JP2019088212A

JP2019088212A - 飲料用風味改善剤

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Publication number: JP2019088212A
Application number: JP2017218386A
Authority: JP
Inventors: 和之三吉; Kazuyuki Miyoshi; 竜一井上; Ryuichi Inoue; 優山岡; Masaru Yamaoka; 啓一中出; Keiichi Nakade
Original assignee: Taiyo Co Ltd; Taiyo Corp
Current assignee: Taiyo Co Ltd; Taiyo Corp
Priority date: 2017-11-13
Filing date: 2017-11-13
Publication date: 2019-06-13
Anticipated expiration: 2037-11-13
Also published as: JP6669708B2

Abstract

【課題】アルコール濃度１％未満のビール風味飲料、アルコール濃度１〜１０ｖ／ｖ％のビール風味低アルコール飲料、又はリキュール類含有低アルコール飲料であり低糖質のものやプリン体の含有量が低いものであっても、飲みごたえ、特にボディ感のあるビール風味飲料又は低アルコール飲料の提供。【解決手段】乳酸菌により発酵処理された発酵物と、前記発酵処理によって生成されたＤ−アスパラギン酸を含有する飲料用風味改善剤を含み、前記乳酸菌がペディオコッカス・アシドラクティシ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ロイテリ、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスから選ばれる乳酸菌である、前記飲料用風味改善剤が含まれてなる、ビール風味飲料又は低アルコール飲料。【選択図】図１

Description

本発明は、飲料の風味を改善する飲料用風味改善剤に関する。

近年、健康志向の高まりと共に、アルコール濃度が１％未満のビール風味飲料、並びにアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％のビール風味低アルコール飲料やリキュール類含有低アルコール飲料であって低糖質のものやプリン体の含有量が低いものに対する需要が高まっている。このような飲料において、より満足感の得られる飲みごたえを呈する飲料を実現するため、日々企業努力がなされている。

特開２０１４−１６８４６５号公報

しかし、アルコール濃度が１％未満のビール風味飲料、並びにアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％のビール風味低アルコール飲料、及びリキュール類含有低アルコール飲料であって低糖質のものやプリン体の含有量が低いものは、飲みごたえ、特にボディ感に物足りなさを感じる傾向があるという問題点があった。

そこで、前記課題を解決する手段は、以下の通りである。
〔１〕乳酸菌により発酵処理された発酵物と、前記発酵処理によって生成されたＤ−アスパラギン酸を含有する飲料用風味改善剤。
〔２〕改善される風味がボディ感であることを特徴とする〔１〕の飲料用風味改善剤。
〔３〕前記乳酸菌が、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）から選ばれる乳酸菌である〔２〕または〔３〕に記載の飲料用風味改善剤。
〔４〕〔１〕から〔３〕のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなるビール風味飲料。
〔５〕〔１〕から〔３〕のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなる低アルコール飲料。
〔６〕発酵対象物を乳酸菌により発酵処理させて発酵物を生成すると共に、前記発酵処理によってＤ−アスパラギン酸を生成し、前記Ｄ−アスパラギン酸をその生成と同時に前記発酵物と混合させることを特徴とする飲料用風味改善剤の製造方法。
〔７〕前記発酵対象物にＬ−アスパラギン酸が混合されてなることを特徴とする〔６〕に記載の飲料用風味改善剤の製造方法。

ここで、ビール風味飲料とは、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満のビール風の呈味を有する飲料をいう。また、低アルコール飲料とは、アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上〜１０ｖ／ｖ％未満のビール風味低アルコール飲料、若しくはリキュール類含有低アルコール飲料をいう。

本発明に係る発酵処理に使用される乳酸菌としては、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌｂ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブフネリ（Ｌｂ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）などが挙げられ、これらから選ばれる一種または二種以上を使用することができる。

上記の菌種の菌株としては、ラクトバチルス・ブレビスとしては、ラクトバチルス・ブレビスＪＣＭ１０５９等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・カゼイとしては、ラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・ロイテリとしては、ラクトバチルス・ロイテリＪＣＭ１１１２等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスとしてはラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＪＣＭ１００２等の菌株が挙げられる。また、ラクトバチルス・プランタラムとしては、ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９等の菌株が挙げられ、ラクトバチルス・ブフネリとしては、ラクトバチルス・ブフネリＪＣＭ１１１５等の菌株が挙げられる。以上の菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構生物遺伝資源部門、独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターなど国内外の公的微生物保存機関から分譲を受けることが可能である。また、ペディオコッカス・アシドラクティシとしては、ペディオコッカス・アシドラクティシＦＬ−２６３等の菌株が挙げられる。なお、ペディオコッカス・アシドラクティシＦＬ−２６３株はＰｃ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉＦＬ−２６３株（ＮＩＴＥＡ−０２５４４）として、平成２９（２０１７）年９月７日付で独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（ＮＰＭＤ)（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に寄託されている。

本発明に係る飲料用風味改善剤は、飲料用風味改善剤が添加される前のビール風味飲料、若しくは低アルコール飲料に対して０．０１重量％〜１．０重量％含まれてなることが好ましい。

本発明に係る飲料用風味改善剤をビール風味飲料、及び低アルコール飲料に添加することで、ボディ感、甘さ、味のキレ、味のバランスの全てで呈味の向上効果が得られ、飲料としての総合的な官能評価の向上と共に飲みごたえを付加させることができる。

特に、本発明に係る飲料用風味改善剤を添加して飲料を調製すると、明確にボディ感を向上させることができる。これにより、ビール風味飲料、及び低アルコール飲料に対して十分な飲みごたえを付加することができる。

発酵対象：豆乳エキス、ブランク１：ノンアルコールビールに対するブランク１、実施例５−１〜実施例５−４、及び比較例１の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：米エキス、ブランク１：ノンアルコールビールに対するブランク１、実施例６、及び比較例６の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：モルトエキス、ブランク１：ノンアルコールビールに対するブランク１、実施例７、及び比較例７の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：白ブドウ果汁エキス、ブランク１：ノンアルコールビールに対するブランク１、実施例８、及び比較例８の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：豆乳エキス、ブランク２：発泡酒に対するブランク２、実施例９、及び比較例９の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：米エキス、ブランク２：発泡酒に対するブランク２、実施例１０、及び比較例１０の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：モルトエキス、ブランク２：発泡酒に対するブランク２、実施例１１、及び比較例１１の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：豆乳エキス、ブランク３：紅茶ＲＴＤに対するブランク３、実施例１２−１〜実施例１２−４、及び比較例１２の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：米エキス、ブランク３：紅茶ＲＴＤに対するブランク３、実施例１３、及び比較例１３の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：モルトエキス、ブランク３：紅茶ＲＴＤに対するブランク３、実施例１４、及び比較例１４の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：米エキス、ブランク４：白ブドウＲＴＤに対するブランク４、実施例１５、及び比較例１５の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：白ブドウ果汁エキス、ブランク４：白ブドウＲＴＤに対するブランク４、実施例１６、及び比較例１６の官能評価結果を示すグラフである。発酵対象：白ブドウ果汁エキス、ブランク５：ももＲＴＤに対するブランク５、実施例１７、及び比較例１７の官能評価結果を示すグラフである。

＜乳酸菌スターターの調製例＞
水９６重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、グルコース２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間殺菌し、その後３７度まで冷却した。次いで冷却後の培養基にペディオコッカス・アシドラクティシ（Ｐｅｄ．ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）ＦＬ−２６３株（ＮＩＴＥＡＰ−０２５４４）０．０２重量部を接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＦＬ−２６３スターターとした。

前記ＦＬ−２６３スターターの調製例において、ペディオコッカス・アシドラクティシＦＬ−２６３に替えてラクトバチルス・カゼイ（Ｌｂ．ｃａｓｅｉ）ＪＣＭ１１３４株を０．０２重量部接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１１３４スターターとした。

前記ＦＬ−２６３スターターの調製例において、ペディオコッカス・アシドラクティシＦＬ−２６３に替えてラクトバチルス・ロイテリ（Ｌｂ．ｒｅｕｔｅｒｉ）ＪＣＭ１１１２株を０．０２重量部接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１１１２スターターとした。

前記ＦＬ−２６３スターターの調製例において、ペディオコッカス・アシドラクティシＦＬ−２６３に替えてラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＪＣＭ１００２株を０．０２重量部接種し、３７℃で２０時間培養させた発酵物をＪＣＭ１００２スターターとした。

＜実施例１−１：発酵豆乳エキスの製造例＞
無調整豆乳５０重量部と水４６．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＬ−２６３スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて不溶性固形分を除去、タルクろ過にて清澄化し発酵豆乳エキスを調製し、得られた発酵物を実施例１−１とした。

＜実施例１−２：発酵豆乳エキスの製造例＞
無調整豆乳５０重量部と水４６．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１３４スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて不溶性固形分を除去、タルクろ過にて清澄化し発酵豆乳エキスを調製し、得られた発酵物を実施例１−２とした。

＜実施例１−３：発酵豆乳エキスの製造例＞
無調整豆乳５０重量部と水４６．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１１１２スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて不溶性固形分を除去、タルクろ過にて清澄化し発酵豆乳エキスを調製し、得られた発酵物を実施例１−３とした。

＜実施例１−４：発酵豆乳エキスの製造例＞
無調整豆乳５０重量部と水４６．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した（ここまでの工程で調製したものを、発酵対象物としての豆乳エキスということがある。）。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＪＣＭ１００２スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて不溶性固形分を除去、タルクろ過にて清澄化し発酵豆乳エキスを調製し、得られた発酵物を実施例１−４とした。

＜比較例１：未発酵豆乳エキスの調製＞
「実施例１：発酵豆乳エキスの製造例」のうち乳酸菌スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵豆乳エキスを比較例１として調製した。

＜実施例２：発酵米エキスの調製例＞
上新粉１５重量部と水８３．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部を混合し、更にアミラーゼ０．０１重量部を加え、でんぷん質を分解した後、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した（ここまでの工程で調製したものを、発酵対象物としての米エキスということがある。）。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＬ−２６３スターターを１重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵後、加熱により乳酸菌を殺菌し、遠心分離により固形物を除去したものを実施例２とした。

＜比較例２：未発酵米エキスの調製例＞
「実施例２：発酵米エキスの調製例」のうち乳酸菌スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵豆乳エキスを比較例２として調製した。

＜実施例３：発酵モルトエキスの調製例＞
モルトエキス２５重量部と水７１．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した（ここまでの工程で調製したものを、発酵対象物としてのモルトエキスということがある。）。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＬ−２６３スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させた。発酵の停止は８０℃で１分間加熱することで行った。１０℃以下まで冷却後、遠心分離にて清澄化し発酵モルトエキスを調製し、得られた発酵物を実施例３とした。

＜比較例３：未発酵モルトエキスの調製方法＞
前記「実施例３：発酵モルトエキスの調製方法」のうち乳酸菌スターターを水で置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵モルトエキスを比較例３として調製した。

＜実施例４：発酵白ブドウエキスの調製例＞
シャルドネ透明果汁２５重量部と水７１．８重量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１重量部を混合し、湯煎にて９０℃で１分間殺菌し、その後３７℃まで冷却した（ここまでの工程で調製したものを、発酵対象物としての白ブドウエキスということがある。）。冷却した原料混合物に対し、上記で調製したＦＬ−２６３スターターを３重量部接種し、３７℃で２４時間発酵させ、得られた発酵物を実施例４とした。

＜比較例４：未発酵白ブドウエキスの調製例＞
前記「実施例４：発酵白ブドウエキスの製造例」のうち、ＦＬ−２６３スターターを水に置き換え、乳酸菌発酵工程以外で同様の操作を行い、未発酵白ブドウエキスを比較例４として調製した。

＜Ｄ−アスパラギン酸量の測定＞
実施例１−１〜実施例１−４（発酵豆乳エキス）、実施例２（発酵米エキス）、実施例３（発酵モルトエキス）、及び実施例４（発酵白ブドウエキス）、並びに比較例１〜４中のＤ−アスパラギン酸（Ｄ−Ａｓｐ）及びＬ−アスパラギン酸（Ｌ−Ａｓｐ）の含有量は、次に示すオルトフタルアルデヒド・Ｎ−アセチル−Ｌ−システインキラル誘導体化法（ＯＰＡ−ＮＡＣキラル誘導体化法）を用いたアミノ酸定量分析により測定した。

まず、それぞれの実施例に係る液体状の発酵物に対し、２倍量のメタノールを加え撹拌後、遠心分離機にかけて得られる上清を蒸留水で３倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とした。なお、発酵物に含まれるアミノ酸量に応じ、上清を直接もしくは、蒸留水にて２倍から５倍に希釈したものをキラル誘導体化用試料とすることができる。

＜キラル誘導体化手順＞
キラル誘導体化用試料６０μｌに１％四ホウ酸ナトリウム水溶液４０μｌ、１％Ｎ−アセチル−Ｌ−システイン水溶液２０μｌ、１．６％オルトーフタルアルデヒドメタノール溶液２０μｌを添加し、０．４５μｍセルロースアセテート製メンブレンフィルター（アドバンテック社製）でろ過したものをキラル誘導体化処理液とした。キラル誘導体化処理液を分析用試料として、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ、（株）島津製作所製、検出限界値：１ｎｍｏｌ／ｍｌ）によるアミノ酸分析を行った。

また、キラル誘導体化処理液を分析用試料としたＨＰＬＣによるアミノ酸分析にあたり、分析条件としては、次の表１に示す条件を選択した。また、分析の結果を表２に示す。

表２より、未発酵の比較例１〜４からはいずれもＤ−アスパラギン酸の含有量はＨＰＬＣの検出限界値である１ｎｍｏｌ／ｍｌよりも低い値であったのに対して、乳酸菌により発酵処理された発酵物である実施例１−１〜１−４、及び実施例２〜４からは高い濃度のＤ−アスパラギン酸が検出された。表２の結果より、発酵処理前にはほとんど存在していなかったＤ−アスパラギン酸を発酵処理によって高濃度に生成すると共に、その生成と同時に発酵物に混合された状態の飲料用風味改善剤を製造することができた。

＜飲料用風味改善剤を添加した飲料の呈味官能試験＞
前記実施例１−１〜１−４、及び実施例２〜４に係る飲料用風味改善剤を添加したビール風味飲料、及び低アルコール飲料の呈味について、前記比較例１〜４を添加したビール風味飲料、及び低アルコール飲料の呈味と比較しつつ、官能試験を行った。

表３及び表４に官能試験の対象とした評価試験区の処方の一覧を示す。なお、表３においては、ブランクとなるビール風味飲料、若しくは低アルコール飲料１００重量部に対して、実施例１−１〜１−４、及び実施例２〜４に係る飲料用風味改善剤、並びに比較例１〜４のいずれかを０．１重量部添加して調製した。また、表４においては、処方に示す各数値を重量部として評価試験区ごとに１００重量部となるように調製した。

各評価試験区を官能評価試験に供した。具体的には良く訓練され、日常飲料等の評価を行っているパネラー９人（ｎ＝９）が飲料を試飲し、ボディ感、甘さ、味のキレ、味のバランス、総合評価について採点し、９人がつけた点数の平均値を評価として採用した。なお、評価点は、対象となるビール風味飲料、及び低アルコール飲料そのもの（ブランク）の各項目の評価点を一律に２．０とし、この２．０点を基準として各比較例及び実施例における各項目の呈味が良い評価であれば大きい点をつけることとして、「１、２、３、４、５」のいずれかの点数をつけることによって採点した。

以上の評価基準をもとに官能評価を行った各評価試験区の評価結果を表５〜表１７に示す。

表５及び図１には、ビール風味飲料に係るブランクとしてノンアルコールビール（サントリーホールディングス株式会社製オールフリー(登録商標)）を使用したもの（以下、ブランク１という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例１−１〜１−４に係る発酵豆乳エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例５−１〜５−４としたもの、及び、ブランク１に比較例１に係る未発酵豆乳エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例５としたものの官能評価結果を示す。

表５の結果より、実施例５−１〜５−４は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例５以上の結果を得た。

表６及び図２には、前記ブランク１の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例２に係る発酵米エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例６としたもの、及び、ブランク１に比較例２に係る未発酵米エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例６としたものの官能評価結果を示す。

表６の結果より、実施例６は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例６以上の結果を得た。

表７及び図３には、前記ブランク１の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例３に係る発酵モルトエキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例７としたもの、及び、ブランク１に比較例３に係る未発酵モルトエキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例７としたものの官能評価結果を示す。

表７の結果より、実施例７は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例７以上の結果を得た。

表８及び図４には、前記ブランク１の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク１に実施例４に係る発酵白ブドウ果汁エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例８としたもの、及び、ブランク１に比較例４に係る未発酵白ブドウ果汁エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例８としたものの官能評価結果を示す。

表８の結果より、実施例８は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク１の評価点２．０を上回り、かつ比較例８以上の結果を得た。

表９及び図５には、低アルコール飲料に係るブランクとして前記発泡酒（アサヒビール株式会社製クリアアサヒ（登録商標））を使用したもの（以下、ブランク２という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク２に実施例１に係る発酵豆乳エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例９としたもの、及び、ブランク２に比較例１に係る未発酵豆乳エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例９としたものの官能評価結果を示す。

表９の結果より、実施例９は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク２の評価点２．０を上回り、かつ比較例９以上の結果を得た。

表１０及び図６には、前記ブランク２の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク２に実施例２に係る発酵米エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例１０としたもの、及び、ブランク２に比較例２に係る未発酵米エキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例１０としたものの官能評価結果を示す。

表１０の結果より、実施例１０は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク２の評価点２．０を上回り、かつ比較例１０以上の結果を得た。

表１１及び図７には、前記ブランク２の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク２に実施例３に係る発酵モルトエキスを添加したものを表３の処方に従って作製して実施例１１としたもの、及び、ブランク２に比較例３に係る未発酵モルトエキスを添加したものを表３の処方に従って作製して比較例１１としたものの官能評価結果を示す。

表１１の結果より、実施例１１は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク２の評価点２．０を上回り、かつ比較例１１以上の結果を得た。

表１２及び図８には、低アルコール飲料に係るブランクとして紅茶エキス混合低アルコール飲料（アルコール度数３％）（以下、紅茶ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙｔｏｄｒｉｎｋ）という。）を使用したもの（以下、ブランク３という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク３に実施例１−１〜１−４に係る発酵豆乳エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１２−１〜１２−４としたもの、及び、ブランク３に比較例１に係る未発酵豆乳エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１２としたものの官能評価結果を示す。

表１２の結果より、実施例１２−１〜１２−４は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点２．０を上回り、かつ比較例１２以上の結果を得た。

表１３及び図９には、前記ブランク３の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク３に実施例２に係る発酵米エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１３としたもの、及び、ブランク３に比較例２に係る未発酵米エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１３としたものの官能評価結果を示す。

表１３の結果より、実施例１３は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点２．０を上回り、かつ比較例１３以上の結果を得た。

表１４及び図１０には、前記ブランク３の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク３に実施例３に係る発酵モルトエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１４としたもの、及び、ブランク３に比較例３に係る未発酵モルトエキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１４としたものの官能評価結果を示す。

表１４の結果より、実施例１４は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク３の評価点２．０を上回り、かつ比較例１４以上の結果を得た。

表１３及び図１１には、低アルコール飲料に係るブランクとして白ブドウ濃縮果汁混合低アルコール飲料（アルコール度数３％）（以下、白ブドウＲＴＤという。）を使用したもの（以下、ブランク４という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク４に実施例２に係る発酵米エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１５としたもの、及び、ブランク４に比較例２に係る未発酵米エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１５としたものの官能評価結果を示す。

表１５の結果より、実施例１５は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク４の評価点２．０を上回り、かつ比較例１５以上の結果を得た。

表１６及び図１２には、前記ブランク４の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク４に実施例４に係る発酵白ブドウ果汁エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１６としたもの、及び、ブランク４に比較例４に係る未発酵白ブドウ果汁エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１６としたものの官能評価結果を示す。

表１６の結果より、実施例１６は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク４の評価点２．０を上回り、かつ比較例１６以上の結果を得た。

表１７及び図１３には、低アルコール飲料に係るブランクとしてピーチ透明濃縮果汁混合低アルコール飲料（アルコール度数３％）（以下、ももＲＴＤという。）を使用したもの（以下、ブランク５という。）の前記評価項目を２．０とした場合の、ブランク５に実施例４に係る発酵白ブドウ果汁エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して実施例１７としたもの、及び、ブランク５に比較例４に係る未発酵白ブドウ果汁エキスを添加したものを表４の処方に従って作製して比較例１７としたものの官能評価結果を示す。

表１７の結果より、実施例１７は、いずれの評価項目においても評価基準としたブランク５の評価点２．０を上回り、かつ比較例１７以上の結果を得た。

特に、実施例５〜実施例１７の全てにおいて味のバランス及び総合評価で評価点２．５を上回ったことは、ブランクに対して明確な味の向上が得られたことを示すものである。ブランク１〜５の飲料（評価点２．０）に対して本発明に係る飲料用風味改善剤を添加して実施例５〜実施例１７を調製すると、その全てにおいてボディ感が標準の評価点３．０を上回る評価が得られ、いずれの飲料にも十分な飲みごたえを付加することができる効果を発揮することができることが明らかとなった。このような優れた効果により、味のバランス及び総合評価においても明らかな向上効果を発揮できたものと考えられる。

一方、比較例５〜比較例１７の全てにおいて味のバランス及び総合評価で評価点２．５を上回るものはなかった。これは、比較例５〜比較例１７のボディ感についての評価点を見ると、比較例５〜比較例１７の全てにおいて評価点３．０に届いたものが見られなかったことが実施例５〜実施例１７との顕著な差異として見られる。

甘さ、及び味のキレにおいて、前記各表で対応する比較例及び実施例のうち評価点が拮抗するケースがあるにもかかわらず、飲料としての味のバランス及び総合評価において実施例５〜実施例１７が比較例５〜比較例１７に対して明確な向上効果が得られたことは、前述したように、本発明を飲料に添加することでボディ感の著しい向上によるものと考えられる。
さらに、甘さ、及び味のキレにおいても、各実施例が、対応する比較例との比較において、全て評価点が上回っていることも味のバランス及び総合評価の向上に寄与しているものと考えられる。

本発明に係る乳酸菌により発酵処理された発酵物であって、当該発酵処理によって生成されたＤ−アスパラギン酸を含有する飲料用風味改善剤を添加することによって、ビール風味飲料、及び低アルコール飲料に対して、ボディ感を向上させ、飲みごたえのある飲料とすることができる。

Claims

乳酸菌により発酵処理された発酵物と、前記発酵処理によって生成されたＤ−アスパラギン酸を含有する飲料用風味改善剤。
改善される風味がボディ感であることを特徴とする請求項１に記載の飲料用風味改善剤。
前記乳酸菌が、ペディオコッカス・アシドラクティシ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ロイテリ、及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスから選ばれる乳酸菌である請求項１または２に記載の飲料用風味改善剤。
請求項１から３のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなるビール風味飲料。
請求項１から３のいずれかに記載の飲料用風味改善剤が含まれてなる低アルコール飲料。
発酵対象物を乳酸菌により発酵処理させて発酵物を生成すると共に、前記発酵処理によってＤ−アスパラギン酸を生成し、前記Ｄ−アスパラギン酸をその生成と同時に前記発酵物と混合させることを特徴とする飲料用風味改善剤の製造方法。
前記発酵対象物にＬ−アスパラギン酸が混合されてなることを特徴とする請求項６に記載の飲料用風味改善剤の製造方法。