CN107779358A - 一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，将大米进行熬煮米汤后，与鸡蛋液、牛奶、枯草杆菌蛋白酶混合酶解后与粮种制成曲块，紫外诱导培养菌丝粉碎得甜酒曲粉，将梨木切片涂抹檀香烘干后，将高粱与大米浸泡处理后进行蒸煮，快速冷却后糖化，拌匀酒曲粉后堆积与梨木片发酵后起窖、蒸馏取酒、去除酒头，沉淀后，高温杀菌，勾兑调酒即得。本发明利用紫外诱导酒曲的生成，通过对梨木进行添香，使用添香后的梨木片进行发酵与陈酿，使得制备的白酒含有梨木与檀木香，使白酒香气浓郁，口味纯正。

Description

一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法
技术领域
本发明属于白酒加工技术领域，具体涉及一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。
发明内容
本发明提供一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，本发明利用紫外诱导酒曲的生成，通过对梨木进行添香，使用添香后的梨木片进行发酵与陈酿，使得制备的白酒含有梨木与檀木香，使白酒香气浓郁，口味纯正。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）紫外诱导制备甜酒曲粉
将5-8重量份大米用清水淘干净，加入5-8倍水加热熬煮30-40分钟并放入适量的白糖高速搅拌后，加入5-10重量份新鲜鸡蛋液、5-10重量份甜牛奶、0.1-0.5重量份枯草杆菌蛋白酶搅拌均匀后在室温20-25℃，密闭放置24-48小时，过300目筛网，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，30-35℃保温培养1-2天，用200瓦的紫外线灯照射2-5小时，培养曲块上菌丝长至4-6厘米，将曲块晒干，45℃的温度下烘干12小时，粉碎后得酒曲粉待用；
（2）梨木处理
将梨木去除树皮切片，洗去杂质，晾干，在烘箱内去除水分和杂味，之后将梨木上涂抹适量檀香精油，红外烘烤处理，待用；
（3）高粱与大米的处理
将20-30重量份高粱浸泡在70-90℃热水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，保持温度在75-80℃，每2-3小时翻拌一次，浸泡24-36小时，将20-30重量份大米用凉水浸泡40-60分钟，将高粱与大米取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，60-70℃恒温培养，待用；
（4）梨木发酵与后处理
将步骤（3）所得物铺撒在摊晾床上，均匀降温至38-40℃，将步骤（1）所得曲粉均匀地撒在上面，拌和均匀，堆积升温40℃，控制成分后，添加步骤（2）所得1/2梨木片入池发酵30-40天起窖、酒醅上甑，蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30-35℃，沉淀后，高温杀菌，添加剩余梨木片至酒液中，酒液温度保持为35-40℃，同时往酒液中通入空气，10-20天分离，勾兑调酒，即得甜酒曲发酵梨木香白酒。
所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。
所述菌液包括嗜热蛋白分解菌、枯草嗜热蛋白分解菌，、地衣嗜热蛋白分解菌，巨大嗜热蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。
所述的入池发酵控制成分为控制淀粉在20-22％，水份46-50％，酸度1.7-2.0。
所述的蒸馏取酒蒸汽压力0.03-0.07MPa，蒸馏温度99-105℃。
所述的通入空气，空气的通入流量为0.5-20L/min。
本发明的优点是：
本发明将大米进行熬煮米汤后，与鸡蛋液、牛奶、枯草杆菌蛋白酶混合酶解后与粮种制成曲块，紫外诱导培养菌丝粉碎得甜酒曲粉，将梨木切片涂抹檀香烘干后，将高粱与大米浸泡处理后进行蒸煮，快速冷却后糖化，拌匀酒曲粉后堆积与梨木片发酵后起窖、蒸馏取酒、去除酒头，沉淀后，高温杀菌，勾兑调酒，即得。熬煮的米汤含有大量的烟酸、维生素B1、维生素B2，与鸡蛋液、牛奶进行酶解后有多种营养物质，进行发酵是有助于菌丝对脂肪与淀粉的利用，紫外诱导可科学的是菌丝快速生长，梨木进行处理后本身的梨木香未散失，同时吸附了大量的檀木香，在白酒的发酵过程中，缓慢渗入到酒液中，梨木可吸附白酒发酵过程中产生的有机絮状物，促进白酒的发酵与陈酿，发酵过程中控制成分含量，上霉、晾霉均效果良好，维持菌落平衡，蒸馏降低了白酒中丁酸乙酯和部分高级醇的含量，本发明利用紫外诱导酒曲的生成，通过对梨木进行添香，使用添香后的梨木片进行发酵与陈酿，使得制备的白酒含有梨木与檀木香，使白酒香气浓郁，口味纯正。
具体实施方式
一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）紫外诱导制备甜酒曲粉
将5重量份大米用清水淘干净，加入5倍水加热熬煮35分钟并放入适量的白糖高速搅拌后，加入5重量份新鲜鸡蛋液、5重量份甜牛奶、0.3重量份枯草杆菌蛋白酶搅拌均匀后在室温25℃，密闭放置36小时，过300目筛网，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，35℃保温培养2天，用200瓦的紫外线灯照射2小时，培养曲块上菌丝长至4-6厘米，将曲块晒干，45℃的温度下烘干12小时，粉碎后得酒曲粉待用；
（2）梨木处理
将梨木去除树皮切片，洗去杂质，晾干，在烘箱内去除水分和杂味，之后将梨木上涂抹适量檀香精油，红外烘烤处理，待用；
（3）高粱与大米的处理
将25重量份高粱浸泡在80℃热水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，保持温度在80℃，每2小时翻拌一次，浸泡36小时，将25重量份大米用凉水浸泡50分钟，将高粱与大米取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，65℃恒温培养，待用；
（4）梨木发酵与后处理
将步骤（3）所得物铺撒在摊晾床上，均匀降温至40℃，将步骤（1）所得曲粉均匀地撒在上面，拌和均匀，堆积升温40℃，控制成分后，添加步骤（2）所得1/2梨木片入池发酵30天起窖、酒醅上甑，蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30℃，沉淀后，高温杀菌，添加剩余梨木片至酒液中，酒液温度保持为40℃，同时往酒液中通入空气，15天分离，勾兑调酒，即得甜酒曲发酵梨木香白酒。
所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。
所述菌液包括嗜热蛋白分解菌、枯草嗜热蛋白分解菌，、地衣嗜热蛋白分解菌，巨大嗜热蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。
所述的入池发酵控制成分为控制淀粉在20-22％，水份46-50％，酸度1.7-2.0。
所述的蒸馏取酒蒸汽压力0.05MPa，蒸馏温度100℃。
所述的通入空气，空气的通入流量为0.5-20L/min。

Claims (6)

1.一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）紫外诱导制备甜酒曲粉
将5-8重量份大米用清水淘干净，加入5-8倍水加热熬煮30-40分钟并放入适量的白糖高速搅拌后，加入5-10重量份新鲜鸡蛋液、5-10重量份甜牛奶、0.1-0.5重量份枯草杆菌蛋白酶搅拌均匀后在室温20-25℃，密闭放置24-48小时，过300目筛网，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，30-35℃保温培养1-2天，用200瓦的紫外线灯照射2-5小时，培养曲块上菌丝长至4-6厘米，将曲块晒干，45℃的温度下烘干12小时，粉碎后得酒曲粉待用；
（2）梨木处理
将梨木去除树皮切片，洗去杂质，晾干，在烘箱内去除水分和杂味，之后将梨木上涂抹适量檀香精油，红外烘烤处理，待用；
（3）高粱与大米的处理
将20-30重量份高粱浸泡在70-90℃热水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，保持温度在75-80℃，每2-3小时翻拌一次，浸泡24-36小时，将20-30重量份大米用凉水浸泡40-60分钟，将高粱与大米取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，60-70℃恒温培养，待用；
（4）梨木发酵与后处理
将步骤（3）所得物铺撒在摊晾床上，均匀降温至38-40℃，将步骤（1）所得曲粉均匀地撒在上面，拌和均匀，堆积升温40℃，控制成分后，添加步骤（2）所得1/2梨木片入池发酵30-40天起窖、酒醅上甑，蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30-35℃，沉淀后，高温杀菌，添加剩余梨木片至酒液中，酒液温度保持为35-40℃，同时往酒液中通入空气，10-20天分离，勾兑调酒，即得甜酒曲发酵梨木香白酒。
2.根据权利要求1所述的一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，所述粮种包括大麦、小麦、荞麦、小米、大米、黄豆中的一种或几种混合。
3.根据权利要求1所述的一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，所述菌液包括嗜热蛋白分解菌、枯草嗜热蛋白分解菌，、地衣嗜热蛋白分解菌，巨大嗜热蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。
4.根据权利要求1所述的一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，所述的入池发酵控制成分为控制淀粉在20-22％，水份46-50％，酸度1.7-2.0。
5.根据权利要求1所述的一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，所述的蒸馏取酒蒸汽压力0.03-0.07MPa，蒸馏温度99-105℃。
6.根据权利要求1所述的一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，所述的通入空气，空气的通入流量为0.5-20L/min。
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