JP6839165B2 - インドール生産酵母を用いる蒸留酒の製造方法およびインドール高生産酵母とその育種方法 - Google Patents
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Description
Saccharomyces cerevisiae)に属する醸造用酵母とその育種、または焼酎などの蒸留酒の製造方法に関する。
(1)サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属するインドール生産酵母を、p−フルオロフェニルアラニンを含有する選択培地を用いて選択分離し、選択分離したp−フルオロフェニルアラニン耐性変異株からさらにインドール高生産酵母を分離することを特徴とする、インドール高生産酵母の育種方法。
(2)前記インドール生産酵母が、サッカロミセス・セレビシエ BAW−6株(NITE P−02832)である、上記(1)に記載のインドール高生産酵母の育種方法。
(3)サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属するインドール生産酵母を、p−フルオロフェニルアラニンを含有する選択培地を用いて選択分離し、選択分離したp−フルオロフェニルアラニン耐性変異株からさらにインドール高生産変異株として分離される、蒸留酒におけるインドール生産能が親株より5倍以上高いインドール高生産酵母。
(4)サッカロミセス・セレビシエ BAW−6株(Saccharomyces cerevisiae BAW−6)(NITE P−02832)を親株とする育種変異株であって、インドール生産能が親株より5倍以上高い醸造用酵母。
(5)前記育種変異が、p−フルオロフェニルアラニン耐性付与である、上記(4)に記載の醸造用酵母。
また、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces
cerevisiae)に属するインドール生産酵母を親株として選択培地による育種を試みた結果、親株の5倍以上のインドール生産能を有する育種変異株を取得することができた。これらのインドール高生産酵母を用いて焼酎を製造すると、より高濃度のインドールを焼酎に含有させることができる。
cerevisiae)に属するインドール生産酵母を用いて、インドールを含有する蒸留酒の製造方法、およびインドール高生産酵母とその育種方法に関する。
また、同じアルコール度数の蒸留酒でも含有させるインドールの濃度によって、その先味、後味の呈味を変化させて改善できる。例えば、アルコール度数15度の麦焼酎においては、インドール濃度が0.05〜300ppbの範囲で呈味を改善することができるが、インドール濃度が低濃度と高濃度の場合では、改善される先味および後味の呈味は異なり、インドール濃度が50ppbでは、先味で苦味とコクが増強され、100〜300ppbではコクと甘味が増強される。
また、BAW−6株以外のサッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属するインドール生産酵母として、通常の栄養豊富な条件での培養により培地中にインドールを蓄積することのできる焼酎用酵母やその他の醸造用酵母を用いることができる。
焼酎酵母BAW−6(受託番NITE P−02832)を親株として使用し、これをYPD培地(2%グルコース、1%酵母エキス、2%ポリペプトン)で30℃、24間培養し、対数増殖期の細胞を滅菌水で3回洗浄後、ethyl methansulfonate(EMS)で1時間振とう処理し、チオ硫酸ナトリウムで中和した。その後酵母をスクリーニング培地(2%グルコース、2%寒天、0.67%Yeast Nitrogen Base w/o amino acid、500ppm p−fluoro DL−phenylalanine(FPA))に塗布し、30℃で培養後、増殖したコロニーをp−フルオロフェニルアラニン耐性株として50株分離した。この50株について香気生成試験によりβ-フェネチルアルコール高生産株を3株選択し、大麦焼酎小仕込み試験をした結果、大麦焼酎製造においてインドールを高生産する株が3株(FPA17、FPA42、FPA43)見つかった。
インドール高生産株の小仕込み試験
得られたインドール高生産株の3株(FPA17、FPA42、FPA43)と親株であるBAW−6を用いて総原料300gの大麦焼酎小仕込み試験を行い、発酵力及び製成酒の酒質を確認した。
72%精麦の大麦を用い、一次もろみは100gの大麦を用いて製造した大麦麹に、120mLの水及び酵母を1仕込み当たり1×109cells程度加え25℃で5日間発酵させた。二次もろみは一次もろみに200gの大麦を用いて製造した蒸麦及び水330mLを加え、25℃で10日間発酵させた。この仕込みの発酵経過を図1に、二次もろみ10日目の分析結果を下記の表1に示す。
二次仕込み10日目のもろみを単式蒸留機にて減圧蒸留した。その結果を表2に示す。どのもろみも同様の条件で問題なく蒸留できたことが示された。減圧蒸留後に得られた原酒を冷却ろ過した後に和水して25%の製成酒を得た。製成酒の香気成分を測定した結果、親株に比べて含量が大きく増減していた成分のみの分析値を表3に示す。
インドール高生産株を用いた製成酒の官能検査
FPA17、FPA42、FPA4の製成酒の酒質を評価するために親株を対照として、7名の社内のパネリスト訓練を経た酒類の専門評価者による官能検査を行った。香、味、総合の3項目について、それぞれ3点評価(点数が小さいほど良好という評価)で得点を付けるとともに、コメントがある場合は寸評を記載するという形式で行った。その結果を表4に示す。
インドール高含有原酒(FPA42製成酒)の蒸留酒に対する呈味性改善効果
今回、最もインドール濃度が高かったFPA42の製成酒を用いて、インドール高含有原酒の蒸留酒に対する呈味性改善効果を下記のように確認した。
FPA42製成酒(アルコール25%)をアルコール25%の麦焼酎に1%添加し、これを水で希釈してアルコール15%、10%、5%とした試料を調製した。FPA42製成酒により付与されたインドール含量の計算値は、アルコール25%の試料で91.1ppb、アルコール15%の試料で54.6ppb、アルコール10%の試料で36.4ppb、アルコール5%の試料で18.2ppbであった。これらのブランクとしてアルコール25%の麦焼酎を水で希釈してアルコール15%、10%、5%にしたものを準備した。そして、ブランクに対する試料の呈味・口当たりを表5に示す評価基準を用いて「先味」と「後味」とで官能評価を行い、FPA42製成酒の添加により付与された呈味・口当たりの官能評価の結果を表6にまとめた。なお、「先味」とは、口に入れた瞬間の呈味(風味)または口当たりの特性であり、「後味」とは、吐き出した後に残る持続性のある味または口当たりの特性と定義した。
具体的には7名の専門評価者に、ブランクを4としたときのFPA42製成酒添加試料の呈味・口当たりについての点数をつけてもらうとともに、呈味もしくは口当たりについてのコメントをもらった。
インドール高含有原酒は、蒸留酒に良好な味・口当たりを付与するためのブレンド用原酒として使用できることを確認することができた。
また、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces
cerevisiae)に属するインドール生産酵母を親株とし、p−フルオロフェニルアラニン選択培地による育種により、親株の5倍以上のインドール生産能を有する育種変異株を取得することができた。醸造用酵母の選択培地にアミノ酸アナログを用いることにより、目的とする変異酵母を含む酵母を生育するコロニーから分離できるという、簡便な作業で取得することができる点においても、本発明の育種方法は優れたものである。
Claims (5)
- サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属するインドール生産酵母を、p−フルオロフェニルアラニンを含有する選択培地を用いて選択分離し、選択分離したp−フルオロフェニルアラニン耐性変異株からさらにインドール高生産酵母を分離することを特徴とする、インドール高生産酵母の育種方法。
- 前記インドール生産酵母が、サッカロミセス・セレビシエ BAW−6株(NITE P−02832)である、請求項1に記載のインドール高生産酵母の育種方法。
- サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属するインドール生産酵母を、p−フルオロフェニルアラニンを含有する選択培地を用いて選択分離し、選択分離したp−フルオロフェニルアラニン耐性変異株からさらにインドール高生産変異株として分離される、蒸留酒におけるインドール生産能が親株より5倍以上高いインドール高生産酵母。
- サッカロミセス・セレビシエ BAW−6株(Saccharomyces cerevisiae BAW−6)(NITE P−02832)を親株とする育種変異株であって、インドール生産能が親株より5倍以上高い醸造用酵母。
- 前記育種変異が、p−フルオロフェニルアラニン耐性付与である、請求項4に記載の醸造用酵母。
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