RU2073446C1

RU2073446C1 - Состав для приготовления печенья "с изюмом"

Info

Publication number: RU2073446C1
Application number: RU94005654A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Г.М. Каплунова; В.И. Ильин; В.В. Виноградов; А.А. Мартынова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1994-02-28
Filing date: 1994-02-28
Publication date: 1997-02-20

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при производстве мучных кондитерских изделий в виде печенья для исключения из рецептуры данного состава меда, улучшения качественных показателей данного изделия, т. е. придания ему более привлекательного вида, а также создание изделий с более нежной, рассыпчатой структурой. Сущность изобретения: сбивают меланж с сахарной пудрой, сливочным маслом, сгущенным молоком, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, вкусовой добавкой, содержащей сахаро-инвертный сироп 50-55%-ной концентрации, морковно-тыквенную подварку и медовую эмульсию, и добавляют изюм. Перемешивают полученную массу в течение 10 - 15 с. Затем полученную массу подвергают формованию, подготовленные тестовые заготовки выпекают при температуре среды в пекарной камере 210-220^oС в течение 4-5 минут. Состав для приготовления печенья (мас.%): сахарная пудра - 20,3 - 20,4; сливочное масло - 19,2 - 12,23; сгущенное молоко - 5,6 - 5,7; меланж - 5,08 - 5,1; ванильная пудра - 0,56 - 0,59; соль - 0,13 - 0,14; сода - 0,11 - 0,12; углеаммонийная соль - 0,14 - 0,15; вкусовая добавка - 1,6 - 1,7; изюм - 9,04 - 9,046; мука пшеничная высшего сорта - остальное. 1 табл.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья "С изюмом", содержащий сахарную пудру, сливочное масло, сгущенное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, изюм, мед и муку пшеничную высшего сорта.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении (мас.):
Сахарная пудра 20,3 20,4
Сливочное масло 19,2 19,23
Сгущенное молоко 5,6 5,7
Меланж 5,08 5,1
Ванильная пудра 0,56 0,59
Соль 0,13 0,14
Сода 0,11 0,12
Углеаммонийная соль 0,14 0,15
Мед 1,6 1,7
Изюм 9,04 9,046
Мука пшеничная высшего сорта Остальное до 100%
Недостатком известного состава является то, что в нем использован дорогостоящий, дефицитный продукт, который служит для придания определенного вкуса изделию, в частности мед. При отсутствии его ограничено производство данного изделия.

Техническим результатом, достигаемым предлагаемым техническим решением, является замена дефицитного продукта на более доступный, а также улучшение качественных показателей данного изделия, т.е. придание ему более привлекательного вида, а также создание изделий с более нежной, рассыпчатой структурой. Кроме того, технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в снижении количества отходов, т.е. количества крошек и ломаного печенья, при его производстве.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления печенья "С изюмом", содержащий сахарную пудру, сливочное масло, сгущенное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, изюм и муку пшеничную высшего сорта, дополнительно содержит вкусовую добавку, полученную путем смешивания сахарно-инвертного сиропа 50-55%-ной концентрации с морковно-тыквенной подваркой и медовой эссенцией, взятых в соотношении 1: 0,8:0,001 и следующем соотношении компонентов (мас.):
Cахарная пудра 20,3 20,4
Cливочное масло 19,2 19,23
Сгущенное молоко 5,6 5,7
Меланж 5,08 5,10
Ванильная пудра 0,56 0,59
Соль 0,13 0,14
Cода 0,11 0,12
Углеаммонийная соль 0,14 0,15
Вкусовая добавка 1,6 1,7
Изюм 9,04 9,046
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Введение в предлагаемый состав для приготовления печенья данной вкусовой добавки, приготовленной путем смешивания сахаро-инвертного сиропа 50-55%-ной концентрации с морковно-тыквенной подваркой и медовой эссенцией, обеспечивает придание изделию ярко выраженного красивого желтоватого оттенка, более нежной консистенции изделия с равномерной пористостью. Также при введении данной добавки обеспечивается замена менее доступного, дорогостоящего сырья меда на более доступную вкусовую добавку.

Сущность изобретения поясняется следующим общим описанием примера приготовления данного вещества состава.

Вначале ведется приготовление вкусовой добавки из сахаро-инвертного сиропа 50-55%-ной концентрации, морковно-тыквенной подварки и медовой эмульсии, тщательно перемешивается полученная смесь до приобретения ею гомогенной структуры.

Затем в сбивальной машине сбивают меланж с сахарной пудрой, сливочным маслом, сгущенным молоком, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью. Сбивание начинают на небольшой частоте вращения венчика, постепенно ее увеличивая. Добавляют ранее приготовленную вкусовую добавку и изюм, перемешивают полученную массу. После чего в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают ее в течение 10 15 с при малой частоте вращения венчика. Затем полученную массу подвергают формованию, подготовленные тестовые заготовки выпекают с температурой среды в пекарной камере 210 220^oС в течение 4 5 минут. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении (мас.):
Сахарная пудра 20,3 20,4
Сливочное масло 19,2 19,23
Сгущенное молоко 5,6 5,7
Меланж 5,08 5,1
Ванильная пудра 0,56 0,59
Соль 0,13 0,14
Сода 0,11 0,12
Углеаммонийная соль 0,14 0,15
Вкусовая добавка 1,6 1,7
Изюм 9,04 9,046
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Конкретные примеры состава для приготовления печенья "С изюмом" (мас.) приведены в таблице.

Данное печенье имеет равномерный, ярко выраженный желтоватый оттенок, свойственный данному виду изделий, в который введено большое количество меланжа. Вкус тающий, нежный, структура рыхлая. Количество возвратных отходов и потерь сырья в виде крошек и ломаных изделий около 3,9 от общей массы полученного печенья, что ниже, чем для печенья, полученного по известному составу, в нем это количество составляет около 4,7%

Claims

Состав для приготовления печенья, содержащий сахарную пудру, сливочное масло, сгущенное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, воду, углеаммонийную соль, изюм и муку пшеничную высшего сорта, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит вкусовую добавку, полученную путем смешивания сахаро-инвертного сиропа 50 55%-ной концентрации с морковно-тыквенной подваркой и медовой эссенцией в соотношении 1 0,8 0,001 при следующем соотношении компонентов, мас.

Cахарная пудра 20,3 20,4
Cливочное масло 19,2 19,23
Cгущенное молоко 5,6 5,7
Меланж 5,08 5,1
Ванильная пудра 0,56 0,59
Соль 0,13 0,14
Сода 0,11 0,12
Углеаммонийная соль 0,14 0,15
Вкусовая добавка 1,6 1,7
Изюм 9,04 9,046
Мука пшеничная высшего сорта Остальноеы