RU2325070C1 - Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" - Google Patents
Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2325070C1 RU2325070C1 RU2006129962/13A RU2006129962A RU2325070C1 RU 2325070 C1 RU2325070 C1 RU 2325070C1 RU 2006129962/13 A RU2006129962/13 A RU 2006129962/13A RU 2006129962 A RU2006129962 A RU 2006129962A RU 2325070 C1 RU2325070 C1 RU 2325070C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- caramel
- sugar
- mixture
- gelatin
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 43
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 28
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 28
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 19
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 19
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 15
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 103
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 99
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 6
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 3
- WQNHWIYLCRZRLR-UHFFFAOYSA-N 2-(3-hydroxy-2,5-dioxooxolan-3-yl)acetic acid Chemical compound OC(=O)CC1(O)CC(=O)OC1=O WQNHWIYLCRZRLR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 abstract description 11
- 239000004033 plastic Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 abstract description 3
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 7
- UJMBCXLDXJUMFB-GLCFPVLVSA-K tartrazine Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=NN(C=2C=CC(=CC=2)S([O-])(=O)=O)C(=O)C1\N=N\C1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 UJMBCXLDXJUMFB-GLCFPVLVSA-K 0.000 description 7
- 229960000943 tartrazine Drugs 0.000 description 7
- 235000012756 tartrazine Nutrition 0.000 description 7
- 239000004149 tartrazine Substances 0.000 description 7
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 6
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 6
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 6
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 5
- 235000000177 Indigofera tinctoria Nutrition 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 229940097275 indigo Drugs 0.000 description 4
- COHYTHOBJLSHDF-UHFFFAOYSA-N indigo powder Natural products N1C2=CC=CC=C2C(=O)C1=C1C(=O)C2=CC=CC=C2N1 COHYTHOBJLSHDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 4
- 241000234671 Ananas Species 0.000 description 3
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 244000233576 Feijoa sellowiana Species 0.000 description 2
- 235000012068 Feijoa sellowiana Nutrition 0.000 description 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 2
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 2
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 2
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 2
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 2
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000581835 Monodora junodii Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000005489 elastic deformation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Предложенное изделие состоит из патоки мальтозной, воды, жира растительного, сорбитола, кислоты, мальтодекстринов, ароматизаторов, лецитина, красителей, сахарной пудры и сахара-песка. Способ производства изделия предусматривает приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарную пудру, вытягивание карамельной массы, охлаждение и формование карамельной массы. При этом в приготовленную смесь дополнительно вводят сорбитол и мальтодекстрины. Предложенная группа изобретений позволяет получить изделие, обладающее повышенной пластической прочностью и энергетической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели, а именно мягкой карамели.
Известны составы для производства карамельной массы, содержащие сахар, патоку, желатин и вкусовые добавки. А.С. СССР №1400592, кл. А23G 3/00, 1986.
Известен состав для производства карамели, состоящий из сахара, патоки, желатина, жирового продукта, лимонный кислоты, ароматизатора, фруктово-ягодного сырья и сухого молочного продукта. Авторское свидетельство СССР №1558369, А23G 3/00, 1987.
Однако карамельная масса, полученная по этому составу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ (27% и 28%), что способствует быстрому образованию липкой поверхности готовых изделий и снижению их срока хранения.
В качестве ближайшего аналога состава выбран состав для производства карамельной массы, содержащий сахар-песок, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту, ароматизатор и фосфатиды RU 2148348 A23G 3/00 2000.05.10.
Карамель имеет сухую, матовую поверхность. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая с мелкопористой структурой, при жевании вязкопластичная.
К недостаткам относятся достаточно высокое содержание сахаросодержащих компонентов, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах компонентов, а также недостаточная мягкость и пластичность карамели.
Задачей заявляемого изобретения является получение карамельной массы улучшенными органолептическими свойствами мягкой карамели, увеличение мягкости и пластичности готовых изделий, а также расширение ассортимента карамели, характеризующейся как "мягкая" с жевательными свойствами.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, в части состава заключается в улучшении качества готового изделия путем придания более ярковыраженной мягкости и пластичности, снижении сахароемкости, расширении ассортимента карамели, характеризующейся как "мягкая" с жевательными свойствами.
Это достигается тем, что состав для производства карамельной массы "мягкая карамель", содержащий сахар-песок, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту, ароматизатор и фосфатиды, дополнительно содержит сорбитол, мальтодекстрины, краситель, а в качестве фосфатидов - лецитин при следующем соотношении компонентов в мас.%:
| Патока мальтозная | 29,96-32,75 |
| Вода | 14,83-16,97 |
| Жир растительный | 4,12-4,85 |
| Сорбитол | 1,61-1,68 |
| Кислота лимонная ангидрид | 0,71-0,82 |
| Желатин | 0,45-0,53 |
| Мальтодекстрины | 0,22-0,31 |
| Ароматизатор | 0,14 |
| Лецетин | 0,11-0,14 |
| Краситель | 0,01 |
| Сахарная пудра | 3,5-7,5 |
| Сахар-песок | остальное |
При этом в качестве ароматизатора состав может содержать ароматизаторы "Лимон", "Зеленое яблоко", "Мята", "Ананас", "Фейхоа", "Манго".
При этом в качестве красителя состав может содержать краситель "Тартразин", "Индиго"; Смесь красителей "Тартразин" и "Индиго", "Тартразин" и "Понсо".
Отличием заявляемого состава от известного является включение в состав сорбитола, мальтодекстринов и сахарной пудры. Добавление в карамельную массу сорбитола и мальтодекстринов способствует улучшению структуры за счет увеличения мягкости, пластичности, гигроскопических характеристик и вязкости при сохранении жевательного эффекта в карамели за счет хорошей совместимости мальтодекстринов с желатином и способности удерживать и укреплять его гели. При этом не происходит увеличение упруго-элластичных свойств массы, которые бывают при использовании только желатина, что исключает деформацию отформованной карамели. Добавление сахарной пудры в состав карамельной массы наряду с другими компонентами способствует получению сухой и нелипкой поверхности массы. Причем при значительной мягкости и пластичности массы не происходит прилипания карамели к зубам.
Количество вводимых в карамельную массу новых компонентов достаточно для получения массы с улучшенными показателям качества и органолептических свойств.
Массовая доля сахара составляет на 10-12% меньше, чем по прототипу, что снижает себестоимость готовых изделий, а вкусовые свойства улучшаются.
Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы приведены в таблице 1.
Органолептические показатели полученной мягкой карамели приведены в таблице 2.
Физико-химические показатели приведены в таблице 3.
Для приготовления составов было использовано следующее сырье: Сахар-песок ГОСТ 21-94; Патока крахмальная ГОСТ 5194-91; Желатин ГОСТ 11293-89; Жир кондитерский ГОСТ 28414-89; Лецитин ГОСТ 10-04-02-59-89; Лимонная кислота ГОСТ 18-103-84; Ароматизаторы ОСТ 18-103-84. Мальтодекстрины - СанПиН 2.3.2. 1078-01; Сорбитол - СанПиН 2.3.2.1078-01;
| Таблица 1 | |||||||
| Компоненты | Содержание компонентов в массе, мас.% | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | Прототип | |
| Сахар-песок | 37,33 | 40,08 | 40,97 | 37,47 | 39,97 | 41,06 | 47,70-52,10 |
| Патока мальтозная | 29,96 | 31,05 | 32,75 | 29,96 | 31,05 | 32,75 | 39,08-40,83 |
| Вода | 16,97 | 15,87 | 14,83 | 16,97 | 15,87 | 14,83 | - |
| Жир растительный | 4,85 | 4,12 | 4,50 | 4,85 | 4,12 | 4,50 | - |
| Сорбитол | 1,61 | 1,68 | 1,65 | 1,61 | 1,68 | 1,65 | - |
| Кислота лимонная | 0,82 | 0,71 | 0,77 | 0,82 | 0,71 | 0,77 | 0,31-0,48 |
| Желатин | 0,45 | 0,53 | 0,49 | 0,45 | 0,53 | 0,49 | 0,31-0,43 |
| Мальтодекстрины | 0,22 | 0,31 | 0,27 | 0,22 | 0,31 | 0,27 | - |
| Ароматизатор "Ананас" "Фейхоа" "Манго" "Лимон" "Зеленое яблоко" "Мята" | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,15 |
| Лецетин | 0,14 | 0,12 | 0,11 | 0,21-0,29 | |||
| Краситель "Тартразин" "Индиго" "Тартразин + Индиго" "Тартразин + Понсо" | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |
| Сахарная пудра | 7,5 | 5,5 | 3,5 | 7,5 | 5,5 | 3,5 | 3,00-3,64 |
| Яблочное пюре | - | - | - | 2,48-3,44 | |||
| Кокосовое масло | - | - | - | 2,92-3,04 | |||
| Таблица 2 | ||
| Органолептические показатели. | ||
| Цвет | Свойственная данному наименованию карамели окраска равномерная | |
| Вкус и запах | Ясновыраженные, соответствующие данному наименованию карамели с соответствующими ароматизатором и красителями, без | |
| постороннего привкуса и запаха | ||
| Структура | Мягкая аморфно-кристаллическая с равномерно распределенными кристаллами сахара | |
| Консистенция | Жевательная, мягкопластичная | По прототипу жевательная, упругоэластичная |
| Поверхность | Сухая, без вкраплений, гладкая или с рисунком. | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |
Известен способ производства карамельной массы, заключающийся в приготовлении смеси сахара и воды, уваривании до получения сахарного сиропа, введении патоки, фруктово-ягодного сырья, компонентов желатина и жирового продукта и продолжение уваривания до получения карамельной массы. При этом в известном способе уваривание проводят в две стадии, с введением добавок : патоки, фруктово-ягодного сырья, компонентов желатина и жирового продукта в начале второй стадии. RU 2143821 A23G 3/00 2000.01.10.
Однако полученная таким способом карамель имеет несколько повышенное содержание редуцирующих веществ, чему способствует уваривание сахара с водой (сахарного сиропа), который, как известно, образует при уваривании фруктозу и глюкозу, имеющие высокое содержание редуцирующих веществ. Это, в свою очередь, способствует образованию липкой поверхности готовых изделий, снижению срока хранения.
Известен способ приготовления карамели с начинкой, заключающийся в смешении сахара и воды, и к полученной смеси добавляют патоку, а затем последовательно при перемешивании желатин, лецитин и растительный жир, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют лимонную кислоту и ароматизатор, после чего пропускают через экструдер, до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергают формованию. RU 2195128 7 A23G 3/00 2002.12.27.
Полученная карамель имеет оригинальный вкус и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см2; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная. Однако она имеет завышенные показатели редуцирующих веществ и достаточно высокую плотность.
В качестве прототипа способа выбран способ производства карамели, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина в яблочном пюре в соотношении 1:8 и жирового продукта - кокосового масла, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, охлаждение до температуры 80-85°С, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры в количестве 2,57-3,64% к карамельной массе, вытягивание или перемешивание карамельной массы в течение 4-5 минут, охлаждение и формование карамельной массы. RU 2260293 А23G 3/00, 2005.09.20.
Недостатками известного способа являются высокая сахаро-емкость и как следствие повышенное содержание редуцирующих веществ, которые влияют на срок хранения готовых изделий, уваривание карамельной массы при более высокой температуре (128-130°С), что, в свою очередь, ухудшает качество карамели, а именно мягкость, пластичность и однородность структуры, а также недостаточная устойчивость карамельной массы к процессу кристаллизации аморфной структуры.
Изобретение направлено на создание способа получения карамельной массы с улучшенным качеством за счет создания однородной вязкопластичной консистенции, мягкости, снижения сахароемкости и улучшение органолептических свойств, а также на расширение арсенала средств данного назначения.
Техническим результатом заявляемого изобретения в части способа является улучшение структурных свойств, а именно вязкости, пластичности, мягкости, устойчивости карамельной массы к процессу кристаллизации аморфной структуры, уменьшение содержания редуцирующих веществ при сохранении и улучшении всех остальных свойств, а также расширение арсенала средств для производства карамели, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная.
Это достигается тем, что при производстве карамели, предусматривающем приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание карамельной массы в течение 4-5 минут, охлаждение и формование карамельной массы, согласно изобретению при приготовлении смеси в нее дополнительно вводят сорбитол и мальтодекстрины, а уваривание осуществляют в тонком слое при температуре 120-127°С с последующим помещением уваренной массы в вакуум-камеру, введение вкусовых добавок, ароматических веществ и сахарной пудры осуществляют после извлечения массы из вакуум-камеры, а перед вытягиванием карамельной массы проводят ее дополнительную обработку путем подачи карамельной массы с добавками и сахарной пудрой на поверхность охлаждающего барабана, где ее первоначально формируют в виде тонкого слоя массы, а после охлаждения ее укладывают с наложением слоев и подают на вытягивание, после вытягивания массу дополнительно выстаивают в течение 1,5-2 часов, формование массы проводят в экструдере и из полученного отформованного карамельного жгута формуют карамель.
Отличием заявляемого изобретения от известного заключается в введении перед увариванием в карамельную смесь сорбитола и мальтодекстринов. Их присутствие в массе совместно с компонентом желатина способствуют созданию качественных характеристик карамельной массы, улучшающих текстуру, однородность и мягкость карамельной массы, увеличивают пластичность, вязкость и устойчивость массы к процессу кристаллизации аморфной структуры, что облегчает в целом процесс производства. Уваривание карамельной массы производят в тонком слое в течение нескольких секунд и при температуре 123-127°С. Пониженная температура и относительно короткое время воздействия на компоненты смеси по сравнению с прототипом позволяет получить достаточно текучую карамельную массу, которая легко подвергается дальнейшей обработке.
Отличием является и то, что перед вытягиванием карамельная масса подвергается дополнительной обработке путем подачи карамельной массы с добавками и сахарной пудрой на поверхность охлаждающего барабана, где ее первоначально формируют в виде тонкого слоя массы, в котором масса равномерно охлаждается, поверхность массы становится сухой и нелипкой. Затем после охлаждения ее укладывают с наложением слоев и подают на вытягивание. Такой прием позволяет более равномерно распределить центры кристаллизации сахарной пудры во всем объеме массы, тем самым получить однородную структуру и исключить засахаривание карамели в процессе хранения, а также исключить чрезмерного накопления в карамельной массе редуцирующих веществ. Причем введенный в массу сорбитол удерживает влагу, а мальтодекстрины поддерживают активную влагу, что позволяет получить однородную мягкопластичную аморфную массу, устойчивую к процессу быстрой кристаллизации аморфной структуры. При этом продукт получается суше с соответствующей мягкостью.
Полученную аморфную массу вытягивают для насыщения ее воздухом. При этом аморфная масса уже частично начинает переходить в аморфно-кристалическую массу и при ее насыщении воздухом и вытягивании происходит растягивание упругоэластичных связей желатина, при этом поры увеличиваются и центры кристаллизации, образованные сахарной пудры, равномерно распределяются по всему объему массы. После чего массу подвергают дополнительному выстаиванию в течение 1,5-2 часов. Под действием процесса выстаивания происходит постепенный разрыв желатиновых связей и переход аморфного состояния карамельной массы в аморфно-кристаллическое. При этом в отличие от прототипа за счет разрыва желатиновых связей структура массы становится более мягкой, пластичной, с улучшенной консистенцией, что облегчает дальнейший процесс формования карамели.
Способ осуществляется следующим образом.
В буферной емкости смешивают сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара, патоки и воды, жировой компонент, желатиновый раствор, приготовленный при соотношении желатина и воды 1:3, сорбитол и мальтодекстрины Из буферной емкости масса подается на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое за несколько секунд, температура массы на роторах 120-127°С. В пленочном аппарате ротор разбрызгивает массу на поверхности тонким слоем и продвигает ее к разгрузочному отверстию варочного аппарата. Масса поступает в вакуум-камеру, из которой она поступает на смешивающую емкость, где масса смешивается с лимонной кислотой, красителями, ароматическими веществами и сахарной пудрой. Готовая карамельная масса имеет влажность 6,0±2,0%, редуцирующие вещества 16-20%, кислотность не менее 10%. Масса со смесительной установки с пудрой и другими добавками подается на металлическую поверхность охлаждающего барабана, где растекается тонким слоем. Охлажденная масса с помощью системы плужков складывается в более толстый слой массы и подается на стол с охлаждением для помещения карамельной массы в лотки, из которых их подают на перетягивание в течение 4-5 минут для насыщения воздухом. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 1,5-2 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, после чего в экструдере формуют карамельный жгут с температурой массы 43-47°С, из которого формуют карамель, охлаждение карамели осуществляют при температуре 11-17°С.
Способ поясняется примерами.
Пример 1. Готовят сахаропаточный сироп из сахара в количестве 463,92 кг (37,33%), 372,63 кг (29,96%) патоки, 211,06 кг (16,97%) воды. В буферной емкости смешивают приготовленный сироп с 60,32 кг (4,85%) жировым компонентом и желатиновым раствором при соотношении 5,89 кг (0,45%) желатина и воды 1:3, 20,02 кг (1,61%) сорбитола и 2,73 кг (0,22%) мальтодекстринов. Из буферной емкости масса подается на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое за несколько секунд, температура массы на роторах 120°С. В пленочном аппарате ротор разбрызгивает массу на поверхности тонким слоем и продвигает ее к разгрузочному отверстию варочного аппарата. Масса поступает в вакуум-камеру, из которой она поступает на смешивающую емкость, где масса смешивается с 10,19 кг (0,82%) лимонной кислотой, 0,12 кг (0,01%) красителем "Тартразин", 1,74 кг (0,14%) ароматизатора "Ананас" и 93,28 кг (7,5%) сахарной пудрой. Готовая карамельная масса имеет влажность 8,0%, редуцирующие вещества 16%, кислотность не менее 10%. Масса со смесительной установки с пудрой и другими добавками подается на металлическую поверхность охлаждающего барабана, где растекается тонким слоем. Охлажденная масса с помощью системы плужков складывается в более толстый слой массы и подается на стол с охлаждением для помещения карамельной массы в лотки, из которых их подают на перетягивание в течение 4 минут для насыщения воздухом. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 1,5 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, после чего в экструдере формуют карамельный жгут с температурой массы 43°С, из которого формуют карамель, охлаждение карамели осуществляют при температуре 11°С.
Пример 2. Готовят карамель как в примере 1, но для получения карамели используют рецептурные компоненты, соответствующие составу 2, табл.1, в следующих количествах:
| Сахар-песок | 509,56 кг, (40,97%) |
| Патока мальтозная | 407,33 кг (32,75%) |
| Вода | 184,45 (14,83%) |
| Жир растительный | 55,96 кг (4,50%) |
| Сорбитол | 20,02 кг (1,65%) |
| Кислота лимонная | 9,57 кг (0,77%) |
| Желатин | 6,09 кг (0,49%) |
| Мальтодекстрины | 3,86 кг (0,27%) |
| Ароматизатор | 1,74 кг (0,14%) |
| Лецитин | 1,37 кг (0,12%) |
| Краситель | 0,12 кг (0,01 %) |
| Сахарная пудра | 43,53 кг (3,5%) |
Уваривание происходит в тонком слое за несколько секунд, температура массы на роторах 125°С.
Готовая карамельная масса имеет влажность 6,0%, редуцирующие вещества 18%, кислотность не менее 10%.
Перетягивание карамельной массы для насыщения воздухом осуществляют в течение 5 минут. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 2 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, после чего в экструдере формуют карамельный жгут с температурой массы 45°С, из которого формуют карамель, охлаждение карамели осуществляют при температуре 15°С. Органолептические показатели полученной мягкой карамели приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в таблице 3.
Пример 3. Готовят карамель как в примере 1, для получения карамели используют рецептурные компоненты, соответствующие составу 3, табл.1, в следующих количествах:
| Сахар-песок | 497,13 кг, (39,97%) |
| Патока мальтозная | 3 86,18 кг (31,05%) |
| Вода | 197,38 (15,87%). |
| Жир растительный | 51,24 кг (4,12%) |
| Сорбитол | 20,89 кг (1,68%) |
| Кислота лимонная | 8,83 кг (0,71 %) |
| Желатин | кг 6,59 кг (0,53%) |
| Мальтодекстрины | 3,85 кг (0,31 %) |
| Ароматизатор | 1,74 кг (0,14%) |
| Лецитин | 1,36 кг (0,11%) |
| Краситель | 0,12 кг (0,01 %) |
| Сахарная пудра | 68,40 кг (5,5%) |
Уваривание происходит в тонком слое за несколько секунд, температура массы на роторах 127°С.
Готовая карамельная масса имеет влажность 5,0%, редуцирующие вещества 17%, кислотность не менее 10%.
Перетягивание карамельной массы для насыщения воздухом осуществляют в течение 5 минут. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 2 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, после чего в экструдере формуют карамельный жгут с температурой массы 47°С, из которого формуют карамель, охлаждение карамели осуществляют при температуре 17°С. Органолептические показатели полученной мягкой карамели приведены в таблице 2. Физико-химические показатели приведены в таблице 3.
| Таблица 3 | |||||||
| Физико-химические показатели | |||||||
| Показатели | Составы | Прототип | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Массовая доля влаги, % | 8,0 | 6,0 | 5,0 | 7,8 | 6,2 | 5,0 | 6,2-6,9- |
| Массовая доля редуцирующих веществ, % | 16 | 18 | 17 | 16 | 18 | 17 | 19,1-19,8 |
| Пластическая прочность при 60°С, кПа | 500 | 480 | 450 | 500 | 480 | 450 | 312-336 |
| Содержание: | |||||||
| Белков, г | 0,21 | 0,23 | 0,22 | 0,21 | 0,23 | 0,22 | 0,27-0,40 |
| Жиров, г | 4,4 | 5,2 | 5,0 | 4,4 | 5,2 | 5,0 | 3,34-3,75 |
| Углеводов | 86 | 88,1 | 87,84 | 86 | 88,1 | 87,84 | 91,21-91,97 |
| Энергетическая ценность | 387 | 382 | 388 | 387 | 382 | 388 | 376-378 |
Из таблицы следует, что полученная из заявляемого состава и заявляемым способом карамель имеет повышенную пластическую прочность, энергетическую ценность и пониженную долю редуцирующих веществ, что позволяет увеличить срок хранения мягкой карамели.
Claims (2)
1. Состав для производства карамельной массы "мягкая карамель", содержащий сахар-песок, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту, ароматизатор и фосфатиды, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сорбитол, мальтодекстрины, краситель, а в качестве фосфатидов - лецитин при следующем соотношении компонентов в мас.%:
2. Способ производства карамельной массы "мягкая карамель", предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание карамельной массы в течение 4-5 мин, охлаждение и формование карамельной массы, отличающийся тем, что в приготовленную смесь дополнительно вводят сорбитол и мальтодекстрины, а уваривание осуществляют в тонком слое при температуре 120-127°С с последующим помещением уваренной массы в вакуум камеру, введение вкусовых добавок, ароматических веществ и сахарной пудры осуществляют после извлечения массы из вакуум-камеры, а перед вытягиванием карамельной массы проводят ее дополнительную обработку путем подачи карамельной массы с добавками и сахарной пудрой на поверхность охлаждающего барабана, где ее первоначально формируют в виде тонкого слоя массы, а после охлаждения ее укладывают с наложением слоев и подают на вытягивание, после вытягивания массу дополнительно выстаивают в течение 1,5-2 ч, формование массы проводят в экструдере и из полученного отформованного карамельного жгута формуют карамель.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006129962/13A RU2325070C1 (ru) | 2006-08-18 | 2006-08-18 | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006129962/13A RU2325070C1 (ru) | 2006-08-18 | 2006-08-18 | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2325070C1 true RU2325070C1 (ru) | 2008-05-27 |
Family
ID=39586437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006129962/13A RU2325070C1 (ru) | 2006-08-18 | 2006-08-18 | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2325070C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2612811C1 (ru) * | 2015-12-29 | 2017-03-13 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели |
| RU2673725C1 (ru) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом |
| RU2799536C1 (ru) * | 2022-03-22 | 2023-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Состав для приготовления мягкой карамели пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5476678A (en) * | 1993-04-23 | 1995-12-19 | Amway Corporation | Composition for and method of producing a fiber fortified chewy or soft-textured confection candy |
| RU2169485C1 (ru) * | 1999-10-15 | 2001-06-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Фирма "Продиндустрия" | Жевательная конфета (варианты) и способ ее получения |
| RU2260293C1 (ru) * | 2003-12-15 | 2005-09-20 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Способ производства карамели |
-
2006
- 2006-08-18 RU RU2006129962/13A patent/RU2325070C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5476678A (en) * | 1993-04-23 | 1995-12-19 | Amway Corporation | Composition for and method of producing a fiber fortified chewy or soft-textured confection candy |
| RU2169485C1 (ru) * | 1999-10-15 | 2001-06-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Фирма "Продиндустрия" | Жевательная конфета (варианты) и способ ее получения |
| RU2260293C1 (ru) * | 2003-12-15 | 2005-09-20 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Способ производства карамели |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2612811C1 (ru) * | 2015-12-29 | 2017-03-13 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели |
| RU2673725C1 (ru) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом |
| RU2799536C1 (ru) * | 2022-03-22 | 2023-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Состав для приготовления мягкой карамели пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2143821C1 (ru) | Способ производства карамельной массы "мягкая карамель" | |
| KR100310319B1 (ko) | 함기성그레이니제과제품및상기제과제품의제조방법 | |
| US5580601A (en) | Grainy confectionery product and process for manufacturing the said confectionery product | |
| US11889848B2 (en) | Confectionery production | |
| RU2220583C2 (ru) | Способ производства сливочной помады | |
| JP2791142B2 (ja) | ソフトキャンディ及びその製法 | |
| RU2325070C1 (ru) | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" | |
| RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет | |
| RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
| RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
| RU2105492C1 (ru) | Способ получения помадной конфетной массы | |
| RU2313949C2 (ru) | Способ приготовления фруктовой начинки для карамели | |
| RU2717646C1 (ru) | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности | |
| RU2121279C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских масс | |
| RU2666797C1 (ru) | Способ получения ароматизированного зефира | |
| RU2391022C1 (ru) | Конфета и способ производства конфеты | |
| RU77752U1 (ru) | Карамельное изделие | |
| RU2322075C2 (ru) | Способ производства корпусов конфет из желейно-фруктовой массы | |
| RU2348164C1 (ru) | Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" | |
| RU2105493C1 (ru) | Способ производства помадных корпусов конфет | |
| RU2336715C2 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| RU2260293C1 (ru) | Способ производства карамели | |
| RU2277793C2 (ru) | Способ производства конфет сбивных сортов | |
| RU2821727C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2361412C1 (ru) | Способ производства помадных конфет |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20081028 |
|
| QZ41 | Official registration of changes to a registered agreement (patent) |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20081028 Effective date: 20130906 |
|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20131223 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140819 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20151220 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170819 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20180627 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190819 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20210819 |