JP3686976B2

JP3686976B2 - まろやかさつまいも酢の製造法

Info

Publication number: JP3686976B2
Application number: JP2000343928A
Authority: JP
Inventors: 宗広星野; 一冶大和; 晶広寺田; 裕上野; 優一元田; 元信後藤
Original assignee: マルボシ酢株式会社
Priority date: 2000-11-10
Filing date: 2000-11-10
Publication date: 2005-08-24
Anticipated expiration: 2020-11-10
Also published as: JP2002142748A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はさつまいもを原料とし、紅麹を用いて糖化し、アルコール発酵、酢酸発酵を行い、まろやかなさつまいも酢を製造するものである。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
従来、さつまいもを原料として黄麹を用いて糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を行い、さつまいも酢を作ることは知られている（特開平２−１６７０６４）。
一般に、黄麹を用いて糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を行った酢は酢酸の刺戟が強いのが普通である。
上述のさつまいも酢は、紫さつまいもを原料として、赤紫色の酢を作ることを目的としたものであるが、やはり黄麹を使用するために、できた赤紫色の酢は刺戟が強過ぎて、飲用する健康酢としては一般向ではなかった。
本発明においては、さつまいも酢で、刺戟を低減し、まろやかな飲用感のある健康酢を作ることを課題とした。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明において、従来赤い清酒を製造するために使用されている紅麹を黄麹に替えて、さつまいも酢を製造したところ、酢酸の強い刺激が低減され、きわめてまろやかな赤色の健康酢が得られることが分かった。
この健康酢を分析したところ、酢酸量は静置発酵で普通の酢と同程度の４％程度であったが、これに加えて０．２％程度のクエン酸が生成して含まれ、これによって、酢酸の強い刺激感が著しく低減されたものと考えられた。
【０００４】
また、本発明においては、従来酢製造に使用されたことのない紅麹を使用したために、今までにない赤い酢を作ることができた。
また、本発明において、従来、赤紫色の酢を作るのに用いられていたアントシアン含有のむらさきいもを使用して酢を製造したところ、紅麹のモナスカス属菌の色素とアントシアンの色が一緒になって、今まで得られたことのない美しい透明ルビー色の酢が得られたのである。
【０００５】
本発明における原料は、さつまいもであり、どのような種類のさつまいもでもよい。
また、むらさきいもとして知られているアントシアン含有のさつまいもを本発明の原料の全部もしくは一部に使用することができる。
【０００６】
本発明の原料のさつまいもは皮を十分にとって、こまぎれに細切するか、破砕機で小さく砕いて使用される。また、市販の粉末マッシュスイートポテトは、水を加えて混合し、粒状にして、原料の全部にするか、生のさつまいもに一部混合して使用することもできる。
【０００７】
原料のさつまいもは蒸煮機に入れて、蒸煮し、蒸煮後、冷却機を通し、冷却したところで紅麹を十分量散布し製麹室に入れ、３６時間程度通風製麹する。
ここで使用する紅麹は、一般に赤色色素を生成するモナスカス属菌の麹で、紅麹として市販されているものが使用できるが、モナスカス・アンカＩＦＯ４４７８を好気培養して作った紅麹などでもよい。
【０００８】
本発明はさつまいもと紅麹を組合せた点に大きな特色を有するもので、この組合せによって作った酢は、美しい赤色を呈し、かつ、クエン酸を同時に少量生成して、酢酸の刺戟感を低減し、きわめてマイルドな健康酢となるのである。
【０００９】
また、原料のさつまいもの全部又は一部にむらさきいもを使用すれば、むらさきいものアントシアンとモナスカスの赤色色素が混合して、きわめて美しい透明なルビー色の酢となるのである。
【００１０】
紅麹の生育したさつまいも紅麹は、その重量の１．５倍〜３倍程度の水と一緒にタンクに仕込み、アルコール発酵酵母、例えば協会７号（日本醸造協会）を、酒母にして、加え、時折攪拌し、アルコール発酵させる。
【００１１】
アルコール濃度が７〜１０％になったところで、そのまま又は簡単な濾過機を通して粕を分離した後、酢酸菌を添加し、酢酸発酵を行う。
【００１２】
アルコール発酵が終了し、そのまま静置酢酸発酵する場合は、もろみに水を加えて、アルコール濃度を４〜５％として、これに酢酸菌種菌を添加し、２〜３ヶ月間静置発酵させ、酢酸４％程度、クエン酸０．２％程度の酢酸含有発酵液を得る。
ここに用いる酢酸菌は、一般の酢醸造に用いられている酢酸菌を循環使用すればよく、また、アセトバクター・アセチＩＦＯ３２８１の培養物でもよい。
【００１３】
また、通気酢酸発酵させる場合は、アルコール濃度７〜１０％程度のまま、そのまま又は濾過処理して粕を分離後、通気発酵タンクに入れ、酢酸菌を添加し、３日間程度通気発酵し、酢酸１０％程度、クエン酸０．５％程度の酢酸含有発酵液を得る。ここに用いる酢酸菌は静置発酵の場合と同様のものでよい。
【００１４】
いずれの酢酸含有発酵液も、そのまま又は濾過して粕を除去した後、３ヶ月程度寝かせて、熟成を行う。
熟成の終了したさつまいも酢は、赤みがかった美しい酢で、酢酸の刺戟感がやわらげられた直接飲用できる美味な健康酢であった。
また、むらさきいもを原料としたものは、これらの効果に加えて、いかにも美しい透明ルビー色の健康酢となった。
次に、本発明の実施例を示す。
【００１５】
【実施例１】
さつまいも（きんとき）をきれいに皮をとって砕いたもの１０Ｋｇとむらさきいものマッシュスイートポテトに水を散布して粒状化したもの１０Ｋｇを混合し、蒸煮し、これに紅麹（市販）５００ｇをふりかけ、よく混合し、通風製麹室に移し、３６時間通風製麹した。
【００１６】
得られたさつまいも紅麹２０Ｋｇと水３０Ｋｇを発酵タンクに入れ、これに協会７号酵母の培養物２ｌを加え、時折攪拌しながら３日間発酵させ、アルコール８％の発酵もろみを得た。
【００１７】
この発酵もろみに水５０ｌを加え、アルコール４％に調整し、これに酢酸種菌として、酢製造時の菌膜を多量添加し、２ヶ月間静置発酵させて、酢酸４．５％、クエン酸０．３％のさつまいも酢を得た。
【００１８】
このさつまいも酢を濾過機を通し、タンクに移し、３ヶ月間熟成させ、上澄をビン詰めして、透明ルビー色のまろやかさつまいも酢を得た。
【００１９】
【実施例２】
さつまいも（きんとき）をきれいに皮をとって、１×１×１ｃｍに細切したもの２０Ｋｇを蒸煮し、これに紅麹（市販）５００ｇをふりかけよく混合し、通風製麹室に移し、３６時間通風製麹した。
【００２０】
得られたさつまいも紅麹２０Ｋｇと水４０Ｋｇを発酵タンクに入れ、協会７号酵母の培養物２ｌを加え、時折攪拌しながら３日間発酵させ、アルコール８％の発酵もろみを得た。
【００２１】
この発酵もろみを、そのままに、酢酸種菌として、酢製造時の菌膜を多量添加し、３日間通気培養して、酢酸１０％、クエン酸０．５％のさつまいも酢を得た。
【００２２】
これを酢酸４％、クエン酸０．２％まで、水で希釈し、濾過機を通し、タンクに移し、３ヶ月間熟成させ、上澄をビン詰めして、透明の薄赤色のまろやかさつまいも酢を得た。
【００２３】
【発明の効果】
本発明では、さつまいもと紅麹を用いて、酢を製造し、まろやかさつまいも酢を得ることができた。また、むらさきいもを用いると、モナスカスの赤とアントシアンの色が一緒になって透明なルビー色の健康酢を作ることができた。

Claims

さつまいもの皮をとって砕いたものとむらさきいものマッシュスイートポテトに水を散布して粒状化したものを混合し、蒸煮し、これに紅麹をふりかけ混合し、通風製麹し、得られたさつまいも紅麹と水を発酵タンクに入れ、酵母の培養物を添加し、発酵させ、アルコール発酵もろみを得、これに水を加え、アルコール４％に調整し、これに酢酸種菌を添加し、静置発酵することを特徴とするさつまいも酢の製造法。
さつまいもの皮をとって細切したものを蒸煮し、これに紅麹をふりかけ混合し、通風製麹し、得られたさつまいも紅麹と水を発酵タンクに入れ、酵母の培養物を添加し、発酵させ、得られたアルコール８％の発酵もろみに酢酸種菌を添加し、通気発酵することを特徴とするさつまいも酢の製造法。