CN112662499B

CN112662499B - 一种清浓兼香型白酒生产工艺

Info

Publication number: CN112662499B
Application number: CN202011603593.2A
Authority: CN
Inventors: 郎定常; 卢斌; 邓亚红; 鲍姝; 何翠容
Original assignee: Sichuan Alcohol Research Institute
Current assignee: Sichuan Wine Science Research Institute
Priority date: 2020-12-29
Filing date: 2020-12-29
Publication date: 2023-07-18
Anticipated expiration: 2040-12-29
Also published as: CN112662499A

Abstract

本发明涉及白酒酿造技术领域，公开了一种清浓兼香型白酒生产工艺，包括如下步骤：酿酒原料经泡粮、初蒸、复蒸、出甑、摊凉、下曲、入箱培菌、配糟发酵、装甑蒸馏、摘酒、调味酒调配得到成品酒。本申请的清浓兼香型白酒，保留了小曲酒特有的清香和糟香，回味醇和回甜，融合了浓香白酒生产工艺，适当地增加了发酵过程中微生物的种类和数量，丰富小曲清香型白酒微量香味成分，提高酒体醇甜感，克服小曲清香型白酒糟香明显，酒体略带苦味的不足，使生产的清浓兼香型白酒具有“清香突出带浓香，多粮复合香舒适，醇厚味甜，回味爽净”的独特风格。

Description

一种清浓兼香型白酒生产工艺

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体地说，涉及一种清浓兼香型白酒生产工艺。

背景技术

随着消费者生活水平的提高和消费观念的转变，白酒的消费趋势发生了显著的变化。消费者从过去单一的消费模式变为追求产品的多样化、个性化，从过去喜欢“有劲”的高度白酒转变为刺激性小、口感纯净的中低度白酒，从过去重香为主转变为讲究口味为主，如浓香型白酒质量风味，不再强调香气四溢的浓郁香味，而追求口感的柔和、淡雅、净爽。白酒消费需求的多样性导致单一香型的产品无法满足消费者的多样要求，加之消费者在选择产品时“轻香重味”，好喝、顺口、不上头的酒就是好酒，多香型白酒的融合将是未来白酒发展的趋势。

发明内容

<技术问题>

现有技术存在单一香型的白酒难以满足市场的消费需求的问题。

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种清浓兼香型白酒生产工艺制备得到的成品酒，在传统川法小曲酒生产工艺的基础上，创造性地融合浓香型白酒生产工艺，采用多粮为原料，泥池发酵，再使用调味酒，进行精心勾调，形成具有清浓风格的白酒。

<技术方案>

具体地，本发明提供了一种清浓兼香型白酒生产工艺，包括如下步骤：

酿酒原料经泡粮、初蒸、复蒸、出甑、摊凉、下曲、入箱培菌、配糟发酵、装甑蒸馏、摘酒、调味酒调配，得到清浓兼香型白酒；酿酒原料采用多种粮食，酿酒原料采用双泡粮方式并分批蒸煮后加入甑桶。

<有益效果>

本申请的清浓兼香型白酒，保留了小曲酒特有的清香和糟香，回味醇和回甜，融合了浓香白酒生产工艺，适当地增加了发酵过程中微生物的种类和数量，丰富小曲清香型白酒微量香味成分，提高酒体醇甜感，克服小曲清香型白酒糟香明显，酒体略带苦味的不足，使生产的清浓兼香型白酒具有“清香突出带浓香，多粮复合香舒适，醇厚味甜，回味爽净”的独特风格。

附图说明

图1为清浓兼香型白酒的生产工艺流程图；

图2为酿酒原料的双泡粮工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明提供了一种清浓兼香型白酒生产工艺，包括如下步骤：

上述生产工艺的工艺流程图如图1所示。

具体方案如下所述：

多粮的组分配比设计

本发明使用高粱、大米、糯米、小麦以及玉米这5种粮食作为原料制备清浓兼香型白酒，采用多粮混合使用的工艺，结合多粮的品种特性和特点，得到即具有小曲清香型白酒的风格特点，又具有多粮复合香的口感特点。

在本发明中，泡粮和蒸煮的目的在于让酿造原料充分吸收水分，使淀粉粒受热膨胀，逐渐液化，裂口数增加，使粮食充分糊化，为酿酒微生物快速地生长繁殖提供营养，为后续发酵提供充足的动力。

不同原料的成分含量不同(见表1)，表皮厚薄各异，淀粉颗粒大小和结构不同，糊化难易程度也不同。高粱和玉米的表皮较厚，淀粉结构紧密，较难蒸煮糊化；大米和糯米，淀粉结构易分解糊化。因而，采用分开泡粮，分批投粮蒸煮的工艺。

表1酿酒粮食原料成分(％)

原料	碳水化合物	纤维素	蛋白质	脂肪
					高粱	71.1	3.5	13.6	2.7
小麦	75.2	10.8	11.9	1.3
					玉米	66.6	6.4	8.7	3.8
大米	77.9	0.7	7.4	0.8
					糯米	78.3	0.8	7.3	1.0

本发明中，酿酒原料的各组分按重量百分比计，包括高粱20％～75％，小麦1～20％，玉米1～20％，糯米1～20％，大米1～20％。

优选地，高粱60％，大米12％，糯米18％，玉米2％，小麦8％。

发酵池窖泥

小曲清香型白酒具有小曲酒特有的清香和糟香，口味醇和回甜，但其风味物质的种类和含量相对少，口感没有大曲浓香型白酒醇厚，且微有苦味。

本申请在清香型白酒水泥池的基础上，融合浓香型白酒生产工艺，将浓香型白酒的窖泥抹在窖池四壁，适当增加发酵过程中微生物的种类和数量，丰富小曲清香型白酒微量香味成分，提高酒体醇甜感，克服小曲清香型白酒糟香明显，酒体略带苦味的不足，使生产的清浓兼香型白酒具有“清香突出带浓香，多粮复合香舒适，醇厚味甜，回味爽净”的独特风格。

(1)窖泥组分

窖泥中栖息着极其丰富复杂的微生物群系，窖泥的水分、pH为微生物生长提供基本环境条件，其含量的高低影响微生物的生长代谢。腐殖质和氨态氮、有效磷、有效钾是微生物生长所必不可少的营养物质，其含量的高低决定窖泥中微生物活性。

本申请通过调整窖泥理化指标，控制窖泥中微生物的数量，适量增加小曲酒发酵中微生物，从而丰富清浓兼香型白酒的香味物质含量，又不会使己酸乙酯含量过高，影响产品风格。窖泥选用浓香型白酒优质窖泥或者浓香型窖泥与黄黏土共混得到，浓香型窖泥与黄黏土共混的质量比为3:2。

通过向窖泥中加入黄黏土，用于调节窖泥的水分及营养成分的含量，同时可适量增加小曲酒发酵中微生物含量，丰富清浓兼香型白酒的香味物质含量，且不会使己酸乙酯含量过高，影响产品风格。

并且，窖泥水分21％，pH5.8，氨态氮1200mg·kg^-1，有效磷1320mg·kg^-1，有效钾1420mg·kg^-1，腐殖质6.51％时，可丰富基础酒的微量香味成分，提高酒体醇甜感。

(2)窖泥厚度

窖泥中栖息着种类繁多的微生物，其生长、繁殖、代谢需要适当的营养物质和适宜的环境，特定的地理、气候、泥壁厚度等环境条件造就了特定的微生物生长环境。不同窖泥厚度功能菌的种类和数量是不同的，对酒质的影响也不同。

本申请研究发现窖泥厚度控制为30～70mm时，能够适当丰富发酵糟醅中微生物的数量和种类，既促进酒体微量香味成分的形成，又能控制己酸乙酯的含量，确保清浓兼香型白酒的典型性。进一步地，窖泥厚度还可以为30～50mm或50～70mm；更进一步地，窖泥厚度为50mm。

选用本申请的窖泥厚度，可以适当增加酒体中己酸菌的数量，既促进酒体微量香味成分的形成，又能控制己酸乙酯的含量，确保清浓兼香型白酒的典型性。

(3)窖泥使用时间

在清浓兼香型白酒的发酵过程中，使用泥池作为发酵容器，泥池中的窖泥与糟醅之间不断进行微生物和物质能量的交换，最后在糟醅中达到一个平衡，形成清浓兼香型白酒特有的微生物区系，完成发酵生产的基本过程。这一过程不断循环，使窖泥形成有利于酿酒微生物生长的载体。

本申请经研究发现，窖泥的使用时间控制于4～7天，制备得到的酒体清香突出带浓香，切随着使用时间的增长，酒体风格特征稳定。

调味酒

清浓兼香型白酒生产中用曲量小，发酵周期短，出酒率高，酒体清香、浓香复合香气幽雅，具有乙酸乙酯为主，辅以适量己酸乙酯的复合香气，绵柔醇甜，余味爽净。但因发酵时间短，关键风味物质含量低，微量成分较少。本申请研究利用大曲酒生产过程中分离筛选的优良产酯酵母，经液体发酵，蒸馏提香，生成调味酒，用以提高清浓兼香型白酒的质量。

经研究发现，调味酒的菌种选用我省名优浓香型曲酒厂分别采集样中分离取得的产酯酵母：2.24、2.101、2.159、2.164；培养基选用米曲汁、豆芽汁以及高粱糖化液，优选为高粱糖化液；培养基初始pH为3.5～5.5，优选pH为5.0；还原糖浓度为8～13％，优选为10～12％，更进一步优选为10.2％；发酵时间控制于5～7天，优选为5～6天，更进一步优选为6天。

调味酒的添加比例为0.02～0.05％，优选为0.04％。

<实施例>

实施例1-11清浓兼香型白酒的制备(酿酒粮食的配比不同)

清浓兼香型白酒的工艺如下：

①原料：制备工艺如图2所示，采用五粮为原料，根据粮食的特性，采用双泡粮法，分批投粮清蒸工艺对原料进行蒸煮。双泡粮法：泡粮分两组进行。高粱、小麦、玉米为一组；糯米、大米分为一组。即将高粱、小麦、玉米进行浸泡，水温为70～73℃，用水量高于粮面20cm，浸泡时间为10～12h；糯米和大米分为一组浸泡，水温为室温，浸泡时间为5～6h，用水量高于粮面20cm。分批投粮清蒸：首先将浸泡后的高粱、玉米和小麦放水后，甑桶敞蒸10min后，加盖继续蒸20min，在水温76～85℃下进行焖水，当观察粮食膨胀破裂，有80％开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性；再加入浸泡后的糯米和大米，搅拌均匀后，进行复蒸，大火复蒸20min后，再小火蒸30min出甑。

②摊晾、下曲和糖化培菌：出甑，摊凉，加入小曲，用曲量为粮食原料的0.5％，加入配糟，粮食与配糟比例为1:4.5，控制入池温度，糖化培菌时间24h左右，出箱温度35～38℃。

③发酵：加入制备好的发酵池进行发酵，发酵期7天。

④蒸馏：轻撒匀铺，探汽上甑，掐头去尾。

⑤陈酿：将步骤④蒸馏得到的酒液置于陶瓷酒缸中密闭，置于酒库自然陈酿。

由于传统川法小曲酒，只用高粱作用原料，为了保留传统小曲酒的风味，因而以高粱为约束条件，参照五粮浓香型白酒的配方工艺，以玉米、小麦、大米、糯米4种因素为变量因素，使用均匀设计法对原料配比进行研究。

表2因素水平

均匀设计因素水平表见表2，其中11为试验次数和水平数，4为待考察的因素数，即对配方中4个因素各取11个不同水平，设计成11种不同配比进行考察。

根据均匀设计表设计11种试验方案，如表2所示，其中U是均匀表代号，11代表试验次数和水平数，4代表因素数。

表3U11(11⁴)均匀设计试验方案

实施例	大米	糯米	玉米	小麦	高粱
						1	1(1.0％)	3(4.0％)	5(8.0％)	7(12.0％)	75％
2	2(2.0％)	6(10.0％)	10(18.0％)	3(4.0％)	66％
						3	3(4.0％)	9(16.0％)	4(6.0％)	10(18.0％)	56％
4	4(6.0％)	1(1.0％)	9(16.0％)	6(10.0％)	67％
						5	5(8.0％)	4(6.0％)	3(4.0％)	2(2.0％)	80％
6	6(10.0％)	7(12.0％)	8(14.0％)	9(16.0％)	48％
						7	7(12.0％)	10(18.0％)	2(2.0％)	5(8.0％)	60％
8	8(14.0％)	2(2.0％)	7(12.0％)	1(1.0％)	71％
						9	9(16.0％)	5(8.0％)	1(1.0％)	8(14.0％)	61％
10	10(18.0％)	8(14.0％)	6(10.0％)	4(6.0％)	52％
						11	11(20.0％)	11(20.0％)	11(20.0％)	11(20.0％)	20％

实施例12-13清浓兼白香型的制备(窖泥的组分不同)

实施例12

本实施例与实施例1的区别在于，酿酒粮食配比为高粱60％、大米12％、糯米18％、玉米2％、小麦8％；在清香型白酒水泥池的表面涂覆有50mm的浓香型白酒优质窖泥。

实施例13

本实施例与实施例1的区别在于，酿酒粮食配比为高粱60％、大米12％、糯米18％、玉米2％、小麦8％；在清香型白酒水泥池的表面涂覆有50mm的混合窖泥。混合窖泥的制备方法为，将酒厂选取的优质黄黏土晾干，粉碎，按比例和浓香型白酒优质窖泥混合(600kg浓香优质窖泥中加入黄黏土400kg)，拌和均匀，踩柔熟，收堆。

实验例14-15清浓酱香型基础酒的制备(窖泥的厚度不同)

实施例14

本实施例与实施例13的区别在于，窖泥的厚度为30mm。

实施例15

本实施例与实施例13的区别在于，窖泥的厚度为70mm。

实施例16-清浓兼香型白酒的制备(调味酒的制备不同)

本实施例与实施例1的区别在于，在制备得到的白酒中加入调味酒进行调味。

调味酒的制备方法请参见：袁方.提高川法小曲白酒酯香的研究[J].酿酒科技.1993(04)。

<试验例>

试验例1-不同多粮组分对清浓兼香型酒体感官评定及指标的影响

以实施例1-11制备得到的白酒为实验组1-11，以高粱单粮酒为对照组1，对样品进行感官品评，抽调四川酒类科研所的白酒评酒师、白酒省评委对酒样进行品评，按《GB/T33404-2016白酒感官品评导则》，写出感官评语并打分，综合各位评委的评语和得分，作为最终评语及评分。结果如表4所示。

表4酒样的风格及评分

样品	品评结果	评分
			实验组1	清香纯正，有粮香，入口较绵，较醇厚，回味较净	88
实验组2	清香纯正，多粮复合香较好，入口绵甜，后味较净	90
			实验组3	清香纯正，有粮香，入口较绵，较醇厚，回味较净	88
实验组4	清香纯正，有粮香，较醇厚，回味较净	86
			实验组5	清香纯正，多粮复合香较好，入口绵甜，回味较净	90
实验组6	清香纯正，香味欠协调，味短，回味较净	84
			实验组7	清香纯正，多粮复合香较好，丰满醇厚，回味怡畅	93
实验组8	清香纯正，有粮香，较醇厚，回味较净	86
			实验组9	清香纯正，有粮香，较醇厚，回味较净	86
实验组10	清香纯正，有粮香，入口较绵，较醇厚，回味较净	88
			实验组11	清香纯正，有粮香，较醇厚，回味较净	86
对照组1	清香纯正，入口较绵，较醇厚，回味爽净	90

由表4可知，以多粮为酿酒原料制备得到的小曲清香型白酒口感较单粮制备得到的白酒，其多粮香复合香好，丰满醇厚。

由评分表和试验原料配比方案表利用Uniform Design Version软件对数据处理分析，采用逐步法，得到归方程：

y＝94.9-0.477X₁-0.161X₂-0.544X₃-0.108X₄+1.22e^-2X₁ ²+2.38e^-2X₂ ²+1.81e^-2X₃ ²-1.21e^-2X₄ ²，R²＝0.993，经验证该回归方程有意义。其中X₁代表大米，X₂代表糯米，X₃代表玉米，X₄代表小麦，用此多元回归方程推导各试验原料的理论最优水平，考虑到本研究产品的风格和经济节约的原则，经分析得到了本试验中的最优理论值：X₁＝12％，X₂＝18％，X₃＝2％，X₄＝8％，高梁＝60％为最高水平值。

将上述研究得出的最佳配比与纯高粱酿造的小曲酒进行理化指标分析。

总酸的测定：参照GB/T 10345-2007，指示剂法；

总酯的测定：参照GB/T 10345-2007，指示剂法；

乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇的测定：采用气相色谱法，配分析工作站，FID检测器；白酒专用色谱柱：柱箱400℃，进样口230℃，检测器260℃，高纯氮气0.14Mpa，高纯氢气0.1Mpa，空气，0.1Mpa，氢气流速30mL·min^-1，空气流速300mL·min^-1，进样量：0.6μL，内标法定量。结果如表5所示：

表5指标比较

品种	总酸	总酯	乙酸乙酯	乳酸乙酯	异戊醇	异丁醇
							多粮酒	0.79	1.12	0.82	0.26	0.78	0.49
高粱小曲酒	0.62	1.03	0.79	0.24	0.84	0.62

由表5可见，多粮生产的小曲清香型白酒总酸、总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较单粮小曲酒高，而异戊醇和异丁醇得含量低于单粮小曲酒。采用多粮为原料，有利于发酵产生更丰富的微量香气成分，同时降低杂醇油的含量。因此最佳的粮食质量配比(质量分数)为：高粱60％，大米12％，糯米18％，玉米2％，小麦8％。

试验例2-窖泥组分对清浓兼香型酒体感官评定及指标的影响

以实施例12-13制备得到的白酒为实验组12-13，实验组12选用的窖泥为浓香型白酒窖泥，实验组13选用的窖泥为浓香型白酒窖泥与黄黏土的共混物，其质量比为3:2。并设置对照组2，对照组2与实验组12的区别在于未涂覆窖泥，进行如下方面的测定。

(1)窖泥组分测定

窖泥组分的测定包括水分、pH、氨态氮、有效磷、有效钾以及腐殖质的测定。测定方法请参见：李大和,王凯,李国红,彭奎.白酒生产检验(十):固态酒醅和窖泥[J]酿酒科技.2014(02)。

(2)感官评定

同试验例1。

(3)指标测定

同试验例1。

结果如表6-7所示。

表6发酵池窖泥理化指标

表7不同发酵池生产的基础酒(g·L^-1)指标

通过表7可以看出，与对照组2(传统水泥池)相比，使用窖泥增加了己酸乙酯和丁酸乙酯的含量。实验组13与实验组12相比，不同窖泥产出的基础酒，乙酸乙酯、乳酸乙酯差异不大，实验组13的己酸乙酯和丁酸乙酯含量均低于实验组12。实验组13清香、浓香复合香气幽雅，具有乙酸乙酯为主，辅以适量己酸乙酯的复合香气。因此实验组13更符合清浓兼香型白酒的要求。

因此，建窖时，窖泥水分21％，pH5.8，氨态氮1200mg·kg^-1，有效磷1320mg·kg^-1，有效钾1420mg·kg^-1，腐殖质6.51％时，可丰富基础酒的微量香味成分，提高酒体醇甜感，克服小曲清香型白酒糟香明显，酒体略带苦味的不足，使生产的清浓兼香型白酒具有“清香突出带浓香，多粮复合香舒适，醇厚味甜，回味爽净”的独特风格。

试验例3-窖泥厚度对清浓兼香型酒体指标的影响

以实施例13-15为实验组13-15，实施例13-15的窖泥组分相同，均为浓香型白酒窖泥与黄黏土的共混物(质量比为3:2)。并设置对照组3，对照组3与实施例13的区别在于，窖泥厚度为20mm。进行指标的测定，总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯的测定方法同试验例1。结果如表8所示。

表8不同窖泥厚度生产的基础酒(g·L^-1)指标

厚度	总酸	总酯	乙酸乙酯	乳酸乙酯	己酸乙酯	丁酸乙酯
							20mm(对照组3)	0.69	1.09	0.78	0.21	-	-
50mm(实验组13)	0.76	1.18	0.76	0.23	0.03	0.17
							30mm(实验组14)	0.75	1.15	0.75	0.24	0.03	0.12
70mm(实验组15)	0.89	1.33	0.81	0.25	0.15	0.21

由表8可知，窖泥越厚，除乙酸乙酯外，其他指标的含量越来越高，当窖泥厚度超过50mm，己酸乙酯含量偏高，酒体浓香风格突出，影响基础酒风格。当泥池窖泥厚度为50mm时，既能促进酒体微量香味成分的形成，又能控制己酸乙酯的含量，从而又确保了清浓兼香型白酒的典型性。

试验例4-窖泥使用时间对清浓兼香型酒体指标的影响

选用实施例13中的窖泥为试验样品，窖泥为浓香型白酒窖泥与黄黏土的共混物，且其质量比为3:2。新建3口泥池，窖泥在清香型发酵窖池四周的涂抹厚度为50mm，投入糟醅发酵，生产工艺同实施例1，发酵周期为7天，每隔3轮，取基础酒进行色谱分析。测定随着发酵轮次的增加，清浓兼香型白酒中微量香味成分变化情况，分析酒质达到稳定所需要的时间。

发酵得到白酒的指标测定有己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，上述指标的测定参照GB/T 10345-2007的标准进行，并采用气相色谱法。实验结果如表9所示。

表9不同发酵轮数基础酒香味成分比较(mg·100mL^-1)

轮次	乙酸乙酯	丁酸乙酯	己酸乙酯	乳酸乙酯
					第3轮	88.23	18.10	2.61	28.31
第6轮	86.64	16.54	4.22	21.60
					第9轮	85.81	14.49	6.43	28.94
第12轮	80.58	14.05	8.35	25.27
					第15轮	92.25	11.70	8.54	29.62
第18轮	87.27	10.04	7.61	30.35
					第21轮	82.54	11.11	8.57	23.78

由表9中4种酯的变化看，丁酸乙酯呈逐排下降，15轮后趋于稳定，己酸乙酯呈逐排上升趋势，从12轮开始趋于稳定，且一直低于10mg·100mL^-1，而乙酸乙酯及乳酸乙酯变化不大。取21轮的基础酒进行感官尝评，酒体清香突出带浓香，醇厚自然，回味甜净。本申请的窖泥，经过多轮次生产，能保持基础酒清浓风格的稳定。本申请的窖泥经过12轮的驯化，达到预期的酒体风格要求，甚至在21轮的时候，还能保持酒体的风格，并没有出现退化。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种清浓兼香型白酒生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

酿酒原料经泡粮、初蒸、复蒸、出甑、摊凉、下曲、入箱培菌、配糟发酵、装甑蒸馏、摘酒、调味酒调配，得到清浓兼香型白酒；酿酒原料采用多种粮食，酿酒原料采用双泡粮方式并分批蒸煮后加入甑桶；

酿酒原料的各组分按重量百分比计，包括高粱 60%，大米 12%，糯米 18%，玉米 2%，小麦8%；

配糟发酵用的窖池，在水泥窖池的四壁涂覆窖泥，窖泥厚度为50mm；窖泥选用浓香型窖泥与黄黏土按质量比为3:2共混得到，窖泥的理化指标为，水分 21%，pH5.8，氨态氮1200mg·kg^-1，有效磷 1320 mg·kg^-1，有效钾 1420mg·kg^-1，腐殖质 6.51%。

2.根据权利要求1所述的清浓兼香型白酒生产工艺，其特征在于，以高粱、小麦和玉米为第一泡粮组，以大米和糯米为第二泡粮组，第一泡粮组进行泡粮后初蒸处理，第二泡粮组进行泡粮后与初蒸后的第一泡粮组进行复蒸处理。

3.根据权利要求2所述的清浓兼香型白酒生产工艺，其特征在于，第一泡粮组的泡粮工艺参数为，浸泡水温为70~73℃，浸泡时间为10~12h；第二泡粮组的泡粮的工艺参数为，在室温下浸泡，浸泡时间为5~6h。

4. 根据权利要求2所述的清浓兼香型白酒生产工艺，其特征在于，泡粮后的第一泡粮组放进甑桶，敞蒸10min后，加盖继续蒸 20min，在水温76~85℃下进行焖水，当观察粮食膨胀破裂，有80%开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性，即可加入泡粮后的第二泡粮组，搅拌均匀后放水，再进行复蒸。