RU2666797C1 - Способ получения ароматизированного зефира - Google Patents
Способ получения ароматизированного зефира Download PDFInfo
- Publication number
- RU2666797C1 RU2666797C1 RU2017110681A RU2017110681A RU2666797C1 RU 2666797 C1 RU2666797 C1 RU 2666797C1 RU 2017110681 A RU2017110681 A RU 2017110681A RU 2017110681 A RU2017110681 A RU 2017110681A RU 2666797 C1 RU2666797 C1 RU 2666797C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ratio
- pectin
- syrup
- mixture
- taken
- Prior art date
Links
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 15
- 241001307241 Althaea Species 0.000 title abstract description 14
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 title description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 34
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 21
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000010178 pectin extract Substances 0.000 claims abstract description 10
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims abstract description 8
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 7
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 claims abstract description 7
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 7
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 5
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 2
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 abstract description 5
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 9
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 7
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical group CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 4
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 4
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 3
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- SERLAGPUMNYUCK-YJOKQAJESA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-YJOKQAJESA-N 0.000 description 2
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 2
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 2
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Natural products CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- -1 based on applesauce Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000020448 caramel syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 description 1
- 229940040387 citrus pectin Drugs 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 125000005909 ethyl alcohol group Chemical group 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000019223 lemon-lime Nutrition 0.000 description 1
- 239000008368 mint flavor Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству сахаристых продуктов. Предложен способ получения ароматизированного зефира, в котором приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий. Изобретение позволяет получить ароматизированный зефир, обладающий диетическими свойствами, снизить его калорийность, а также повысить его качественные показатели. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано при выработке сбивных сахаристых изделий, обогащенных компонентами диетического питания.
Известен способ производства зефира, получаемого из яичного белка, сахара и яблочно-пектиновой смеси, на основе яблочного пюре, пектина и сахара. После смешивания этих компонентов массу сбивают до получения пенообразной консистенции. Затем готовят сахарный сироп, уваривая сахар с жидкой фазой. Сбивают пенообразную массу с сахарным сиропом, подкисляют, ароматизируют и подкрашивают. Из полученной массы формуют изделия, которые затем подвергают выстойке и опудриванию. Причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам. При получении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку кислотностью 220-260°T в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5. Уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%. Полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°C. Вводят в него двууглекислый натрий в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°C и используют для подкисления массы (SU №1535514 А, опубл. 15.01.1990, Бюл. №2).
Данному способу присущи недостатки, заключающиеся в том, что при хранении зефир быстро высыхает. Это отрицательно сказывается на его потребительских свойствах и в конечном результате приводит к нарушению его структурных показателей, таких как, например, форма изделия.
Наиболее близким к заявленному способу является производство зефира, предусматривающее смешивание карамельной патоки, яблочного пюре, пенообразователя в виде яичного белка, пектина цитрусового, лактата натрия и кристаллического сахара. В смесь также вводят пенообразователь, представляющий собой функциональный соевый белок с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% (RU 2372786 С1, опубл. 20.11.2009, Бюл. №32), при следующем соотношении компонентов, мас. %:
К недостаткам данного способа следует отнести невысокие вкусовые свойства, а также неравномерный объем и пористость получаемого зефира, при хранении он быстро высыхает, что приводит к потере его потребительских качеств.
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства ароматизированного зефира, обладающего диетическими свойствами, невысокой калорийностью, а также более высокими качественными показателями.
Этот технический результат достигается тем, что предложенный способ, предусматривающий предварительное приготовление сиропа, содержащего пектин, мальтит, мальтозный сироп и ароматизаторы идентичные натуральным, включает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32: 9,96 при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0.
Использование пектинового экстракта с рН 4,0-6,0 обеспечивает оптимальные условия для приготовления пектино-мальтито-мальтозного сиропа. При рН более 6,0 происходит потемнение сиропа, вследствие окислительных процессов, и влияет на увеличение материальных затрат. Содержание пектина в экстракте в пределах 1,5-3,5% обеспечивает получение целевого продукта с оптимальным содержанием пектина в нем. Содержание пектина в экстракте менее 1,5% нерационально, так как увеличивается количество порций пектинового экстракта, вводимых в сахарный сироп, для получения пектиносодержащего сахарного сиропа с заданным содержанием пектинового экстракта, что требует значительных затрат. Использование экстракта с содержанием пектина более 3,5% нецелесообразно, поскольку в нем значительно возрастает вязкость, что усложняет их использование.
На данной стадии вводят жидкий ароматизатор в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта. Содержание ароматизатора менее 0,2% нерационально, вследствие получения недостаточного вкусового эффекта, а более 0,3% от массы готового продукта приведет к увеличению материальных затрат.
После чего смесь уваривают 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Приготовление белково-инулино-яблочной смеси осуществляется путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0. Данные показатели являются оптимальными для получения готового продукта. Далее, после набухания смеси и получения вязкой однородной консистенции, проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита, в соотношении 8,94:4,43:1,47 с внесением в этот продукт набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивание смеси осуществляют до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием сбитой массы с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, а также с дальнейшим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой. В конце процесса сбивания добавляют кислоту молочную и эссенцию ванильную, взятые в соотношении 0,25:0,07. Применяемое соотношение дополняет вкусовые ощущения в готовом продукте. Формование и сушка подготовленной массы производится в виде отдельных изделий. Соотношения между компонентами (мас.ч.) приводятся ниже:
Способ получения ароматизированного зефира функционального назначения осуществляется следующим образом.
В ходе приготовления сиропа проводят растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96 при смешивании с пектиновым экстрактом содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0.
Использование пектинового экстракта с рН 4,0-6,0 обеспечивает оптимальные условия для приготовления пектино-мальтито-мальтозного сиропа. При рН более 6,0 происходит потемнение сиропа, вследствие окислительных процессов, при этом имеет место увеличения материальных затрат. Содержание пектина в экстракте в пределах 1,5-3,5% обеспечивает получение целевого продукта с оптимальным содержанием в нем пектина, а менее 1,5% - нерационально, так как увеличивается количество порций пектинового экстракта, вводимых в сахарный сироп, для получения пектиносодержащего сахарного сиропа с заданным содержанием пектинового экстракта, что требует значительных затрат. Использование экстракта с содержанием пектина более 3,5% нецелесообразно, поскольку в нем значительно возрастает вязкость, что усложняет технологию их применения.
Далее смесь уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Приготовление белково-инулино-яблочной смеси осуществляется путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0. Данные показатели являются наиболее оптимальными для получения конечного продукта. Затем, после набухания смеси и достижения в ней вязкой однородной консистенции, проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита, в соотношении 8,94:4,43:1,47 с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивание смеси осуществляют до увеличения объема в 2-3 раза с последующим смешиванием сбитой массы с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, а также с дальнейшим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой. В конце процесса сбивания добавляют кислоту молочную и эссенцию ванильную, взятые в соотношении 0,25:0,07. Применяемое соотношение дополняет вкусовые ощущения в готовом продукте. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином для интенсификации вкуса зефира.
Соотношения используемых компонентов приведено ниже (мас. ч.):
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
При приготовлении зефира предварительно готовят пектино-мальтито-мальтозный сироп смешиванием растворенного пектина в воде, взятых в соотношении 1,0:62,0. Затем в смесь вводят жидкий ароматизатор натуральный мятному в количестве 0,2. Далее сироп смешивают с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 17%. Параллельно готовят белково-инулино-яблочную смесь путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией. После чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивают смесь до увеличения объема в 3 раза. Смешивают сбитую массу с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): пюре яблочное - 38, белок яичный сухой - 7,8, пектин - 7,3, кислота молочная - 2,7, эссенция ванильная - 0,8, изомальт - 48, фруктоза - 97, сорбит - 16, мальтит - 347, мальтодекстрин - 29, мальтозный сироп - 108, инулин - 48.
Пищевой натуральный ароматизатор мяты получают в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:
Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - этиловый спирт 95,0%.
Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная или желтоватая жидкость. Органолептическая характеристика: запах и вкус мяты. Растворимость: в воде растворим.
Термостойкость: 20 минут при температуре 200°C, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.
%-ное содержание ароматизаторов: при использовании в готовом продукте нескольких ароматизаторов количество каждого из них для получения устойчивого вкуса и запаха в прессованном сахаре составляет: для натуральных ароматизаторов - в количестве не менее 0,3% от массы сахара-песка; для идентичных натуральному и синтетических ароматизаторов - в количестве не менее 0,2% от массы сахара-песка.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении пектино-мальтито-мальтозного сиропа соотношение между пектином, водой и ароматизатором берут равным 1,0:63,0:0,3, а варку сиропа проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 25%. В качестве ароматизаторов вводят: жидкий ароматизатор идентичный натуральному лайм-лимон в количественном и жидкий ароматизатора идентичный натруальному ананас в соотношении 1,5:1,5. Далее взбивание белково-инулино-яблочной смеси проводят до увеличения объема в 2 раза. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): пюре яблочное - 390, белок яичный сухой - 8,2, пектин - 8,6, кислота молочная - 6,8, эссенция ванильная - 1,0, изомальт - 133, фруктоза - 154, сорбит - 52, мальтит - 435, мальтодекстрин - 34, мальтозный сироп - 121, инулин - 115.
Полученный готовый зефир имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Форма зефира правильная, одинаковая, равномерная в партии. При хранении не наблюдается отмокания и оседания зефира.
Пищевой идентичный натуральному жидкий ароматизатор лимон-лайм получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:
Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель - пропиленгликоль 95,0%.
Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.
Органолептическая характеристика: запах и вкус лимон-лайма.
Растворимость: в воде растворим.
Термостойкость: 20 минут при температуре 200°C, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.
Пищевой идентичный натуральному жидкий ароматизатор ананаса получаем в готовом виде от предприятия-изготовителя со следующими характеристиками:
Состав: основная ароматическая часть 5,0%, растворитель пропиленгликоль 95,0%.
Внешний вид и цвет: прозрачная бесцветная жидкость.
Органолептическая характеристика: запах и вкус ананаса.
Растворимость: в воде растворим.
Термостойкость: 20 минут при температуре 200°C, рекомендован для применения при производстве кондитерских изделий.
%-ное содержание ароматизаторов: при использовании в готовом продукте нескольких ароматизаторов количество каждого из них для получения устойчивого вкуса и запаха в прессованном сахаре составляет: для натуральных ароматизаторов - в количестве не менее 0,3% от массы сахара-песка; для идентичных натуральному и синтетических ароматизаторов - в количестве не менее 0,2% от массы сахара-песка.
Claims (1)
- Способ получения ароматизированного зефира, характеризующийся тем, что приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017110681A RU2666797C1 (ru) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Способ получения ароматизированного зефира |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017110681A RU2666797C1 (ru) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Способ получения ароматизированного зефира |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2666797C1 true RU2666797C1 (ru) | 2018-09-12 |
Family
ID=63580290
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017110681A RU2666797C1 (ru) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Способ получения ароматизированного зефира |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2666797C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749916C1 (ru) * | 2020-08-04 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства зефира |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1535514A1 (ru) * | 1987-08-28 | 1990-01-15 | Могилевский технологический институт | Способ производства зефира |
| RU2372786C1 (ru) * | 2008-06-04 | 2009-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства зефира |
-
2017
- 2017-03-30 RU RU2017110681A patent/RU2666797C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1535514A1 (ru) * | 1987-08-28 | 1990-01-15 | Могилевский технологический институт | Способ производства зефира |
| RU2372786C1 (ru) * | 2008-06-04 | 2009-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства зефира |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749916C1 (ru) * | 2020-08-04 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства зефира |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2666797C1 (ru) | Способ получения ароматизированного зефира | |
| RU2555445C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2470520C1 (ru) | Способ производства нуги "мандариновой" | |
| RU2372786C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
| RU2647130C2 (ru) | Кондитерское изделие | |
| RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2520023C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
| RU2821727C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2650562C1 (ru) | Способ приготовления десертного продукта | |
| RU2395999C1 (ru) | Конфета желейная с начинкой и способ производства конфеты | |
| EA003827B1 (ru) | Способ изготовления алкогольсодержащих кондитерских изделий структурно-вязкой консистенции | |
| RU2325070C1 (ru) | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" | |
| RU2232511C2 (ru) | Способ производства зефира "новый" | |
| RU2642636C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2749920C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| RU2720467C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2121279C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских масс | |
| RU2674629C1 (ru) | Способ приготовления зефира | |
| RU2791334C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2279229C1 (ru) | Зефир | |
| RU2717497C1 (ru) | Способ получения мармелада функционального назначения | |
| RU2773196C1 (ru) | Способ производства помадных конфет |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190331 |