CN105219613B - 多粮小曲清香型白酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种多粮小曲清香型白酒酿造方法，属于白酒酿造技术领域。该酿造方法包括配料、浸泡、初蒸、焖水、复蒸、摊粮、下曲和入箱、糖化、蒸馏以及陈酿九大步骤，本发明多粮小曲清香型白酒是在传统多粮清香型白酒的酿造方法上，主要增添二次培菌糖化和特殊的陈酿法。它改变了传统酿造白酒的口感，使原来燥辣、偏苦的味道变得香气清新淡雅，口感绵甜醇厚，回味悠长怡畅，清香纯正柔和。本发明中二次培菌糖化充分提炼了粮食里的精华，提高了白酒的产量和品质，节省了资源，大大提高了经济效益，易于推广应用。

Description

多粮小曲清香型白酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种多粮小曲清香型白酒酿造方法。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。

酒文化在我国已具有悠久的历史，酒的品种也随着技术的进步有了飞跃的发展。现有的清香型小曲酒，是用单一品种的粮食，或者两三种粮食，经过浸泡、蒸煮、培菌、摊晾、发酵和蒸馏多步过程的传统工艺酿造而成，酿造的白酒口感燥辣、偏苦，这是由于白酒的微量成分和风味物质与粮食品种有直接关系。

单一品种的粮食酿造小曲清香型白酒一直存在着风味不浓，绵甜醇厚不足的问题。而用多种粮食酿造时，常常会因粮食品种不同、颗粒大小和质地差异等因素，导致粮食糊化不均，使培菌和发酵效果不好，且得到白酒常常因发酵发酵不充分，使得有害物质如甲醇、重金属残留在其中，从而使人体的经络、骨络和大脑神经受损，另外，许多小曲清香型白酒酒体的刺激感强，糙辣味大，使人体的肠胃不适，易醉甚至呕吐，因此如何克服现有技术的不足是目前白酒酿造技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种多粮小曲清香型白酒酿造方法，该方法酿造的白酒改变了传统酿造白酒，减少对人体的危害，提升白酒品质，增强口感。

本发明采用的技术方案如下：

多粮小曲清香型白酒酿造方法，包括如下步骤：

步骤（1），配料：配料由高粱、小麦、玉米和糯米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高粱、小麦、玉米和糯米，按照质量百分数计，称取高粱52-62%、小麦10-20%、玉米20-30%、糯米8-18%，总计100%；

步骤（2），浸泡：将高粱、小麦、玉米和糯米分别放入水中浸泡；

高粱浸泡：水温为70-73℃，秋、冬季节浸泡时间为15-17h，春、夏季节浸泡时间为12-13h；

玉米浸泡：水温为86-88℃，秋、冬季节浸泡时间为10-12h，春、夏季节浸泡时间为9-10h；

小麦浸泡：秋、冬季节水温为36-40℃，春、夏季节水温为30-32℃，秋、冬季节浸泡时间为6-7h，夏季浸泡时间为4-5h；

糯米浸泡：水温为常温，秋、冬季节浸泡时间为6-7h，春、夏季节浸泡时间为4-5h；

步骤（3），初蒸：将步骤（2）浸泡得到的高粱、玉米和小麦洗净后，混合均匀，放进煮粮甄，敞蒸15-20min后，加盖继续蒸30-40min，直至蒸熟，且出粮香；

步骤（4），焖水：将步骤（3）初蒸好的高粱、玉米和小麦在水温76-85℃下进行焖水，当观察粮食膨胀破裂，有80%开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性，即可放水；

步骤（5），复蒸：放水后，加入糯米，搅拌均匀后进行复蒸，大火复蒸20min后，再小火蒸30min出甄；

步骤（6），摊粮、下曲和入箱：秋、冬季节摊粮降温至32-38℃，春、夏季节22-28℃；降温至上述温度后进行下曲药，秋、冬季节按原料总质量的0.5-0.7%下曲药，春、夏季节按原料总质量的0.3-0.5%下曲药；入箱厚度秋、冬季节20cm，春、夏季节15cm；

步骤（7），糖化：包括一次糖化和二次培菌糖化；

一次糖化：入箱糖化的时间为秋、冬季节28-33h，春、夏季节24-28h；糖化温度控制在37℃以内，达到粮食闻有清香，略带酒味，尝有微酸甜味即可出箱；

二次培菌糖化：向经过一次糖化的物料中加入酵母以激活第一次糖化中死去的微生物，拌匀，再加入配糟和曲药，拌匀后，直接放入有盖的发酵箱，如果是春、夏天必须先开盖发酵8-10h，如果是秋、冬天必须先开盖发酵12-13h，当发酵箱释放出强烈的香味后，盖上盖子密闭进行厌氧发酵20天以上，就可进入蒸馏步骤；

其中，酵母的加入质量是一次糖化的原料质量的0.1%，配糟的加入质量是一次糖化的原料质量的1.2倍，曲药的加入质量是一次糖化的原料质量的0.12%；

步骤（8），蒸馏：探汽上甑；蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，酒头和酒尾系低沸点和高沸点物质，杂质较多，应截头去尾，保证酒质；具体如下：

1、探气上甑：上甑操作主要是保证醅酒里的酒精及香味物质均匀的自下而上蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的下降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人 ，一般在产量上相差6-12%。

2、小火蒸馏：蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。

3、掐头去尾：根据投料量，每甑接取0.2—0.5kg酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体燥辣味杂；酒尾含高级脂肪酸脂等高沸点物质较多，在原酒中造成酒体苦涩、异杂等味。

步骤（9），陈酿：

首先将龙眼枝除杂后，切成厚度不大于5mm的薄片，然后在真空烘箱中以35-50℃的温度烘5-8h；

按照重量份数计，将0.1-0.3份的山梨酸、1-2份的柠檬酸和0.1-0.2份的硼酸一起加入到90-110份的水中，混合均匀后，将烘干的龙眼枝薄片置于其中，在常温下浸泡3-8h，取出，接着将龙眼枝薄片置于质量浓度为1-2%的碳酸氢钠水溶液中，超声10-30min后，取出，再放置在50-60℃的水中，超声2-5min，取出，最后在130-145℃下超高温灭菌5-7s，自然晾干，即得陈酿用龙眼枝薄片；

将步骤（8）蒸馏得到的酒液置于陶瓷酒缸中，酒液加入的体积占陶瓷酒缸总体积的五分之四，同时向酒液中加入是酒液质量0.2-0.3‰的陈酿用龙眼枝薄片，密闭，置于露天环境，自然陈酿25-30天，最后将陈酿用龙眼枝薄片与酒液分离，所得的酒液即为多粮小曲清香型白酒。

进一步，优选的是所述的焖水时间为：秋、冬季节焖水60-90min，春、夏季节焖水50-70min。

进一步，优选的是下曲药时，下曲药的量按照常规方法根据天气状况酌情给予加减。

进一步，优选的是将陈酿用龙眼枝薄片与酒液分离采用离心分离。

进一步，优选的是所述的离心分离速度为3500-5000r/min。

本发明得到的多粮小曲清香型白酒为白酒原液，可以根据具体的需要按照常规方法进行调配和包装。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：

本发明多粮小曲清香型白酒是在传统多粮清香型白酒的酿造方法上，增添二次培菌糖化和特殊的陈酿法技术。它改变了传统酿造白酒的口感，使原来糙辣、偏苦的味道变得香气清新淡雅，口感绵甜醇厚，回味悠长怡畅，清香纯正柔和。

本发明增添二次培菌糖化，充分提炼了粮食里的精华，与传统方法相比，产量提升了3-5%，节省了资源，提高了经济效益；经过本发明特殊陈酿法贮存的酒，饮用后神清气爽、心旷神怡，有极大的销售空间和广阔的市场前景。

本发明处理后的陈酿用龙眼枝能有效的吸附酒中的有害物质，且能加速白酒的陈酿速度，丰富本发明的风味，同时，本发明改变了传统酿造白酒，减少对人体的危害，提升白酒品质，增强口感，饮用后不仅对人体无损伤，还能活血化瘀，益气血，健脾胃的功效，易于推广应用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。

本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。

实施例1

多粮小曲清香型白酒酿造方法，包括如下步骤：

步骤（1），配料：配料由高粱、小麦、玉米和糯米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高粱、小麦、玉米和糯米，按照质量百分数计，称取高粱52%、小麦10%、玉米20%、糯米18%，总计100%；

步骤（2），浸泡：将高粱、小麦、玉米和糯米分别放入水中浸泡；

高粱浸泡：水温为70℃，秋、冬季节浸泡时间为15h，春、夏季节浸泡时间为12h；

玉米浸泡：水温为86℃，秋、冬季节浸泡时间为10h，春、夏季节浸泡时间为9h；

小麦浸泡：秋、冬季节水温为36℃，春、夏季节水温为30℃，秋、冬季节浸泡时间为6h，夏季浸泡时间为4h；

糯米浸泡：水温为常温，秋、冬季节浸泡时间为6h，春、夏季节浸泡时间为4h；

步骤（3），初蒸：将步骤（2）浸泡得到的高粱、玉米和小麦洗净后，混合均匀，放进煮粮甄，敞蒸15min后，加盖继续蒸30min，直至蒸熟，且出粮香；

步骤（4），焖水：将步骤（3）初蒸好的高粱、玉米和小麦在水温76℃下进行焖水，当观察粮食膨胀破裂，有80%开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性，即可放水；秋、冬季节焖水60min，春、夏季节焖水50min；

步骤（5），复蒸：放水后，加入糯米，搅拌均匀后进行复蒸，大火复蒸20min后，再小火蒸30min出甄；

步骤（6），摊粮、下曲和入箱：秋、冬季节摊粮降温至32℃，春、夏季节22℃；降温至上述温度后进行下曲药，秋、冬季节按原料总质量的0.5%下曲药，春、夏季节按原料总质量的0.3%下曲药，下曲药的量按照常规方法根据天气状况酌情给予加减；入箱厚度秋、冬季节20cm，春、夏季节15cm；

步骤（7），糖化：包括一次糖化和二次培菌糖化；

一次糖化：入箱糖化的时间为秋、冬季节28h，春、夏季节24h；糖化温度控制在37℃以内，达到粮食闻有清香，略带酒味，尝有微酸甜味即可出箱；

二次培菌糖化：向经过一次糖化的物料中加入酵母以激活第一次糖化中死去的微生物，拌匀，再加入配糟和曲药，拌匀后，直接放入有盖的发酵箱，如果是春、夏天必须先开盖发酵8h，如果是秋、冬天必须先开盖发酵12h，当发酵箱释放出强烈的香味后，盖上盖子密闭进行厌氧发酵20天以上，就可进入蒸馏步骤；

其中，酵母的加入质量是一次糖化的原料质量的0.1%，配糟的加入质量是一次糖化的原料质量的1.2倍，曲药的加入质量是一次糖化的原料质量的0.12%；

步骤（8），蒸馏：探汽上甑；蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，酒头和酒尾系低沸点和高沸点物质，杂质较多，应截头去尾，保证酒质；具体如下：

1、探气上甑：上甑操作主要是保证醅酒里的酒精及香味物质均匀的自下而上蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的下降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人 ，一般在产量上相差6-12%。

2、小火蒸馏：蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。

3、掐头去尾：根据投料量，每甑接取0.2—0.5kg酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体燥辣味杂；酒尾含高级脂肪酸脂等高沸点物质较多，在原酒中造成酒体苦涩、异杂等味。

步骤（9），陈酿：

首先将龙眼枝除杂后，切成厚度不大于5mm的薄片，然后在真空烘箱中以35℃的温度烘5h；

按照重量份数计，将0.1份的山梨酸、1份的柠檬酸和0.1份的硼酸一起加入到90份的水中，混合均匀后，将烘干的龙眼枝薄片置于其中，在常温下浸泡3h，取出，接着将龙眼枝薄片置于质量浓度为1%的碳酸氢钠水溶液中，超声10min后，取出，再放置在50℃的水中，超声2min，取出，最后在130℃下超高温灭菌5s，自然晾干，即得陈酿用龙眼枝薄片；

将步骤（8）蒸馏得到的酒液置于陶瓷酒缸中，酒液加入的体积占陶瓷酒缸总体积的五分之四，同时向酒液中加入是酒液质量0.2‰的陈酿用龙眼枝薄片，密闭，置于露天环境，自然陈酿25天，最后将陈酿用龙眼枝薄片与酒液以3500r/min的速度离心分离，所得的酒液即为多粮小曲清香型白酒。

实施例2

多粮小曲清香型白酒酿造方法，包括如下步骤：

步骤（1），配料：配料由高粱、小麦、玉米和糯米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高粱、小麦、玉米和糯米，按照质量百分数计，称取高粱62%、小麦10%、玉米20%、糯米8%，总计100%；

步骤（2），浸泡：将高粱、小麦、玉米和糯米分别放入水中浸泡；

高粱浸泡：水温为73℃，秋、冬季节浸泡时间为17h，春、夏季节浸泡时间为13h；

玉米浸泡：水温为88℃，秋、冬季节浸泡时间为12h，春、夏季节浸泡时间为10h；

小麦浸泡：秋、冬季节水温为40℃，春、夏季节水温为32℃，秋、冬季节浸泡时间为7h，夏季浸泡时间为5h；

糯米浸泡：水温为常温，秋、冬季节浸泡时间为7h，春、夏季节浸泡时间为5h；

步骤（3），初蒸：将步骤（2）浸泡得到的高粱、玉米和小麦洗净后，混合均匀，放进煮粮甄，敞蒸20min后，加盖继续蒸40min，直至蒸熟，且出粮香；

步骤（4），焖水：将步骤（3）初蒸好的高粱、玉米和小麦在水温85℃下进行焖水，当观察粮食膨胀破裂，有80%开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性，即可放水；秋、冬季节焖水90min，春、夏季节焖水70min；

步骤（5），复蒸：放水后，加入糯米，搅拌均匀后进行复蒸，大火复蒸20min后，再小火蒸30min出甄；

步骤（6），摊粮、下曲和入箱：秋、冬季节摊粮降温至38℃，春、夏季节28℃；降温至上述温度后进行下曲药，秋、冬季节按原料总质量的0.7%下曲药，春、夏季节按原料总质量的0.5%下曲药，下曲药的量按照常规方法根据天气状况酌情给予加减；入箱厚度秋、冬季节20cm，春、夏季节15cm；

步骤（7），糖化：包括一次糖化和二次培菌糖化；

一次糖化：入箱糖化的时间为秋、冬季节33h，春、夏季节28h；糖化温度控制在37℃以内，达到粮食闻有清香，略带酒味，尝有微酸甜味即可出箱；

二次培菌糖化：向经过一次糖化的物料中加入酵母以激活第一次糖化中死去的微生物，拌匀，再加入配糟和曲药，拌匀后，直接放入有盖的发酵箱，如果是春、夏天必须先开盖发酵10h，如果是秋、冬天必须先开盖发酵13h，当发酵箱释放出强烈的香味后，盖上盖子密闭进行厌氧发酵20天以上，就可进入蒸馏步骤；

其中，酵母的加入质量是一次糖化的原料质量的0.1%，配糟的加入质量是一次糖化的原料质量的1.2倍，曲药的加入质量是一次糖化的原料质量的0.12%；

步骤（8），蒸馏：探汽上甑；蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，酒头和酒尾系低沸点和高沸点物质，杂质较多，应截头去尾，保证酒质；具体如下：

1、探气上甑：上甑操作主要是保证醅酒里的酒精及香味物质均匀的自下而上蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的下降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人，一般在产量上相差6-12%。

2、小火蒸馏：蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。

3、掐头去尾：根据投料量，每甑接取0.2—0.5kg酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体燥辣味杂；酒尾含高级脂肪酸脂等高沸点物质较多，在原酒中造成酒体苦涩、异杂等味。

步骤（9），陈酿：

首先将龙眼枝除杂后，切成厚度不大于5mm的薄片，然后在真空烘箱中以50℃的温度烘8h；

按照重量份数计，将0.3份的山梨酸、2份的柠檬酸和0.2份的硼酸一起加入到110份的水中，混合均匀后，将烘干的龙眼枝薄片置于其中，在常温下浸泡8h，取出，接着将龙眼枝薄片置于质量浓度为2%的碳酸氢钠水溶液中，超声30min后，取出，再放置在60℃的水中，超声5min，取出，最后在145℃下超高温灭菌7s，自然晾干，即得陈酿用龙眼枝薄片；

将步骤（8）蒸馏得到的酒液置于陶瓷酒缸中，酒液加入的体积占陶瓷酒缸总体积的五分之四，同时向酒液中加入是酒液质量0.3‰的陈酿用龙眼枝薄片，密闭，置于露天环境，自然陈酿30天，最后将陈酿用龙眼枝薄片与酒液以5000r/min的速度离心分离，所得的酒液即为多粮小曲清香型白酒。

实施例3

多粮小曲清香型白酒酿造方法，包括如下步骤：

步骤（1），配料：配料由高粱、小麦、玉米和糯米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高粱、小麦、玉米和糯米，按照质量百分数计，称取高粱52%、小麦10%、玉米30%、糯米8%，总计100%；

步骤（2），浸泡：将高粱、小麦、玉米和糯米分别放入水中浸泡；

高粱浸泡：水温为72℃，秋、冬季节浸泡时间为16h，春、夏季节浸泡时间为12.5h；

玉米浸泡：水温为87℃，秋、冬季节浸泡时间为11h，春、夏季节浸泡时间为9.5h；

小麦浸泡：秋、冬季节水温为38℃，春、夏季节水温为31℃，秋、冬季节浸泡时间为6.7h，夏季浸泡时间为4.5h；

糯米浸泡：水温为常温，秋、冬季节浸泡时间为6.7h，春、夏季节浸泡时间为4.4h；

步骤（3），初蒸：将步骤（2）浸泡得到的高粱、玉米和小麦洗净后，混合均匀，放进煮粮甄，敞蒸18min后，加盖继续蒸35min，直至蒸熟，且出粮香；

步骤（4），焖水：将步骤（3）初蒸好的高粱、玉米和小麦在水温80℃下进行焖水，当观察粮食膨胀破裂，有80%开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性，即可放水；秋、冬季节焖水72min，春、夏季节焖水58min；

步骤（5），复蒸：放水后，加入糯米，搅拌均匀后进行复蒸，大火复蒸20min后，再小火蒸30min出甄；

步骤（6），摊粮、下曲和入箱：秋、冬季节摊粮降温至36℃，春、夏季节25℃；降温至上述温度后进行下曲药，秋、冬季节按原料总质量的0.6%下曲药，春、夏季节按原料总质量的0.4%下曲药，下曲药的量按照常规方法根据天气状况酌情给予加减；入箱厚度秋、冬季节20cm，春、夏季节15cm；

步骤（7），糖化：包括一次糖化和二次培菌糖化；

一次糖化：入箱糖化的时间为秋、冬季节30h，春、夏季节25h；糖化温度控制在37℃以内，达到粮食闻有清香，略带酒味，尝有微酸甜味即可出箱；

二次培菌糖化：向经过一次糖化的物料中加入酵母以激活第一次糖化中死去的微生物，拌匀，再加入配糟和曲药，拌匀后，直接放入有盖的发酵箱，如果是春、夏天必须先开盖发酵9h，如果是秋、冬天必须先开盖发酵12.5h，当发酵箱释放出强烈的香味后，盖上盖子密闭进行厌氧发酵20天以上，就可进入蒸馏步骤；

其中，酵母的加入质量是一次糖化的原料质量的0.1%，配糟的加入质量是一次糖化的原料质量的1.2倍，曲药的加入质量是一次糖化的原料质量的0.12%；

步骤（8），蒸馏：探汽上甑；蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，酒头和酒尾系低沸点和高沸点物质，杂质较多，应截头去尾，保证酒质；具体如下：

1、探气上甑：上甑操作主要是保证醅酒里的酒精及香味物质均匀的自下而上蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的下降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人 ，一般在产量上相差6-12%。

2、小火蒸馏：蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。

3、掐头去尾：根据投料量，每甑接取0.2—0.5kg酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体燥辣味杂；酒尾含高级脂肪酸脂等高沸点物质较多，在原酒中造成酒体苦涩、异杂等味。

步骤（9），陈酿：

首先将龙眼枝除杂后，切成厚度不大于5mm的薄片，然后在真空烘箱中以42℃的温度烘6h；

按照重量份数计，将0.18份的山梨酸、1.5份的柠檬酸和0.14份的硼酸一起加入到100份的水中，混合均匀后，将烘干的龙眼枝薄片置于其中，在常温下浸泡5h，取出，接着将龙眼枝薄片置于质量浓度为1.6%的碳酸氢钠水溶液中，超声19min后，取出，再放置在57℃的水中，超声4min，取出，最后在138℃下超高温灭菌6s，自然晾干，即得陈酿用龙眼枝薄片；

将步骤（8）蒸馏得到的酒液置于陶瓷酒缸中，酒液加入的体积占陶瓷酒缸总体积的五分之四，同时向酒液中加入是酒液质量0.25‰的陈酿用龙眼枝薄片，密闭，置于露天环境，自然陈酿28天，最后将陈酿用龙眼枝薄片与酒液以4000r/min的速度离心分离，所得的酒液即为多粮小曲清香型白酒。

实施例4

实施例4与实施例3的区别在于配料为：配料由高粱、小麦、玉米和糯米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高粱、小麦、玉米和糯米，按照质量百分数计，称取高粱52%、小麦20%、玉米20%、糯米8%，总计100%；

实施例5

实施例5与实施例3的区别在于配料为：配料由高粱、小麦、玉米和糯米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高粱、小麦、玉米和糯米，按照质量百分数计，称取高粱53%、小麦14%、玉米21%、糯米12%，总计100%；

实施例6

实施例6与实施例3的区别在于配料为：配料由高粱、小麦、玉米和糯米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高粱、小麦、玉米和糯米，按照质量百分数计，称取高粱55%、小麦12%、玉米23%、糯米10%，总计100%；

对比例1

对比例1与实施例2的区别在于采用传统的陈酿方法，即自然条件下陈酿30天。

对比例2

对比例2与实施例2的区别在于配料中还包括有麦麸，麦麸的用量为高粱质量的20%。

对比例3

对比例3与实施例2的区别在于配料中还包括有大米，大米的用量为高粱质量的20%。

对比例4

对比例4与实施例2的区别在于陈酿用龙眼枝薄片的制备方法为：按照重量份数计，将2份的柠檬酸加入到110份的水中，混合均匀后，将烘干的龙眼枝薄片置于其中，在常温下浸泡8h，取出，接着将龙眼枝薄片置于质量浓度为2%的碳酸氢钠水溶液中，超声130min后，取出，再放置在60℃的水中，超声5min，取出，最后在145℃下超高温灭菌7s，自然晾干，即得陈酿用龙眼枝薄片。

对比例5

对比例3与实施例2的区别在于配料中不包括有糯米。

产品品质评价

方法：随机邀请100名专业品酒人士对由实施例1-6和对比例1-4酿造的多粮小曲清香型白酒进行品尝并进行打分，取品尝评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1。

表1

从表1中能够看出，本发明实施例制得的产品均优于对比例，实施例2为最优实施例。本发明无论是在原料的选用，还是在陈酿方法上均具有意想不到的效果，表1中充分体现出原料及制备方法的协同作用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.多粮小曲清香型白酒酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤（1），配料：配料由高粱、小麦、玉米和糯米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高粱、小麦、玉米和糯米，按照质量百分数计，称取高粱52-62%、小麦10-20%、玉米20-30%、糯米8-18%，总计100%；

步骤（2），浸泡：将高粱、小麦、玉米和糯米分别放入水中浸泡；

高粱浸泡：水温为70-73℃，秋、冬季节浸泡时间为15-17h，春、夏季节浸泡时间为12-13h；

玉米浸泡：水温为86-88℃，秋、冬季节浸泡时间为10-12h，春、夏季节浸泡时间为9-10h；

小麦浸泡：秋、冬季节水温为36-40℃，春、夏季节水温为30-32℃，秋、冬季节浸泡时间为6-7h，夏季浸泡时间为4-5h；

糯米浸泡：水温为常温，秋、冬季节浸泡时间为6-7h，春、夏季节浸泡时间为4-5h；

步骤（3），初蒸：将步骤（2）浸泡得到的高粱、玉米和小麦洗净后，混合均匀，放进煮粮甄，敞蒸15-20min后，加盖继续蒸30-40min，直至蒸熟，且出粮香；

步骤（4），焖水：将步骤（3）初蒸好的高粱、玉米和小麦在水温76-85℃下进行焖水，当观察粮食膨胀破裂，有80%开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性，即可放水；

步骤（5），复蒸：放水后，加入糯米，搅拌均匀后进行复蒸，大火复蒸20min后，再小火蒸30min出甄；

步骤（6），摊粮、下曲和入箱：秋、冬季节摊粮降温至32-38℃，春、夏季节22-28℃；降温至上述温度后进行下曲药，秋、冬季节按原料总质量的0.5-0.7%下曲药，春、夏季节按原料总质量的0.3-0.5%下曲药；入箱厚度秋、冬季节20cm，春、夏季节15cm；

步骤（7），糖化：包括一次糖化和二次培菌糖化；

一次糖化：入箱糖化的时间为秋、冬季节28-33h，春、夏季节24-28h；糖化温度控制在37℃以内，达到粮食闻有清香，略带酒味，尝有微酸甜味即可出箱；

二次培菌糖化：向经过一次糖化的物料中加入酵母，拌匀，再加入配糟和曲药，拌匀后，直接放入有盖的发酵箱，如果是春、夏天必须先开盖发酵8-10h，如果是秋、冬天必须先开盖发酵12-13h，当发酵箱释放出强烈的香味后，盖上盖子密闭进行厌氧发酵20天以上，就可进入蒸馏步骤；

其中，酵母的加入质量是一次糖化的原料质量的0.1%，配糟的加入质量是一次糖化的原料质量的1.2倍，曲药的加入质量是一次糖化的原料质量的0.12%；

步骤（8），蒸馏：探汽上甑；蒸馏时，保证酒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，酒头和酒尾系低沸点和高沸点物质，杂质较多，应截头去尾，保证酒质；

步骤（9），陈酿：

首先将龙眼枝除杂后，切成厚度不大于5mm的薄片，然后在真空烘箱中以35-50℃的温度烘5-8h；

按照重量份数计，将0.1-0.3份的山梨酸、1-2份的柠檬酸和0.1-0.2份的硼酸一起加入到90-110份的水中，混合均匀后，将烘干的龙眼枝薄片置于其中，在常温下浸泡3-8h，取出，接着将龙眼枝薄片置于质量浓度为1-2%的碳酸氢钠水溶液中，超声10-30min后，取出，再放置在50-60℃的水中，超声2-5min，取出，最后在130-145℃下超高温灭菌5-7s，自然晾干，即得陈酿用龙眼枝薄片；

将步骤（8）蒸馏得到的酒液置于陶瓷酒缸中，酒液加入的体积占陶瓷酒缸总体积的五分之四，同时向酒液中加入是酒液质量0.2-0.3‰的陈酿用龙眼枝薄片，密闭，置于露天环境，自然陈酿25-30天，最后将陈酿用龙眼枝薄片与酒液分离，所得的酒液即为多粮小曲清香型白酒。

2.根据权利要求1所述的多粮小曲清香型白酒酿造方法，其特征在于，所述的焖水时间为：秋、冬季节焖水60-90min，春、夏季节焖水50-70min。

3.根据权利要求1所述的多粮小曲清香型白酒酿造方法，其特征在于，所述的将陈酿用龙眼枝薄片与酒液分离采用离心分离。

4.根据权利要求3所述的多粮小曲清香型白酒酿造方法，其特征在于，所述的离心分离速度为3500-5000r/min。

5.权利要求1-4任意一项所述的多粮小曲清香型白酒酿造方法制得的所述的多粮小曲清香型白酒。