JP2012095623A - 色素抽出方法、着色塩の製造方法および色素 - Google Patents

Abstract

【課題】様々な植物から色素やミネラル分を抽出することができる色素抽出方法、着色塩の製造方法および色素を提供する。
【解決手段】発酵工程１１で、水１に、海草、果物、花、野菜、竹類または草木類のうち少なくとも１つから成る植物系原料２を加え、密閉して乳酸発酵させる。このとき、水１に塩分、糖分、酸およびアルカリのうち少なくとも１つを加えたものに、植物系原料２を加えて発酵させてもよい。濃縮工程１２で、その発酵物から発酵ガスを取り除いた後、加熱濃縮または除湿濃縮を行って色素を抽出する。着色工程１３で、抽出された色素を塩３と混合し、乾燥させて着色塩４を得る。
【選択図】図１

Description

本発明は、色素抽出方法、着色塩の製造方法および色素に関する。

従来、塩などに着色するための色素として、みかんや赤シソ、青みかん、岩塩などの天然色素材を使用するものがあり、塩をシャンペンゴールドやベビーピンク、ペパーミントグリーン、ジャンピングレッドなどに着色することができる（例えば、特許文献１参照）。

特開２００６−８７３９８号公報

特許文献１に記載の天然色素材を使用することにより、着色と同時に、カリウムやマグネシウム、カルシウム、鉄分などのミネラル分を強化することもできる。しかしながら、特許文献１では使用される天然色素材が限られているため、海草などの他の植物から色素やミネラル分を幅広く取り入れることができる技術の開発が望まれていた。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、様々な植物から色素やミネラル分を抽出することができる色素抽出方法、着色塩の製造方法および色素を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明に係る色素抽出方法は、水に植物系原料を加え、密閉して乳酸発酵させる発酵工程と、前記発酵工程による着色した発酵液を濃縮する濃縮工程とを、有することを特徴とする。

本発明に係る色素抽出方法では、様々な植物系原料を使用することができ、それらの様々な植物から色素やミネラル分を抽出することができる。植物系原料は、毒性がないものが好ましい。水は、水道水や蒸留水など通常の水でよいが、特に還元水が好ましい。水は、使用する植物系原料の種類に応じて、その種類を変えることが好ましい。発酵工程では、植物系原料にもともと付着している乳酸菌により乳酸発酵させることができるが、別途準備した乳酸菌を投入して乳酸発酵させてもよい。安定して色素を抽出するために、発酵工程は、５〜５０℃で１〜３日間行うことが好ましい。植物系原料を加える水の量は、植物系原料を乳酸発酵させるのに必要な量であり、植物系原料に対し50質量％乃至300質量％が好ましい。発酵工程後、発酵に用いた密閉容器から発酵ガスを除去することが好ましい。濃縮工程は、加熱濃縮または除湿濃縮により行うことが好ましい。濃縮は、水分がなくなるまで行っても、水分を残すよう行ってもよい。

本発明に係る色素抽出方法で、前記発酵工程は、塩分、糖分、酸およびアルカリのうちの少なくとも１つを加えた水に前記植物系原料を加え、密閉して乳酸発酵させることが好ましい。この場合、さらに効果的に植物系原料から色素やミネラル分を抽出することができる。酸は、有機酸でも無機酸でもよい。本明細書において、アルカリとは、アルカリ金属・アルカリ土類金属の水酸化物である。塩分、糖分、酸およびアルカリの量は、植物系原料を加える水に対し、1質量％乃至20質量％が好ましい。酸およびアルカリは、植物由来のものから成ることが好ましい。

本発明に係る色素抽出方法で、前記植物系原料は、海草、果物、花、野菜、竹類および草木類のうちの１種または２種以上の組み合わせから成り、前記水は、還元水から成ることが好ましい。この場合、特に効果的に植物系原料から色素やミネラル分を抽出することができる。還元水は、電気還元水やナノ還元水から成ることが好ましい。

本発明に係る着色塩の製造方法は、本発明に係る色素抽出方法の前記濃縮工程で抽出された色素を食塩と混合し、乾燥させることを、特徴とする。

本発明に係る着色塩の製造方法では、様々な植物系原料から本発明に係る色素抽出方法により抽出された色素を使用することができ、自然素材による着色塩を得ることができる。また、色素だけでなく、様々な植物系原料のミネラル分や香り等が添加された着色塩を得ることができる。使用する食塩は、海水から作られた自然塩から成ることが好ましい。色素の量は、食塩に対し、10質量％乃至70質量％が好ましい。

本発明に係る色素は、水に植物系原料を加え、密閉して乳酸発酵させ、その発酵液を濃縮して得られることを、特徴とする。

本発明に係る色素は、本発明に係る色素抽出方法により抽出される。本発明に係る色素は、原料として様々な植物系原料を使用することができ、様々な植物のミネラル分を含んでいる。食塩と混合することにより、様々な植物系原料のミネラル分や香り等が添加された着色塩を得ることができる。濃縮は、加熱濃縮または除湿濃縮により行うことが好ましい。濃縮は、水分がなくなるまで行っても、水分を残すよう行ってもよい。

本発明によれば、様々な植物から色素やミネラル分を抽出することができる色素抽出方法、着色塩の製造方法および色素を提供することができる。

本発明の実施の形態の色素抽出方法および着色塩の製造方法を示すフローチャートである。

以下、図面に基づき、本発明の実施の形態について説明する。
図１は、本発明の実施の形態の色素抽出方法および着色塩の製造方法を示している。本発明の実施の形態の色素は、本発明の実施の形態の色素抽出方法により抽出される。

図１に示すように、本発明の実施の形態の色素抽出方法は、まず、発酵工程１１で、水１に植物系原料２を加え、なるべく空気の接触がない真空に近い状態で、殺菌済みの密閉容器に密閉して、５〜５０℃で１〜３日間乳酸発酵させる。このとき、水１は、水道水または還元水であり、使用する植物系原料２の種類に応じて、その種類を変えている。植物系原料２は、海草、果物、花、野菜、竹類または草木類から成り、毒性がないものを使用する。乳酸発酵は、植物系原料２にもともと付着している乳酸菌を使用して行う。

発酵工程１１では、水１に塩分、糖分、酸またはアルカリを加えてもよい。塩分を加える場合、飽和食塩水を作り、そこに植物系原料２を入れて発酵させる。糖分を加える場合、水１に糖分を加え、そこに植物系原料２を入れて発酵させる。このとき、植物系原料２の種類に応じて、糖質や糖度を変える。酸を加える場合、レモン・梅・スモモなどの柑橘系の植物や酸味の多い植物から抽出した植物由来の酸を使用する。アルカリを加える場合、竹・松・椎・クヌギなどの毒性のない植物の植物灰を水１に入れて精製分離したアルカリ性の灰汁を、ｐＨ養生の後使用する。

発酵工程１１の後、濃縮工程１２で、発酵物から発酵ガスを取り除いた後、加熱濃縮または除湿濃縮を行って色素を抽出する。これにより、様々な植物から色素やミネラル分を抽出することができる。

次に、本発明の実施の形態の着色塩の製造方法の着色工程１３にて、濃縮工程１２で抽出された色素を、海水から作られた自然塩３と混合し、乾燥させる。こうして、様々な植物系原料２のミネラル分や香り等が添加された、自然素材による着色塩４を得ることができる。

植物系原料２としてアカジソを使用する。アカジソの葉30ｇとビタミンＣ１ｇとを、２００ｃｃの還元水１に入れ、ミキサーにて破砕・撹拌した後、破砕物を除去して発酵させる。これにより得られる色素は、赤である。また、アカジソの葉30ｇとクエン酸１ｇとを、２００ｃｃの還元水１に入れ、ミキサーにて破砕・撹拌した後、破砕物を除去して発酵させる。これにより得られる色素も、赤である。また、除去した破砕物と植物由来のアルカリ水２０ｃｃとを、１５０ｃｃの水１に入れ、再度撹拌して濾過分離し、液体分を発酵させる。これにより得られる色素は、深紫色である。

このようにして得られた色素を塩３に添加し、１日安定放置した後、ゆっくり撹拌しながら弱火加熱により水分を除去する。水分の除去状態を確認し、除湿室で低温除湿を行うか、太陽熱による除湿を行う。こうして、着色塩４を得ることができる。なお、電子レンジにて、５００Ｗで１〜２分加熱することにより、着色塩４の色調を変化させることができる。また、設定温度により、色を変化させることができる。

植物系原料２としてマローの花を使用する。マローの乾燥花２ｇと塩３３０ｇとを、
８０ｃｃの水１に混合し、３日間発酵させる。これにより得られる色素は、濃紫色である。また、マローの乾燥花２ｇと糖３０ｇとを、８０ｃｃの水１に混合し、３日間発酵させる。これにより得られる色素は、青藍色である。また、マローの乾燥花２ｇとクエン酸１ｇとを、８０ｃｃの水１に混合し、２日間発酵させる。これにより得られる色素は、ワインレッドである。

このようにして得られた色素50ｇを100ｇの食塩３に添加し、１日安定放置した後、ゆっくり撹拌しながら弱火加熱により水分を除去する。水分の除去状態を確認し、除湿室で低温除湿を行うか、太陽熱による除湿を行う。こうして、着色塩４を得ることができる。なお、電子レンジにて、５００Ｗで２分３０秒〜３分加熱することにより、着色塩４を紫色に変化させることができる。また、設定温度により、色の変化を作ることができる。

植物系原料２として、ひのきの葉を使用する。ひのきの葉を洗浄し、その葉50ｇと0.3リットルの還元水１とをミキサーに入れて粉砕した後、濾過して破砕物を除去し、そこに塩３を加え、飽和食塩水として色素の安定を図りつつ25℃〜40℃に保って発酵を行う。発酵後、そのひのき水２００ｃｃに１kgの塩３を加え、弱火でじっくりと炊きあげた後、低温除湿乾燥室に入れて乾燥塩にする。このとき、ひのきの香りにふさわしい、薄い緑色に仕上げる。こうして、着色塩４を得ることができる。

植物系原料２として、クチナシの実を使用する。クチナシの実を乾燥したもの１個を、２００ｃｃの還元水１に入れ、常温で約１日間発酵させて、色素を抽出する。その色素を食塩３に添加し、全体的に色素の安定化が図れるまで撹拌する。その後、弱火で炊いて水分を除去し、低温除湿乾燥室に入れて乾燥塩にする。こうして、着色塩４を得ることができる。

１ 水
２ 植物系原料
３ 塩
４ 着色塩
１１ 発酵工程
１２ 濃縮工程
１３ 着色工程

Claims (5)

1. 水に植物系原料を加え、密閉して乳酸発酵させる発酵工程と、
   前記発酵工程による着色した発酵液を濃縮する濃縮工程とを、
   有することを特徴とする色素抽出方法。
2. 前記発酵工程は、塩分、糖分、酸およびアルカリのうちの少なくとも１つを加えた水に前記植物系原料を加え、密閉して乳酸発酵させることを、特徴とする請求項１記載の色素抽出方法。
3. 前記植物系原料は、海草、果物、花、野菜、竹類および草木類のうちの１種または２種以上の組み合わせから成り、
   前記水は、還元水から成ることを、
   特徴とする請求項１または２記載の色素抽出方法。
4. 請求項１、２または３記載の色素抽出方法の前記濃縮工程で抽出された色素を食塩と混合し、乾燥させることを、特徴とする着色塩の製造方法。
5. 水に植物系原料を加え、密閉して乳酸発酵させ、その発酵液を濃縮して得られることを、特徴とする色素。
   
   

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