RU1780690C - Способ производства зефирной массы - Google Patents

Abstract

Использование: кондитерское производство , способы получени  зефирных масс. Цель - снижение себестоимости массы и повышение срока хранени  изделий. Сущность изобретени : готов т  блочно- пектиновую смесь. Дл  этого 0,57-0,76% пектина смешивают с  блочным пюре в соотношении 1 : 42 - 1 : 44 и оставл ют дл  набухани  пектина. Набухший пектин смешивают с сахаром, буферной солью, нагревают до температуры 85-95°С и уваривают полученную смесь. Затем ее соедин ют с  ичным белком, патокой, порошкообразным  блочным полуфабрикатом, вз том в количестве 7,17 до 10,61% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, затем рецептурную массу сбивают под давлением сжатого воздуха, а за 30-40 с до окончани  процесса сбивани  внос т пищевую кислоту.

Description

Изобретение относитс  .к кондитерскому производству, а именно способу получени  зефирной массы.

Известен способ получени  зефирной массы, включающий приготовление рецептурной смеси из  блочно-сахаро-пектино- вой смеси при набухании пектина в течение 2-3 ч, лактата натри , сахара-песка,  ичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривани  до массовой доли сухих веществ 84 % при температуре 115- 120°С; объединением обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса. При этом температура зефирной массы не ниже 52-55°С.

Известен также холодный способ производства зефирной массы включающий приготовление  блочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение двух часов, внесение лактата натри ,  ичного белка и порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката , смешивание рецептурных ком-. понентов дл  растворени  последнего, внесение молочной кислоты и сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,25-0,30 МПа и частоте вращени  мешалок 300-350 об/мин в течение 1 мин.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту  вл етс  способ производства зефирной массы, включающий растворение пектина (1,35% от массовой доли сухих веществ зефирной

4 СО

О

О

ю о

массы) в смеси воды (25-30-кратное по отношению к пектину количество),  блочного пюре с температурой 40-45°С, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании , растворение пектина в диссуторе при кип чении в течение 2-3 мин, добавление лактата натри , сахара-песка и растворение последнего, фильтрование и уваривание  б- лочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5 ±0,5 %, темперировани  полученного сиропа при температуре 92,5 ± 2,5°С, смешивание патоки , имеющей температуру 45,0 ± 2,5°С, с  ичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и эссенции, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,0% и температурой 75 ±2°С, сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, подача полученной зефирной массы с температурой 67,5 ±2,5°С в бункер зефироотсадочной машины. Содержание фруктовой части составл ет 2,3 % от массовой доли сухих веществ зефирной массы.

Однако к недостаткам известного способа можно отнести: большой расход пекти- на, дополнительные энергетические затраты на выпаривание воды, вносимой в  блочно-пектиновую смесь дл  более полного растворени  пектина, низкое содержание фруктовой части.

Целью изобретени   вл етс  сокращение расхода пектина и повышение содержани  фруктовой части.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в известно способе производства, включающем смешивание пектина,  блочного пюре и части сахара-песка, нагревание полученной  блочно-пектиновой смеси, введение в нее оставшейс  части сахара-песка , буферной соли, уваривание полученной  блочно-сахаро-пектиновой смеси и смешивание ее с  ичным белком, пищевой кислотой , патокой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, сбивание рецептурной массы под давлением, новым  вл етс  то, что в состав рецептурных компонентов ввод т дополнительно порошкообразный  блочный полуфабрикат в количестве 7,17-10,61 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси, пектин берут в количестве 0,58- 0,76%,  блочное пюре в соотношении с пектином 42 : 1 - 44 : 1, нагревание  блочно-пектиновой смеси осуществл ют до температуры 85-95°С, блочный полуфабрикат

ввод т в сахаро- блочно-пектиновую смесь совместно с  ичным белком и патокой, а молочную кислоту внос т на стадии сбивани  рецептурной массы за 30-40 с до ее

окончани .

Способ подтверждаетс  следующими примерами:

Пример 1. Предварительно готов т  блочно-пектиновую смесь из 0,317 кг (0,58

0 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси),  блочного пектина, 0,951 кг сахара-песка и 13,38 кг (соотношение пюре  блочного и пектина  б- лочного 42:1)  блочного пюре с массовой

5 долей сухих веществ 10%. В смесь ввод т буферную соль и нагревают до температуры 85 С. В полученную смесь внос т 36,866 кг сахара-песка и полученную сахаро- блочно- пектиновую смесь уваривают до массовой

0 доли сухих веществ 77,0 %. Уваренную

смесь подают в сбивальную машину, внос т смесь из 2,348 кг  ичного белка, 7.563 кг патоки, добавл ют 3,76 кг порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразу- ющего {7,17 % от массовой доли сухих

5 веществ всех компонентов рецептурной смеси) и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращени  мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,21 МПа. За 30 с до конца сбивани  в каме0 ру дозируют 0,399 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 %, под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученна  зефирна  масса при температуре 62°С имеет массовую долю сухих ве5 ществ 75,5 %, объемную массу 440 кг/м3, титруемую кислотность (в пересчете на  блочную кислоту) 0,80 %), активную кислотность рН 3,11, дисперсность воздушных пузырьков 2-55 мкм,

0 В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 60 %, при этом масса хорошо формовалась, а издели  поеле выстойки соответствовали ГОСТ 644177 .

5 П р и м е р 2. Предварительно готов т  блочно-пектиновую смесь из 0,377 кг (0,67 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси)  блочного пектина, 1,131 кг сахара-песка и 16,207 кг

0 (соотношение пюре  блочного и пектина  блочного 43:1)  блочного пюре с массовой долей сухих веществ 10 %. В смесь ввод т буферную соль и нагревают в варочном котле до температуры 90°С. В нагретую смесь

5 внос т 36,686 кг сахара-песка и полученную  блочно-сахаро-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 77 %. Уваренную смесь подают в сбивальную машину , внос т смесь из 2,348 кг  ичного белка , 7.563 кг патоки, добавл ют 4,815 кг порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего (8.89 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси), и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращени  мешалок 240 об/мин в течение 4 мин, а затем сбивают при частоте вращени  мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,21 МПа в течение 3,5 мин. За 30 с до конца сбивани  в сбивальную камеру дозируют 0,376 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 % под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученна  зефирна  масса при температуре 63°С имеет массовую долю сухих ве- ществ 76 %, объемную массу 430 кг/м3, титруемую кислотность (в пересчете на  блочную кислоту) 0,750 %, активную кислотность рН 3,18, дисперсность воздушных пузырьков 2-54 мкм,

В полученной массе расход пектина был сокращен на 50 %, масса хорошо формовалась при отсадке, после выстойки соответствовала ГОСТ 6441-77.

Пример 3. Предварительно готов т  блочно-пектиновую смесь из 0,438 кг (0,76 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси)  блочного пектина, 1,314 кг сахара-песка и 19,28 кг (соотношение пюре  блочного и пектина  б- лочного 44:1)  блочного пюре с массовой долей сухих веществ 10 %. В смесь ввод т буферную соль и нагревают в варочном котле до температуры 95°С. В нагретую смесь внос т 36,503 кг сахара-песка и полученную сахаро- блочно-пектиновую смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 77 %. Уваренную смесь подают в сбивальную машину , внос т смесь из 2,348 кг  ичного белка и 7.563 кг патоки, добавл ют 5,870 кг порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего (10,61 % от массовой доли сухих всех компонентов рецептурной смеси) и полученную рецептурную смесь перемешивают при частоте вращени  мешалок 240 об/мин в течение 4 мин, а затем сбивают в течение 4 мин при частоте вращени  мешалок 240 об/мин и давлении сжатого воздуха 0,21 МПа. За 40 с до конца сбивани  в сбивальную камеру до- зируют 0,352 кг молочной кислоты с массовой долей сухих веществ 40 % под давлением сжатого воздуха 0,23 МПа.

Полученна  зефирна  масса при температуре 65°С имеет массовую долю сухих ве- ществ 76,20 %, объемную массу 423 кг/м , титруемую кислотность (в пересчете на  блочную кислоту) 0,670 %, активную кислотность рН « 3,19, дисперсность воздушных пузырьков 2-57 мкм.

В полученной зефирной массе расход пектина был сокращен на 40 %, масса хорошо формовалась при отсадке, издели  после выстойки соответствовали ГОСТ 6441-77.

Сокращение расхода пектина в известном способе стало возможным благодар  совместному вли нию соотношени   блочного пюре и пектина (42-44): 1, соответствующего количества пектина (0,58-0,76 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси), температуры приго овлени  смеси 85-95°С, соответствующего количества (7,17-10,61 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси) порошкообразного  блочного полуфабриката стунднеобразующе- го, введени  порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего совместно с белком и патокой, введение молочной кислоты за 30-40 с до окончани  сбивани  рецептурной смеси.

При изменении одного из приведенных параметров достижение поставленной цели становитс  невозможным.

Уменьшение  блочного пюре при сохранении остальных параметров приводит к недостатку пектиновых веществ, что отрицательно сказываетс  на процессе структурообразовани ; недостатку влаги дл  растворени  сахара-песка и пектина. В такой смеси незначительное охлаждение при сбивании приводит к пересыщению са- харного раствора и образованию центров кристаллизации. Увеличение количества  блочного пюре требует длительного уваривани , а продолжительное воздействие высокой температуры (более 95°С) может привести к термическому разложению пектиновых веществ и снижению студнеобра- зующей способности. Сокращение расхода пектина более, чем на 60 %, нецелесообразно , т.к. снижаетс  прочность массы. Сокращение пектина менее, чем на 40 %, позвол ет получить массы хорошего качества , но поставленна  цель - сокращение расхода пектина - не достигаетс .

Яблочно-пектиновую смесь целесообразно нагревать до температуры 85-95°С. В этом интервале температур происходит практически полное растворение пектиновых веществ без изменени  студнеобразую- щей способности, чем достигаетс  максимальное участие пектина в процессе студнеобразовани .

При температуре ниже 85°С растворение пектина осуществл етс  медленно. Дл  ускорени  процесса растворени  пектина

необходимо увеличить температуру нагревани  до 85-95°С.

Рецептурную смесь готовили с добавлением порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего в количестве 7,17-10,61 % от массовой доли сухих компонентов рецептурной смеси. Изменени  этого параметра при сохранении остальных преп тствует достижению поставленной цели. Например, введение порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего в количестве более 10.61 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси отрицательно сказываетс  на качестве готовых изделий. Это св зано с тем, что содержащейс  в рецептурной смеси свободной влаги оказываетс  недостаточно дл  набухани  и растворени  пектиновых веществ порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего. Нерастворившиес  частицы порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего не участвуют в процессе студнеобразовани , ухудшают качество и товарный вид.

Введение в рецептуру порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего в количестве менее 7,17 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси практически не вли ет на качество готовых изделий, но сокращение расхода пектина не значительно и поставленна  цель не достигаетс .

Порошкообразный  блочный полуфабрикат студнеобразующий ввод т в  блочно- пектиновую смесь совместно с  ичным белком и патокой. При этом  ичный белок способствует равномерному распределению порошкообразного  блочного полуфабриката в массе. Если вводить порошкообразный  блочный полуфабрикат студнеобразующий в рецептурную смесь на стадии приготовлени   блочно-пектиновой смеси, то количества влаги смеси будет недостаточно дл  полного растворени  и набухани  смеси  блочного пектина, пектиновых веществ пюре и порошкообразного  блочного полуфабриката. Кроме того, получаема  рецептурна  смесь не технологична из-за высокой в зкости и сложности транспортировани  по трубопроводам к сбивальной камере.

Дозировку кислоты целесообразно осуществл ть за 30-40 с до конца процесса. При контакте кислоты с массой менее 30 с кислота не успевает равномерно распределитьс  в массе, если же контакт кислоты с массой превышает 40 с, то процесс студнеобразовани  может пойти преждевременно , что преп тствует достижению поставленной цели.

Предлагаемый способ производства зефирной массы позвол ет заменить часть пектина порошкообразным  блочным полуфабрикатом студнеобразующим и увеличить выработку пастильных изделий.

Claims (1)

1. Следует отметить увеличение содержани  фруктовой части от 2,3 до 9,86-14,27 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной смеси, благодар  чему издели  можно рекомендовать дл  профилактики сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др. Введение порошкообразного  блочного полуфабриката студнеобразующего в рецептуру изделий улучшает их вкус, аромат, снижает калорийность и повышает биологическую ценность. Формула изобретени  Способ производства зефирной массы, предусматривающий приготовление  блочно-пектиновой смеси путем набухани  пектина в  блочном пюре , смешивани  набухшего пектина с сахаром и буферной солью, нагревани  и уваривани  смеси, сме- шивание ее с  ичным белком, пищевой кислотой , патокой и другими компонентами,

   предусмотренными рецептурой сбивание рецептурной массы под давлением сжатого воздуха, отличающийс  тем, что, с целью снижени  себестоимости массы и увеличени  срока хранени  изделий, в состав рецептурных компонентов дополнительно включают порошкообразный  блочный полуфабрикат в количестве 7,17- 10,61 % от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, пектин берут в количестве 0,57-0,76% в соотно- шении с  блочным пюре 1:42-1:44, нагревание  блочно-пектиновой смеси осуществл ют до температуры 85-95  блочный полуфабрикат ввод т на стадии смешивани   блочно-пектиновой смеси с  ичным белком и патокой, а пищевую кислоту внос т на стадии сбивани  рецептурной массы за 30-40 с до окончани  процесса сбивани .