CN102919810A

CN102919810A - 一种固体酱油及其制备工艺

Info

Publication number: CN102919810A
Application number: CN2012104367928A
Authority: CN
Inventors: 杨勇波
Original assignee: HUNAN YIFENG XIANG CO Ltd
Current assignee: HUNAN YIFENG XIANG CO Ltd
Priority date: 2012-11-06
Filing date: 2012-11-06
Publication date: 2013-02-13

Abstract

本发明公开了一种固体酱油及其制备工艺，其特征在于：由按重量百分比取豆粕66~70%、麦麸15~25%、次粉5~6%、复合曲精0.05%进行制曲，采用二次低盐固态发酵浸出原油，补盐至18%，再向原油中按每Kg原油加入苯甲酸钠0.5g、焦糖色250~300g、白砂糖25~30g、骨胶原多肽粉10~15g进行调配，再经真空浓缩、干燥、造粒而得的颗粒状酱油。本发明由于原料采用油脂厂榨油后的豆粕，增加了豆粕的附加值；同时添加了骨胶原多肽粉，从而保证了营养丰富，同时骨胶原多肽粉中的多种胶原蛋白保证了所制酱油在经一次真空浓缩后在常温下为固态，易于成型造粒，从而不需多次浓缩，具有生产周期短、低盐、工艺简单，并且本发明产品使用也非常方便，颗粒状酱油也不会残留在包装中而造成浪费。

Description

一种固体酱油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种固体酱油及其制备工艺。

背景技术

从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱。北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(米曲霉)制酱的方法和技艺。酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。正传统的酱油生产是以大豆、麸皮等蛋白质含量较高的产品作原料,经过制曲、发酵、酿造而成。生产周期长达2~3个月,并且盐分含量远远超过目前国际上倡导的剂量，易使人患高血压、冠心病等。同时酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求，固体酱油也出现了，如酱油膏，用温开水溶化就能溶成酱油，但是其要经过多次浓缩，存在生产工艺复杂，并且使用也不是很方便，酱油膏常残留于包装中，造成浪费。如酱油粉，是以酱油膏经专门的喷雾干燥设备喷雾干燥而成，同样是生产工艺复杂并且设备投资大，由于是粉末，在使用时存在不好控制用量。

发明内容

本发明的目的在于提出一种生产周期短、低盐、工艺简单的固体酱油及其制备工艺。

本发明采用的技术方案是：一种固体酱油，其特征在于：由按重量百分比取豆粕66~70%、麦麸15~25%、次粉5~6%、复合曲精0.05%进行制曲，采用二次低盐固态发酵浸出原油，补盐至18%，再向原油中按每Kg原油加入苯甲酸钠0.5g、焦糖色250~300 g、白砂糖25~30 g、骨胶原多肽粉10~15 g进行调配，再经真空浓缩、干燥、造粒而得的颗粒状酱油。

一种生产上述固体酱油的制备工艺，包括如下步骤：（1）按重量百分比分别称取豆粕66~70%、麦麸15~25%、次粉5~6%进行预处理；（2）再向预处理后的原料中加入复合曲精0.05%进行接种制曲；（3）经二次低盐固态发酵浸出原油，补盐至18%，并进行原油晒露；（4）向晒露后的原油中按每Kg原油加入苯甲酸钠0.5g、焦糖色250~300 g、白砂糖25~30 g、骨胶原多肽粉10~15 g进行调配；（5）将调配后的原油进行真空浓缩、干燥、造粒得颗粒状酱油。

本发明所得的颗粒状酱油可以用塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶包装。

本发明由于原料采用油脂厂榨油后的豆粕，增加了豆粕的附加值；同时添加了骨胶原多肽粉，从而保证了营养丰富，同时骨胶原多肽粉中的多种胶原蛋白保证了所制酱油在经一次真空浓缩后在常温下为固态，易于成型造粒，从而不需多次浓缩，具有生产周期短、低盐、工艺简单，并且本发明产品使用时，跟使用味精一样非常方便，同时颗粒状的酱油也不会残留在包装中而造成浪费。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，绝不限制本发明的保护范围。

实施例1：

分别称取豆粕66Kg、麦麸25Kg 、次粉6Kg 进行预处理；再向预处理后的原料中加入复合曲精50g进行接种制曲；二次低盐固态发酵浸出原油，补盐至18%，并进行原油晒露；向晒露后的原油中按每Kg原油加入苯甲酸钠0.5g、焦糖色250 g、白砂糖25 g、骨胶原多肽粉10 g进行调配；将调配后的原油进行真空浓缩、干燥，造粒得颗粒状酱油；所得颗粒状酱油用塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶包装。

本发明所得的酱油为颗粒状，为呈棕褐色，按重量百分比计，无盐固形物为40～45%；氨基酸态氮为2.5～4.0%。

实施例2：

分别称取豆粕68Kg、麦麸20Kg 、次粉5.5Kg 进行预处理；再向预处理后的原料中加入复合曲精50g进行接种制曲；二次低盐固态发酵浸出原油，补盐至18%，并进行原油晒露；向晒露后的原油中按每Kg原油加入苯甲酸钠0.5g、焦糖色275 g、白砂糖30 g、骨胶原多肽粉15 g进行调配；将调配后的原油进行真空浓缩、干燥，造粒得颗粒状酱油；所得颗粒状酱油用塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶包装。

实施例3：

分别称取豆粕70 Kg、麦麸15Kg 、次粉5 Kg 进行预处理；再向预处理后的原料中加入复合曲精50g进行接种制曲；二次低盐固态发酵浸出原油，补盐至18%，并进行原油晒露；向晒露后的原油中按每Kg原油加入苯甲酸钠0.5g、焦糖色300 g、白砂糖27.5 g、骨胶原多肽粉20 g进行调配；将调配后的原油进行真空浓缩、干燥，造粒得颗粒状酱油；所得颗粒状酱油用塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶包装。

Claims

1.一种固体酱油，其特征在于：由按重量百分比取豆粕66~70%、麦麸15~25%、次粉5~6%、复合曲精0.05%进行制曲，采用二次低盐固态发酵浸出原油，补盐至18%，再向原油中按每Kg原油加入苯甲酸钠0.5g、焦糖色250~300 g、白砂糖25~30 g、骨胶原多肽粉10~15 g进行调配，再经浓缩、干燥、造粒而得的颗粒状酱油。

2.一种生产权利要求1所述固体酱油的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（1）按重量百分比分别称取豆粕66~70%、麦麸15~25%、次粉5~6%进行预处理；

（2）再向预处理后的原料中加入复合曲精0.05%进行接种制曲；

（3）经二次低盐固态发酵浸出原油，补盐至18%，并进行原油晒露；

（4）向晒露后的原油中按每Kg原油加入苯甲酸钠0.5g、焦糖色250~300 g、白砂糖25~30 g、骨胶原多肽粉10~15 g进行调配；

（5）将调配后的原油进行真空浓缩、干燥、造粒得颗粒状酱油。

3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于：所得颗粒状酱油用塑料袋、塑料瓶或玻璃瓶包装。