KR100200327B1 - 팽화유색현미를 이용한 유색술 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 주조과정 중 효소의 작용을 도와 신속한 발효가 가능하도록 한 팽화유색현미를 이용하여, 일반대중이 알콜기호음료로서 상용하기 쉬우며, 유색현미의 영양학적 기능성과 색소특성 및 기호성이 증진된 유색현미 약,탁주를 간편하게 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 팽화유색 현미를 이용한 유색술의 제조방법은, 유색현미와 일반미를 혼합하고 팽화압출시켜 α화시킨 팽화유색현미에 곡자추출물과 효모를 첨가하여 활성화시킨 다음, 가수하여 구연산을 용해시킨 후, 고르게 혼합하여 1단 발효하고, 발효가 완료되면 1단 발효물에 다시 팽화유색현미 및 곡자추출물을 첨가하고 2단 발효시키는 단계를 포함한다. 본 발명의 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법에 의하면, 발효기간이 짧아 제조공정이 종래의 여러 방법에 비해 간단하며, 수침 및 증자를 위한 시설 및 인력의 낭비를 방지할 수 있고, 유색현미를 사용하여 일반대중이 알콜기호음료로서 상용하기 쉬우며, 유색현미의 영양학적 기능성과 색소특성 및 기호성이 증진된 고부가가치의 유색현미 약,탁주를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 주조과정 중 효소의 작용을 도와 신속한 발효가 가능하도록 한 팽화유색현미를 이용하여, 일반대중이 알콜기호음료로서 상용하기 쉬우며, 유색현미의 영양학적 기능성과 색소특성 및 기호성이 증진된 유색현미 약,탁주를 간편하게 제조하는 방법에 관한 것이다.
유색현미(적·자색미)는 색소 및 생리활성 성분이 현미부분인 쌀겨층에 다량 존재하고 있고, 적·자색계의 천연색소를 함유한 겨층에는 항산화성인자나 여러가지 생리활성기능을 가지고 있는 GABA(γ-aminobutyrate) 등의 성분과 보혈성분인 철 (Fe)이나, 항암작용 및 간의 붕사(necrosis)를 방지하는 기능이 있는 셀레늄(Se) 성분이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져, 옛부터 본초강목에서는 노약자 영양식 및 병간호식 등으로 활용해 왔으며, 중국에서는 황실 보약식으로 사용되어 왔다.
일반적으로, 곡자미생물은 전분(starch)을 분해하여 생성된 포도당(glucose)을 이용하여 효모가 생육하면서 알콜을 부산물로서 생성하는데, 이때, 곡자미생물의 발효기질이 되는 전분을 증자를 통하여 호정화(α화)시키므로써, 국균이 분비하는 효소의 작용을 용이하게 한다. 한편, 유색현미에 존재하는 적자색계 색소는 주로 쌀겨층에 함유되어 있고, 특히 쌀겨층에 있는 단백질 및 지방과 함께 결합하고 있으므로, 증자를 위하여 열처리하면 색소안정성이 떨어져 흑갈색으로 변색되고, 쌀겨층은 겔(gel)화되어 약간 단단하게 되며, 호화된 쌀겨의 색소층은 겔화되어 물에 잘 수화되지 않는다. 따라서, 유색현미를 증자하기 좋은 상태로 호정화하기 위하여는 장시간(8시간 이상) 수침하여야 하며, 그 도중에 수용성 색소가 다량 용출되어 색소의 이용성이 떨어지며, 때에 따라서는 수침된 유색현미층에 있는 단백질과 지질이 변패되어 주질을 악화시키고, 국균의 효소작용이 원활히 이루어지지 않아 효모에 의한 알콜발효가 더디며, 발효기간이 장시간 소요되며 알콜수율도 낮아지게 된다.
전술한 문제점들을 해결한 유색술의 제조방법으로서, 본 발명자들은 도정할 때 왕겨만 제거한 상태인 유색현미를 가지고, 증자방법 대신 개량곡자를 이용하고, 주모를 생략하는 대신 1단 발효를 병행하면서 효모를 직접 첨가하여 양조하는 방법을 개발한 바 있다(참조: 대한민국 특허출원 96-11422호). 그러나, 이 방법은 무증자 발효를 위하여 유색현미를 조분쇄하고 가수하여 다시 수침물과 함께 마쇄하는 등의 부가적인 작업을 하게 되어, 이에 소요되는 인력 및 시간이 낭비되므로, 양조방법의 신속화 및 간편화에 초점을 맞춘 유색술 제조방법의 개발이 절실히 요구되어 왔다.
본 발명자들은 이러한 유색현미를 이용한 알콜발효시 예견되는 문제점을 해결하면서, 유색현미의 기능적 특성을 최대한 활용할 수 있는 간편한 유색술의 제조공정 개발을 위하여 예의 연구노력한 결과, 주조과정 중 효소의 작용을 도와 신속한 발효가 가능하도록 제조한 알파화된 팽화유색현미를 사용하여, 일반대중이 알콜 기호음료로서 상용하기 쉽고, 유색현미의 영양과 유색현미 색소특성 및 기호성이 증진된 고부가가치의 유색현미 약,탁주를 간편하게 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 방법에 의해 제조된 유색현미 약,탁주를 제공하는 것이다.
제1도는 본 발명의 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
제2도는 종래의 증자법에 의한 유색술의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
본 발명에서는 전술한 증자법을 이용하여 알콜발효를 수행할 경우 예견되는 제반 문제점을 해결하고 신속하고 간편하게 유색술을 제조하기 위하여, 일반 유색현미보다 물의 흡수력이 높아 곡자미생물이 분비하는 효소의 작용이 용이하게 일어나도록 하는 팽화유색현미를 가지고, 증자방법 대신에 전통 재래곡자 중에서 분리한 라이조푸스속(Rhizopus sp.) 과 아스퍼질러스속(Aspergillus sp.) 미생물을 번식시켜 제조한 개량곡자의 추출물을 이용하여 유색술을 제조하였다. 본 발명에서는 유색현미의 색소특성과 기호성 및 영양특성을 그대로 살리면서, 신속한 제조가 가능한 유색술의 제조방법으로서, 유색현미와 일반미를 혼합하고 팽화압출시켜 α화시킨 팽화유색현미에 곡자추출물과 효모를 첨가하여 활성화시킨 다음, 가수하여 구연산을 용해시킨 후, 고르게 혼합하여 1단 발효하고, 발효가 완료되면 1단 발효물에 다시 팽화유색현미 및 곡자추출물을 첨가하고 2단 발효시켜 유색술을 제조한다.
이하, 전술한 본 발명의 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법을 공정별로 나누어 설명한다(참조:제1도)
제 1공정 : 팽화유색현미의 제조
유색현미와 일반미를 중량비로 20:80 내지 80:20, 바람직하게는 50:50 내지 70:30으로 혼합한 유색원료미를 이물질과 잡균을 제거하기 위하여 깨끗이 세척한 다음, 120 내지 130℃에서 15 내지 20초간 팽화압출시켜 팽화유색현미(α화미)를 제조한다.
제 2공정 : 1단 발효
전기 팽화유색현미에 개량곡자추출물(Rhizopus속 및 Aspergillus속 미생물의 배양물) 3 내지 5%와 효모 0.1 내지 1%를 첨가하여 활성화시키고, 팽화유색현미의 150 내지 200%, 보다 바람직하게는 160 내지 180%정도로 가수한다. 전기 혼합물에 구연산 또는 젖산의 유기산을 팽화유색현미의 1.5내지 2% 용해시켜 잘 혼합한 다음, 26 내지 30℃, 보다 바람직하게는 27 내지 29℃에서, 45 내지 50시간동안 1단 발효한다. 이때, 효모는 107cell/g 기준으로, 생효모인 경우는 0.2 내지 0.3%, 건조효모인 경우는 0.5 내지 0.7%를 첨가하는 것이 바람직하다.
제 3공정 : 2단 발효
전기 1단 발효물에 초기 팽화유색현미의 중량에 대하여 2 내지 3배의 팽화유색현미를 혼합하고, 이에 대하여 3 내지 5%의 개량곡자 추출물을 첨가하여 잘 혼합한 다음, 26 내지 30℃, 보다 바람직하게는 27 내지 29℃에서, 3 내지 4일간 2단 발효한다.
제 4공정 : 유색술 제조
2단 발효가 완료되어 상등액이 적자색으로 맑아 지면, 믹서기로 주요를 미세분쇄하고, 주정분을 조정 제성하여 유색현미 탁주를 제조한다. 또한, 2단 발효가 완료된 후, 10℃정도의 서늘한 곳에 하룻밤 방치하여 주박이 가라앉고 상등액이 적자색을 띄면 압착 여과하여 제성한 다음, 적자색의 상등액만을 취하여 유색현미 약주를 제조한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자들에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1]
[팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조]
유색현미 600g을 일반미 400g과 혼합하여 120℃에서 15초간 팽화압출시켜 제조한 팽화유색현미 1000g과 전기 팽화유색현미에 대해 각각 중량비로 개량곡자추출물 5%, 효모 0.5%(107cell/g기준)를 혼합하여 1700ml만큼 가수하고, 구연산 16g을 용해시킨 후, 28±1℃에서 48시간 1단 발효를 수행하였다. 1단 발효가 완료되면, 1단 발효물에 다시 팽화유색현미 2300g을 혼합하고 4%의 개량곡자 추출물을 첨가하여, 28±1℃에서 4 내지 5일간 2단 발효하였다. 2단 발효가 완료된 후, 믹서기로 주요를 미세분쇄하고 주정분을 조정 제성하여 유색현미 탁주를 제조하였다. 유색현미 약주의 경우는, 2단 발효가 완료된 후, 10℃정도의 서늘한 곳에 하룻밤 방치하고 주박이 가라앉고 상등액이 적자색을 듸면 압착 여과한 다음 제성하여 제조하였다. 전술한 팽화유색현미에 의해 유색술을 제조할 경우, 발효 총 소요일수는 약 6일로 나타났다. 하기 표 1은 상술한 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조과정 중 술덧의 성분변화를 나타낸다. 아울러, 표 2는 본 발명의 팽화유색현미를 이용한 유색술의 관능검사 결과를 나타낸다. 이때, 관능검사는 각 평가기준을 1점(아주 나쁘다)에서 9점(아주 좋다)의 9점 평점법으로, 15명의 검사요원을 대상으로 수행하여 평균점을 취하였다.
[비교실시예 1]
[종래의 증자법에 의한 유색술의 제조]
유색현미 1000g을 4시간 동안 수침시키고, 115℃에서 20분간 스팀증자하고 냉각하여 70g의 곡자를 첨가한 후 국(麴)당화법 또는 효소당화법으로 당화하여, 알콜발효를 위해 효모를 다량 육성한 주모를 별도로 제조 첨가하고, 1500ml 가수하여 28℃에서 3일간 1단 발효하였다. 1단 발효가 완료된 다음, 28℃에서 6일간 2단 발효하고 압착 여과 및 제성하여 유색술을 제조하였다. 전술한 종래기술에 의한 양조방법에 의하여 유색술을 제조할 경우 발효 소요일수는 약 9일로 나타났다. 하기 표 3은 유색현미 100%를 이용하여 종래의 증자법에 의해 유색술을 제조하는 과정 중 술덧의 성분변화를 나타낸다. 아울러, 표 4는 종래의 증자법에 의한 유색술의 관능검사 결과를 나타낸다. 이때, 관능검사는 각 평가기준을 1점(아주 나쁘다)에서 9점(아주 좋다)의 9점 평점법으로, 15명의 검사요원을 대상으로 수행하여 평균점을 취하였다.
이상에서 상세히 설명하고 입증한 바와 같이, 본 발명은 팽화 유색현미를 이용하여 유색현미 약,탁주를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명의 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법에 의하면, 발효기간이 짧아 제조공정이 종래의 여러 방법에 비해 간단하며, 수침 및 증자를 위한 시설 및 인력의 낭비를 방지할 수 있고, 유색현미를 사용하여 일반대중이 알콜기호음료로서 상용하기 쉬우며, 유색현미의 영양학적 기능성과 색소특성 및 기호성이 증진된 고부가가치의 유색현미 약,탁주를 제조 할 수 있다.
Claims (11)
- 유색현미와 일반미를 혼합하고 세척한 후, 팽화압출시켜 팽화유색현미를 제조하는 공정; 전기 팽화유색현미에 곡자추출물과 효모를 첨가하여 150 내지 200% 가수하고, 유기산을 가하여 26내지 30℃에서 45 내지 50시간동안 1단 발효하는 공정; 및 전기 1단 발효물에 팽화유색현미를 혼합하고 곡자추출물을 첨가하여 26 내지 30℃에서 3 내지 4일간 2단 발효하는 공정을 포함하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 팽화유색현미를 제조하는 공정에서, 유색현미와 일반미는 중량비로 20:80 내지 80:20으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 팽화압출은 120 내지 130℃에서 15 내지 20초간 행하는 것을 특징으로 하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 곡자추출물은 라이조푸스속(Rhizopus sp.)과 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 미생물의 배양물인 것을 특징으로 하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 효모는 생효모 또는 건조효모를 팽화유색현미에 대하여 0.1 내지 1% 첨가한 것을 특징으로 하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 유기산은 구연산 또는 젖산을 팽화유색현미에 대하여 1.5 내지 2% 가하는 것을 특징으로 하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 1단 발효시에 곡자추출물은 팽화유색현미에 대하여 3 내지 5%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 2단 발효시에 팽화유색현미를 초기 팽화유색현미의 2 내지 3배 혼합하는 것을 특징으로 하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 2단 발효시에 곡자추출물은 3 내지 5%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 팽화유색현미를 이용한 유색술의 제조방법.
- 제1항의 방법에 의해 제조된 유색현미 약주.
- 제1항의 방법에 의해 제조된 유색현미 탁주.
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