JP2008301759A - 低温発酵性酵母 - Google Patents
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Abstract
醤油醸造において、短期醸造、低温醸造及び淡色化を可能とする酵母、並びに当該酵母を用いた発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
ジゴサッカロミセスロキシー(Zygosaccharomyces rouxii)に属し、温度10〜20℃、pH5.5〜7.0及び食塩分14〜25(w/v)%の醤油発酵試験で、仕込みから20〜50日経過後にアルコール分が2.0〜3.0(v/v)%であり、全窒素分が1.0〜2.0(w/v)%であり、色度が40〜60番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母。
【選択図】なし
Description
特開2001−61437号公報「再仕込み醤油の製造法」では、再仕込み醤油の製造において、もろみ品温を仕込み時から熟成終了まで一貫して15〜23℃に保持し、かつ低温発酵性酵母を添加することにより、淡麗で、醤油特有の芳醇な香りを濃厚に有する再仕込み醤油を得た。
また、特開平10−179083号公報「濃厚醤油の製造法」では、低温での生育能に優れた耐塩性乳酸菌を添加することで、コクのあるうま味を有する本醸造淡色醤油が安定した品質で製造できた。
さらに、特開2006−212023号公報「淡色濃厚低塩醤油の製造方法」では、醤油をNF膜で脱色処理し、さらにNF膜で濃縮することにより、淡色・濃厚・低塩である醤油を得た。
すなわち、本発明は、
ジゴサッカロミセスロキシー(Zygosaccharomyces rouxii)に属し、温度10〜20℃、pH5.5〜7.0及び食塩分14〜25(w/v)%の醤油発酵試験で、仕込みから20〜50日経過後に、アルコール分が2.0〜3.0(v/v)%であり、全窒素分が1.0〜2.0(w/v)%であり、色度が40〜60番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母に関する。
また、当該低温発酵性酵母を用いた発酵飲食品又は醤油の製造方法に関する。
本発明において、醤油発酵試験とは低温発酵性酵母を選別するための試験である。そのもろみは、醤油麹容量1に対し、適宜調製した食塩水の容量1〜1.5の組成である。
本発明において、発酵飲食品とは、製造工程に微生物を用いることを特徴とするすべての飲料、食品をいう。
本発明において、醤油とは、日本農林規格で定義する、「しょうゆ」をいう。
本発明において、生揚げとは、日本農林規格で定義する、「発酵させ、及び熟成させた醤油もろみを圧搾して得られた状態のままの液体」をいう。
本発明は、前述の低温発酵性酵母を使用する発酵飲食品の製造方法である。
本発明は、前述の低温発酵性酵母を使用する醤油の製造方法である。
醤油もろみ仕込み直後の低温かつ高pHの条件であっても、旺盛に発酵する酵母(以下、低温発酵性酵母)は以下の手法により分離できる。
分離源は、純粋培養酵母並びに発酵飲食品及びそのもろみから分離した酵母群を使用できる。分離源とする純粋培養酵母としては、エタノールを生成できる酵母すべてを用いることができ、特に耐塩性に優れているジゴサッカロミセスロキシー(Zygosaccharomyces rouxii)に属する酵母が好ましい。また、分離源とする発酵飲食品及びそのもろみとしては、その製造工程に微生物を利用する飲料又は食品であれば何でも良いが、特に醤油や味噌などの含塩発酵飲食品が好ましい。
生揚げ培養液の塩化ナトリウム濃度が50g/l未満では、耐塩性酵母以外の雑多な酵母が繁殖し、低温発酵性酵母の選択増殖はできない。また、250g/lを越えると酵母が生育できないか生育が非常に遅くなり、培養期間が著しく長くなる。pHは5.5〜7.0の範囲でなければ、低温発酵性酵母の選択増殖はできない。培養温度は10℃未満では、酵母が生育できないか生育が非常に遅くなり、培養期間が著しく長くなる。また、20℃を越えると、低温発酵性以外の酵母も生育し、低温発酵性酵母の選択増殖はできない。
この集積培養を、振とう培養又は静置培養にて3〜5回繰り返して行う。集積培養を繰り返す方法は、培養後の集積培養液を新たな培養液に1/100〜1/1000量接種することにより行う。
塩化ナトリウムの濃度により酵母の増殖可能なpH及び温度は変動する。従って、塩化ナトリウムの濃度が140〜250g/lの範囲でなければ、塩化ナトリウム濃度の高い醤油もろみにおける、低温、高pH条件の酵母増殖能を正しく評価できない。
発酵終了後の生揚げの色度、アルコール分、全窒素分を測定し、アルコール分を2.0〜3.0(v/v)%生産したものを、低温発酵性酵母として選別する。このとき、生揚げの色度は40〜60番、全窒素分は1.0〜2.0(w/v)%となる。
以下、実施例を示し本発明を説明するが、本発明の技術的範囲はこれによって何ら限定されることはない。
以上のことから低温発酵性酵母は、醤油もろみ仕込み直後の低温かつ高pHの条件であっても、非常に優れた増殖、発酵能を示すことがわかる。これにより、仕込み後わずか30日で醤油らしいアルコール発酵香を有し、かつ色の淡い生揚げを生産することができる。
既存醤油用酵母であるジゴサッカロミセスロキシー(Zygosaccharomyces rouxii)に属する酵母S32を用いて、実施例1と同様の条件で醤油醸造試験を行った。仕込みから30日経過後における分析結果を表1に示す。S32は、もろみ中の酵母生菌数0.5×107/ml、生揚げのブドウ糖濃度5.7(w/v)%、アルコール分0.3(v/v)%であり、著しく増殖、発酵が遅れていることがわかる。また、仕込み後120日まで発酵を継続しても、アルコール分が1.1(v/v)%であり、醤油らしい発酵香を有した生揚げを生産することはできなかった。また、そのときの色度は32番であり、長期間の醸造により着色が過度に進んでしまった。
その結果を表2に示した。低温発酵性酵母K8は、醤油もろみ仕込み直後の低温かつ高pHの条件であっても旺盛に増殖、発酵し、仕込み後28日で、もろみ中の酵母生菌数0.74×107/mlであり、得られた生揚げは、アルコール分2.0(v/v)%、色度45番、全窒素分1.4(w/v)%であり、発酵香が豊かであった。
以上のことから低温発酵性酵母K8は、醤油もろみ仕込み直後の低温かつ高pHの条件であっても、非常に優れた増殖、発酵能を示すことがわかる。これにより、仕込み後わずか28日で醤油らしいアルコール発酵香を有し、かつ色の淡い生揚げを生産することができる。
既存醤油用酵母であるジゴサッカロミセスロキシー(Zygosaccharomyces rouxii)に属する酵母S32を用いて、実施例2と同様の条件で醤油醸造試験を行った。仕込みから28日経過後における分析結果を表2に示す。S32は、もろみ中の酵母生菌数0.3×107/ml、生揚げのアルコール分0.6(v/v)%であり、著しく増殖、発酵が遅れていることがわかる。
Claims (4)
- ジゴサッカロミセスロキシー(Zygosaccharomyces rouxii)に属し、温度10〜20℃、pH5.5〜7.0及び食塩分14〜25(w/v)%の醤油発酵試験で、仕込みから20〜50日経過後に、アルコール分が2.0〜3.0(v/v)%であり、全窒素分が1.0〜2.0(w/v)%であり、色度が40〜60番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母。
- ジゴサッカロミセスロキシー(Zygosaccharomyces rouxii)K8(受領番号FERM AP−21301)である、請求項1記載の低温発酵性酵母。
- 請求項1又は2に記載の低温発酵性酵母を用いる発酵飲食品の製造方法。
- 請求項1又は2に記載の低温発酵性酵母を用いる醤油の製造方法。
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CN102919810A (zh) * | 2012-11-06 | 2013-02-13 | 湖南省义丰祥实业有限公司 | 一种固体酱油及其制备工艺 |
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2007
- 2007-06-07 JP JP2007151585A patent/JP5145508B2/ja active Active
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