RU2098979C1

RU2098979C1 - Способ производства зефирной массы

Info

Publication number: RU2098979C1
Application number: RU95120302A
Authority: RU
Inventors: Г.О. Магомедов; Г.П. Мальцев; А.К. Магомедова
Original assignee: Воронежская государственная технологическая академия; Акционерное общество открытого типа "Кондитер"
Priority date: 1995-11-29
Filing date: 1995-11-29
Publication date: 1997-12-20

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для повышения биологической и питательной ценности, расширения ассортимента зефира и придания ему розовой окраски. Сущность изобретения: предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь путем набухания пектина в яблочном пюре, смешивают полученную смесь с сахаром и буферной солью, нагревают и уваривают ее. Готовую смесь смешивают с яичным белком, патокой, пищевой кислотой, эссенцией и сбивают под давлением сжатого воздуха, при этом на стадии смешивания яблочно-пектиновой смеси с яичным белком и патокой в состав рецептурным компонентов дополнительно в качестве натурального красителя и обогатителя вводят порошкообразный свекольно-молочный или свекольно-паточный полуфабрикат в количестве 3,34 - 4,60% от массовой доли сахара, при этом сахар вводят в количестве 52,19 - 51,52% от рецептуры массы. 1 табл.

Description

Изобретение относится к области кондитерского производства.

Известен способ производства зефирной массы, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаропектиновой смеси при набухании пектина в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаропаточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84% при температуре 115-120^oC; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса (Г.А.Маршалкин, И.С.Лурье, А.В. Зубченко и др. Технология кондитерских изделий. М. Пищевая промышленность, 1978, 130 с.).

Наиболее близким к описываемому по технической сущности и достигаемому результату является известный способ производства зефирной массы, включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси путем смешивания 0,57-0,76% пектина с яблочным пюре в соотношении 1:42 1:44 и оставления для набухания пектина. Набухший пектин смешивают с сахаром, буферной солью, нагревают до температуры 85- 95^oC и уваривают полученную смесь. Затем ее соединяют с яичным белком, патокой, порошкообразным яблочным полуфабрикатом, взятым в количестве от 7,17 до 10,61% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, затем рецептурную массу сбивают под давлением сжатого воздуха, а за 30-40 с до окончания процесса сбивания вносят пищевую кислоту (а.с. N 1780690, 1992, бюл.N 46).

Технической задачей изобретения является повышение биологической и питательной ценности расширение ассортимента зефира и придание ему розовой окраски.

Технический результат достигается тем, что в способе производства зефирной массы, включающем приготовление яблочно- пектиновой смеси путем набухания пектина в яблочном пюре, смешивания ее с сахаром и буферной солью, нагревания и уваривания смеси, смешивания ее с яичным белком, патокой, пищевой кислотой и эссенцией, сбивание рецептурной массы под давлением сжатого воздуха, новым является то, что на стадии смешивания яблочно-пектиновой смеси с яичным белком и патокой в состав рецептурных компонентов дополнительно в качестве натурального красителя и обогатителя вводят порошкообразный свекольно-молочный или свекольно-паточный полуфабрикат в количестве 3,34-4,6% от массы сахара, при этом сахар вводят в количестве 52,19-51,52% от рецептурной массы.

Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, а именно повышении биологической и питательной ценности, расширении ассортимента зефира и придании ему розовой окраски, но и в снижении сахароемкости и улучшении качества зефира.

Использование порошкообразного свекольно-молочного (ПСМП) или свекольно-паточного (ПСПП) полуфабриката позволяет повысить питательную ценность кондитерских изделий и обогатить их веществами медико-биологического значения для организма человека.

ПСМП (или ПСПП) в производстве зефира является натуральным красителем, придает изделиям розовый цвет. С этой точки зрения желательно ввести в продукцию максимальное количество порошка, однако использование его влияет на структуру зефира, что ограничивает добавляемое его количество. ПСМП (или ПСПП) при определенных концентрациях способствует упрочнению структуры, а избыточное его количество ухудшает структуру изделий. Это объясняется изменением соотношения между твердой фазой и поверхностно-активным веществом в рецептурной смеси. При увеличении количества ПСМП (или ПСПП) поверхностно-активное вещество (ПАВ) адсорбируется на поверхности частиц твердой фазы, вследствие чего уменьшается концентрация ПАВ в растворе и соответственно увеличивается поверхностное натяжение последнего, что ускоряет истечение жидкости из пены.

Улучшение структуры зефира при определенных концентрациях порошка связано с тем, что частицы порошка, адсорбируясь на поверхности пенных пленок, повышают их устойчивость, а также закупоривают каналы Плато-Гиббса, что приводит к замедлению вытекания жидкости из зефирной массы.

Способ осуществляется следующим образом.

Яблочно-пектиновую смесь смешивают с буферной солью и сахаром- песком и уваривают в варочном котле до содержания сухих веществ 77% Уваренную смесь подают в сбивальную машину, вносят белково-паточную смесь, добавляют ПСМП (или ПСПП) и сбивают под давлением сжатого воздуха с внесением пищевой кислоты в конце процесса.

Пример 1.

Предварительно готовят яблочно-пектиновую смесь из 0,43 кг пектина, 1,06 кг сахара-песка, 10,63 кг яблочного пюре. В смесь вводят буферную соль, сахар-песок 22,11 кг (49,81% ) и уваривают до содержания массовой доли сухих веществ 77%
Уваренную смесь подают в сбивальную машину, вносят смесь из 2,32 кг яичного белка, 6,69 кг патоки, добавляют 0,8 кг порошкообразного свекольно-молочного или свекольно-паточного полуфабриката (3,34% от массовой доли сахара) и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,21 МПа в течение 2-3 мин. За 15 с до конца сбивания в сбивальную камеру дозируют 0,3 кг смеси молочной кислоты с эссенцией под давлением 0,23 МПа.

Полученная зефирная масса имеет массовую долю сухих веществ 70,03% объемную массу 440 кг/м³, масса розового цвета.

В полученной массе расход сахара был сокращен на 1,8%
Остальные примеры приведены в таблице.

Claims

Способ производства зефирной массы, предусматривающий приготовление яблочно-пектиновой смеси путем набухания пектина в яблочном пюре, смешивание ее с сахаром и буферной солью, нагревание и уваривание смеси, смешивание ее с яичным белком, патокой и пищевой кислотой и эссенцией и сбивание рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха, отличающийся тем, что на стадии смешивания яблочно-пектиновой смеси с яичным белком и патокой в состав рецептурных компонентов дополнительно в качестве натурального красителя и обогатителя вводят порошкообразный свекольно-молочный или свекольно-паточный полуфабрикат в количестве 3,34 4,6% от массы сахара, при этом сахар вносят в количестве 52,19 51,52% от массы рецептурных компонентов.