JP3409168B2 - 新規なケーキの製造法 - Google Patents
新規なケーキの製造法Info
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- cake
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明はヌガーのような独特の
粘りと歯ごたえのあるケーキを得ることを目的とした新
規なケーキの製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来水分活性０．８０〜０．９０を要件
として長期間保存可能な減糖菓子についての提案がある
（特開昭５６−１１３２５８号）。 【０００３】また水分活性を約０．７以下とすることに
よるチューイなクッキーを得る為の膨剤含有ドウ組成物
の提案もある（特開昭６０−２５６３３５号）。 【０００４】更に水分活性を０．９０以下とした保存性
の優れたホットケーキの製造法も提案されている（特開
平３−２９０１４５号）。 【０００５】従来ケーキの一般的な製法として、共立て
法、別立て法が有るが、これらは卵と砂糖とを配合して
泡立て、これに小麦粉を加え混合してバッターとし、焼
成する方法である。 【０００６】又、オールインミックス法は、卵、砂糖、
小麦粉、乳化剤、油脂等の全原料を一度に泡立て混合し
てバッターとし、焼成する方法である。 【０００７】そして、これらの方法においては３同割と
称して、砂糖、卵、小麦粉の量をそれぞれ同量に配合す
ることが基本とされている。 【０００８】 【発明により解決すべき課題】前記従来の先行技術は、
何れも水分活性に着目しているが、その目的とするとこ
ろは、菓子の保存性を高め、或いはチューイなクッキー
を得ることである。 【０００９】従って、前記先行技術においては、ケーキ
にヌガーのような独特の粘りと歯ごたえのある風味を付
与することについては、何等の記載がなく、これを示唆
するに足る記載も見当らなかった。また従来のケーキに
はヌガー様の食感はなかった。そこでこの発明は、ケー
キに従来見られなかったヌガー的要素を付加し、新しい
食感と風味を提供して菓子の嗜好選択性の範囲を拡大さ
せたものである。 【００１０】 【課題を解決するための手段】この発明は使用糖量を規
制すると共に、水分活性を規制することによって、従来
知られていなかったヌガー様の食感を有する新規なケー
キを得ることに成功したのである。 【００１１】この発明は、小麦粉１００重量部に対し、
糖量を１２０〜２５０重量部及び副材料を添加し、かつ
水分活性を０．６５〜０．７８、バッターの比重を０．
７５〜１．１０に調整し、常法によりケーキを製造する
ことを特徴とした新規なケーキの製造法である。 【００１２】前記において、糖量（各種糖をブレンドし
た場合は全糖量）を１２０〜２５０重量部としたが、好
ましくは１５０〜２００重量部であり、水分活性につい
ても、好ましくは０．７５〜０．７０の範囲である。 【００１３】糖量が１２０重量部より少ないとヌガー様
の食感が得られず、２５０重量部より多いとケーキの範
疇を脱し、重い水飴状の食感となる。 【００１４】また水分活性が０．７８より大きいとヌガ
ー様食感が得られず、通常のケーキとの差がなくなり、
水分活性が０．６５より小さくなると、クッキー状の硬
い食感となる。 【００１５】またバッター比重が０．７５より小さくな
ると弾力性を増してヌガー様食感でなくなり、比重が
１．１０を越えると、重く水飴状の食感となる。 【００１６】この発明におけるケーキとは、カップケー
キ、レヤーケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ等を
いう。 【００１７】前記において、使用する糖は、蔗糖、水
飴、麦芽糖、ぶどう糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、果
糖、ソルビットを用いることができる。この場合におい
ても水分活性を考慮してその添加量を定める。 【００１８】前記において、小麦粉の一部を小麦澱粉、
穀粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉などの他の澱粉又は穀
粉に置き換えて使用することができる。 【００１９】また通常のケーキに使用される副材料の、
乳類、食塩、乳化剤、膨剤、着色料、油脂、香料、乾燥
果実類などは適宜配合して使用することができる。 【００２０】次に卵類も使用することができるが、小麦
粉１００重量部に対し、卵量が１００重量部を越える
と、急速にヌガー様の食感が失われるので、添加量は小
麦粉１００重量部に対し０〜１００重量部に規制する。 【００２１】この発明の実施にあたっては、製品として
のケーキの他、プレミックス粉、冷凍生地等の形態で商
品を流通させることができる。 【００２２】 【実施例】 【表１】 【００２３】表１に示す材料をミキサーに入れ、低速で
２分間混合した所出来上ったバッターの比重は０．９８
であった。 【００２４】前記バッターを１００ｇ宛、製菓用カップ
に採り、オーブンで１８０℃、３０分間焼成した。前記
焼成されたカップケーキの水分活性は０．７２であっ
た。前記カップケーキを食した所、ヌガー様の新規な食
感を有するケーキと認められた。 【００２５】 【食感試験１】前記表１の配合中、表２のように糖量の
みを変えて製品を作り、その食感を試験した。この場合
に、加水量を調整してバッターの比重と、水分活性が大
きく変動しないように配慮した。 【００２６】 【表２】【００２７】前記について各製品を検討した所、表３の
結果を得た。 【００２８】 【表３】 【００２９】 【食感試験２】前記実施例において、ミキシング時間を
変えて、種々のバッター比重の製品を作り、食感試験を
した所、表４の結果を得た。 【００３０】 【表４】 【００３１】 【食感試験３】前記実施例において、加水量を変えるこ
とで種々の水分活性の製品を作り、食感試験をした所、
表５の結果を得た。 【００３２】 【表５】 【００３３】 【発明の効果】この発明は、小麦粉１００重量部に対
し、糖量を１２０〜２５０重量部とすると共に、水分活
性を０．６５〜０．７８に調整し、かつバッターの比重
を０．７５〜１．１０とするので、ヌガー感の良好な新
規のケーキを得る効果がある。
粘りと歯ごたえのあるケーキを得ることを目的とした新
規なケーキの製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来水分活性０．８０〜０．９０を要件
として長期間保存可能な減糖菓子についての提案がある
（特開昭５６−１１３２５８号）。 【０００３】また水分活性を約０．７以下とすることに
よるチューイなクッキーを得る為の膨剤含有ドウ組成物
の提案もある（特開昭６０−２５６３３５号）。 【０００４】更に水分活性を０．９０以下とした保存性
の優れたホットケーキの製造法も提案されている（特開
平３−２９０１４５号）。 【０００５】従来ケーキの一般的な製法として、共立て
法、別立て法が有るが、これらは卵と砂糖とを配合して
泡立て、これに小麦粉を加え混合してバッターとし、焼
成する方法である。 【０００６】又、オールインミックス法は、卵、砂糖、
小麦粉、乳化剤、油脂等の全原料を一度に泡立て混合し
てバッターとし、焼成する方法である。 【０００７】そして、これらの方法においては３同割と
称して、砂糖、卵、小麦粉の量をそれぞれ同量に配合す
ることが基本とされている。 【０００８】 【発明により解決すべき課題】前記従来の先行技術は、
何れも水分活性に着目しているが、その目的とするとこ
ろは、菓子の保存性を高め、或いはチューイなクッキー
を得ることである。 【０００９】従って、前記先行技術においては、ケーキ
にヌガーのような独特の粘りと歯ごたえのある風味を付
与することについては、何等の記載がなく、これを示唆
するに足る記載も見当らなかった。また従来のケーキに
はヌガー様の食感はなかった。そこでこの発明は、ケー
キに従来見られなかったヌガー的要素を付加し、新しい
食感と風味を提供して菓子の嗜好選択性の範囲を拡大さ
せたものである。 【００１０】 【課題を解決するための手段】この発明は使用糖量を規
制すると共に、水分活性を規制することによって、従来
知られていなかったヌガー様の食感を有する新規なケー
キを得ることに成功したのである。 【００１１】この発明は、小麦粉１００重量部に対し、
糖量を１２０〜２５０重量部及び副材料を添加し、かつ
水分活性を０．６５〜０．７８、バッターの比重を０．
７５〜１．１０に調整し、常法によりケーキを製造する
ことを特徴とした新規なケーキの製造法である。 【００１２】前記において、糖量（各種糖をブレンドし
た場合は全糖量）を１２０〜２５０重量部としたが、好
ましくは１５０〜２００重量部であり、水分活性につい
ても、好ましくは０．７５〜０．７０の範囲である。 【００１３】糖量が１２０重量部より少ないとヌガー様
の食感が得られず、２５０重量部より多いとケーキの範
疇を脱し、重い水飴状の食感となる。 【００１４】また水分活性が０．７８より大きいとヌガ
ー様食感が得られず、通常のケーキとの差がなくなり、
水分活性が０．６５より小さくなると、クッキー状の硬
い食感となる。 【００１５】またバッター比重が０．７５より小さくな
ると弾力性を増してヌガー様食感でなくなり、比重が
１．１０を越えると、重く水飴状の食感となる。 【００１６】この発明におけるケーキとは、カップケー
キ、レヤーケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ等を
いう。 【００１７】前記において、使用する糖は、蔗糖、水
飴、麦芽糖、ぶどう糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、果
糖、ソルビットを用いることができる。この場合におい
ても水分活性を考慮してその添加量を定める。 【００１８】前記において、小麦粉の一部を小麦澱粉、
穀粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉などの他の澱粉又は穀
粉に置き換えて使用することができる。 【００１９】また通常のケーキに使用される副材料の、
乳類、食塩、乳化剤、膨剤、着色料、油脂、香料、乾燥
果実類などは適宜配合して使用することができる。 【００２０】次に卵類も使用することができるが、小麦
粉１００重量部に対し、卵量が１００重量部を越える
と、急速にヌガー様の食感が失われるので、添加量は小
麦粉１００重量部に対し０〜１００重量部に規制する。 【００２１】この発明の実施にあたっては、製品として
のケーキの他、プレミックス粉、冷凍生地等の形態で商
品を流通させることができる。 【００２２】 【実施例】 【表１】 【００２３】表１に示す材料をミキサーに入れ、低速で
２分間混合した所出来上ったバッターの比重は０．９８
であった。 【００２４】前記バッターを１００ｇ宛、製菓用カップ
に採り、オーブンで１８０℃、３０分間焼成した。前記
焼成されたカップケーキの水分活性は０．７２であっ
た。前記カップケーキを食した所、ヌガー様の新規な食
感を有するケーキと認められた。 【００２５】 【食感試験１】前記表１の配合中、表２のように糖量の
みを変えて製品を作り、その食感を試験した。この場合
に、加水量を調整してバッターの比重と、水分活性が大
きく変動しないように配慮した。 【００２６】 【表２】【００２７】前記について各製品を検討した所、表３の
結果を得た。 【００２８】 【表３】 【００２９】 【食感試験２】前記実施例において、ミキシング時間を
変えて、種々のバッター比重の製品を作り、食感試験を
した所、表４の結果を得た。 【００３０】 【表４】 【００３１】 【食感試験３】前記実施例において、加水量を変えるこ
とで種々の水分活性の製品を作り、食感試験をした所、
表５の結果を得た。 【００３２】 【表５】 【００３３】 【発明の効果】この発明は、小麦粉１００重量部に対
し、糖量を１２０〜２５０重量部とすると共に、水分活
性を０．６５〜０．７８に調整し、かつバッターの比重
を０．７５〜１．１０とするので、ヌガー感の良好な新
規のケーキを得る効果がある。
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 小麦粉１００重量部に対し、糖量１２０
〜２５０重量部及び副原料を添加し、かつ水分活性を
０．６５〜０．７８、バッターの比重を０．７５〜１．
１０に調整し、常法によりケーキを製造することを特徴
とする新規なケーキの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05228094A JP3409168B2 (ja) | 1994-03-23 | 1994-03-23 | 新規なケーキの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05228094A JP3409168B2 (ja) | 1994-03-23 | 1994-03-23 | 新規なケーキの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255357A JPH07255357A (ja) | 1995-10-09 |
| JP3409168B2 true JP3409168B2 (ja) | 2003-05-26 |
Family
ID=12910389
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05228094A Expired - Fee Related JP3409168B2 (ja) | 1994-03-23 | 1994-03-23 | 新規なケーキの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3409168B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3642933B2 (ja) * | 1997-10-09 | 2005-04-27 | 日清フーズ株式会社 | スポンジケーキ用ミックス |
| JP2012095623A (ja) * | 2010-11-05 | 2012-05-24 | Fujiko Omoto | 色素抽出方法、着色塩の製造方法および色素 |
-
1994
- 1994-03-23 JP JP05228094A patent/JP3409168B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07255357A (ja) | 1995-10-09 |
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