CN1179911A - 一种固态低盐发酵制取酱油的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用豆粕和麦麸为原料的固态低盐发酵制取酱油的工艺,其工艺特点是在原料处理时,先将豆粕撒水浸润,后与麦麸混合蒸料;采用厚层通风制曲法制曲时,曲料厚度采用20厘米厚;发酵过程中采用四次倒池,并在每次倒池时向料中掺加一定量的稻壳。本工艺可将酱油出油率提高到1(原料重)∶6.2(酱油重)。
Description
本发明涉及食品发酵，特别是一种采用固态低盐发酵法制取酱油的工艺。
酱油是以农副产品为原料的发酵调味品。酱油生产的工艺路线很多，目前，国内生产三级普通酱油，普遍采用固态低盐发酵工艺，以大多数厂家采用的以大豆脱脂后的豆粕和面粉加工副产品麦麸为原料为例，该工艺步骤为：
(1)原料处理和蒸煮：将豆粕和麦麸按一定比例混料，然后将原料总重的90-100％的热水对混料进行撒水浸润，入蒸煮锅，在1-5kg/cm2蒸气压力下，蒸料1-10分钟(压力越大，蒸的时间越短)，然后排气，冷却，制成熟料。
(2)制曲：将事先制备好的种曲接种于熟料中，采用厚层通风制曲发，将曲料在曲池的曲床上铺30厘米左右厚度，利用风机供给空气调节料温在38-39℃间，时同30-36小时，中间两次翻曲，最后制成成曲。
(3)发酵制酱醪：将成曲拌以原料总重的60-70％、浓度12％的盐水，入发酵池，隔绝空气，保持料温在58-60℃间，发酵28天，中间倒池两次，最后制得成熟酱醪。
(4)浸出淋油：在酱醪中加入适量二淋油(前次淋油过程中的二次洗涤液)，浸泡一定时间后开姶滴淋，得一次洗涤液，为半成品酱油，然后再次加适量清水再淋，得二次洗涤液，即二淋油，供下次使用。
(5)酱油后处理：将半成品酱油经加热灭菌、配制制成成品酱油。
多年来，很多厂家采用上述工艺制取酱油，其出油率都不超过1(原料重)：5(符合国家三级酱油质量标准的酱油重)，即一公斤原料最多只能出五公斤酱油。
本实用新型的目的在于对上述现有工艺加以改进，提供一种出油率较高的固态低盐发酵制取酱油的工艺。
本发明的目的是在保持现有工艺路线基本不变的情况下，采用以下三项措施实现的：(1)在原料处理工艺步骤，改豆粕和麦麸先混合后加水浸润为先将豆粕加水浸润，然后与麦麸混合；(2)在制曲步骤，将曲料厚度由30厘米减薄为20厘米；(3)在发酵步骤，改两次倒池为四次倒池，并在每次倒池过程中掺加原料总重3-5％的稻壳作为疏松剂。
经上述改进后的固态低盐发酵工艺，经实际使用证明，其出油率可在原工艺的基础上提高24％左右，达到1∶6.2，即一公斤原料出6.2公斤符合质量标准的酱油。
本发明提供的工艺，其出油率提高的机理在于：(1)原工艺原料处理采用豆粕和麦麸先混合后加水浸润方法，由于麦麸颗粒小，吸水后很快粘结在豆粕的表面上，使豆粕吸水不充分，这就影响到其蛋白质含量在蒸料时的充分变性，使氮素利用率低，影响出油率提高。本工艺采取先将豆粕加水浸润，使其充分吸水后再与麦麸混合，这就避免了上述现象的发生，使豆粕中的蛋白质在蒸料时充分变性，提高氮素利用率，这是本工艺提高出油率的一个原因；(2)原工艺制曲步骤，曲料厚度为30厘米，厚度太厚，不利透气，影响曲酶生长繁殖所需足够的空气，同时也不利曲料热量的散发，使制得的成曲质量不高，这是影响出油率提高的第二个因素。本工艺将曲料厚度减薄三分之一，为20厘米，改善了曲料的透气性，可保证曲酶生长繁育有足够的空气，热量也可及时散出，使成曲质量提高，这是本工艺提高出油率的第二个原因；(3)原工艺发酵制醪过程中仅倒池两次，物料松散程度不够，其中存有大小不同程度的结块，这不仅影响发酵，而且使制得的酱醪由于结块中的有效成份不易被后续淋油步骤所淋出，在很大程度上是限制出油率提高的重要因素。本工艺倒池次数由两次提高到四次，使结块减少，并在每次倒池时向物料中掺加稻壳，使物料疏松，发酵充分，酱醪透水性好，其有效成份可被充分淋出，这是本工艺提高出油率的第三个原因。
实施例
本发明提供的固态低盐发酵制取酱油工艺，其具体操作步骤如下：
(1)原料处理与蒸煮：
将豆粕和麦麸按6∶4(重量比)秤重，用80℃热水先给豆粕撒水，撒水量为原料总重的90-100％，然后在豆粕表面覆盖麦麸，浸润二十分钟后经搅拌入容积为5立方米的旋转式蒸煮锅，每锅装料900公斤，然后用4kg/cm2的蒸气蒸料3-5分钟，排气冷却，制得熟料。
(2)制曲：在熟料中接种料重3％的种曲，将曲料摊铺在曲池的曲床上，厚度为20厘米，曲池底部采用通风送气法保持料温在38-39℃间，至8-9小时翻曲一次，再隔4-5小时第二次翻曲，至36小时出成曲。
(3)发酵制酱醪：将成曲送入水浴发酵池，加浓度12％、重量为原料总重的65-70％、温度60℃的食盐水，曲料表面覆盖1厘米左右食盐，上面覆盖塑料膜，通过调节水温保持料温在58-60℃，然后，每隔七天倒一次池，每次倒池掺加原料总重的5％的稻壳，28天后为成熟酱醪。
(4)浸出淋油：将酱醪导入浸出池，加入食盐浓度18％、温度95℃、6倍原料重量的二淋油浸泡24小时，开姶滴淋，获得第一次淋油，为酱油半成品；然后再向料中加6倍原料重量、温度95℃的清水，淋出二淋油(即二次洗涤液)，供下次使用，酱渣排掉。
(5)后处理：将半成品酱油加热灭菌，根据需要配制，经检验合格制得成品酱油。
Claims (1)
1、一种固态低盐发酵制取酱油的工艺，包括以下步骤：(1)采用豆粕和麦麸为原料，按比例配料，经原料处理和蒸煮，制成熟料，(2)制曲：在熟料中接入种曲，采用厚层通风法在38-39℃温度条件下，经30-36小时将曲料制成成曲，(3)发酵制酱醪：将成曲加适量盐水，隔绝空气，保持温度58-60℃，发酵28天，中间倒池，制成酱醪，(4)浸出和淋油：酱醪加适量二淋油浸泡后滴琳，得半成品酱油，然后再加适量清水再淋，得二淋油，供下次使用，(5)半成品酱油经加热灭菌和配制后处理制成成品酱油，其特征在：于：所说的步骤(1)中的原料处理为先将豆粕加水浸润后与麦麸混合；所说步骤(2)中的曲料厚度为20厘米；所说步骤(3)发酵过程中的倒池，采用四次，并在每次倒池过程中掺加原料重量3-5％的稻壳。
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