CN109198578A - 一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法 - Google Patents
一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法，包括以下步骤：S1：将豉香酒尾通过极性树脂柱子进行吸附富集乳酸乙酯，再洗脱，获得乳酸乙酯调味酒，余液备用；S2：在豉香大酒饼中经过筛选、分离、纯化得到生香酵母；S3：将余液与酒糟作为发酵底物，再添加废糖蜜、乙酸，调节醪液初始pH3.0，接种量7.5%，添加步骤S2中得到的生香酵母，静态发酵9天，达到乙酸乙酯产量的峰值；S4：从醪液经过蒸馏得到馏份，再富集，洗脱，获得乙酸乙酯调味酒；S5：乳酸乙酯调味酒及乙酸乙酯调味酒进行调配，得到酯类调味酒。本发明可以将豉香型白酒蒸馏后余下的酒尾和酒糟中残留丰富的物质进行发酵、蒸馏、富集回收，制备成风味独特的调味酒。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，特别是一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法。
背景技术
豉香白酒是广东省地区传统而独特的地产白酒，具有独特的豉香风味，以大米为原料、以传统工艺制备的大酒饼作为糖化发酵剂，加水，边糖化边发酵，采用釜式蒸馏收得30%vol的斋酒，斋酒再经过肉埕酝浸、陈酿、勾调、过滤等工序后制成。豉香白酒蒸馏过程会产生大量副产物，如切酒以后余下的大量的低度酒尾，蒸馏结束后需要排出大量的糟水等。酒尾和糟水中有很多的高沸点如有机酸类、酯类和醇类等附属产物，糟水中还含有氨基酸、肽类、纤维素等营养物质。目前，酒尾的处理方法一般是复蒸收酒，需要大量能耗，糟水处理方式是大多酒厂以低价将酒糟低价出售给一些养殖企业。随着近年豉香型白酒的产量的不断增加，酒尾和酒糟等也随之增加，节能降耗和环保的要求对于这些副产物的综合利用开发提出了新技术的研发。
目前，用于回收酒尾和酒糟中风味物质成分的方法较少，主要有超临界萃取法、溶剂法、分子蒸馏法等，大多都由于技术水平或设备成本高等问题现都存在理论领域、实验室试验结论领域等。这些技术存在的问题和缺点有：1）设备成本高，处理量少，难以用于大生产中；2）技术要求高，操作复杂，技术参数需要专业人员进行长时间摸索和试验，难以短期内做到普及化。
发明内容
为了解决现有技术问题，本发明提供一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法，可以将豉香型白酒蒸馏后余下的低度酒尾和酒糟中残留丰富的风味物质，以及氨基酸、肽类、纤维素、有机酸、维生素、无机盐等营养成分，进行发酵、蒸馏、富集回收，制备成风味独特的调味酒。
为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1：将豉香酒尾通过大孔极性树脂柱子进行吸附富集乳酸乙酯，再用酒精度为95%vol的高度酒进行洗脱，获得浓度为1.5-2.0g/L的乳酸乙酯调味酒，过柱后的余液备用；
步骤S2：在豉香大酒饼中经过筛选、分离、纯化得到生香酵母；
步骤S3：将步骤S1中得到的余液与酒糟作为发酵底物，酒糟的添加量为25%~30%，添加余液来调节液体的酒精度至2%，再用废糖蜜调节醪液使得糖度为12.5~15.5%，乙酸添加量为0.2%，调节醪液初始pH3.0，接种量7.5%，添加步骤S2中得到的生香酵母，发酵温度为30℃，静态发酵，发酵9天，达到乙酸乙酯产量的峰值；
步骤S4：从步骤S3中得到的醪液经过蒸馏后得到4.0-6.0g/L的馏份，再通过大孔极性树脂柱子富集，富集后再用酒精度为95%vol的高度酒进行洗脱，获得乙酸乙酯浓度达到20.0g/L的调味酒；
步骤S5：把从步骤S1中得到的乳酸乙酯调味酒及从步骤S4中得到的乙酸乙酯调味酒按照1:1的比例进行调配，得到总酯浓度达到10.0g/L-11.0g/L的酯类调味酒。
优选地，所述步骤S2中，获得生香酵母的具体步骤为：
A1：将豉香大酒饼破碎成粉状，加入无菌生理盐水和玻璃珠，在摇床中摇瓶处理，浸提30分钟，制备菌悬液；
A2：将菌悬液在马铃薯葡萄糖培养基平板上划线分离到单菌落，或梯度稀释以后涂布平板进行分离得到单菌落，在28℃~30℃中培养3天，筛选挑选具有菌落面积较大、表面平坦略干燥、边缘不规则特征的酵母菌落进行镜检，将所筛的目标菌落在新的培养基平板上面继续划线进行分离，最终得到单一菌落的纯培养菌种，达到菌种纯化的目的，接入试管斜面培养72小时，在4℃的冰箱中保存好；
A3：接入含2%~3%酒精的麦芽汁培养基，30℃培养，7天后蒸馏发酵液得到馏份，检测馏份的乙酸乙酯含量，含量高者即为要筛选的产酯生香酵母。
本发明具有如下有益效果：
1、生香酵母菌种来自自然培养的传统糖化发酵剂，从豉香型白酒大酒饼中分离筛选纯化得到高产乙酸乙酯酵母，菌种的安全性能有保证。
2、豉香白酒副产物酒尾和酒糟中含有部分酒精、有机酸、淀粉类物质、氨基酸、肽类、无机盐类、部分维生素类物质，可作为产酯酵母发酵合成乙酸乙酯的底物。以豉香型白酒的副产物糟水、酒尾为主要原料，添加部分废糖蜜作为补充碳源，以从豉香大酒饼分离筛选纯化得到的生香酵母作为菌种，发酵、蒸馏、馏份过大孔极性树脂柱富集、用高度酒洗脱，制备得到高浓度（以乙酸乙酯为主）酯类的调味酒，既可以减少酿酒过程中废水的排放，也可以作为发酵中的碳源和酯类合成的前体物质，提高乙酸乙酯的产量。
3、豉香型白酒酒尾过大孔极性树脂柱富集、用高度酒洗脱，制备得到高浓度乳酸乙酯调味酒。
4、以发酵、蒸馏、过树脂柱吸附富、洗脱等环节构成高酯类调味酒制备的工艺流程简单、操作方便、设备投资少，可用现有发酵设备和蒸馏设备生产即可，树脂柱的制作简单，使用操作方便，调味酒对于提升酒体质量和丰富度的帮助大。富集用的大孔树脂具有再生性，可循环使用，相对于其它方法生产成本较低。
附图说明
图1是本发明的生产流程图。
具体实施方式
下面结合附图与具体实施例，对本发明作进一步的描述：
实施例1：
参照图1，本发明所述的一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法，包括以下步骤：
步骤S1：将豉香酒尾通过大孔极性树脂柱子进行吸附富集乳酸乙酯，再用酒精度为95%vol的高度酒进行洗脱，获得浓度为1.5-2.0g/L的乳酸乙酯调味酒，过柱后的余液备用；
步骤S2：在豉香大酒饼中经过筛选、分离、纯化得到生香酵母；
步骤S3：将步骤S1中得到的余液与酒糟作为发酵底物，酒糟的添加量为总质量的25%~30%，添加余液来调节液体的酒精度至2%，再用废糖蜜调节醪液使得糖度为12.5~15.5%，乙酸添加量为0.2%，调节醪液初始pH3.0，接种量7.5%，添加步骤S2中得到的生香酵母，发酵温度为30℃，静态发酵，发酵9天，达到乙酸乙酯产量的峰值；
步骤S4：从步骤S3中得到的醪液经过蒸馏后得到4.0-6.0g/L的馏份，再通过大孔极性树脂柱子富集，富集后再用酒精度为95%vol的高度酒进行洗脱，获得乙酸乙酯浓度达到20.0g/L的调味酒；
步骤S5：把从步骤S1中得到的乳酸乙酯调味酒及从步骤S4中得到的乙酸乙酯调味酒按照1:1的比例进行调配，得到总酯浓度达到10.0g/L-11.0g/L的酯类调味酒。在这里，也可以根据调酒的实际需求进行不同比例的调配，或单独使用，满足调酒的需要。
具体的，上述步骤S2中，获得生香酵母的具体步骤为：
A1：将豉香大酒饼破碎成粉状，加入无菌生理盐水和玻璃珠，在摇床中摇瓶处理，浸提30分钟，制备菌悬液；
A2：将菌悬液在马铃薯葡萄糖培养基平板上划线分离到单菌落，或梯度稀释以后涂布平板进行分离得到单菌落，在28℃~30℃中培养3天，筛选挑选具有菌落面积较大、表面平坦略干燥、边缘不规则特征的酵母菌落进行镜检，将所筛的目标菌落在新的培养基平板上面继续划线进行分离，最终得到单一菌落的纯培养菌种，达到菌种纯化的目的，接入试管斜面培养72小时，在4℃的冰箱中保存好；
A3：接入含2%~3%酒精的麦芽汁培养基，30℃培养，7天后蒸馏发酵液得到馏份，检测馏份的乙酸乙酯含量，含量高者即为要筛选的产酯生香酵母。
另外，需要进一步说明的是，上述提到的大孔极性树脂过柱方法，具体的步骤为：
B1：极性树脂装柱及清洗：先在柱子中加入1倍树脂体积的蒸馏水，装入树脂，蒸馏水高于树脂表面，打开柱子阀门，在柱子上端添加蒸馏水冲洗树脂至流出液澄清；再用95%食用级酒精以1BV/h的流速通过树脂层，洗至流出液澄清透明后，停止清洗；接着用蒸馏水以1BV/h的流速通过树脂层，洗至无醇味即可。
B2：酒尾过柱吸附，将经过预处理的酒尾或馏份加至柱中，以4倍树脂体积/h的速度通过树脂,样品溶液全部通过树脂后，用少量水冲洗树脂直至流出液不浑浊；
B3：洗脱富集，准备8个洁净玻璃瓶（带盖子），编号1#-8#，用高度酒以2倍树脂体积/h速度冲洗树脂，按照设定的收集溶剂收集冲洗液，记录好每瓶所用的时间，1#~8#洗脱样品，送样测定乳酸乙酯或乙酸乙酯；根据两个成分出峰的曲线和时间确定酯类物质含量比较高的样品瓶号，集中成为一个样品。
实施例2：相比于实施例1，不同点在于：步骤S3中，酒糟的添加量为30%，用废糖蜜调节醪液使得糖度为15.5%。
实施例3：相比于实施例1，不同点在于：酒糟的添加量为28%，用废糖蜜调节醪液使得糖度为14%。
以上所述之实施例子只为本发明之较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，故凡依本发明之形状、原理所作的变化，均应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (2)
1.一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1：将豉香酒尾通过大孔极性树脂柱子进行吸附富集乳酸乙酯，再用酒精度为95%vol的高度酒进行洗脱，获得浓度为1.5-2.0g/L的乳酸乙酯调味酒，过柱后的余液备用；
步骤S2：在豉香大酒饼中经过筛选、分离、纯化得到生香酵母；
步骤S3：将步骤S1中得到的余液与酒糟作为发酵底物，酒糟的添加量为25%~30%，添加余液来调节液体的酒精度至2%，再用废糖蜜调节醪液使得糖度为12.5~15.5%，乙酸添加量为0.2%，调节醪液初始pH3.0，接种量7.5%，添加步骤S2中得到的生香酵母，发酵温度为30℃，静态发酵，发酵9天，达到乙酸乙酯产量的峰值；
步骤S4：从步骤S3中得到的醪液经过蒸馏后得到4.0-6.0g/L的馏份，再通过大孔极性树脂柱子富集，富集后再用酒精度为95%vol的高度酒进行洗脱，获得乙酸乙酯浓度达到20.0g/L的调味酒；
步骤S5：把从步骤S1中得到的乳酸乙酯调味酒及从步骤S4中得到的乙酸乙酯调味酒按照1:1的比例进行调配，得到总酯浓度达到10.0g/L-11.0g/L的酯类调味酒。
2.根据权利要求1所述的一种利用豉香型白酒副产物制备高浓度酯类调味酒的方法，其特征在于，所述步骤S2中，获得生香酵母的具体步骤为：
A1：将豉香大酒饼破碎成粉状，加入无菌生理盐水和玻璃珠，在摇床中摇瓶处理，浸提30分钟，制备菌悬液；
A2：将菌悬液在马铃薯葡萄糖培养基平板上划线分离到单菌落，或梯度稀释以后涂布平板进行分离得到单菌落，在28℃~30℃中培养3天，筛选挑选具有菌落面积较大、表面平坦略干燥、边缘不规则特征的酵母菌落进行镜检，将所筛的目标菌落在新的培养基平板上面继续划线进行分离，最终得到单一菌落的纯培养菌种，达到菌种纯化的目的，接入试管斜面培养72小时，在4℃的冰箱中保存好；
A3：接入含2%~3%酒精的麦芽汁培养基，30℃培养，7天后蒸馏发酵液得到馏份，检测馏份的乙酸乙酯含量，含量高者即为要筛选的产酯生香酵母。
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