JPH01168259A - 着色加工食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、山川紫イモの紫系色素又はこれを含有する部
分をｐＨの低い食品の製造に用い食品を赤系に着色させ
る着色加工食品の製法に関するものである。

食品の着色は嗜好性や食欲を増進させ、更に購買欲をそ
そることにより、食品の価値を高める上で重要な要素で
ある。従来、各種食品の着色剤として、合成着色料、特
にタール系着色料が主に用いられてきたが、食品添加物
としての使用基準が定められ、規制が強化されている。

近年、食品の安全性の見地から天然着色料への要望が高
まっている。しかし、天然着色料には現在４０種以上の
ものが知られているが、物理化学的安定性、及び経済性
、利用性において何らかの欠点を有するものが多い１．
特に着色と同時に加工原料としても用いることのできる
ものは、はとんど見当たらない。そこで本発明者は加工
食品、特にｐ）１の低い食品の着色および原料の一部と
して用い、仕上がりの色調のよい、しかも人体に何ら影
響を及ぼさない天然物について、種々研究を重ねたとこ
ろ、素糸の色素層を有する山川紫サツマイモがｐＨ７，
０以下の酸性領域で非常に美しい赤桃色〜赤色に変わる
との知見に着目した。

この色素層を加工食品の着色に用いたところ、極めて優
れた赤色系の色調を加工食品に付与することを見いだし
、本発明を完成した。

本発明は素糸の色素層を有するサツマイモの紫系色層又
はこれを有する部分を、加工食品原料に配合することに
よって、食品に適した赤系色調を帯色した加工食品を得
る方法である。

本発明に使用する紫系色素層を有するサツマイモの品種
は山川紫である。主に鹿児島県揖宿郡山用町付近が栽培
の発祥の地である。

本発明において、このサツマイモを使用するには、水洗
し蒸煮して用いるか、水洗したものを裁断機で薄く裁断
し、続いて５０〜７０℃で５〜８時間熱風乾燥する。続
いてこれをロールミルや高速度粉砕機等で９０〜１２０
メツシュ程度に粉砕したものを用いるか、あるいは、サ
ツマイモから紫系色素を抽出して用いるか、何れかの形
態で使用する。

本発明により製造される醸造加工食品としてヨーグルト
、プレーンヨーグルト、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲
料１．チーズ、ケフィア、清酒、焼酎、酢等の製造の際
、種々の割合で配合するかあるいは漬物類、例えば、し
ば浦、福神漬、ピクルス、さくら漬、ジュース飲料、ゼ
リー、ジャム、マーマレード等の製造の際、一部着色料
として加えることが出来る。低いｐ■領領域美しい色を
安定に発現しその利用価値が高（、これらの食品の４色
を行う上で、極めて有効な着色方法である。以下実施例
について説明する。

実施例１゜ 寒天２．０９に脱脂乳１緑を加え加熱溶解する。続いて
脱脂粉乳３０９を加え撹拌溶解する。次にこれをミキサ
ーの中に入れ、剥皮した山川紫イモ５０ｇを蒸煮したも
のを加え混合する。あらかじめ乾熱殺菌しておいた容器
に上記した混合孔を加え湯浴中で９５〜１００℃で３０
分間殺菌する。約４０℃に冷却したら香料ｌ−とスター
ター２５ｙを無菌的に添加する。紙ぶたをして３７〜４
０℃の定温器中で７時間培養する。発酵が終了したら０
〜５℃で冷蔵する。赤色の天然感のあるソフトな色調の
プレーンヨーグルトである。

実施例２゜ 脱脂乳　　　　　　１０００９ 脱脂粉乳　　　　　　３０ｇ 砂糖　　　　　　　１１０ｇ サツマイモ（山川紫）５０ｇ スターター　　　　　２５９ 寒天　　　　　　　　２．０９ 製法は実施例１の方法に準じる。

赤色の天然感のあるソフトな色調のヨーグルトである。

実施例３゜ 脱脂乳　　　　　　　　１００Ｇ９ 脱脂粉乳　　　　　　　　２５ｙ 砂糖　　　　　　　　　１００ｇ フルーツベース　　　　　４０９ リンゴ果汁　　　　　　　５０９ サツマイモ粉末（山川紫）　　６．５９スターター　　
　　　　　２５ｇ 香料　　　　　　　　　　１ｄ 製法は実施例１に準じる。

赤いリンゴ様の色調をしたプレーンヨーグルトである。

実施例４゜ 脱脂乳　　　　　　１０００ｇ 砂糖　　　　　　　１０Ｑｙ サツマイモ（山川紫）２５ｇ スターター　　　　　２５ｔＦ 香料　　　　　　　　１− 製法は実施例１に準じるが、発酵終了後、香料を添加し
カードをミキサーで破砕し、均質化する。

赤色のソフトな色調のドリンクヨーグルトである。

実施例５゜ １１％脱脂乳９２０９と山川紫イモ２０ｙを蒸煮したも
のをミキサーの中に入れ混合する。次に、これをあらか
じめ乾熱殺菌しておいた容器に入れ湯浴中で９５〜１０
０℃で３０分間殺菌する。約４０℃に冷却後、スタータ
ー３０９を無菌的に加え、３７〜４０℃で２４〜４８時
間発酵させる。生じたカードをミキサーで２分間破砕し
、均質化する。撹拌しながら８０℃で５分間加熱殺菌す
る。次に、７２０ｇの上白糖を加え、溶かす。口過し５
０℃以下に冷却、１．５＋ｄの香料を添加する。続いて
ビン詰め密封する。６５°Ｃで３０分間殺菌する。淡い
赤色のソフトな色調の乳酸菌飲料である。

実施例６゜ 全乳５．５ｋｇおよび脱脂乳１．５ｋｇを混合し３０°
Ｃに保持、ＫＮＯ，１，３ｇ、次いでＣａＣＩｔ・２Ｈ
−００，８５９を加え、スターター１００９を添加して
１０分後、凝乳酵素０．５ｇを加え撹拌静置して２５分
後、生成した弾力に富むカードのカッティングを行った
。クツキングは３３℃、３６℃、３８℃の３段階を行い
、３８℃のクツキング１時間２０分後、食塩１２９と山
川紫イモの粉末１３９を添加し均一に混合し、型詰めを
行った。生チーズの表面を乾燥後、パラフィン塗布を行
い温度１０℃、湿度７０〜８０％の熟成室に入れ、８ケ
月間熟成させた。淡紅色の香味のおだやかなチェダーチ
ーズが得られた。

実施例７゜ 先ず、蒸米１．２ｋｇ、米麹６００９、蒸煮した山川紫
サツマイモ１０Ｇ？、吸み水２．４Ｑをよく混合し、５
０〜６０℃で１２時間糖化する。続いて、これに乳酸菌
を加え４２℃で１５時間発酵させる。次にこれを２５℃
までに冷やし、清酒酵母を添加する。２０〜２５℃で３
日間発酵させる。これを酒母として３ＯＮの仕込みタン
クに入れる。次にこのタンクに米麹１０８０９と吸み水
３Ｑを入れ、最後に放冷した蒸米５５２０９を加え全体
をよ（かきまぜる。仕込み終了後の品温は２５℃に３日
間保つ。

次に、米Ｊｅｌ　１６Ｈｇと吸み水７．２Ｑをタンクに
入れ、続いて放冷した蒸米５５２０９を加えてよくかき
まぜる。品温を２０℃に一昼夜保持する。

次に米麹２６４０９と吸み水１３．４１２をタンクに入
れ、続いて放冷した蒸米８７６０ｙを加えてよくかきま
ぜる。

品温を１５〜２０℃に保持し、約１ケ月間発酵させる。

圧搾、オリ引き、口過、殺菌を行った。淡紅色に着色し
た赤酒を得た。

実施例８゜ 米１ｋｇに水４１２を加え煮沸し、かゆ状炊飯米とする
。これに米麹３９０９、蒸煮した山川紫イモ５０ｙを加
えミキサーで混合する。これを６０℃で１２時間糖化す
る。この糖化液に酵母を加え、２２〜２３℃で６日間ア
ルコール発酵させる。次にこのもろみを、口重で口過し
、口演を７０’Ｃに加熱し、カメに入れる。４０℃に冷
えたら種酢２１０Ｉｌ１２を加え酢酸発酵を２ケ月間行
った。最後に口重で口過し、口演を７５℃で３０分間殺
菌し製品とした。淡紅色の醸造赤酢を得た。

実施例９゜ 大根、キュウリ、ナス、レンニン、サヤインゲン豆、シ
ョウガの塩蔵野菜をそれぞれ、いちょう切り、輪切り、
斜め切り、千切り、半月切りにして成型し、−夜流水中
に浸して塩抜きした。続いてこれを圧搾し脱水した。次
にこれに調味液（味液３００ｗｄｌ　、醤油２ＤＯｄ、
砂糖４００９、みりん１ｏＯｅｆ。

板コンブ３０ｇ、山川紫サツマイモ抽出濃縮液１５９、
食塩６７ｇ、クエン酸４９、リンゴ酸４９、ソルビン酸
カリウム０．２４ｇ）を加える。

調味液は圧搾野菜原料５００９に対し７００ｇの割合で
添加する。２日経過後、調味液とともに野菜を小袋詰め
にし７５〜７８℃で１５分間加熱殺菌する。

淡紅色のソフトな色調の調味しば清を得た。

実施例１０゜ ペクチン２０ｇ、砂糖１００ｇ、クエン酸ナトリウム１
９、クエン酸１９を、よく混合しておく。４００−の温
水をこれに加えよく混合し、加熱沸騰させる。これに水
あめ４００ｇと砂糖３００ｇ、山川紫イモ抽出濃縮液１
０９を順次加え１０６℃まで煮つめる。次にクエン酸２
ｇ、ブランデー３０７２、ストロベリー香料を添加し手
早く撹拌する。次に型入れして冷却凝固させる。きれい
なピンク色のストロベリーゼリーを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 紫色の色素層を有する山川紫サツマイモの紫系色素又は
   これを含有する部分を、ｐＨの低い加工食品の製造に用
   い、食品を赤系に着色させることを特徴とする着色加工
   食品の製法