CN109370927B - 假丝酵母菌fw922-1及其应用 - Google Patents

假丝酵母菌fw922-1及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种假丝酵母菌FW922‑1及其应用，属于食品发酵加工技术领域。该假丝酵母菌株FW922‑1，是发明人从李锦记(新会)食品有限公司发酵酱醪中筛选和分离鉴定获得。该菌株可提高酱油或发酵酱苯乙醇含量和改善酱油或发酵酱风味；且该菌株能够在高盐发酵醪中正常生长，不需要额外添加营养源，能够利用酱醪中本源的前体物质合成代谢苯乙醇等挥发性风味物质，不产生不良气味，以改善酱油或发酵酱风味口感。

Description

假丝酵母菌FW922-1及其应用
技术领域
本发明涉及食品发酵加工技术领域，特别是涉及一种假丝酵母菌FW922-1及其应用。
背景技术
随着经济增长和人们生活水平的不断提高，调味品销量呈现逐年增长的趋势，各大酱油生产企业逐步推广玻璃纤维缸大罐发酵工艺。但是由于大罐发酵工艺的普及，酱油等发酵调味料的风味却呈现出明显的下降趋势，针对这一行业现象，许多科研单位和大型企业开展了一系列研究工作，以期提高大罐发酵调味品的风味。从文献专利调研结果来看主要有以下三个方面的研究内容：
(1)发酵工艺优化，如浇淋工艺优化，酶解工艺优化等。中国发明专利ZL100548154C公开了一种通过低盐滤液淋入高盐发酵体系提高低盐酱油风味的方法；中国发明专利申请CN105077167A公开了一种通过10-12°Bé淡盐水分批添加制备浓香醇厚的酱油方法；中国发明专利申请CN108185392A公开了一种在酱油酿造过程中加入钾盐、活性酶、酶解蛋白、氨基酸和糖，并引入射频技术促进美拉德反应，促进微生物发酵过程中风味物质的生成的方法，可起到酱油增香的作用。然而，对现有工艺做大规模调整，特别是添加多种底物，利用特殊物理化学催化手段会增加生产设备需求和操作难度，提高生产成本，在实际生产过程中难以推广。
(2)多菌种发酵技术，分为制曲阶段多种真菌(丝状真菌、酵母等)混合发酵和酱醪发酵阶段多种酵母和乳酸菌混合发酵两种技术。中国发明专利申请CN107149133公开了一种采用米曲霉、黑曲霉和红曲霉联合制曲酿造酱油的方法，该方法可以丰富酱油风味，提升酱油品质；中国发明专利申请CN105901656A公开了一种米曲霉、甘蔗曲霉、红曲霉联合制曲，在发酵阶段添加乳酸菌、球拟酵母和鲁氏酵母提高酱油风味的方法；中国发明专利申请CN105942450A公开了一种在酱油发酵不同阶段添加鲁氏酵母、戊糖片球菌和球拟酵母，可有效促成呋喃酮类、糠醇类、酚类以及酯类香气物质的大量生成，丰富香气物质的种类，提高产品风味品质；中国专利申请CN108433085A公开了一种通过多酵母混合提高酱油风味的方法，其主要用到的酵母菌株为为鲁氏酵母S1和/或埃切球拟酵母S2和/或假丝酵母C，酱油成品中醇类、醛酮类、酚类、酸类等风味成分明显增加；中国发明专利申请CN106754507A公开了一种以耐盐枯草芽孢杆菌和耐盐球拟酵母混合制备的复合菌剂，其可以提高酱油氨基酸态氮，及挥发性风味成分的含量，以改善酱油品质。但是，多菌种混合制曲技术在不同微生物所需的差异发酵条件整合上尚有理论不足，制曲工艺可控性以及成曲产品的稳定性较差；在发酵阶段不同时间添加酵母、乳酸菌等微生物存在酱醪本底杂菌浓度较高，加入微生物无法正常生长或者批次间生长代谢不稳定的问题
(3)添加产香酵母发酵技术，主要针对乙醇、乙酸乙酯、苯乙醇等挥发性风味成分的提升。中国发明专利ZL102429208B公开了一种在制曲阶段添加酿酒酵母提升酱油风味的方法。但是该方法并未指明具体的酵母菌株；中国发明专利ZL104774775B公开了一株酵母菌Meyerozyma caribbica GZUMc6，其可以提高酱油酱香味；中国发明专利ZL101904486B公开了一株假丝酵母Candida etchellsii KS18，其在发酵阶段应用可以提高酱油风味；中国发明专利ZL105349444B公开了一株异常威克汉姆酵母，其可以大量合成乙酸乙酯，并可在酱油、醋、发酵酒生产中应用；中国发明专利申请ZL106085889A公开了一株季也蒙毕赤酵母Meyerozyma guilliermondii 3-J15，其可用于酱油发酵，主要合成2-苯基乙醇和3-甲基-1-丁醇；中国发明专利申请CN108018218A公开了一株异常威克汉姆酵母Wickerhamomycesanomalus Y3604，其可用于酱油发酵，能大量合成乙酸乙酯；中国发明专利申请CN108330074A公开了一株异常维克汉姆酵母菌T1，在低盐固态酱油中可将苯乙醇的含量由原来的4.49％提高到14.34％；中国发明专利申请CN107937295A公开了一株预苯酸脱水酶发生基因突变的酿酒酵母，其β-苯乙醇合成代谢能力提高，可在黄酒、酱油等发酵中应用以提高苯乙醇含量；中国发明专利申请CN108315271A公开了一株酵母Saccharomycessp.ZB118，其用于酿造酱油等发酵型调味品，可以产生大量醇类、酯类等小分子物质和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等特征酚类香气物质。利用产香酵母提高酱油等发酵调味品风味的技术在工艺上针对性更强，由于对酵母代谢特性的了解，可以特定提高酱油等发酵调味品的某些风味成分。
但是，目前针对酱油特征风味筛选酵母的研究还远远不够，已发现可在高盐环境中生长代谢、可以合成特定风味成分且不引起酱油腐败变质，不产生异味的微生物菌株还很少。因此需要进一步拓宽菌种筛选范围，充实酱油生产菌种清单，为大罐发酵高品质酱油、发酵酱等发酵调味品以及特殊香型发酵调味品的开发奠定技术基础。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种假丝酵母菌FW922-1，该菌株可提高酱油或发酵酱中苯乙醇含量并改善酱油或发酵酱风味；且该菌株能够在高盐发酵醪中正常生长，不需要额外添加营养源，能够利用酱醪中本源的前体物质合成代谢苯乙醇等挥发性风味物质，不产生不良气味，以改善酱油或发酵酱风味口感。
一种假丝酵母菌FW922-1，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码为510075，保藏编号为GDMCC No：60431。
本发明的假丝酵母菌株FW922-1，是发明人从李锦记(新会)食品有限公司发酵酱醪中筛选和分离鉴定获得。根据细胞形态、生理生化特征和18S ITS rDNA测序等实验数据综合分析，该菌株被鉴定为Candida oceani。
本发明还公开了上述的假丝酵母菌FW922-1在食品发酵中的用途。该菌株来源于传统食品发酵体系，属于传统上用于食品生产加工的菌种，具有较高的安全性。
在其中一个实施例中，所述食品包括：酱油、发酵酱、复合调味料。
本发明还公开了一种发酵菌剂，所述发酵菌剂包含上述的假丝酵母菌FW922-1。
本发明还公开了一种种子培养液，通过以下方法制备得到：
取上述的假丝酵母菌FW922-1接种至麦芽培养基进行培养，所述麦芽汁培养基包括以下质量百分含量的原料：10-20％氯化钠，3-6％麦芽浸粉；0.5-1.5％酵母抽提物，余量为水。
在其中一个实施例中，将上述假丝酵母菌FW922-1斜面菌种1-2环接种至麦芽培养基进行培养。
上述菌株可以在含10-20％(优选18％)氯化钠的麦芽汁培养基中正常生长，采用发酵14d的酱油发酵醪液培养该株酵母，可得到高活力，菌体浓度108CFU/ml以上的菌种培养液。
在其中一个实施例中，培养温度为25-32℃，培养时间为36-72h。
本发明还公开了一种浓香型风味基料，采用上述的发酵菌剂制备得到。
本发明还公开了上述的浓香型风味基料的制备方法，包括以下步骤：
制备酱油发酵液：以为大豆和/或小麦为原料，加入盐水发酵，取发酵醪下层液体，去除固体杂质，即得酱油发酵液；
制备浓香型风味基料：按照酱油发酵液质量0.5-2.5％的量加入苯丙氨酸，再接种质量百分含量为1-10％的上述的种子培养液。
一定比例的浓香型风味基料添加可以显著提高酱油、发酵酱和复合调味料的苯乙醇等风味物质的浓度，大幅改善酱油、发酵酱和复合调味料的口感和风味。
本发明还公开了一种酱醪发酵方法，包括以下步骤：
1)曲料加入盐水进行预发酵；
2)在发酵液中添加上述的假丝酵母菌FW922-1种子培养液；
3)接种所述假丝酵母菌FW922-1之后继续发酵。
在其中一个实施例中，步骤1)中，当进行酱油发酵时：所述曲料为大豆/脱脂大豆和/或小麦/小麦粉；所述预发酵时间为10-20天；当进行豆酱发酵时：所述曲料为大豆和面粉/小麦粉；所述预发酵时间为7-15天；
步骤2)中，所述种子培养液为发酵液质量百分数为2-5％的上述的种子培养液；
步骤3)中，接种假丝酵母菌FW922-1之后10-30天内，每天复料1-3次，每次2-4h，控制发酵料品温为25-32℃。
上述曲料中，大豆指原粒大豆，脱脂大豆指大豆经处理脱去油脂后的产品，小麦指原粒小麦，小麦粉指原粒小麦直接粉碎后的产品，面粉指原粒小麦经研磨、去除或部分去除麸皮后的产品。
本发明提供的假丝酵母菌FW922-1易于培养，能耐受高盐环境，在发酵阶段应用能够显著提高酱醪中的苯乙醇等风味物质的含量，改善酱醪香气。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的假丝酵母菌FW922-1，可提高酱油或发酵酱中苯乙醇含量并改善酱油或发酵酱风味；且该菌株能够在高盐发酵醪中正常生长，不需要额外添加营养源，能够利用酱醪中本源的前体物质合成代谢苯乙醇等挥发性风味物质，不产生不良气味，以改善酱油或发酵酱风味口感。且不会引起酱醪总酸升高和腐败味产生；亦可以通过制备浓香型风味基料，再添加酱油、发酵酱、复合调味料等调味品以改善其风味品质。具有较好的生产可操作性和经济效益。
附图说明
图1实施例1中Candida oceani FW922-1分离筛选流程示意图；
图2为实施例1中Candida oceani FW922-1发酵风味成分GC-MS分析；
图3为为实施例1中Candida oceani FW922-1菌落及菌体形态；
其中：A为菌落形态照片，B为菌体显微观察照片；
图4为实施例1中Candida oceani FW922-1耐盐性性能分析。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合，“/”表示或者的关系。
以下实施例中所涉及百分含量均为质量百分含量wt％。
菌种保藏信息：
本发明提供的假丝酵母菌株Candida oceani FW922-1，已于2018年8月13日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏编号为GDMCC No：60431。
上述假丝酵母菌株FW922-1，是从李锦记(新会)食品有限公司发酵酱醪中筛选和分离鉴定获得。根据细胞形态，生理生化特征和18S ITS rDNA测序等实验数据综合分析，该菌株被鉴定为Candida oceani。该菌株的菌落和菌体形态如附图1所示，其中A为菌落形态照片，B菌体显微观察照片，生理生化试验结果如表1所示。
表1生理生化试验结果
Figure BDA0001824689810000051
注：“+”阳性；“-”阴性；“w”弱；”s”慢；”nd”未检测
上述菌株的18S ITS rDNA序列如下所示：
TCCTTTCCGTTAGGTGAACCTGCGGAAGGATCATTACAGTTATTAGTTCCAGGCCAGCGCTTAATTGCGCGGCGGGAAATAATCCTTACACACTGTGTTTTTTATATTCGTGATAAATTACTTTGGTTCTGGACCTAGAAATAGGTTTTTGGGGCCAGAGGTTTACTACCAAAACTTCAATTTTTTAATTGAATTGTTTATTATATTTAT TTTGTCAATTTGTTTGATTAATTTCAAAAATAATCTTCAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATAAGTAATATGAATTGCAGATTTTCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCTCTGGTATTCCATAGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCTCTCTCAAACCCCCACGGGTTTGGTATTGAGTGATACTCTTAGTCAGACTAGGCGTTTGCTTGAAAAGTAATGGCATGAGCGTACTAGATAGTGCGACTTGATTTATTCAATGTATTAGGTTTATCCAACTCGTTGAACAGATCGGACGTAAATTTCTGGTATTGAAAGGCTCGGGCCGTACAACGACCAAACAAGTTTGACCTCAAATCAGGTAAGAATACCCGCTGAACTTAAGCATATCAAAAGGCCGAAGGAA。
实施例1
假丝酵母菌株FW922-1的筛选，如图1所示，包括以下筛选流程：
一、样品采集。
取李锦记(新会)食品有限公司不同发酵阶段的酱油发酵醪。
二、耐盐酵母分离。
取上述不同发酵阶段的酱油发酵醪，生理盐水梯度稀释10-2，10-3，10-4，10-5倍后涂布酵母筛选平板，30℃静置培养72h，挑取单菌落进行进一步划线分离纯化。纯化后菌株接种麦芽汁培养基，30℃，150r/min振荡培养96h。
上述酵母筛选平板选用酵母分离平板，包含：5％麦芽浸粉；1％酵母抽提物，18％氯化钠，2％琼脂粉。
上述麦芽汁培养基包含：5％麦芽浸粉；1％酵母抽提物。
三、酵母产香性能初筛。
取上述经纯化和培养后的菌株，进行香气鉴评。
香气鉴评方法：由10位在酱油风味鉴评方面具有丰富经验的技术人员，对不同生酱油样品进行盲评。主要评价香气可接受度和香气类型。
将具有令人愉悦的独特花香发酵液对应的酵母菌株命名为FW922-1，FW922-2，FW922-3，FW922-4，FW922-5，FW922-6，FW922-7，FW922-8，FW922-9，FW922-10，FW922-11，FW922-12。
四、酵母风味成分复筛。
1、制备种子培养液。
分别挑取FW922-1，FW922-2，FW922-3，FW922-4，FW922-5，FW922-6，FW922-7，FW922-8，FW922-9，FW922-10，FW922-11，FW922-12共12个菌株的单菌落接种于麦芽汁培养基，30℃，200r/min震荡培养48h，得到上述菌株的种子培养液。
上述麦芽汁培养基包含：5％麦芽浸粉；1％酵母抽提物。
2、发酵。
将种子培养液按5％接种分别到酱醪发酵液培养基，30℃，100r/min震荡培养14d(天)。
上述酱醪发酵液培养基的制备方法为，取发酵2周酱油发酵醪，200目纱网过滤，过滤清液5000r/min离心10min，上清液即为酱醪发酵培养基。
3、顶空萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)检测。
(1)方法。
上述发酵液顶空萃取样品进行气相色谱-质谱(GC-MS)分析方法如下：
取2mL样品于4mL样品瓶，采用固相微萃取小柱顶空萃取30min，然后立即进样进行GC-MS分析。气相色谱载气为氦气，流速1.0mL/min.，固相微萃取小柱进样时间为2min，不分流，吹扫流量15mL/min,吹扫2min，色谱柱升温程序为：40℃，保持5min；以2℃/min升温到150℃，保留0min；再以5℃/min升温到240℃，保留10min。质谱采用电子轰击电离(EI)方式，电离能为70eV，检测器电压为857V，扫描范围为m/z 20–350，扫描速度为2.00scans/s；进样口和离子源温度分别为250℃和230℃。
(2)结果。
得到苯乙醇(tr＝46.722min)含量最高，香气成分种类丰富的的菌株FW922-1，其香气成分GC-MS分析结果如附图2所示。
4、酵母分离平板培养。
挑取FW922-1单菌落接种于酵母分离平板(5％麦芽浸粉；1％酵母抽提物，18％氯化钠，2％琼脂粉)，观察期菌落形态。挑取平板单菌落于光学显微镜观察期菌体形态，结果如附图3所示。
五、酵母耐盐性能分析。
挑取FW922-1单菌落接种于麦芽汁培养基30℃，200r/min震荡培养48h，得到FW922-1种子培养液。将种子培养液按5％分别接种至含0％，5％，10％，14％，16％，18％NaCl的麦芽汁培养基，30℃，200r/min震荡培养，按一定时间间隔取培养液在600nm处测定吸光值。
上述麦芽汁培养基包含：5％麦芽浸粉；1％酵母抽提物。
结果如附图4所示，NaCl浓度对FW922-1生长曲线影响显著，随着NaCl浓度的升高，FW922-1延迟期延长，稳定期细胞浓度降低。在NaCl浓度为18％时，仍可以获得较高细胞浓度，说明FW922-1具有一定的耐盐性，可以在高含盐发酵食品(18％NaCl)中生长。
六、酵母鉴定。
根据细胞形态，生理生化特征和18S ITS rDNA测序等实验数据综合分析，该菌株被鉴定为Candida oceani。该菌株的菌落和菌体形态如附图3所示，其中A为菌落形态照片，B为菌体显微观察照片，生理生化试验结果如上表1所示，菌株的18S ITS rDNA序列如上所示。
七、酵母保藏。
于2018年8月13日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏编号为GDMCC No：60431。
保藏中心提议分类名称为：Candida oceani。
实施例2
假丝酵母菌FW922-1(Candida oceani FW922-1)在酱油发酵中的应用。
1、分析方法和材料。
(1)培养基。
15％氯化钠的麦芽汁培养基：5％麦芽浸粉；1％酵母抽提物，15％氯化钠。
(2)酱油或发酵酱常规理化指标检测方法。
总酸测定方法参考：GB T 12456-2008食品中总酸的测定；
氨基酸态氮测定方法参考：GB 5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定；
总氮测定方法参考：GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定；
氯化钠测定方法参考：GB T 12457-2008食品中氯化钠的测定。
(3)感官鉴评方法。
由10位在酱油风味鉴评方面具有丰富经验的技术人员，对实施例样品进行盲评。香气方面分别从酸味、豆香、麦芽香、焦香、醇香、综合香气6个维度对样品进行评分；口感方面分别从咸味、鲜味、苦味、甜味、酸味、厚味、综合口感7个维度对样品进行评分。
分值为0～10分，分数越高，该项指标越好。结果取各维度评分的平均数。
(4)苯乙醇气相色谱-质谱(GC-MS)测定方法。
取5mL发酵样品，加入30mL乙醚，萃取3次；收集上层萃取液真空浓缩，并溶于无水乙醇，根据浓度合理稀释并用GC-MS进行定量分析。GC-MS具体操作方法如下：
气相色谱载气为氦气，流速1.0mL/min.，进样量1.0μL，分流比为10:1，色谱柱升温程序为：60℃，保留1min；以8℃/min升温到220℃，保留0min；再以4℃/min升温到250℃，保留2min。质谱采用电子轰击电离(EI)方式，电离能为70eV，检测器电压为857V，扫描范围为m/z 50–400，扫描速度为2.00scans/s；进样口和离子源温度分别为250℃和230℃。采用SIM模式，以质荷比(m/z)91.1和122.0两个离子为定量离子进行分析。
2、操作方法。
(1)制备种子培养液。
采用含18％氯化钠的麦芽汁培养基培养本发明所述的Candida oceani FW922-1，培养时间48h，培养温度30℃，得到菌体活性高，菌体密度大的种子培养液。
(2)酱油发酵。
采用曲池制曲或者圆盘制曲设备制曲，使用原料为大豆/脱脂大豆和小麦/小麦粉。
曲料加入盐水发酵10-20d后，在发酵液复料过程中在线添加2-5％Candidaoceani FW922-1种子培养液；接种Candida oceani FW922-1之日起至发酵10-30d，每天复料2次，每次3h，控制发酵料品温为25-32℃；，盐分管理、发酵周期管理按照常规方法进行。
3、结果。
发酵完成后，检测酱油常规理化指标，采用GC-MS测定苯乙醇浓度，并对酱油风味进行鉴评，结果如表2所示。
表2 Candida oceani FW922-1添加酱油发酵实验结果
Figure BDA0001824689810000091
Figure BDA0001824689810000101
上述结果表明Candida oceani FW922-1应用于酱油发酵，不影响其理化指标，可显著提高苯乙醇含量，酱油香气浓郁，口感改善。
实施例3
Candida oceani FW922-1在黄豆酱酿造中的应用
1、分析方法和材料。
同实施例2。
2、操作方法。
(1)制备种子培养液。
采用含15％氯化钠的麦芽汁培养基培养本发明所述的Candida oceani FW922-1，培养时间48h，培养温度30℃，得到菌体活性高，菌体密度大的种子培养液。
(2)黄豆酱发酵。
采用曲池制曲或者圆盘制曲设备制曲，使用原料为大豆和面粉/小麦粉。
曲料加入盐水发酵7-15d后，在发酵液复料过程中在线添加2-5％Candida oceaniFW922-1种子培养液；接种Candida oceani FW922-1之日起至发酵10-30d，每天复料2次，每次3h，控制发酵料品温为25-32℃；，料水比控制、盐分管理、发酵周期管理按照常规方法进行。
3、结果。
发酵完成后，检测黄豆酱常规理化指标，采用GC-MS测定苯乙醇浓度，并对黄豆酱风味进行鉴评，结果如表3所示。
表3 Candida oceani FW922-1添加黄豆酱发酵实验结果
Figure BDA0001824689810000102
Figure BDA0001824689810000111
上述结果表明Candida oceani FW922-1应用于黄豆酱发酵，对其理化指标影响不显著，可显著提高苯乙醇含量，所得黄豆酱胚醇香浓郁，口感改善。
实施例4
Candida oceani FW922-1在浓香型风味基料制备中的应用。
1、分析方法和材料。
同实施例2。
2、操作方法。
(1)制备种子培养液。
采用含18％氯化钠的麦芽汁培养基培养本发明所述的Candida oceani FW922-1，培养时间48h，培养温度30℃，得到菌体活性高，菌体密度大的种子培养液。
(2)制备酱油发酵液。
采用曲池制曲或者圆盘制曲设备制曲，使用原料为大豆/脱脂大豆和小麦/小麦粉。曲料加入盐水发酵5-90d后，取发酵醪下层液体，3000rpm离心或者板框压滤或者膜过滤除去较大固体杂质，得到酱油发酵液。
(3)制备风味基料。
按照上述酱油发酵液质量加入1％苯丙氨酸，再接种5％Candida oceani FW922-1种子培养液，30℃，200r/min震荡培养24h，将转速降为80r/min，继续培养28-60d，获得浓香型风味基料。
采用GC-MS测定浓香型风味基料苯乙醇浓度，并对风味进行鉴评，结果如表4所示。
表4 Candida oceani FW922-1应用于浓香型风味基料制备实验结果
Figure BDA0001824689810000121
结果表明Candida oceani FW922-1可用于制备高浓度苯乙醇风味基料，可应用于酱油、发酵酱、复合调味料等产品中，以提升其香气。
实施例5
Candida oceani FW922-1制备浓香型风味基料在酱油、黄豆酱及火锅底料中的应用。
(1)感官鉴评方法
由10位在酱油风味鉴评方面具有丰富经验的技术人员，对实施例样品进行盲评。感官鉴评的评价指标包括酸味、豆香、麦芽香、焦香、醇香和浓厚感，分值为0～10分，分数越高，该项指标越好。结果取各维度评分的平均数。
(2)Candida oceani FW922-1制备浓香型风味基料在酱油、黄豆酱及火锅底料中的应用
在酱油、黄豆酱及火锅底料配方中加入实施例4制备的浓香型风味基料，在酱油中的应用方法为：按酱油重量份的5％添加浓香型风味基料，对应取代配方中5％重量份的水。黄豆酱和火锅基料中浓香型风味寂寥的添加方法与酱油相同，添加比例分别为3％，2.5％。配兑完成后以不添加浓香型风味基料的酱油、黄豆酱和火锅底料为对照进行感官鉴评。结果如表5所示。
表5浓香型风味基料应用感官鉴评
Figure BDA0001824689810000131
结果表明Candida oceani FW922-1制备的浓香型风味基料可以显著改善酱油、黄豆酱和火锅底料的醇香和浓厚感，对上述调味品的风味品质提升有重要作用。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
序列表
<110> 李锦记（新会）食品有限公司
<120> 假丝酵母菌FW922-1及其应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 665
<212> DNA
<213> 假丝酵母菌(Candida oceani)
<400> 1
tcctttccgt taggtgaacc tgcggaagga tcattacagt tattagttcc aggccagcgc 60
ttaattgcgc ggcgggaaat aatccttaca cactgtgttt tttatattcg tgataaatta 120
ctttggttct ggacctagaa ataggttttt ggggccagag gtttactacc aaaacttcaa 180
ttttttaatt gaattgttta ttatatttat tttgtcaatt tgtttgatta atttcaaaaa 240
taatcttcaa aactttcaac aacggatctc ttggttctcg catcgatgaa gaacgcagcg 300
aaatgcgata agtaatatga attgcagatt ttcgtgaatc atcgaatctt tgaacgcaca 360
ttgcgccctc tggtattcca tagggcatgc ctgtttgagc gtcatttctc tctcaaaccc 420
ccacgggttt ggtattgagt gatactctta gtcagactag gcgtttgctt gaaaagtaat 480
ggcatgagcg tactagatag tgcgacttga tttattcaat gtattaggtt tatccaactc 540
gttgaacaga tcggacgtaa atttctggta ttgaaaggct cgggccgtac aacgaccaaa 600
caagtttgac ctcaaatcag gtaagaatac ccgctgaact taagcatatc aaaaggccga 660
aggaa 665

Claims (10)

1.一种假丝酵母菌(Candida oceani)FW922-1，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码为510075，保藏编号为GDMCC No：60431。
2.权利要求1所述的假丝酵母菌FW922-1在食品发酵中的用途。
3.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，所述食品包括：酱油、发酵酱、复合调味料。
4.一种发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌剂包含权利要求1所述的假丝酵母菌FW922-1。
5.一种种子培养液，其特征在于，通过以下方法制备得到：
取权利要求1所述的假丝酵母菌FW922-1接种至麦芽汁培养基进行培养，所述麦芽汁培养基包括以下质量百分含量的原料：10-20％氯化钠，3-6％麦芽浸粉；0.5-1.5％酵母抽提物，余量为水。
6.根据权利要求5所述的种子培养液，其特征在于，培养温度为25-32℃，培养时间为36-72h。
7.一种浓香型风味基料，其特征在于，采用权利要求4所述的发酵菌剂制备得到。
8.权利要求7所述的浓香型风味基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
制备酱油发酵液：以为大豆和/或小麦为原料，加入盐水发酵，取发酵醪下层液体，去除固体杂质，即得酱油发酵液；
制备浓香型风味基料：按照酱油发酵液质量0.5-2.5％的量加入苯丙氨酸，再接种质量百分含量为1-10％的权利要求5或6所述的种子培养液。
9.一种酱醪发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)曲料加入盐水进行预发酵；
2)在发酵液中添加权利要求1所述的假丝酵母菌FW922-1的种子培养液；
3)接种所述假丝酵母菌FW922-1之后继续发酵。
10.根据权利要求9所述的酱醪发酵方法，其特征在于，
步骤1)中，当进行酱油发酵时：所述曲料为大豆/脱脂大豆和/或小麦/小麦粉；所述预发酵时间为10-20天；当进行豆酱发酵时：所述曲料为大豆和面粉/小麦粉；所述预发酵时间为7-15天；
步骤2)中，所述种子培养液为发酵液质量百分数为2-5％的权利要求5或6所述的种子培养液；
步骤3)中，接种假丝酵母菌FW922-1之后10-30天内，每天复料1-3次，每次2-4h，控制发酵料品温为25-32℃。
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