CN104762166B - 一种制备高度黄酒的流加发酵方法 - Google Patents

一种制备高度黄酒的流加发酵方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104762166B
CN104762166B CN201510189065.XA CN201510189065A CN104762166B CN 104762166 B CN104762166 B CN 104762166B CN 201510189065 A CN201510189065 A CN 201510189065A CN 104762166 B CN104762166 B CN 104762166B
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
rice
wine
saccharified liquid
stream
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201510189065.XA
Other languages
English (en)
Other versions
CN104762166A (zh
Inventor
毛健
刘双平
孟祥勇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN201510189065.XA priority Critical patent/CN104762166B/zh
Publication of CN104762166A publication Critical patent/CN104762166A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN104762166B publication Critical patent/CN104762166B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Apparatus Associated With Microorganisms And Enzymes (AREA)

Abstract

本发明公开了一种制备高度黄酒的流加发酵方法，属于酒类酿造技术领域。本发明方法是：将蒸熟的糯米、水、生麦曲、酵母倒入酒缸，搅拌均匀，在主发酵中期开始流加葡萄糖，控制可溶性糖浓度在100g/L以上，后酵开始后控制可溶性糖度为70g/L以上，直到后酵结束前三天。用此方法酿造所得黄酒中乙醇含量达到20‑23％(vol)。

Description

一种制备高度黄酒的流加发酵方法
技术领域
本发明涉及一种制备高度黄酒的流加发酵方法，属于酒类酿造技术领域。
背景技术
传统黄酒国家标准为8-20％vol之间，虽然有报道将发酵好的黄酒添加到发酵醪中进行二次发酵以提高黄酒酒度，但目前市场上还未出现通过流加发酵技术使酒精度超过20％的黄酒。高度黄酒耐储存性显著增强，不需要巴氏杀菌，能够减少成品黄酒中氨基甲酸乙酯的含量，具有节省能耗同时提高黄酒安全性的优势，酒度的提高还能够使黄酒的口感更加醇厚。
发明内容
本发明目的在于提供一种依靠流加发酵使黄酒酒度达到20-23％的方法。
本发明提供了一种高度黄酒酿造方法。
所述方法包括：按重量份数，分别取蒸熟糯米100份、水150份、黄酒麦曲3份、干酵母1份混合，在25～30℃进行前发酵7天，在前发酵的第4天开始流加大米糖化液，控制发酵醪中还原糖总浓度为100g/L以上，之后调整发酵温度为10-16℃进行后发酵，后发酵开始后流加大米糖化液以控制发酵醪中还原糖浓度为70g/L以上，直至后发酵结束前三天。
所述前发酵，在本发明的一种实施方式中，流加大米糖化液之前需要按每kg发酵醪添加(NH4)2HPO4100mg、泛酸0.1mg、硫胺素0.1mg。这些物质的补加，可以提供酵母营养物，提高酵母活力，为后续发酵提供营养素。
所述后发酵，在本发明的一种实施方式中，后发酵15天。
所述大米糖化液，在本发明的一种实施方式中，通过将大米粉碎、液化、糖化过程制备得到的。通过流加工艺添加了糖化液，提供了充足碳源；并补充了营养物，提高了酵母活力。
所述大米糖化液的制备，在本发明的一种实施方式中，是将大米加水磨浆，先加入淀粉酶处理，然后再加入糖化酶处理，糖化后调节糖度，杀菌备用。
所述流加用大米糖化液，在本发明的一种实施方式中，为400g/L的灭菌葡萄糖溶液。
所述方法，在本发明的一种实施方式中，大米糖化液通过发酵罐顶部喷淋器流加，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀。
所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：
(1)浸米：把糯米按照1:1.2～2的料水比浸在水中浸泡8-24h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮值软烂无白心；
(3)淋饭：蒸煮后的糯米，用水冲洗并冷却、沥干；
(4)入罐发酵：蒸熟糯米、水、黄酒麦曲、干酵母分别按照100:150:3:1的比例倒入缸中，搅拌均匀。
(5)前发酵：控制发酵温度为25～30℃，在前发酵第4天加入(NH4)2HPO4100mg/kg、泛酸0.1mg/kg、硫胺素0.1mg/kg，之后开始流加400g/L的灭菌大米糖化液，控制发酵醪中还原糖总浓度为100g/L以上，直至第7天；灭菌大米糖化液通过灌顶的喷淋器加入，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀。
(6)后发酵：调整发酵温度为10-16℃，在后发酵过程中流加400g/L的灭菌大米糖化液，控制发酵醪中还原糖浓度为70g/L以上，至第19天停止流加，灭菌大米糖化液通过灌顶的喷淋器加入，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀；发酵到第20天不再流加，使发酵醪中还原糖逐渐降低，直至后发酵结束。后发酵结束后酒精度可达到20-23％之间。
本发明的有益效果：(1)制备得到高度黄酒酒精度0-23％之间，耐存储性增强，且发酵时间短、其他黄酒主要指标没有显著变化；(2)制备的黄酒不需要巴氏杀菌，能够减少成品黄酒中氨基甲酸乙酯的含量，具有节省能耗同时提高黄酒安全性的优势。
具体实施方式
实施例1：高度黄酒酿造方法
发明人通过在现有黄酒生产工艺中加入流加发酵工艺，从而提高现有黄酒的最终酒度，通过酿造过程产生高度黄酒。本发明实施例的高度黄酒生产工艺包括：
(1)：按糯米100kg，水120kg混合，39℃保温8h，将米和水分离；
(2)：浸泡好的糯米蒸煮至软烂无白心同时又能够整粒不破碎。
(3)：称取商业化安琪黄酒酵母1kg，加入10kg水中，38℃保温20～30min；
(4)：将步骤2、3所得物料放入发酵罐中，同时加入水140kg，麦曲3kg，搅拌均匀；
(5)：控制前发酵温度25℃，发酵第4天加入(NH4)2HPO4100mg/kg、泛酸0.1mg/kg、硫胺素0.1mg/kg，之后开始流加400g/L的灭菌大米糖化液，测定还原糖浓度，当发酵罐中还原糖浓度低于100g/L时通过发酵罐顶部的喷淋器加入大米糖化液，通过发酵罐内液体的自身环流促进糖液混合。发酵7天后前发酵结束。
(6)：控制后发酵温度16℃，发酵第8天开始测定还原糖浓度，当发酵罐中还原糖浓度低于70g/L时通过发酵罐顶部的喷淋器加入大米糖化液，通过发酵罐内液体的自身环流促进糖液混合。发酵19天停止流加，发酵22天后结束黄酒酿造。
对照黄酒的酿造工艺按照上述工艺进行，但是不流加大米糖化液，也不加入(NH4)2HPO4、泛酸和硫胺素。
还原糖的测定按照3,5-二硝基水杨酸法(Miller G L.Use ofdinitrosalicylic acid reagent fordetermination ofreducing sugar[J].Analytical chemistry,1959,31(3):426-428.)进行；酒精浓度、总酸、pH值测定按照GB/T 13662-2008进行；黄酒酿造过程相关理化指标变化过程如表1所示。氨基甲酸乙酯的测定按照(Park S K,Kim C T,Lee JW,et al.Analysis ofethyl carbamate inKorean soy sauce using high-performance liquid chromatography with fluorescence detection ortandem mass spectrometry and gas chromatography with mass spectrometry[J].Food control,2007,18(8):975-982.)所述方法进行，测得巴氏杀菌后对照组黄酒中氨基甲酸乙酯浓度为173mg/L，而高浓黄酒中氨基甲酸乙酯浓度为90mg/L。
表1 高度黄酒酿造过程中基本生理生化指标变化
实施例2：高度黄酒酿造方法
(1)：按糯米100kg，水200kg混合，39℃保温24h，将米和水分离；
(2)：浸泡好的糯米蒸煮至软烂无白心同时又能够整粒不破碎。
(3)：称取商业化安琪黄酒酵母1kg，加入10kg水中，38℃保温20～30min；
(4)：将步骤2、3所得物料放入发酵罐中，同时加入水140kg，麦曲3kg，搅拌均匀；
(5)：控制前发酵温度30℃，发酵第4天加入(NH4)2HPO4100mg/kg、泛酸0.1mg/kg、硫胺素0.1mg/kg，之后开始流加400g/L的灭菌大米糖化液，测定还原糖浓度，当发酵罐中还原糖浓度低于100g/L时通过发酵罐顶部的喷淋器加入大米糖化液，通过发酵罐内液体的自身环流促进糖液混合。发酵7天后前发酵结束。
(6)：控制后发酵温度10℃，发酵第8天开始测定还原糖浓度，当发酵罐中还原糖浓度低于70g/L时通过发酵罐顶部的喷淋器加入大米糖化液，通过发酵罐内液体的自身环流促进糖液混合。发酵19天停止流加，发酵22天后结束黄酒酿造。黄酒酿造过程相关理化指标变化过程如表2所示。得到的高度黄酒中氨基甲酸乙酯浓度为83mg/L。
表2 高度黄酒酿造过程中基本生理生化指标变化
实施例3：大米糖化液制备方法
取大米在大米磨浆机中磨浆，磨浆过程中加入等量水，制成大米淀粉乳浊液，调节pH6.5，加入α-淀粉酶75U/g，采用喷射液化工艺将淀粉液化。调pH4.5，加入糖化酶100U/g，69℃保温糖化30h，糖化完成后葡萄糖浓度达到450g/L以上。加水稀释葡萄糖浓度到400g/L，并经过板式换热器高温杀菌后放于流加罐中备用。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种高度黄酒酿造方法，其特征在于，所述方法包括：按重量份数，分别取蒸熟糯米100份、水150份、黄酒麦曲3份、干酵母1份混合，在25～30℃进行前发酵7天，在前发酵的第4天开始流加大米糖化液，控制发酵醪中还原糖总浓度为100g/L以上，之后调整发酵温度为10-16℃进行后发酵，后发酵开始后流加大米糖化液以控制发酵醪中还原糖浓度为70g/L以上，直至后发酵结束前三天。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前发酵流加大米糖化液之前需要按每kg发酵醪添加(NH4)2HPO4 100mg、泛酸0.1mg、硫胺素0.1mg。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大米糖化液通过将大米粉碎、液化、糖化过程制备得到的。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述大米糖化液调节糖度到400g/L。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述流加用大米糖化液为400g/L的灭菌葡萄糖溶液。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述后发酵的时间为15天。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法大米糖化液通过发酵罐顶部喷淋器流加，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：
(1)浸米：把糯米按照1:1.2～2的料水比浸在水中浸泡8-24h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮值软烂无白心；
(3)淋饭：蒸煮后的糯米，用水冲洗并冷却、沥干；
(4)入罐发酵：蒸熟糯米、水、黄酒麦曲、干酵母分别按照100:150:3:1的比例倒入缸中，搅拌均匀；
(5)前发酵：控制发酵温度为25～30℃，在前发酵第4天加入(NH4)2HPO4 100mg/kg、泛酸0.1mg/kg、硫胺素0.1mg/kg，之后开始流加400g/L的灭菌大米糖化液，控制发酵醪中还原糖总浓度为100g/L以上，直至第7天；灭菌大米糖化液通过灌顶的喷淋器加入，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀；
(6)后发酵：调整发酵温度为10-16℃，在后发酵过程中流加400g/L的灭菌大米糖化液，控制发酵醪中还原糖浓度为70g/L以上，至第19天停止流加，灭菌大米糖化液通过灌顶的喷淋器加入，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀；发酵到第20天不再流加，使发酵醪中还原糖逐渐降低，直至后发酵结束。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法得到的黄酒的酒精浓度达到20-23％(vol)。
10.根据权利要求1-9任一所述方法得到的黄酒。
CN201510189065.XA 2015-04-20 2015-04-20 一种制备高度黄酒的流加发酵方法 Active CN104762166B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510189065.XA CN104762166B (zh) 2015-04-20 2015-04-20 一种制备高度黄酒的流加发酵方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510189065.XA CN104762166B (zh) 2015-04-20 2015-04-20 一种制备高度黄酒的流加发酵方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN104762166A CN104762166A (zh) 2015-07-08
CN104762166B true CN104762166B (zh) 2016-09-07

Family

ID=53644263

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510189065.XA Active CN104762166B (zh) 2015-04-20 2015-04-20 一种制备高度黄酒的流加发酵方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104762166B (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106434175A (zh) * 2016-12-09 2017-02-22 梁谏仙 一种酒生产方法
CN108251256A (zh) * 2018-04-20 2018-07-06 浙江开点电子商务有限公司 一种酒精度在20%vol以上的黄酒及其酿造方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101654643B (zh) * 2009-09-25 2012-07-04 浙江嘉善黄酒股份有限公司 一种黄酒的生产方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN104762166A (zh) 2015-07-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102827728B (zh) 一种枸杞酒的酿造方法
CN106675989B (zh) 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法
CN106754004A (zh) 一种米酒及其制备方法
CN103865747B (zh) 一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法
CN109837163A (zh) 一种青稞艾尔啤酒的酿造方法
CN105053962A (zh) 一种酱油的酿造工艺
CN102408979B (zh) 野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋
CN108070511A (zh) 一种柔香米醋的生产方法
CN106367269B (zh) 一种锥栗红曲酒的制备方法
CN104099218A (zh) 一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法
CN103122304A (zh) 一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法
CN104109622B (zh) 一种富硒食醋的制备方法
CN105380227A (zh) 一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺
CN110577871A (zh) 一种半甜型板栗康养黄酒及其制备工艺
CN107384737A (zh) 一种食醋的制备方法
CN106635734A (zh) 多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程中的应用方法
CN109468211A (zh) 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺
CN110257209A (zh) 一种利用复合生物酶制剂液态酿造米酒的方法
CN106434170A (zh) 一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒
CN103087881A (zh) 红枣营养酒及其制备方法
CN104789440A (zh) 传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺
CN109135983A (zh) 一种灵芝啤酒及其酿造方法
CN103992911B (zh) 一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法
CN104911067B (zh) 一种高含氨基酸态氮的黄酒及其制备方法
CN107164141A (zh) 板栗酒的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
EXSB Decision made by sipo to initiate substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant