RU2348164C1 - Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" - Google Patents
Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2348164C1 RU2348164C1 RU2007125177/13A RU2007125177A RU2348164C1 RU 2348164 C1 RU2348164 C1 RU 2348164C1 RU 2007125177/13 A RU2007125177/13 A RU 2007125177/13A RU 2007125177 A RU2007125177 A RU 2007125177A RU 2348164 C1 RU2348164 C1 RU 2348164C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- syrup
- whipped
- milk
- boiling
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Для получения сбивной массы осуществляют уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота и вода 1:2. После охлаждения уваренного сиропа до 88-90°С его сбивают с белком при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин. Сбитую массу смешивают с жиросодержащими и молочными компонентами, а также вкусовыми и ароматическими добавками. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.
Известен способ производства сбивной кондитерской массы, предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 75-83%, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами. "Технология кондитерских изделий" под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.131-133.
Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения конфет, полученных этим способом (до 30 суток).
Известен способ получения сбивных масс для конфет путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, внесения в уваренный сироп лимонной кислоты, его охлаждение до температуры 65-70°С до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%, сбивания с предварительно подготовленным белком. RU 21451727, A23G3/00, 10.02.2000.
Сбивная масса, полученная указанным способом, имеет непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.
Известен способ производства сбивных масс для конфет сбивных сортов, включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 79-80%, его охлаждение до 86-90°С и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами до получения сбивной конфетной массы. RU 2277793, МПК A 23G 3/52, 20.06.2006.
Однако изготовленные этим способом изделия имеют срок хранения не более 60 дней из-за недостаточно высокого содержания сухих веществ в массе.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", предусматривающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание его с яичным белком, который предварительно сбивают с введенным в белок консервантом - сорбиновой кислотой или ее солями, причем агаросахаропаточный сироп сбивают с яичным белком до пышной однородной массы, после чего вносят в полученную сбивную массу жировой продукт, сгущенное молоко. RU 21508467, A23G3/00, 20.06.2000.
К недостаткам этого способа следует отнести необходимость предварительного сбивания яичного белка с введенным в белок консервантом - сорбиновой кислотой или ее солями, что приводит к увеличение влажности белка, а это, в свою очередь, ухудшает качество готового изделия, так как также увеличивает влажность готового продукта, что приводит к сокращению срока годности готового изделия. Кроме того, операция предварительного сбивания белка с сорбиновой кислотой увеличивает время производства сбивной массы.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения.
Технический результат изобретения - ускорение процесса получения сбивной массы, улучшение качества изделий и увеличение срока хранения изделий на основе сбивной массы.
Технический результат достигается тем, что способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание сиропа с белком, смешивание сбивной массы с жиросодержащим и молочным компонентом, согласно изобретению перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2, а уваривание проводят до содержания сухих веществ 83-85%, а перед сбиванием сиропа с белком сироп охлаждают до 88-90°С и сбивание проводят при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин.
При этом в способе производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" при введении в сбитую массу жиросодержащих и молочных компонентов можно ввести вкусовые и ароматические добавки.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде, и патоки. Уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до 88-90°С и сбивают в течение 1,5-3,5 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Использование заявленного способа для производства конфет приведено в примерах 1-3.
Отличием заявляемого способа от известного является то, что консервант в виде раствора сорбиновой кислоты вводят в конце уваривания в агаросахаропаточный сироп.
Преимущество такого введения заключается в том, что происходит уваривание консерванта вместе с увариванием агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 83-85%, за счет чего уменьшается избыточная влажность агаросахаропаточного сиропа, что позволяет при сбивании с яичным белком получить массу с пониженной плотностью, за счет которой сбивная масса после смешения с вкусовыми компонентами получается более качественной, легкой и воздушной. При этом также улучшается формоудерживающая способность массы, в результате чего готовые изделия не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса. Уваривание сиропа с консервантом до содержания сухих веществ 83-85% способствует удлинению срока годности, предотвращая микробиологическую порчу изделия. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 10-14%. Нарастание редуцирующих веществ препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения, что предотвращает просахаривание конфетной массы и позволяет увеличить срок хранения конфет до 90 суток.
Получение сбивной конфетной массы осуществляют сбиванием уваренного агаросахаропаточного сиропа непосредственно с яичным белком, при этом исключается стадия предварительного сбивания белка. Причем сбивание массы при указанном давлении способствует сокращению время сбивания (1,5-3,5 минут) и сбивная масса получается менее плотной, легкой, воздушной.
Для осуществления способа в соответствии с примерами использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ Р52060-2003, масло сливочное - ГОСТ 37-91; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903-78; белок яичный по ТУ 10.02.01.70; шоколадная глазурь ОСТ 10 260-2000; какао-порошок ГОСТ 108-78; полуфабрикат какао тертое ОСТ 10-73-87; заменители масла какао ГОСТ 18931; пищевые добавки, ароматизаторы, красители в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01;
Пример 1. Конфеты "Птичье молоко" со сливочным вкусом.
Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания 155,23 кг (13,89%) сахара-песка, 4,45 кг (0,42%) агара, предварительно замоченного в воде, и 305,93 кг (26,82%) патоки и 79,54 кг (7,23%) воды. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора 0,58 кг (0,05%) сорбиновой кислоты, растворенной в 1,16 кг воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 84%. При этом содержание редуцирующих веществ равно 15%. Уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 49,10 кг (4,4%) яичного белка и сбивают в течение 3,5 минут и давлении инертного газа 3,5 бар до образования пышной пены. Сбивную массу с помощью насоса на маленькой скорости подают во второй турбомикс, сюда же дозируется 77,47 кг (6,94%) молока сгущенного, 167,37 кг (14,98%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,33 кг (0,03%) ванилина. Содержание редуцирующих веществ массы 16%.
Из полученной сбивной конфетной массы формуют пласт, который после охлаждения разрезают на корпуса и глазируют. Для глазирования используют 261,49 кг (23,53%) шоколадной глазури.
Полученная сбивная масса не растрескивается, не расслаивается, хорошо держит форму, устойчива при хранении, имеет нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура массы остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели массы (см. табл.1, пример 1) также не изменяются при хранении в течение 90 дней. Физико-химические показатели приведены в табл.1.
Пример 2. Конфеты "Птица дивная" с шоколадным вкусом.
Способ осуществляют аналогично примеру 1.
Для уваривания агаросахаропаточного сиропа используют 168,36 кг (15,21%) сахара-песка, 4,32 кг (0,40%) агара, 283,92 кг (25,64%) патоки и 66,90 кг (7,23%) воды до содержания сухих веществ 86%. Консервант вводят в виде водного раствора 0,58 кг(0,05%) сорбиновой кислоты, растворенной в 1,16 кг воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 85%, уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 44,34 кг (4,0%) яичного белка и сбивают в течение 1,5 минут при давлении воздуха 2,5 бар до образования пышной пены. Во второй турбомикс дозируется 77,30 кг (6,98%) молока сгущенного, вареного 169,89 кг (13,02%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,29 кг (0,03%) ванилина, 0,60 кг (0,05%) спирта этилового ректификованного, 0,74 кг (0,07%) ароматизатора "Белиз" Содержание редуцирующих веществ массы 18%. Формование конфетной массы осуществляют аналогично примеру 1. Для глазирования используют 261,49 кг (23,53%) шоколадной глазури.
Конфеты, получаемые из сбивной массы, не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет (см. табл.1, пример 2) также не изменяются при хранении в течение 90 дней. Физико-химические показатели приведены в табл.1.
Пример 3. Конфеты "Птица дивная" крем-брюле.
Способ осуществляют аналогично примеру 1.
Для уваривания агаросахаропаточного сиропа используют 143,98 кг (12,96%) сахара-песка, 3,68 кг (0,30%) агара, 248,41 кг (22,36%) патоки и 68,04 кг (6,12%) воды до содержания сухих веществ 86%. Консервант вводят в виде водного раствора 0,58 кг (0,05%) сорбиновой кислоты, растворенной в 1,16 кг воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 85%, уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 44,96 кг (4,0%) раствора, содержащего 5,30 кг яичного белка сухого в 39,66 кг воды, и сбивают в течение 2 минуты при давлении воздуха 3,5 бар до образования пышной пены. Во второй турбомикс дозируется 77,30 кг (6,98%) молока сгущенного, вареного 162,59 кг (14,64%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,27 кг (0,02%) ванилина. Влажность сбивной массы 20%. Содержание редуцирующих веществ массы 18%. Формование конфетной массы осуществляют аналогично примеру 1. Для глазирования используют 261,49 кг (23,53%) шоколадной глазури.
Конфеты, получаемые из сбивной массы, не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет (см. табл.1, пример 3) также не изменяются при хранении в течение 90 дней. Физико-химические показатели приведены в табл.1.
Таблица 1 | |||||||
Наименование показателя | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Прототип | |||
На 30 день | На 90 день | На 30 день | На 90 день | На 30 день | На 90 день | На 30 день | |
Массовая доля редуцирующих веществ, % | 15 | 18 | 20 | 20 | 15 | 18 | - |
Плотность сбивного корпуса, кг/м3 | 780 | 700 | 800 | 800 | 700 | 780 | - |
Содержание сухих веществ в массе | 84 | 84 | 85 | 86 | 84 | 85 | 80-83 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сбивную массу с нежной, пышной консистенцией, с мелкопористой, однородной и достаточно прочной хорошо удерживающей форму структурой. При хранении в течение 90 дней структура конфет не меняется. Органолептические и физико-химические показатели конфет при хранении в течение 90 дней также не меняются, что в 3 раза превышает установленный срок хранения для конфет сбивных сортов.
Claims (2)
1. Способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание сиропа с яичным белком, смешивание сбивной массы с жиросодержащими и молочными компонентами, отличающийся тем, что перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота и вода 1:2, уваривание проводят до содержания сухих веществ 83-85%, перед сбиванием полученного сиропа с яичным белком его охлаждают до 88-90°С, а сбивание проводят при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин.
2. Способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" по п.1, отличающийся тем, что в сбитую массу дополнительно вносят вкусовые и ароматические добавки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007125177/13A RU2348164C1 (ru) | 2007-07-03 | 2007-07-03 | Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007125177/13A RU2348164C1 (ru) | 2007-07-03 | 2007-07-03 | Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2348164C1 true RU2348164C1 (ru) | 2009-03-10 |
Family
ID=40528316
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007125177/13A RU2348164C1 (ru) | 2007-07-03 | 2007-07-03 | Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2348164C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2511276C2 (ru) * | 2012-07-02 | 2014-04-10 | Татьяна Валерьевна Иванова | Способ производства сбивной кондитерской массы |
RU2530342C2 (ru) * | 2009-04-22 | 2014-10-10 | Майкрософт Корпорейшн | Взаимодействие с временной шкалой мультимедиа |
-
2007
- 2007-07-03 RU RU2007125177/13A patent/RU2348164C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2530342C2 (ru) * | 2009-04-22 | 2014-10-10 | Майкрософт Корпорейшн | Взаимодействие с временной шкалой мультимедиа |
RU2511276C2 (ru) * | 2012-07-02 | 2014-04-10 | Татьяна Валерьевна Иванова | Способ производства сбивной кондитерской массы |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2348164C1 (ru) | Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" | |
RU2538114C1 (ru) | Низкокалорийный пищевой батончик | |
RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
RU2428045C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2482692C1 (ru) | Способ производства помадных корпусов конфет | |
RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
RU2198534C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
RU2294111C1 (ru) | Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская кремово-сбивная масса, полученная этим способом | |
RU93225U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2277793C2 (ru) | Способ производства конфет сбивных сортов | |
RU2325070C1 (ru) | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" | |
RU2391022C1 (ru) | Конфета и способ производства конфеты | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2360428C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "суфле" | |
RU2336715C2 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2287284C2 (ru) | Кондитерское изделие | |
RU2374886C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" | |
RU2631898C1 (ru) | Способ приготовления сбивных конфет | |
RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет | |
RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2751251C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2521505C1 (ru) | Кондитерское изделие | |
RU2511276C2 (ru) | Способ производства сбивной кондитерской массы |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20090911 |
|
QZ4A | Changes in the licence of a patent |
Effective date: 20090911 |
|
QZ41 | Official registration of changes to a registered agreement (patent) |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20090911 Effective date: 20130909 |
|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20131125 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140704 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20160220 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170704 |