KR100200325B1 - 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술 및 그의 제조방법 - Google Patents

유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유색현미의 가공부산물인 유색쌀겨층의 색소를 추출한 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술은 쌀겨의 기능성 성분을 함유한 색소의 추출은 극대화하면서 발효에 악영향을 미치는 물질의 용출은 억제하는 방법으로 수득한 유색현미 쌀겨추출액을 이용하여 제조된다. 본 발명의 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법에 의하면, 유색현미 쌀겨를 이용하여, 유색현미 쌀겨의 기능성 성분을 함유한 색소의 추출은 극대화하면서도 발효에 악영향을 미치는 물질의 용출은 억제하는 방법으로, 일반 대중이 알콜기호음료로서 상용하기 쉽고, 또한 유색현미 쌀겨의 영양학적 기능성과 색소특성 및 기호성을 그대로 유지하는 약,탁주를 제조할 수 있다.

Description

유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술 및 그의 제조방법
본 발명은 유색현미 도정 부산물을 이용한 유색술의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 유색현미의 가공부산물인 유색쌀겨층의 색소를 추출한 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법에 관한 것이다.
유색현미는 취반특성이 저하되기 때문에, 도정과정 중 발생되는 유색쌀겨에는 적자색계 천연색소 및 항산화성 인자와 보혈성분인 철분 그리고 유색현미 특유의 향기 등 미량 생리활성 물질이 다량존재하고 있어, 본 출원과 동일자 출원하는 「유색현미를 이용한 유색술의 제조방법」을 참조하면, 이를 이용하여 유색 약,탁주를 제조할 수 있음을 개시하고 있다.
즉, 유색현미 또는 팽화 유색현미를 가지고, 증자방법 대신에 전통 재래곡자 중에서 분리한 라이조푸스(Rhizopus)속과 아스퍼질러스(Aspergillus)속 미생물을 번식시켜 제조한 곡자를 이용하고, 주모를 생략하는 대신 1 단 발효를 병행하면서 효모를 직접 첨가하여 양조하는 기술을 이용하여 유색현미의 색소특성과 기호성 및 영양을 그대로 유지하는 유색술을 제조할 수 있다.
한편, 쌀겨에는 지질을 비롯한 단백질이 다량 함유되어 있어 발효에 좋지 않은 영향을 미치기 때문에, 양질의 유색술을 제조하기 위해서는 상기와 같은 기능성 성분들이 함유된 색소는 최대로 추출하면서 발효에 악영향을 미치는 물질의 용출은 억제하는 전처리기술이 요구되고 있는 실정이다.
이에, 본 발명자들은 유색현미 도정과정 중의 부산물인 유색쌀겨를 유색술의 제조에 이용하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 상기 유색쌀겨의 기능성 성분을 함유한 색소의 추출은 극대화하면서 발효에 악영향을 미치는 물질의 용출은 억제하는 방법으로 수득한 유색현미 쌀겨추출액을 이용하여 고부가치의 약,탁주를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 유색현미 쌀겨를 이용한 유색술의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 방법에 의해 제조된 유색약주 및 탁주를 제공하는 것이다.
제1도는 본 발명의 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명의 유색현미 쌀겨를 이용한 유색술의 제조방법을 공정에 따라 설명하기로 한다(참조: 제1도):
제 1 공정: 유색현미 쌀겨추출액의 제조
구연산 또는 젖산 등 유기산을 가하여 pH를 3 내지 4로 조정한 양조용수를 유색현미 쌀겨량에 대하여 부피비로 1 내지 3배 가량 가하고, 14내지 16℃에서 5 내지 7시간 교반추출하여 유색현미 쌀겨추출액을 제조한다.
제 2 공정 : 수침 및 증자
일반미를 지하수에 3 내지 5시간 수침시키고, 술빼기를 하여 약 100℃에서 20 내지 30분간 증자시켜 증자미를 제조한다.
제 3 공정: 1 단 발효
증자미를 약 45℃까지 냉각하고, 개량곡자 약 3 내지 8% , 효모 0.1 내지 1%를 가한 다음, 전기 증자미에 대하여 130 내지 170%를 가수하여 26 내지 28℃에서 약 2일간 발효한다. 이때, 개량곡자로는 전통 재래곡자 중에서 분리한 라이조푸스속과 아스퍼질러스속 미생물의 배양물을 사용하며, 원료미로서는 팽화미를 사용하여도 무방하다.
제 4공정: 2단 발효
1단 발효물에, 1단 발효물 중량에 대하여 2 내지 4 배에 해당하는 증자미와 3 내지 5% 가량의 개량곡자를 넣고, 제 1 공정에서 제조된 유색현미 쌀겨추출액을 20 내지 30%가량 첨가한다. 이어, 증자미에 대하여 전기 유색현미 쌀겨추출액의 수분과 함께 약 130 내지 170%정도로 가수하고, 26 내지 28℃에서 4 내지 5일간 발효한다.
제 5공정: 압착 및 제성
2단 발효 후 알콜함량이 16±1%가량되고 술덧 비중이 1.000이하가 되었을 때를 발효가 끝난시점으로 하여, 압착여과하여 유색약주를 제조하고, 탁주인 술덧을 마쇄하여 제성하고 최종적인 유색술을 제조한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 이들 실시예에 의하여 본 발명의 범위가 한정되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1]
[유색현미 쌀겨를 이용한 유색술 제조]
유색현미 쌀겨에, 구연산 또는 젖산을 가하여 pH를 3.5로 조정한 양조용수를 쌀겨량에 대하여 부피비로 2배 가하고, 15℃에서 6시간 교반하여 추출한 상등액을 여과하여 유색현미 쌀겨추출액을 제조하였다. 일반미 1000g을 지하수에 4시간 동안 수침시키고 약 100℃에서 25분간 증자한 다음, 증자미를 약 45℃까지 냉각하였다. 그런 다음, 개량곡자 30g 및 효모 10g(107cell/ml기준)를 잘 혼합하고, 증자미에 대하여 150%만큼 가수하고, 잘 혼합하여 27±1℃에서 2일간 1단 발효하였다. 이어, 1단 발효물에 추가로 증자미 3000g 및 개량곡자를 60g을 첨가하고, 유색현미 쌀겨추출액을 증자미의 30%정도 가한 다음, 가수량을 150%로 저절하여 27±1℃에서 4일간 발효하여 유색 약,탁주를 제조하였다. 하기 표 1은 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조과정 중 술덧의 성분변화 나타낸다. 아울러, 표 2는 유색술의 관능검사 결과를 나타낸다. 이때, 관능검사는 각 평가기준을 1점(아주 나쁘다)에서 9점(아주 좋다)의 9점 평점법으로 15명의 검사요원을 대상으로 수행하여 평균점을 취하였다.
이상에서 상세히 설명하고 입증한 바와 같이, 본 발명은 유색현미 쌀겨를 이용하여, 유색현미 쌀겨의 기능성 성분을 함유한 색소의 추출은 극대화하면서 발효에 악영향을 미치는 물질의 용출은 억제하는 방법으로, 일반대중이 알콜기호음료로서 상용하기 쉽고, 또한 유색현미 쌀겨의 영양학적 기능성과 색소 및 기호성을 그대로 유지하는 약,탁주를 제조하는 방법을 제공한다.

Claims (9)

  1. 유색현미 쌀겨량에 대하여 구연산 또는 젖산으로 pH3 내지 4 로 조정한 양조용수를 부피비로 1 내지 3배 가하고 14 내지 16℃에서 5 내지 7시간 교반추출하여 제조된 유색현미 쌀겨추출액.
  2. 일반미를 수침시키고 가열하여 증자미를 수득하는 공정; 증자미에 곡자 및 효모를 첨가한 다음, 가수하여 1단 발효하는 공정; 및, 전기에서 수득한 1단 발효물에, 1단 발효물 중량에 대하여 2 내지 4배에 해당하는 증자미를 추가로 가한 후, 3 내지 5%의 곡자 및 10 내지 30%의 제 1항기재의 유색현미 쌀겨추출액을 첨가하고 가수하여 2단 발효하는 공정을 포함하는 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 증자는 100℃에서 20 내지 30분간 행하는 것을 특징으로 하는 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 곡자는 라이조푸스(Rhizopus)속 및 아스퍼질러스(Aspergillus)속 미생물의 배양물인 것을 특징으로 하는 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 곡자는 증자미의 중량에 대하여 3 내지 8%, 효모는 0.1 내지 1%를 첨가하고 1단 발효하는 것을 특징으로 하는 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법.
  6. 제2항에 있어서, 1단 발효는 증자미에 대하여 물을 130 내지는 170% 가하고, 26 내지 28℃에서 2일간 행하는 것을 특징으로 하는 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법.
  7. 제2항에 있어서, 2단 발효는 증자미에 대하여 유색현미 쌀겨추출액과 함께 130 내지는 170% 로 가수하고, 26 내지 28℃에서 4 내지 5일간 행하는 것을 특징으로 하는 유색현미 쌀겨추출액을 이용한 유색술의 제조방법.
  8. 제2항의 방법에 의해 제조된 유색약주.
  9. 제2항의 방법에 의해 제조된 유색탁주.
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