CN100409765C - 一种新的酱油制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新的制备酱油的工艺，包括：a、制曲：按常规方法将豆粕、麸皮、小麦按比例混合，蒸煮冷却后，接种，制曲时间大于等于38小时，得成曲；b、发酵：成曲用浓度为13°Be’-15°Be’的盐水拌曲，蒸煮后的原料与盐水的重量比为1∶2-2.5，控制温度40℃-46℃，原池保温发酵，25-35天；c、取油：在步骤b的发酵产物中加入85-87℃的水，浸泡时间8-10小时；d、成品：取浸泡液，消毒灭菌，沉淀后得到成品。本发明的工艺，技术简便，易于操作，稳定性好，发酵周期缩短，降低了生产成本，并且产品质量得到了明显提高。
Description
技术领域
本发明涉及酱油的制备工艺，特别是一种低盐稀醪的酱油制备新工艺。
背景技术
传统的酱油生产工艺有以下几种：
1、传统酿造法
即天然晒露法，是一种沿袭几千年的古老方法。以大豆、面粉为原料，以竹匾或竹帘为制曲工具，靠自然界空气中的微生物发霉制曲，制曲时间为1周。制成曲后与浓盐水(18°Be′-20°Be′)混合，置于大缸内，经过三伏炎暑、日晒夜露、利用太阳能的热能促使酱醪成熟。其生产周期为半年至一年。传统方法虽然酿造周期长，但设备简陋，投资少，酱油风味好，适宜乡镇小厂小批量生产。
2、低盐固态发酵法
20世纪60年代，研究成功了固态低盐发酵法。该法采用约14％的盐水拌曲，酱醅的水分在55％左右。考虑到蛋白酶分解的最适温度为40℃-45℃，故发酵时间15-20天，基本上可完成酱醅发酵。该方法发酵周期短，酱油质量一般，到目前为止仍受国内大、中、小型酿造厂欢迎，产量占酱油总产量的70％以上。但该工艺生产的酱油仍然有色泽较深、风味较差，原料利用率低等缺陷。
3、先固后稀淋浇浸出法
该工艺的前发酵同固态低盐发酵法，在短期内完成了蛋白质和淀粉质的分解。后期发酵添加酱油酵母菌及乳酸菌，同时补加盐水，提高酱醅含盐量(达到14％以上)；降低发酵温度(30℃-35℃)。每隔一天淋浇，使酵母菌和乳酸菌在后发酵15天中改善酱油的风味。总的发酵周期为1个月以上，最后采用浸出法滤取酱油。该工艺简便，发酵周期较短，酱油风味较好，适宜于大城市中厂房面积小的单位生产高档酱油。
该生产工艺由于操作复杂(要先高温后低温，降温过程操作)，技术要求高(酵母菌、乳酸菌的培养技术难度大，质量重现性差)，生香微生物添加的普及率低，在大规模生产上受到一定限制。
4、高盐稀醪淋浇浸出法
酿造原理基本上与传统法相似，保留了传统工艺的特点，并作了科学的改进。如保留传统的高盐(盐水18°Be′-20°Be′拌曲)、常温发酵工艺。在发酵工艺上，以稀醪淋浇取代了传统的翻酱；以原池浸出法代替传统的压榨法，发酵周期为3-6个月，或采取主辅料分别制曲、制醪后再混合发酵法，板框过滤取油。
5、日本工艺、高盐稀醪发酵法
作为酱油发酵强国的日本，采用原料配比为大豆(或豆粕)和小麦各占50％。豆粕经润水后高压蒸煮，小麦经焙炒粉碎后拌入熟豆粕制曲。以18°Be′-20°Be′盐水混合，稀醪发酵定期搅拌，发酵周期为6个月。最后通过压榨取酱油。特点：增加淀粉原料，有利于提高酱油风味；发酵周期长，酱油醇香味浓；设备投资大。
在中国专利CN02130626.5中公开了一种在固稀多菌种工艺基础上改进的低盐稀态的酱油生产工艺，它包括了原料制备、混合、制曲、制醪、发酵、压榨、灭菌等过程，通过在制醪过程中控制食盐含量，发酵过程中分段变温，控制不同发酵温度，并添加酵母增香发酵，达到低盐，缩短发酵周期，改善风味的目的，其发酵过程需要在密闭发酵容器中进行，压榨取油，生产工艺比较复杂，发酵过程中需加入其他菌种，发酵结果不易控制，因而生产设备要求较高，操作难度大。
发明内容
本发明提供一种制备酱油的新工艺，其特征是：
包括：a、制曲：按常规方法将豆粕、麸皮、小麦按比例混合，蒸煮冷却后，接种，制曲时间大于等于38小时，得成曲；
b、发酵：成曲用浓度为13°Be’-15°Be’的盐水拌曲，蒸煮后的原料与盐水的重量比为1∶2-2.5，控制温度40℃-46℃，原池保温发酵，25-35大；
c、取油：在步骤b的发酵产物中加入85-87℃的水，浸泡时间8-10小时；
d、成品：取浸泡液，消毒灭菌，沉淀后得到成品。
优选的，所述步骤a中，制曲时间为40±2小时；所述步骤b中，原料与盐水重量比是1∶2，盐水浓度14°Be’，发酵温度42-46℃。
更进一步，上述的步骤d中，可以增加配兑工艺，进行二次加工；所述步骤d中，消毒灭菌可以采用巴氏灭菌。
本发明生产酱油的新工艺由于制曲时间延长，可以获得更多的亮氨酸氨态酶和酸性羧态酶等端态酶，可以提高酱油的品质；在传统方法的基础上大幅度降低拌曲盐水的浓度；增加酱醅水量；原池淋浇浸泡取油；技术简便，易于操作，稳定性好，发酵周期缩短，降低了生产成本，并且产品质量得到了明显提高。
附图说明
图1为本发明工艺流程图
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
以配方豆粕∶小麦∶麸皮分别占60％∶10％∶30％的原料生产酱油，制曲时间38小时，15°Be’盐水拌曲(盐水量为混合料的2倍)，按常规工艺，每日淋浇，5-10分钟，酱醅含盐量在9％～11％，品温温区在38℃～42℃水浴保温发酵35天，按干原料重的三倍加入85℃水，浸泡10小时，取浸泡液，消毒灭菌，即得到成品。
实施例2
以配方豆粕∶小麦∶麸皮分别占60％∶10％∶30％的原料生产酱油，制曲时间40小时，13°Be’盐水拌曲(盐水量为混合料的2.5倍)，每日淋浇，酱醅含盐量在8％～9％，品温温区在43℃～45℃水浴保温发酵30天，按干原料重的三倍加入87℃水，浸泡8小时，取浸泡液，消毒灭菌，即得到成品。
实施例3
以配方豆粕∶小麦∶麸皮分别占65％∶10％∶25％的原料生产酱油，制曲时间42小时，15°Be’盐水拌曲(盐水量为混合料的2.5倍)，每日淋浇，酱醅含盐量在9％～11％，品温温区在38℃～42℃水浴保温发酵30天，按干原料重的三倍加入85℃水，浸泡10小时，取浸泡液，消毒灭菌，配兑，即得到成品。
实施例4
以配方豆粕∶小麦∶麸皮分别占65％∶10％∶25％的原料生产酱油，制曲时间45小时，13°Be’盐水拌曲(盐水量为混合料的2.5倍)，每日淋浇，酱醅含盐量在8％～9％，品温温区在43℃～46℃水浴保温发酵30天，按干原料重的三倍加入87℃水，浸泡8小时，取浸泡液，消毒灭菌，即得到成品。
实施例5
以配方豆粕∶小麦∶麸皮分别占65％∶10％∶25％的原料生产酱油，制曲时间47小时，15°Be’盐水拌曲(盐水量为混合料的2.5倍，含100公斤糖浆)，每日淋浇，酱醅含盐量在9％～11％，前期(15天)温区42℃～46℃，后期温区38℃～42℃水浴保温发酵共25天，按干原料重的三倍加入85℃水，浸泡10小时，取浸泡液，消毒灭菌，配兑，即得到成品。
新工艺与传统工艺比较，如下表所示：
本发明的新的酱油制备工艺技术简便，易于操作，稳定性好，发酵周期缩短，降低了生产成本，并且产品质量得到了明显提高。本发明工艺得到的酱油各项指标达到或超过了国家关于高等级酱油的标准。
Claims (5)
1. 一种制备酱油的工艺，其特征是：
包括：a、制曲：按常规方法将豆粕、麸皮和小麦按比例混合，蒸煮冷却后，接种，制曲时间大于等于38小时，得成曲；
b、发酵：成曲用浓度为13°Be’-15°Be’ 的盐水拌曲，蒸煮后的原料与盐水的重量比为1∶(2-2.5)，控制温度40℃-46℃，原池保温发酵，25-35天；
c、取油：在步骤b的发酵产物中加入85-87℃的水，浸泡时间8-10小时；
d、成品：取浸泡液，消毒灭菌，沉淀后得到成品。
2. 根据权利要求1所述的工艺，其特征是：所述步骤a中，制曲时间为40±2小时。
3. 根据权利要求1所述的工艺，其特征是：所述步骤b中，原料与盐水重量比是1∶2，盐水浓度14°Be’，发酵温度42-46℃。
4. 根据权利要求1所述的工艺，其特征是：上述的步骤d中，消毒灭菌后，增加配兑工艺，进行二次加工。
5. 根据权利要求1所述的工艺，其特征是：所述步骤d中，消毒灭菌采用巴氏灭菌。
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