SU1535514A1 - Способ производства зефира - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Цель изобретени  - упрощение и удешевление способа. В смеситель загружают  блочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении 1 : 4 и оставл ют дл  набухани  при перемешивании в течение 2 - 4 ч. Готовую  блочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавл ют белок и сахар (соотношение  блочного пюре и сахара 1 : 5 - 1 : 6) и сбивают в течение 6 - 8 мин. Параллельно готов т сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220 - 260°Т) при соотношении 1 : 2,2 - 1 : 2,5. Сахаросывороточную смесь уваривают до содержани  сухих веществ 87 - 88% и дел т на две части. Часть сиропа массой 37 - 40% охлаждают до температуры 102 - 106°С и ввод т @ 0,21 - 0,24 мас.% соды в виде 50%-ного водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой  блочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавл ют красители, эссенции и дл  подкислени  массы вторую часть сиропа (60 - 63%), предварительно охлажденную до 95 - 97°С. Смесь перемешивают и сбивают. Готова  масса направл етс  на формование, выстойку и опудривание. Предлагаемый способ позволит упростить технологический процесс получени  массы дл  зефира, экономарабан 3 поднимаетс  до

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.

Цель изобретени  - упрощение, удешевление способа и повышение питательной ценности продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

.В смеситель загружают уплотненное  блочное пюре и включают мешалку. При непрерывном перемешивании в  блочное пюре постепенно ввод т рецептурное количество смеси пектина с сахаром . Пектин предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1:4 дл  равномерного распределени  его без ком315

ковани  в смеси. Продолжительность набухани  пектина в пюре при периодическом перемешивании до . м, но не менее 2 ч. Затем смесь протирают че- рез сито с диаметром отверстий 1 мм. Готовую  блочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавл ют белок и сахар (за вычетом сахара, израсходованного дл  смешива- ни  с пектином). Соотношение  блочного пюре и сахара составл ет 1:5- -1:6. Полученную смесь сбивают в течение 6-8 мин до образовани  пенообразной структуры.

Параллельно готов т сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотность 220-2бО°Т) при соотношении 1:2,2-1:2,5. Сахаро-сывороточную смесь уваривают в течение 15-20 мин до содержани  сухих веществ 87-88% и редуцирующих веществ . Гор чий сахарный сироп дел т на две части. Меньшую часть сиропа массой , охлаждают до 102-10б°С и смешивают с 0,21-0, мас.% пищевой соды, в виде 50%-ного водного раствора. В результате реакций нейтрализации образуетс  в сиропе лактат натри , а углекислый газ и пары воды дополни- тельно вспенивают сахарный сироп. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой  блоч- но-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавл ют красители, эссенцию и дл  подкислени  массы вторую часть сиропа (60-63%), охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают в течение 2-3 мин сбивают. Плотность сбитой зефирной массы кг/м . Готова  масса направл етс  на формование, выстойку и опудривание зефира.

Пример 1. В смеситель загру жают 12,2 кг уплотненного  блочного пюре (содержание сухих веществ 12,5% При непрерывном перемешивании в  блочное пюре постепенно ввод т 0,67 к пектина, смешанного с 2,68 кг сахара (соотношение пектина и сахара I: ). Продолжительность набухани  пектина в пюре 4 ч. Готовую  блочно-пектиновую смесь в количестве 15,77 кг загржают в сбивальную машину, добавл ют 4,78 кг сахара и 3,25 кг  ичного белка . Соотношение  блочного пюре и сахара по сухому веществу в смеси составл ет 1:5 (1,9:7,46). Полученную

,

, Q

5 «

5

смесь сбивают в течение 6 мин до образовани  пенообразной массы. л

Параллельно готов т сахарный сироп из ,06 кг молочной сыворотки кислотностью 220°Т и 31,Ю кг сахара (соотношение молочной сыворотки и сахара 1:2,2). Смесь уваривают в течение 15 мин до содержани  сухих веществ 87%, редуцирующих веществ - 15%. Масса готового сиропа 36,66 кг. Гор чий сахарный сироп дел т на две части: 13,56 кг (37%) дл  получени  лактата натри  и 23,10 кг (63%) - на подкисление зефира. Меньшую часть сахарного сиропа охлаждают до 102°С и смешивают с 0,24% (0,1 кг) соды в виде 50%-ного водного раствора. В результате реакции нейтрализации образуетс  лактат натри  - 0,13 кг, а углекислый газ и пары воды дополнительно вспенивают сироп. Полученную пенообразную массу сиропа смешивают со сбитой  блочно-сахаро-белково- пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавл ют краситель, эссенцию и оставшую часть сиропа, охлажденного до 95°С в количестве 23,10 кг дл  подкислени  зефира . Смесь перемешивают и сбивают в течение 2 мин. Плотность сбитой зефирной массы 400 кг/м3. Готова  масса направл етс  на формование, выстой- ку и опудривание зефира. Плотность зефира - 0,40 г/см3, влажность - 19%, обща  кислотность - 5 град, массова  дол  редуцирующих веществ - 12%,

Пример 2. Приготовление  блочно-пектиновой смеси осуществл ют аналогично примеру 1. Полученную  блочно-пектиновую пасту в количестве 15,77 кг смешивают с 5,52 кг сахара (соотношение  блочного пюре и сахара по сухим веществам составл ет 1:5,5), ввод т 3,25 кг белка и сбивают в течение 7 мин до образовани  пенообразной массы.

Сахарный сироп готов т из 30, в кг сахара и 12,90 кг молочной сыворотки с кислотностью 240°Т (соотношение 1:2,36). Сахаро-сывороточную смесь уваривают до содержани  сухих веществ 87,5%. Полученный сахарный сироп в количестве 35,59 кг дел т на две части. Меньшую часть - 13,70 кг (38,5% от массы сиропа) охлаждают до 104°С и добавл ют 0,22% (0,10 кг) соды в воде 50%-ного водного раствора (0,225 % от сухих веществ рецеп51

туры) и ввод т в пенообразную мае у. Смегч с Пип, и-1 г А И1 , j t f добавл ют фи те порЧ1ург 96 Г оставшуюс  часть гр/эр г-п в количестве 2|}81 кг и продолжаю 1 сбивать еще в течение 2 мин. Добавл ют эссенцию, краску и массу быстро перемешивают. Затем ер формуют, выстаивают и опудривают. Плотность го-

ТСВОГО - 0,1 г см3, ВЛаЖНОС Ь 18%.

Пример 3. Приготовпение  б ломно-пекгиновой смеси осуществппют аналогично примеру 1.

Яблочно-пектиновую пасту a ко 5и.е стве 15,77 кг смешивают с 6,27 i ч хара (соотношение  блочного пюр и сахара по сухим вещестрчм составл ет 1:6) и добавл ют 3,5 кг белка. Смес сбивают в течение 8 мчи до обро : Эг э- ни  пенообразно1 массы.

Параллельно ГОТОРП- сахарный сиро из 29,7 кг сахара и 11,30 кг молочной сыворотки с кислотностью 2бО Т (соотношение молочной сыворотки и сахара составл ет 1:2,5/ увариванием до содержани  сухих веществ 88%, Полученный сахарный сироп массо/ 3,56 кг дел т на две масти. Одну часть массой 13,82 кг ( мае.) охлаждают до 106°С и ввод т 0,21 (0,10 кг) соды в виде Б -ного подно го раствора. Полученную пенообразную массу сиропа с лактатом чатр/  смешивают со сбитой  блочно-сахаро-бглко- во-пектиновой смесью и продолжают сбивание в течение 5 мин, а затем в нее добавл ют вторую часть сиропа массой 20,7 кг с температурой 97°С и сбивают в течение 2 мин. Затем добавл ют ароматические и крас щие вещества и быстро перемешивают. Формование , выстойку и опудривание осуществл ют обычным способом. Плот- ность зефира - 0,2 г/см , вЛа/кность 8/о, обща  кислотность - 5 град, массова  дол  редуцирующих веществ 13% .

Наибольша  генообразующа  способ- носгь достигаетс  при соотношении  блочного пюре и сахара по сухим веществам 1:5 - 1:6, При соотношении  блочного пюре и сахара меньше 1:5 по сухому веществу масса обладает низкой пенообраэ% юце1 1 способностью и пена получаетс  не стеной. Это св зано с гем, что сахг.п, раствор  сь в  ично- блочном растворителе,

Q

Ir

0

25 30 Q 5

0

35

5

И

ииртзует ненс.с рнные . сг -.с РО, пен лучаыс  грубой и (

р jUVLnCTCfl .

При соотно емии полочного игре и сахара Солш- i f по хоч веще- с г масс ак i о1- IU.THPT низкой пе- Joo6pa jюг ей споссгtостью. ПмИ этом сильно увеличиваетс  врем  сбивани9. Это можно объ снить тем, что количе- с во сахара в смеси содержитс  больше его концентрации насыщени  в тччно- блочном растворителе. Кристалики нерастворившегос  сахара при длительном сбивании разрушают тонкие стенки пены и oi-а уменьшаетс  в обт .

Н результате экспериме,Тс Ьыло с т,ин( , что птожм ель1 t и эффект достигаетс  при кислотности молочнсм

f- ворэтч 22С-2бО°Т, котора  позвол ет в массе  ефгра помучэть оптималь- ч-1 с концентрацией водородных иji OP PH 3,0-3,2, при этом ксличест- гс мопочнои клслоты составл ет C,t иас.%, которой достаточно дл  инверсии сахарозы, получени  опти- м-л1нг о содержани  редуцирующих саха- оов 13-15%, п ктата натри  и подкис- псни .

Сахарный сироп получают увариванием счхара с молочной сывороткой при соотношении (1 : 2 ,2)- (1 -2 , 5). Оптимальнее содержание редуцирующих веществ в сиропе составл ет 13-15. При соотношении молочной сывороки и са- хгрэ меньше 1:2,2 процес узаривани  смеси значительно увеличиваетс  из- за повышенной влажности. При этом происходит значительный рост редуцирующих веществ более 15%, что способствует потемнению сахарного сиропа. Зефир, полученный на таком сиропе, имеет липкую поверхность, а при хранении абсорбирует влагу из воздуха и расплываетс .

При соотношении молочной сыворотки и сахара больше 1:2,5 получаютс  высококонцентрированные смеси, которые быстро увариваютс . При этом не происходит достаточного количества нарастани  редуцирующих Сахаров, что приводит к грубому засахариванию корочки зефира.

Уваривание сахаро-гыворотной смеси производ т до содержани  сухих веществ 87-88 маг.2,.

При содержании в сахарном сиропе сухих веществ менее 87%, происходит повышение влажности готового издели  что приводит к более длительному процессу выстойки зефира.

Содержание в сиропе сухих веществ более 88% приводит к значительному увеличению в зкости сиропа, при этом он плохо смешиваетс  с пенообразной массой и зефир получаетс  с повышенной плотностью.

Полученный сахарный сироп дел т на две части. Одну часть гор чего сиропа в количестве мас.% ис- пользуют дл  получени  лактата натри , а другую (60-63 мас.%) - дл  подкислени .

При доле сиропа не менее 37 мас.% образуетс  лакт ата натри  менее 0,27 мас.%, при введении которого в пенообразную массу незначительно повышаетс  рН среды, и студнеобразо- вание начинаетс  на стадии сбивани . Это приводит к уплотнению массы, и э фир получаетс  низкого качества.

При доле сиропа более 0 масД образуетс  лактата натри  более 0,31 мас.%, что уже  вл етс  макси- мально допустимым. Избыточное коли- чество лактата натри  вызывает снижение физиологического ощущени  естественной кислотности, при этом происходит частична  пептизаци  пектина , что снижает качество зефира и приводит к необходимости об зательного дополнительного введени  кислоты . Кроме того, замедл етс  процесс студнеобразовани , снижаетс  производительность формующих машин.

Сироп дл  получени  лактата натри  охлаждают до 102-106°С. При температуре сиропа ниже 102 С реакци  образовани  лактэта натри  идет боле 1 ч и плохо испар етс  вода, внесен- на  с 50%-ным водным раствором пищевой соды. Образующиес  в результате реакции углекислый газ и пары воды дополнительно насыщают сахарный сироп пузырьками газа.

При температуре сиропа выше 106 С реакци  образовани  лактата натри  протекает с разложением соды, при этом масса становитс  бурой, плохо вспененной и качество зефира ухудша

етс  .

Вторую часть сиропа (60-63 мас.%) охлаждают до и используют дл  подкислени  зефира.

При охлаждении сиропа меньше 95°С масса быстро затвердевает и плохо смешиваетс  со сбитой массой. Процесс студнеобразовани  начинаетс  на стадии сбивани  и ухудшаетс  плотность зефирной массы.

При охлаждении сиропа выше 97 С происходит дальнейший рост редуцирующих веществ, сироп темнеет, а качество зефира ухудшаетс  из-за липкости поверхности.

Использование изобретени  позволит упростить технологический процесс получени  массы дл  зефира, совместив процесс уваривани  сахаро-сывороточной смеси с инверсией сахарозы, и получать лактат натри  на стадии сбивани  массы, повысить пищевую ценность зефира за счет белков молочной сыворотки , улучшить качество изделий благодар  повышению пенообразующей способности белково-сахаро- блочно- пектиновой смеси, утилизировать вторичные продукты молочной промышленности и удешевить способ за счет экономии дорогосто щего сырь  дл  производства зефира: сахара, патоки, молочной кислоты и лактата натри .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   5 0

   5

   Способ производства зефира, включающий приготовление  блочно-пектиновой смеси из  блочного пюре, пектина и сахара, введение в полученную смесь  ичного белка и сахара, ее сбивание до получени  пенообразной массы, приготовление сахарного сиропа путем уваривани  сахара с жидкой фазой, сбивание пенообразование массы с сахарным сиропом, подкисление, амортизацию, подкрашивание массы, формование изделий, их выстойку и опудривание, отличающийс  тем, что, с целью упрощени , удешевлени  способа и повышени  питательной ценности продукта, соотношение  блочного пюре и сахара на стадии  блочно-пектиновой смеси составл ет 1:5-1:6 по сухим веществам, при приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-2бО°Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5. уваривание сиропа ведут до содержани  сухих веществ 87-88%, полученный сироп раздел ют на две части,

   9 . 15355Й °

   одну из которых в количестве разной массой, а оставшуюс  масть охлаждают до температуры 102-106°С, сиропа довод т до температуры 95- ввод т в него соду пищевую в количе- 97°С и используют дл  подкислени  стве 0,21-0, и сбивают с пенооб- , массы.