SU1482639A1

SU1482639A1 - Способ производства печень

Info

Publication number: SU1482639A1
Application number: SU864142540A
Authority: SU
Inventors: Леонид Демьянович Бобровник; Иван Степанович Гулый; Андрей Семенович Ефимов; Антонелла Николаевна Дорохович; Маргарита Петровна Третьякова; Игорь Михайлович Мельник; Надежда Андреевна Скрбонская; Наталья Васильевна Ремесло; Лидия Андреевна Купчик; Наталья Юрьевна Зинченко; Геннадий Самойлович Плаксий; Елена Валентиновна Филиппова
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности; Киевский научно-исследовательский институт эндокринологии и обмена веществ
Priority date: 1986-11-03
Filing date: 1986-11-03
Publication date: 1989-05-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Целью изобретени вл етс повышение качества изделий за счет улучшени реологических свойств теста. Способ предусматривает приготовление эмульсии из маргарина, меланжа, соли, сухой молочной сыворотки, пюре топинамбура в количестве 18-50% от массы муки, химических разрыхлителей, замес теста из приготовленной эмульсии, сухого молока и пшеничной муки, вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение печень . 2 табл.

Description

1

(21)4142540/31-13

(22)03.11.86

(46) 30.05.89. Бюл. № 20

(71)Киевский технологический институт ни- щевой промышленности и Киевский научно- исследовательский институт эндокринологии и обмена веществ

(72)Л. Д. Бобровник, И. С. Гулый, А. С. Ефимов, А. Н. Дорохович,

М. П. Треть кова, И. М. Мельник, Н. А. Скрбонска , Н. В. Ремесло, Л. А. Кипчик, Н. Ю. Зинченко, Г. С. Плаксий и Е. В. Филиппова (53) 664.681(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 347047, кл. А 21 D 13/08, 1970. Авторское свидетельство СССР № 843917, кл. А 21 D 8/04, 1978.

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ

(57) Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Целью изобретени вл етс повышение качества изделий за счет улучшени реологических свойств теста. Способ предусматривает приготовление эмульсии из маргарина, меланжа , СОЛИ, СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОрОТКИ;

пюре топинамбура в количестве 18-50% от массы муки, химических разрыхлителей, замес теста из приготовленой эмульсии, сухого молока и пшеничной муки, вальцевание теста, формование тестовых заготовок , выпечку и охлаждение печень . 2 табл.

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Цель изобретени - повышение качества изделий за счет улучшени реологических свойств теста.

Готов т эмульсию из маргарина, меланжа , 18-50% от массы муки топинамбу- рового пюре, соли, химических разрыхлителей . Затем замешивают тесто из полученной эмульсии, пшеничной муки сухого молока. Тесто вальцуют, формуют и выпекают .

Пример 1. После подготовки сырь согласно инструкции готов т эмульсию. В эмульгатор ввод т 18 кг (18% от массы муки) пюре из топинамбура, 3,7 кг маргарина , 4,5 кг меланжа, 1 кг соли, перемешивают 3-4 мин, затем загружают химические разрыхлители: 0,7 кг соды и 0,6 кг .аммони и взбивают еще 2 мин. В тестомесильную машину ввод т 63,8 кг эмульсии , 7 кг сухого молока и 100 кг муки.

Замешивание теста ведут в течение 10 мин. Влажность теста составл ет 22%. Вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществл ют по обычной технологической схеме.

Показатели теста и изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Способ осуществл ют также, как в примере 1, только пюре топинамбура берут в количестве 20 кг (20% от массы муки).

Пример 3. После подготовки примен емого сырь согласно инструкции готов т эмульсию. В эмульсатор ввод т 45,8 кг топинамбурового пюре, 19,9 кг маргарина, 5,5 кг меланжа, 6,7 кг сыворотки сухой, 1 кг соли, перемешивают 3-4 мин, затем загружают химические разрыхлители: 0,8 кг соды и 0,6 кг аммони и взбивают еще 2 мин. В тестомесильную ма

00 N5

05 СО СО

шину загружают 80,3 кг эмульсии, 100 кг муки и 2,3 кг сухого молока. Замешивание теста ведут в течение 30 мин. Влажность теста составл ет 30%. Готовое тесто поступает в воронку вальцующего агрегата . Вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение изделий осуществл ют по обычной технологической схеме.

Показатели теста и качества изделий приведены в табл. 1.

Пример 4. Способ осуществл ют также, как в примере 3, только пюре берут в количестве 50 кг (50% от массы муки ) .

Показатели теста и качество изделий приведены в табл. 1.

Пример 5. Способ осуществл ют также, как в примере 3, только пюре берут в количестве 55 кг (55% от массы муки).

Показатели теста приведены в табл. 1.

Пример 6. Способ осуществл ют также, как в примере 1, только пюре берут в количестве 15 кг (15% от массы муки).

Показатели теста приведены в табл. 1.

Применение топинамбурового пюре способствует ослаблению структуры и повышению пластичности теста. Это объ сн етс химическим составом топинамбурового пюре , а именно, л личием углеводов фрук- тозной группы (в оновном инулина) 10- 13%,клетчатки 2,5-3,5% и др. Предель„ гораздо ближе к формуле сбалансированного питани . Соотношение белков, жиров и углеводов в зат жном и сахарном печенье с топинамбуровым пюре составл ет 1,0:1,5:6,0 и 1:2:6 соответственно, а в печенье, приготовленном известным спосоное напр жение сдвига теста, приготовлен- п бом, 1:3:14 и 1:3 и 12 соответственно, ного с топинамбуровым пюре, ниже, чем теста, приготовленного известным способом, и составл ет 6,3 и 8,2 КПа соответственно. Исключение из рецептуры теста саха- (сахарозы), выполн ющего роль пласСледует отметить, что способ производства топинамбурового пюре не вли ет на его свойства и характеристики теста и изделий.

Таким образом, применение пюре из

тификатора, способствует набуханию белков 35 топинамбура в количестве 18-50% от мас- муки и развитию оптимальных упруго- сы муки в производстве зат жного и са- эластичных свойств теста и, следовательно,харного печень способствует улучшению

улучшению качества изделий.свойств теста, качества изделий, повышает

При использовании топинамбурового пю-их биологическую ценность. Это достигаетс за счет сочетани компонентов пюре

ре облегчаютс услови вальцевани тестовой массы, что дает возможность исклю- 40 (инулина, высокого содержани железа,

чить предварительное вальцевание.

Топинамбуровое пюре при производстве печень как сахарного, так и зат жного, по сравнению с другими видами пюре (например, блочного) способствует улучшению структуры и других показателей готовой продукции. Данные сведены в табл. 2

Использование топинамбурового пюре при производстве печень позвол ет максимально использовать богатый химический

45

полного набора незаменимых аминокислот и др,) с рецептурными компонентами и технологией производства печень .

Claims

Формула изобретени

Способ производства печень , предусматривающий смешивание маргарина, химических разрыхлителей, источника полисахарида , пюре, полученного из продукта расСпособ производства печень , предусматривающий смешивание маргарина, химических разрыхлителей, источника полисахарида , пюре, полученного из продукта рассостав

сырь (уникальный углеводный тительного происхождени , вкусовых и арокомплекс , в состав которого вход т производные фруктозы и, главным образом, инулин, белки, аминокислоты, минеральный состав, включающий в значительных количествах железо, кремний, калий и др).

матических добавок, замес теста из приготовленной смеси и муки, вальцевание его, формование тестовых заготовок и выпечку печень , отличающийс тем, что, с целью повышени качества изделий за счет улучДозировка пюре может составить до 55 шени реологических свойств теста, в ка50% к массе муки, что невозможно в любом другом продукте. Кроме того, непродолжительна термическа обработка (вычестве источника полисахарида и пюре используют пюре из топинамбура в количестве 18-50% от массы муки.

печка длитс 5 мин) способствует сохранению всех позитивных характеристик пюре. С целью максимального обогащени печень указанным химическим составом во- да, идуща на замес, полностью исключаетс путем замены ее топинамбуровым пюре.

Максимальна дозировка топинамбурового пюре дл печень типа «сахарное возможна до 18% к массе муки, дл пеQ чень типа «зат жное - до 50% к массе муки.

Применение пюре топинамбура в количестве менее 18% к массе сырь недопустимо , так как не происходит процесс

5 тестообразовани . т. е. полученное тесто имеет рассыпчатую структуру и не подлежит формованию. Применение пюре свыше 50% ослабл ет структуру теста, замедл ет процесс выпечки за счет повышенного количества влаги и ухудшает физико-химические показатели качества теста и печень (табл. 1).

Печенье, приготовленное данным способом , по сравению с печеньем, приготовленным известным способом, по составу

гораздо ближе к формуле сбалансированного питани . Соотношение белков, жиров и углеводов в зат жном и сахарном печенье с топинамбуровым пюре составл ет 1,0:1,5:6,0 и 1:2:6 соответственно, а в печенье, приготовленном известным способом , 1:3:14 и 1:3 и 12 соответственно,

Следует отметить, что способ производства топинамбурового пюре не вли ет на его свойства и характеристики теста и изделий.

Таким образом, применение пюре из

топинамбура в количестве 18-50% от мас- сы муки в производстве зат жного и са- харного печень способствует улучшению

полного набора незаменимых аминокислот и др,) с рецептурными компонентами и технологией производства печень .

Формула изобретени

Способ производства печень , предусматривающий смешивание маргарина, химических разрыхлителей, источника полисахарида , пюре, полученного из продукта растительного происхождени , вкусовых и аротительного происхождени , вкусовых и ароматических добавок, замес теста из приготовленной смеси и муки, вальцевание его, формование тестовых заготовок и выпечку печень , отличающийс тем, что, с целью повышени качества изделий за счет улучшени реологических свойств теста, в качестве источника полисахарида и пюре используют пюре из топинамбура в количестве 18-50% от массы муки.

Показатели печень

Печенье зат жное, приготовленное способом

известным

Влажность, % 6,0 Намокаемость, % 130,0 Плотность, кг/м3 600,0

Таблица 1

Таблица2

предлагаемым

6,0 150,0 530,0