CN106434170A - 一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒，由下列重量份的原料制备制成：蒸馏水适量、红曲霉菌种适量、黑曲霉菌种适量、酵母菌菌种适量、无菌水0.06‑0.0.07、高粱2500‑2600、小麦9‑10、大麦1‑1.2、香蕉1‑2、辣蓼草2‑3、玛卡200‑220、新疆若羌枣150‑160、纤维素酶0.7‑0.8、果胶酶0.7‑0.8。本发明采用强化大曲制造基酒，具有香气纯净、余味爽净、口感绵长的特点，融入玛卡、若羌枣的保健功效，与传统粮食白酒相比，更复合健康饮酒的理念，产品值得推广。

Description

一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒。

背景技术

中国白酒有悠久的历史、独特的工艺，是世界六大蒸馏酒之一。传统白酒的生产，发酵作用依赖于自然环境中种类繁多的微生物，依靠曲坯和糟醅提供的营养条件，微生物间进行着彼消此长的生长繁殖，并进行着纷繁复杂的微生物代谢等各种生化演化。众所周知，“曲乃酒之骨” ，“好曲产好酒”，在自然条件下如何培育出好曲已成众多酒厂和科研院所研究的热点之一，强化大曲应运而生。所谓强化大曲就是自然接种微生物和人工接种微生物相结合，将从生产浓香型大曲酒的曲药及窖泥中筛选出酯化功能菌，加上一定比例的霉菌和酵母等优良菌系，制成生香功能菌。

《强化大曲菌种扩培方法改进的研究》一文中设置强化大曲不同菌种的扩培条件，进行单菌种和混合菌种的单因素轮换试验，确定出大曲菌种扩培的最佳组合为红曲霉 +黑曲霉 + 酵母，能显著提高大曲糖化力、发酵力、 酯化力，但是由于混合菌种接种量有所增加，这就显示不出混合菌种的优势，这就需要进行改性；同时由于老百姓自我健康意识的增强，白酒不仅要满足各种香型以及口感，更要向健康白酒方面发展，可酌情向白酒中添加已经确证的健康成分。本发明针对上述情况，对白酒的制备过程做出了改性。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒，由下列重量份的原料制备制成：蒸馏水适量、红曲霉菌种适量、黑曲霉菌种适量、酵母菌菌种适量、无菌水0.06-0.0.07、高粱2500-2600、小麦9-10、大麦1-1.2、香蕉1-2、辣蓼草2-3、玛卡200-220、新疆若羌枣150-160、纤维素酶0.7-0.8、果胶酶0.7-0.8。

所述一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒，由以下具体步骤制成：

（1）分别将一环红曲霉菌种、黑曲霉菌种、酵母菌菌种接种于NA液体培养基，在37-38℃、140-150r/min的条件下培养10-12小时后降温至4-5℃离心5-7分钟，弃上清液，分别加入等量的无菌水重悬制成菌悬液，然后将三种菌悬液混合，得到混合菌悬液；

（2）将小麦与大麦混合，适当粉碎，过20目筛，加入适量蒸馏水，混合搅拌均匀得到大曲原料，保持含水量37-38%；将辣蓼草加入2-3倍量的蒸馏水中，大火煮沸后小火熬煮，浓缩到含水量为45-50%，待用；将香蕉去皮，果肉切块后与上述浓缩辣蓼草浓缩汁进行混合，混合搅拌成糊状后与大取原料混合，混合均匀后接入步骤（1）得到的混合菌悬液，在30-32℃下培养7-8天，得到强化大曲；

（3）将玛卡、新疆若羌枣清洗干净后切片，放入烘箱中烘干，然后放入低温粉碎机中粉碎成混合粉末待用；将混合粉末中加入10-12倍量的蒸馏水中，加入纤维素酶、果胶酶，加热至20-30℃，控制120-150MPa，酶解30-40分钟，将酶解液在冰箱中在零下40-零下20℃冷冻后放入真空干燥机中进行浓缩，得到酶解浓缩液；

（4）将高粱放入蒸锅内，加入适量42-43℃的蒸馏水，使得水面淹过粮面，浸泡过程中多次翻拌，使得高粱充分吸收水分，然后将泡粮水放掉，干蒸20-30分钟，加入适量蒸馏水，继续蒸煮，当水温达到90-95℃时焖煮35-40分钟，再加压蒸煮40-50分钟，将复蒸过后的高粱出甑进行摊晾，使温度冷却到35-36℃和27-28℃时分两次均匀撒入步骤（2）得到的强化大曲，开始进行糖化；

（5）将步骤（3）得到的产物与步骤（4）的产物混合放入发酵罐中共同发酵，经过30-35天的发酵期后将得到的酒醅进行蒸馏，将得到的冷凝酒进行截头去尾收集，得到本发明白酒。

本发明的优点是：本发明首先通过香蕉与辣蓼草复配添加到强化大曲的制备中，可促进所需霉菌、酵母菌的增长，更好地调节菌群之间的均衡性，达到少量高效的效果，能够显著提高大曲的糖化力、 液化力、发酵力、酯化力，使基酒的品质得以提升，同时采用传统的大曲发酵白酒的工艺精华，保持并且增强了高粱大曲的风格。

本发明通过将玛卡、新疆若羌枣等进行酶解后添加到白酒基酒的发酵制备中，工艺简单，能够将活性物质很好的释放到白酒基酒中，同时玛卡与新疆若羌枣复配，具有抗疲劳、增强体质的功效，而且枣的香味对玛卡起到了修饰的作用，得到舒适的香气；本发明采用强化大曲制造基酒，具有香气纯净、余味爽净、口感绵长的特点，融入玛卡、若羌枣的保健功效，与传统粮食白酒相比，更复合健康饮酒的理念，产品值得推广。

具体实施方式

一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒，由下列重量份（公斤）的原料制备制成：蒸馏水适量、红曲霉菌种适量、黑曲霉菌种适量、酵母菌菌种适量、无菌水0.06.07、高粱2500、小麦9、大麦1、香蕉1、辣蓼草2、玛卡200、新疆若羌枣150、纤维素酶0.7、果胶酶0.7。

所述一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒，由以下具体步骤制成：

（1）分别将一环红曲霉菌种、黑曲霉菌种、酵母菌菌种接种于NA液体培养基，在37℃、140r/min的条件下培养12小时后降温至4℃离心5分钟，弃上清液，分别加入等量的无菌水重悬制成菌悬液，然后将三种菌悬液混合，得到混合菌悬液；

（2）将小麦与大麦混合，适当粉碎，过20目筛，加入适量蒸馏水，混合搅拌均匀得到大曲原料，保持含水量37%；将辣蓼草加入2倍量的蒸馏水中，大火煮沸后小火熬煮，浓缩至含水量为50%，待用；将香蕉去皮，果肉切块后与上述浓缩辣蓼草浓缩汁进行混合，混合搅拌成糊状后与大取原料混合，混合均匀后接入步骤（1）得到的混合菌悬液，接入量为0.5%，在30℃下培养7天，得到强化大曲；

（3）将玛卡、新疆若羌枣清洗干净后切片，放入烘箱中烘干，然后放入低温粉碎机中粉碎成混合粉末待用；将混合粉末中加入10倍量的蒸馏水中，加入纤维素酶、果胶酶，加热至20℃，控制120MPa，酶解30分钟，将酶解液在冰箱中在零下40零下20℃冷冻后放入真空干燥机中进行浓缩，得到酶解浓缩液；

（4）将高粱放入蒸锅内，加入适量42℃的蒸馏水，使得水面淹过粮面，浸泡过程中多次翻拌，使得高粱充分吸收水分，然后将泡粮水放掉，干蒸20分钟，加入适量蒸馏水，继续蒸煮，当水温达到90℃时焖煮35分钟，再加压蒸煮40分钟，将复蒸过后的高粱出甑进行摊晾，使温度冷却到35℃和28℃时分两次均匀撒入步骤（2）得到的强化大曲，开始进行糖化；

（5）将步骤（3）得到的产物与步骤（4）的产物混合放入发酵罐中共同发酵，经过30天的发酵期后将得到的酒醅进行蒸馏，将得到的冷凝酒进行截头去尾收集，得到本发明白酒。

按照本实施例酿造工艺制成的白酒清亮透明、无悬浮物、无沉淀，具有浓郁的己酸乙酯为主题的复合香气，绵甜净爽，香味协调；总酯含量大于2.5g/L，固形物小于4.0 g/L。

Claims (2)

1.一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒，其特征在于，由下列重量份的原料制备制成：蒸馏水适量、红曲霉菌种适量、黑曲霉菌种适量、酵母菌菌种适量、无菌水0.06-0.0.07、高粱2500-2600、小麦9-10、大麦1-1.2、香蕉1-2、辣蓼草2-3、玛卡200-220、新疆若羌枣150-160、纤维素酶0.7-0.8、果胶酶0.7-0.8。

2.根据权利要求1所述一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒，其特征在于，由以下具体步骤制成：

（1）分别将一环红曲霉菌种、黑曲霉菌种、酵母菌菌种接种于NA液体培养基，在37-38℃、140-150r/min的条件下培养10-12小时后降温至4-5℃离心5-7分钟，弃上清液，分别加入等量的无菌水重悬制成菌悬液，然后将三种菌悬液混合，得到混合菌悬液；

（2）将小麦与大麦混合，适当粉碎，过20目筛，加入适量蒸馏水，混合搅拌均匀得到大曲原料，保持含水量37-38%；将辣蓼草加入2-3倍量的蒸馏水中，大火煮沸后小火熬煮，浓缩到含水量为45-50%，待用；将香蕉去皮，果肉切块后与上述浓缩辣蓼草浓缩汁进行混合，混合搅拌成糊状后与大取原料混合，混合均匀后接入步骤（1）得到的混合菌悬液，在30-32℃下培养7-8天，得到强化大曲；

（3）将玛卡、新疆若羌枣清洗干净后切片，放入烘箱中烘干，然后放入低温粉碎机中粉碎成混合粉末待用；将混合粉末中加入10-12倍量的蒸馏水中，加入纤维素酶、果胶酶，加热至20-30℃，控制120-150MPa，酶解30-40分钟，将酶解液在冰箱中在零下40-零下20℃冷冻后放入真空干燥机中进行浓缩，得到酶解浓缩液；

（4）将高粱放入蒸锅内，加入适量42-43℃的蒸馏水，使得水面淹过粮面，浸泡过程中多次翻拌，使得高粱充分吸收水分，然后将泡粮水放掉，干蒸20-30分钟，加入适量蒸馏水，继续蒸煮，当水温达到90-95℃时焖煮35-40分钟，再加压蒸煮40-50分钟，将复蒸过后的高粱出甑进行摊晾，使温度冷却到35-36℃和27-28℃时分两次均匀撒入步骤（2）得到的强化大曲，开始进行糖化；

（5）将步骤（3）得到的产物与步骤（4）的产物混合放入发酵罐中共同发酵，经过30-35天的发酵期后将得到的酒醅进行蒸馏，将得到的冷凝酒进行截头去尾收集，得到本发明白酒。