RU2073448C1

RU2073448C1 - Состав для приготовления сахарного печенья "пшеничное"

Info

Publication number: RU2073448C1
Application number: RU94005888A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Л.М. Симонова; Г.М. Каплунова; Н.Д. Бормотова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1994-02-28
Filing date: 1994-02-28
Publication date: 1997-02-20

Abstract

\1 Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, в частности для производства мучных кондитерских изделий и для улучшения качественных показателей готового печенья путем повышения его хрупкости, рассыпчатости и набухаемости. Сущность изобретения: вначале ведется приготовление эмульсии, т.е. в молоко цельное вводится кулинарный жир, меланж, пудра ванильная, белково-крахмальная добавка, полученная путем смешивания белковой подсолнечной муки с содержанием жира 7 - 7,5% с обжаренным при температуре 140 - 150^oС с кукурузным крахмалом сыпучей консистенции, соль, сода, углеаммонийная соль. Затем полученная эмульсия тщательно взбивается и постепенно в нее вводят инвертный сироп, сахарную пудру и муку пшеничную высшего сорта. После чего полученные изделия формуются и выпекаются. Компоненты состава взяты в следующем соотношении (мас.%): сахарная пудра - 15,4 - 15,6; инвертный сироп - 3,0 - 3,1; кулинарный жир - 10,4 - 10,6, молоко цельное - 2,3 - 2,32, меланж - 2,1 - 2,2; пудра ванильная - 0,46 - 0,46,4; белково-крахмальная добавка 8,5 - 8,8, соль - 0,46 - 0,464; сода - 0,46 - 0,462; углеаммонийная соль - 0,23 - 0,232, мука пшеничная высшего сорта - остальное. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья "Пшеничное", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, молоко цельное, меланж, пудру ванильную, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта, при следующем соотношении компонентов (мас.):
Сахарная пудра 16,8 17,0
Инвертный сироп 3,0 3,1
Кулинарный жир 12,3 12,4
Молоко цельное 2,3 2,32
Меланж 3,0 3,2
Пудра ванильная 0,46 0,464
Соль 0,46 0,464
Сода 0,46 0,462
Углеаммонийная соль 0,23 0,232
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Недостатком известного состава является то, что качество полученных изделий по данному составу недостаточно хорошее, т.к. они не обладают достаточной хрупкостью, рассыпчатостью и набухаемостью.

Технический результат предлагаемого технического решения улучшение качественных показателей готового печенья путем повышения его хрупкости, рассыпчатости и набухаемости.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления сахарного печенья "Пшеничное", включающий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, молоко цельное, меланж, пудру ванильную, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта, дополнительно содержит белково-крахмальную добавку, полученную путем смешивания белковой подсолнечной муки с содержанием жира 7 7,5% с обжаренным кукурузным крахмалом сыпучей консистенции при соотношении (3:1) (11:3), при следующем соотношении компонентов (% к массе):
Сахарная пудра 15,4 15,6
Инвертный сироп 3,0 3,1
Кулинарный жир 10,4 10,6
Молоко цельное 2,3 2,32
Меланж 2,1 2,2
Пудра ванильная 0,46 0,464
Белково-крахмальная добавка 8,5 8,8
Соль 0,46 0,464
Сода 0,46 0,462
Углеаммонийная соль 0,23 0,232
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Введение в рецептуру состава для приготовления печенья белково-крахмальной добавки из вышеуказанных компонентов обеспечивает не только улучшение качественных показателей готового печенья, но и снижение потребления в составе таких дефицитных продуктов, как сахарная пудра, кулинарный жир и меланж. При этом именно в том количестве должны быть выбраны компоненты этой добавки, т. е. компоненты белковой подсолнечной муки по отношению к обжаренному кукурузному крахмалу, в пределах (3:1) (11:3) для обеспечения получения изделий с необходимыми заданными качественными показателями.

Сущность изобретения поясняется следующим примером его осуществления, т. е. состава для приготовления сахарного печенья "Пшеничное".

Вначале ведется приготовление эмульсии, для чего в молоко цельное вводится кулинарный жир, меланж, пудра ванильная, белково-крахмальная добавка, полученная путем смешивания белковой подсолнечной муки с содержанием жира 7
7,5% с обжаренным при температуре 140 150^oС кукурузным крахмалом сыпучей консистенции, соль, сода, углеаммонийная соль. Затем полученная эмульсия тщательно взбивается и постепенно в нее вводят инвертный сироп, сахарную пудру и муку пшеничную высшего сорта. В данной последовательности и введение этих компонентов порционно обеспечивает исключение образования в эмульсии комков и качественное получение теста. Затем полученная смесь после кратковременной выдержки поступает на формование. После чего полученные изделия выпекаются при температуре 210 220^oC.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении (% к массе):
Сахарная пудра 15,4 15,6
Инвертный сироп 3,0 3,1
Кулинарный жир 10,4 10,6
Молоко цельное 2,3 2,32
Меланж 2,1 2,2
Пудра ванильная 0,46 0,464
Белково-крахмальная добавка 8,5 8,8
Соль 0,46 0,464
Сода 0,46 0,462
Углеаммонийная соль 0,23 0,232
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Конкретные примеры осуществления приготовления состава для производства печенья "Пшеничное" приведены в таблице.

Последовательность приготовления данного состава и использование его при производстве печенья "Пшеничное" указано выше.

Качественные показатели готового печенья печенье имеет нежный, тающий вкус, свойственный печенью с большим содержанием меланжа, при этом печенье не имеет приторного вкуса, а имеет ореховый привкус, свойственный печенью с использованием в его составе орехов. Консистенция данного печенья - рассыпчатая, хрупкая.

Claims

Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, молоко цельное, меланж, пудру ванильную, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белково-крахмальную добавку, полученную путем смешивания белковой подсолнечной муки с содержанием жира 7 7,5% и обжаренного кукурузного крахмала сыпучей консистенции при соотношении 3 1 - 11 3, при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 15,4 15,6
Инвертный сироп 3,0 3,1
Кулинарный жир 10,4 10,6
Молоко цельное 2,3 2,32
Меланж 2,1 2,2
Пудра ванильная 0,46 0,464
Белково-крахмальная добавка 8,5 8,8
Соль 0,46 0,464
Сода 0,46 0,462
Углеаммонийная соль 0,23 0,232
Мука пшеничная высшего сорта Остальное.