье молоко», обладающих диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью.
Для достижения поставленной задачи способ производства конфеты типа "Птичье молоко" предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 9-10,5%, введение в смесь полисахаридов, включающих альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь, нагревание массы при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение, затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов, с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза, а также смешивание сбивной массы с кремом из сгущенного молока и сливочного масла, с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%, после чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают, при следующем соотношении компонентов для приготовления сбивной массы конфет (мас. частях):
сгущенное молоко | 6-12 |
сливочное масло | 12-24 |
пищевая кислота | 0,22-0,24 |
ванилин | 0,03-0,04 |
агаро-изомальто-паточный сироп | 64-86 в том числе: |
изомальт | 35-37 |
агар | 0,5-0,6 |
патока | 17,5-19,5 |
вода | 28,5-29 |
молочный продукт | 6,5-7,5 в том числе: |
молочная сыворотка | 6,3-7,3 |
соль-модификатор | 0,18-0,20 |
альгинат натрия | 0,016-0,05 |
карбоксиметилцеллюлоза | 0,005-0,017 |
ксантановая камедь | 0,002-0,007. |
Возможно, при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно внести изомальт в количестве 5-10% от массы молочной сыворотки.
Технический результат изобретения заключается в том, что полученные конфеты характеризуются постоянным влагосодержанием за счет использования в качестве заменителя сахарозы изомальт. Изомальт является единственным заменителем сахарозы, который получают из натурального свекловичного сахара, его практически невозможно отличить от сахарозы по вкусу и восприятию. Он не оставляет остаточного привкуса и не имеет холодящего эффекта, что позволяет полностью ощутить вкус и аромат используемых для приготовления данных конфет таких ингредиентов, как сгущенное молоко и сливочное масло. Конфеты, приготовленные по данной технологии, обладают повышенными вкусовыми и ароматическими свойствами. При этом, поскольку при приготовлении конфет не используется яичный продукт, они не содержат повышенного количества холестерина и обладают диетической направленностью. Выбор именно такого состава и соотношения сырья, последовательность проведения технологических операций и подбор именно таких режимов приготовления конфет обеспечивают получение готового продукта с повышенными показателями качества, в частности, за счет более равномерного распределения пор по всему объему конфеты, а также за счет поддержания стабильных свойств в процессе хранения без отмокания, с обеспечением равномерного распределения глазури по поверхности корпуса конфеты без ее отслоения.
Приготовление конфет осуществляют следующим образом:
Вначале проводят приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Параллельно проводят подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 с содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 9-10,5%. Вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза. Смешивают сбивную массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают. Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас. частях):
сгущенное молоко | 6-12 |
сливочное масло | 12-24 |
пищевая кислота | 0,22-0,24 |
ванилин | 0,03-0,04 |
агаро-изомальто-паточный сироп | 64-86 в том числе: |
изомальт | 35-37 |
агар | 0,5-0,6 |
патока | 17,5-19,5 |
вода | 28,5-29 |
молочный продукт | 6,5-7,5 в том числе: |
молочная сыворотка | 6,3-7,3 |
соль-модификатор | 0,18-0,20 |
альгинат натрия | 0,016-0,05 |
карбоксиметилцеллюлоза | 0,005-0,017 |
ксантановая камедь | 0,002-0,007. |
Возможно, при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно внести изомальт в количестве 5-10% от массы молочной сыворотки.
Далее приведены примеры осуществления способа:
Пример 1.
Вначале проводится приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде, внесение в раствор изомальта и патоки. Затем проводят варку полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 17%. Также проводится подготовка молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0 и содержанием сухих веществ 4,5% с солями-модификаторами в виде лактата натрия, взятого в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6. Затем уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 9%, вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта со смесью полисахаридов сбиванием массы до увеличения ее объема в 2 раза. Смешивают массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла. В конце смешивания в массу добавляют пищевую кислоту и ванилин. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 78,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 6, сливочное масло - 12, пищевая кислота - 0,22, ванилин - 0,03, агаро-изомальто-паточный сироп - 64, в том числе: изомальт - 35, агар - 0,5, патока - 17,5, вода - 28,5, молочная сыворотка - 6,3, лактата натрия - 0,18, альгинат натрия - 0,016, карбоксиметилцеллюлоза - 0,005, ксантановая камедь - 0,002.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 25%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,5 и содержанием сухих веществ 5,0%, в качестве соли-модификатора используют цитрат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,8. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 10,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 13%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения ее объема в 3 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 81,5%.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 12, сливочное масло - 24, пищевая кислота - 0,24, ванилин - 0,04, агаро-изомальто-паточный сироп - 86 в том числе: изомальт - 37, агар - 0,6, патока - 19,5, вода - 29, молочная сыворотка - 7,3, цитрат натрия - 0,20, альгинат натрия - 0,05, карбоксиметилцеллюлоза - 0,017, ксантановая камедь - 0,007.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 25 минут до получения сиропа влажностью 20%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,3 и содержанием сухих веществ 4,8%, в качестве соли-модификатора используют ацетат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,7. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 9,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 80°С до достижения содержания сухих веществ в массе 12%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения ее объема в 2,5 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 80%.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 10, сливочное масло - 18, пищевая кислота - 0,23, ванилин - 0,035, агаро-изомальто-паточный сироп - 75 в том числе: изомальт - 36, агар - 0,55, патока - 18,5, вода - 28,7, молочная сыворотка - 6,9, ацетат натрия - 0,19, альгинат натрия - 0,033, карбоксиметилцеллюлоза - 0,011, ксантановая камедь - 0,005.
Полученные готовые конфеты имеют повышенную равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Глазурь равномерно распределяется по поверхности корпусов конфет и не отслаивается. При хранении не наблюдается отмокания и оседания конфеты.
Claims (2)
1. Способ производства конфеты типа «Птичье молоко», характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой, с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 мин до получения сиропа влажностью 17-25%, подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки с рН 5,0-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающей рН смеси 6,6-6,8, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 9-10,5%, введение в смесь полисахаридов, включающих альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь, нагревание массы при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение, затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов, с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза, а также смешивание сбивной массы с кремом из сгущеного молока и сливочного масла, с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%, после чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают, при следующем соотношении компонентов для приготовления сбивной массы конфет, мас.ч.:
сгущеное молоко 6-12
сливочное масло 12-24
пищевая кислота 0,22-0,24
ванилин 0,03-0,04
агаро-изомальто-паточный сироп 64-86
в том числе:
изомальт 35-37
агар 0,5-0,6
патока 17,5-19,5
вода 28,5-29
молочный продукт 6,5-7,5
в том числе:
молочная сыворотка 6,3-7,3
соль-модификатор 0,18-0,20
альгинат натрия 0,016-0,05
карбоксилметилцеллюлоза 0,005-0,017
ксантовая камедь 0,002-0,007.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно вносят изомальт.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008111540/13A RU2374886C1 (ru) | 2008-03-27 | 2008-03-27 | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008111540/13A RU2374886C1 (ru) | 2008-03-27 | 2008-03-27 | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008111540A RU2008111540A (ru) | 2009-10-10 |
RU2374886C1 true RU2374886C1 (ru) | 2009-12-10 |
Family
ID=41260161
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008111540/13A RU2374886C1 (ru) | 2008-03-27 | 2008-03-27 | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2374886C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2566051C1 (ru) * | 2014-08-29 | 2015-10-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства крема типа "гляссе" |
-
2008
- 2008-03-27 RU RU2008111540/13A patent/RU2374886C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОРМАКОВ С.И. и др. Производство конфет. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75-76. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2566051C1 (ru) * | 2014-08-29 | 2015-10-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства крема типа "гляссе" |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008111540A (ru) | 2009-10-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2374886C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" | |
RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
RU2428045C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2360428C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "суфле" | |
RU2395999C1 (ru) | Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты | |
RU91809U1 (ru) | Конфета | |
RU2348164C1 (ru) | Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" | |
EA003827B1 (ru) | Способ изготовления алкогольсодержащих кондитерских изделий структурно-вязкой консистенции | |
RU2507858C1 (ru) | Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции | |
RU2650562C1 (ru) | Способ приготовления десертного продукта | |
RU2391022C1 (ru) | Конфета и способ производства конфеты | |
RU2179397C1 (ru) | Способ производства мороженого в глазури | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2751251C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2164756C1 (ru) | Сахаристое кондитерское изделие | |
RU2706943C1 (ru) | Конфета трехслойная | |
RU2749920C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
RU2452189C1 (ru) | Способ производства отделочного полуфабриката | |
RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет | |
RU2791334C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2683485C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа "Птичье молоко" | |
RU2361412C1 (ru) | Способ производства помадных конфет |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100328 |