RU2073444C1

RU2073444C1 - Состав для приготовления печенья "веселые друзья"

Info

Publication number: RU2073444C1
Application number: RU94005652A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Л.М. Симонова; Г.М. Каплунова; Н.Д. Бормотова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1994-02-28
Filing date: 1994-02-28
Publication date: 1997-02-20

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской для приготовления мучных кондитерских изделий в виде печенья, для исключения из рецептуры данного состава дефицитных продуктов в виде сливочного масла "Любительского", молока цельного и сливок сухих. Сущность изобретения: сбивают яйца с сахарной пудрой, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью и крахмалом маисовым. Затем в смесь вводят молочно-жировой продукт, полученных путем смешивания кулинарного жира, сухого белкового концентрата и молочной сыворотки при соотношении 1:0,1:5. Затем в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 7- 9 сек. Затем массу подвергают формованию путем прокатки через ламинатор, подготовленные тестовые заготовки выпекают при температуре 200 - 220^oС в течение 4 - 5 мин. Компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.%): крахмал маисовый - 7,1 - 7,13, сахарная пудра 11,6 - 11,63, инвертный сироп 2,8 - 2,86, молочно-жировой продукт 20,3 - 20,6; яйцо - 2,8 - 2,86; ванильная пудра - 0,35 - 0,36, соль - 0,4 - 0,44, сода 0,5 - 0,53, углеаммонийная соль 0,7 - 0,73, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. 1 табл.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде печенья.

Известен состав для приготовления печенья "Веселые друзья", содержащий крахмал маисовый, сахарную пудру, инвертный сироп, сливочное масло "Любительское", молоко цельное, сливки сухие, яйцо, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.

Крахмал маисовый 7,1 7,13
Сахарная пудра 11,6 11,63
Инвертный сироп 2,8 2,86
Сливочное масло "Любительское" 12,7 12,8
Молоко цельное 5,9 5,95
Сливки сухие 1,7 1,8
Яйцо 2,8 2,85
Ванильная пудра 0,35 0,36
Соль 0,12 0,33
Сода 0,49-0,5
Углеаммонийная соль 0,7 0,71
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Недостатком известного состава является то, что в нем содержатся дефицитные добавки, в частности сливочное масло "Любительское", молоко цельное и сухие сливки. Также данные продукты являются дорогостоящими и не всегда удовлетворительного качества, что не позволяет получить готовое печенье с необходимыми качественными показателями.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением - исключение из рецептуры данного состава данных дефицитных продуктов и повышение качественных показателей готового печенья, т.е. с равномерной пористостью, тающим, нежным вкусом.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления печенья "Веселые друзья", содержащий крахмал маисовый, сахарную пудру, инвертный сироп, молочно-жировой продукт, яйцо, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта, в качестве молочно-жирового продукта содержит кулинарный жир, смешанный с сухим белковым концентратом и молочной сывороткой в соотношении 1:0,1:5 и следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал маисовый 7,1 7,13
Сахарная пудра 11,6 11,63
Инвертный сироп 2,8 2,86
Молочно-жировой продукт 20,3 20,6
Яйцо 2,8 2,86
Ванильная пудра 0,35 0,36
Соль 0,4 0,44
Сода 0,5 0,53
Углеаммонийная соль 0,7 0,73
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Замена в рецептуре данного печенья сливочного масла "Любительского", молока цельного и сливок сухих на молочно-жировой продукт, полученный путем смешивания кулинарного жира с сухим белковым продуктом и молочной сывороткой, обеспечивает исключение из рецептуры дорогостоящих дефицитных продуктов. Также введение сухого белкового концентрата совместно с молочной сывороткой и кулинарным жиром дает возможность получения изделий с более равномерной пористостью, с нежным, тающим вкусом, т.к. белковый сухой концентрат является пенообразователем, молочная сыворотка также способствует разрыхлению структуры теста. При этом кулинарный жир обволакивает частицы муки, а совместное введение его с данными добавками дает возможность получить печенье с равномерной пористостью, и слоистостью.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава,
Вначале ведется приготовление эмульсии из кулинарного жира, сухого белкового концентрата и молочной сыворотки, данные компоненты берут при соотношении 1:0,1:5.

Затем в сбивальной машине сбивают яйца с сахарной пудрой, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью и крахмалом маисовым. Сбивание начинают на небольшой частоте вращения венчика, постепенно ее увеличивая. Затем добавляют ранее приготовленный молочно-жировой продукт, перемешивают полученную массу. После чего в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 7 9 сек при малой частоте вращения венчика. Затем полученную массу подвергают формованию, путем прокатки через ламинатор, подготовленные тестовые заготовки выпекают с температурой в пекарной камере 200 220^oC в течение 4 5 мин. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

Крахмал маисовый 7,1 7,13
Сахарная пудра 11,6 11,63
Инвертный сироп 2,8 2,86
Молочно-жировой продукт 20,3 20,6
Яйцо 2,8 2,86
Ванильная пудра 0,35 0,36
Соль 0,4 0,44
Сода 0,5 0,53
Углеаммонийная соль 0,7 0,73
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Конкретные примеры состава приготовления печенья "Веселые друзья" (мас.) приведены в таблице.

В качестве молочно-жирового продукта в данных примерах на состав использована смесь, содержащая кулинарный жир, сухой белковый концентрат и молочную сыворотку, взятые в соотношении 1:0,1:5.

Данное печенье имеет равномерный, свойственный данному виду изделий цвет, вкус тающий, нежный, структуру рассыпчатую. Количество возвратных отходов и потерь сырья в виде крошек и ломанных изделий около 4,2% что ниже, чем у печенья, полученного по известному составу в нем это количество составляет 4,7% Печенье имеет равномерную пористость.

Claims

Состав для приготовления печенья, содержащий крахмал маисовый, сахарную пудру, инвертный сироп, молочно-жировой продукт, яйцо, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта, отличающийся тем, что в качестве молочно-жирового продукта он содержит кулинарный жир, смешанный с сухим белковым концентратом и молочной сывороткой при соотношении 1 0,1 5 и следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал маисовый 7,1 7,13
Сахарная пудра 11,5 11,63
Инвертный сироп 2,8 2,86
Молочно-жировой продукт 20,3 20,6
Яйцо 2,8 2,86
Ванильная пудра 0,35 0,36
Соль 0,4 0,44
Сода 0,5 0,53
Углеаммонийная соль 0,7 0,73
Мука пшеничная высшего сорта Остальноее