CN102408979B - 野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋 - Google Patents

野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋，经将萌芽米糖化所得的萌芽米糖化醪，灵芝菌丝体液态发酵所得的灵芝菌丝体发酵液，及均匀混有纤维黑曲、功能红曲的粉碎野木瓜一起加入到发酵罐中，调节pH至4.5-5.5，加入一定量的果胶酶，于55-65℃保温5-10h，得混合糖化醪；分别经酒精发酵和醋酸发酵得野木瓜果醋。本发明的制备方法原材料利用率高、生产周期短，制备的野木瓜果醋涩味轻、口感好、风味强，且有较强的保健作用。

Description

野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋
技术领域
本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋。
背景技术
野木瓜又被称为“万寿果”，属属蔷薇科灌木丛植物。在药用方面，它是一种极好的食疗果品，《本本草纲目》、《本草拾遗》等诸多医药古籍均记载木野瓜有平肝和胃、祛风除湿、滋脾益肺等功效。野木瓜果醋兼有野木瓜果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品；它能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除人体疲劳，降低胆固醇，促进血液循环，提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用。因此，野木瓜果醋的开发研究历来是各生产企业、院校院所的研究热点，如中国专利申请200710017932.7、201010139640.2分别公开了以野木瓜为原料，制备果醋饮料的方法，但其制备的果醋饮料存在以下缺点：(1)风味单一，口感不好，涩味重；(2)原料利用率低：野木瓜中的粗纤维和果胶质酶解率低，大部分没有被利用，出品率也低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种野木瓜果醋的制备方法以及该方法制备的野木瓜果醋，采用该方法制备的野木瓜果醋原材料利用率高，口感较好，且有较强的保健作用。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案包括如下步骤：
(1)萌芽米的糖化：先将萌芽米与水于发酵罐中混合搅拌，并加热至沸腾后，调节pH值至7.5-8.5，95-105℃保温糊化30min；再降温至85-95℃，加入淀粉酶，液化保温15-30min；继续降温至55-65℃，调节pH值至4.5-5.5，加入功能红曲和糖化酶，保温4-10h，得萌芽米糖化醪；
(2)灵芝菌丝体液态发酵：灵芝孢子接种量为5-10％，培养基为豆饼5％、萌芽米粉5％、硫酸铵1％、磷酸二氢钾0.3％，pH值为5.5-6.0，发酵28h，得灵芝菌丝体发酵液，经均质机细化后加入到发酵罐中；
(3)野木瓜处理：将野木瓜洗净、粉碎，均匀混合纤维黑曲、功能红曲后加入到发酵罐中，调节pH值至4.5-5.5，加入果胶酶，于55-65℃保温5-10h，得混合糖化醪；
(4)酒精发酵：将酒精酵母和黄酒酵母分别活化处理3-4h，并添加到发酵罐中，于28-40℃保温72-96h，进行酒精发酵，得酒化醪；室温陈酿96-168h后得酒醪；
(5)醋酸发酵：将酒醪和拌好的醅料一起装入淋浇塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料内的醪汁沥尽后，对淋浇塔内进行通风，醅料品温升至40-42℃时，将底汁反复回淋到淋浇塔以降低醅料品温，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已扩大的醋酸菌，以待发酵并作为淋浇液，醅料品温降低至室温时，将淋浇液串淋到充满醋酸菌载体的发酵塔中，经在液态发酵塔中进行反复回流发酵，使醋酸菌量扩大至0.5亿/mL，再串淋到淋浇塔中，连续发酵至淋浇液的酸度不再上升时，终止发酵，得野木瓜果醋。
优选地，按重量份计，萌芽米：400-600；水：3000-5000；淀粉酶：0.5-3.0；功能红曲：10-30，其中步骤(1)与步骤(3)的用量比为1∶2；糖化酶：1-5；灵芝菌丝体发酵液：不低于30；野木瓜：1000；纤维黑曲：10-30；果胶酶：0.1-0.5；酒精酵母：0.1-1.0；黄酒酵母0.2-1.2。
更优地，所述步骤(2)中灵芝菌丝体发酵液经均质机细化后，加入到发酵罐中的同时，还加入粉碎并和纤维黑曲混匀的野生灵芝，所述野生灵芝用量为野木瓜用量的1.5-3％，纤维黑曲的用量为野生灵芝用量的0.3-0.5％。
由于本发明采用纤维黑曲、果胶酶联合酶解处理野木瓜，并与灵芝菌丝体发酵液共同作用，使果胶质的酶解率由单一的果胶酶处理野木瓜的40％左右，以及纤维黑曲、果胶酶联合处理野木瓜的不足70％，增加到超过80％；粗纤维素的水解率由不足10％增加到超过20％，一方面，更多的与纤维素相结合的单宁被释放出来分解掉，大大减轻了野木瓜的涩味；另一方面，增加了糖原，提高了原料的利用率和出品率。萌芽米的加入，既可作为酒精发酵的前提糖原，又向制得的果醋中引入了γ-氨基丁酸，增加了产品的保健功能。功能红曲的加入，不仅可增加产品的风味，还可使果醋产品产生更多的γ-氨基丁酸，并将Monacolin K带入到果醋中，进一步增强了产品的保健功能。另外，灵芝菌丝体发酵液的加入，在减少纤维黑曲用量的同时，还有益于心血管疾病的预防、保肝护肝和抗肿瘤的作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
(1)萌芽米糖化：将400kg的萌芽米与3000kg的水于发酵罐中混合搅拌，加热至沸腾后，调节pH值至7.5-8.5，95-105℃保温糊化30min；再降温至85-95℃，加入0.5kg的淀粉酶，液化保温15-30min；继续降温至55-65℃，调节pH值至4.5-5.5，加入4kg的功能红曲和2kg的糖化酶，保温4-10h，得萌芽米糖化醪；
(2)灵芝菌丝体液态发酵：灵芝孢子接种量为5-10％，培养基为豆饼5％、萌芽米粉5％、硫酸铵1％、磷酸二氢钾0.3％，pH值为5.5-6.0，发酵28h，得灵芝菌丝体发酵液，将30kg的灵芝菌丝体发酵液均质机细化后加入到发酵罐中；
(3)野木瓜处理：将1000kg的野木瓜洗净、粉碎，与20kg的纤维黑曲、8kg的功能红曲均匀混合后加入到发酵罐中，调节pH值至4.5-5.5，加入0.1kg的果胶酶，于55-65℃保温5-10h，得混合糖化醪；
(4)酒精发酵：将0.2kg的酒精酵母和0.3kg的黄酒酵母分别活化处理3-4h，并添加到发酵罐中，于28-40℃保温72-96h，进行酒精发酵，得酒化醪；室温陈酿96-168h，得酒醪；
(5)醋酸发酵：将酒醪和拌好的醅料一起装入淋浇塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料内的醪汁沥尽后，对淋浇塔内进行通风，醅料品温升至40-42℃时，将底汁反复回淋到淋浇塔以降低醅料品温，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已扩大的醋酸菌以待发酵并作为淋浇液，醅料品温降低至室温时，将淋浇液串淋到充满醋酸菌载体的发酵塔中，经在液态发酵塔中进行反复回流发酵，使醋酸菌量扩大至0.5亿/mL，再串淋到淋浇塔中，连续发酵至淋浇液的酸度不再上升时，终止发酵，得野木瓜果醋。
实施例2
(1)萌芽米糖化：将500kg的萌芽米与4000kg的水于发酵罐中混合搅拌，加热至沸腾后，调节pH值至7.5-8.5，95-105℃保温糊化30min；再降温至85-95℃，加入1.5kg的淀粉酶，液化保温15-30min；继续降温至55-65℃，调节pH值至4.5-5.5，加入7kg的功能红曲和2.5kg的糖化酶，保温4-10h，得萌芽米糖化醪；
(2)灵芝菌丝体液态发酵：灵芝孢子接种量为5-10％，培养基为豆饼5％、萌芽米粉5％、硫酸铵1％、磷酸二氢钾0.3％，pH值为5.5-6.0，发酵28h，得灵芝菌丝体发酵液，将60kg的灵芝菌丝体发酵液均质机细化后加入到发酵罐中；
(3)将15kg的野生灵芝粉碎并和0.06kg的纤维黑曲混匀加入到发酵罐中；
(4)野木瓜处理：将1000kg的野木瓜洗净、粉碎，与10kg的纤维黑曲、14kg的功能红曲均匀混合后加入到发酵罐中，调节pH值至4.5-5.5，加入0.15kg的果胶酶，于55-65℃保温5-10h，得混合糖化醪；
(5)酒精发酵：将0.6kg的酒精酵母和0.7kg的黄酒酵母分别活化处理3-4h，并添加到发酵罐中，于28-40℃保温72-96h，进行酒精发酵，得酒化醪；室温陈酿96-168h，得酒醪；
(6)醋酸发酵：将酒醪和拌好的醅料一起装入淋浇塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料内的醪汁沥尽后，对淋浇塔内进行通风，醅料品温升至40-42℃时，将底汁反复回淋到淋浇塔以降低醅料品温，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已扩大的醋酸菌以待发酵并作为淋浇液，醅料品温降低至室温时，将淋浇液串淋到充满醋酸菌载体的发酵塔中，经在液态发酵塔中进行反复回流发酵，使醋酸菌量扩大至0.5亿/mL，再串淋到淋浇塔中，连续发酵至淋浇液的酸度不再上升时，终止发酵，得野木瓜果醋。
实施例3
(1)萌芽米糖化：将600kg的萌芽米与5000kg的水于发酵罐中混合搅拌，加热至沸腾后，调节pH值至7.5-8.5，95-105℃保温糊化30min；再降温至85-95℃，加入3kg的淀粉酶，液化保温15-30min；继续降温至55-65℃，调节pH值至4.5-5.5，加入10kg的功能红曲和3kg的糖化酶，保温4-10h，得萌芽米糖化醪；
(2)灵芝菌丝体液态发酵：灵芝孢子接种量为5-10％，培养基为豆饼5％、萌芽米粉5％、硫酸铵1％、磷酸二氢钾0.3％，pH值为5.5-6.0，发酵28h，得灵芝菌丝体发酵液，将35kg的灵芝菌丝体发酵液均质机细化后加入到发酵罐中；
(3)野木瓜处理：将1000kg的野木瓜洗净、粉碎，与20kg的纤维黑曲、20kg的功能红曲均匀混合后加入到发酵罐中，调节pH值至4.5-5.5，加入0.2kg的果胶酶，于55-65℃保温5-10h，得混合糖化醪；
(4)酒精发酵：将1.0kg的酒精酵母和1.2kg的黄酒酵母分别活化处理3-4h，并添加到发酵罐中，于28-40℃保温72-96h，进行酒精发酵，得酒化醪；室温陈酿96-168h，得酒醪；
(5)醋酸发酵：将酒醪和拌好的醅料一起装入淋浇塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料内的醪汁沥尽后，对淋浇塔内进行通风，醅料品温升至40-42℃时，将底汁反复回淋到淋浇塔以降低醅料品温，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已扩大的醋酸菌以待发酵并作为淋浇液，醅料品温降低至室温时，将淋浇液串淋到充满醋酸菌载体的发酵塔中，经在液态发酵塔中进行反复回流发酵，使醋酸菌量扩大至0.5亿/mL，再串淋到淋浇塔中，连续发酵至淋浇液的酸度不再上升时，终止发酵，得野木瓜果醋。

Claims (2)

1.一种野木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)萌芽米的糖化：先将萌芽米与水于发酵罐中混合搅拌，并加热至沸腾后，调节pH值至7.5-8.5，95-105℃保温糊化30min；再降温至85-95℃，加入淀粉酶，液化保温15-30min；继续降温至55-65℃，调节pH值至4.5-5.5，加入功能红曲和糖化酶，保温4-10h，得萌芽米糖化醪；
(2)灵芝菌丝体液态发酵：灵芝孢子接种量为5-10％，培养基为豆饼5％、萌芽米粉5％、硫酸铵1％、磷酸二氢钾0.3％，pH值为5.5-6.0，发酵28h，得灵芝菌丝体发酵液，经均质机细化后，加入到发酵罐中；
(3)野木瓜处理：将野木瓜洗净、粉碎，均匀混合纤维黑曲、功能红曲后加入到发酵罐中，调节pH值至4.5-5.5，加入果胶酶，于55-65℃保温5-10h，得混合糖化醪；
(4)酒精发酵：将酒精酵母和黄酒酵母分别活化处理3-4h，并添加到发酵罐中，于28-40℃保温72-96h，进行酒精发酵，得酒化醪；室温陈酿96-168h，得酒醪；
(5)醋酸发酵：将酒醪和拌好的醅料一起装入淋浇塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料内的醪汁沥尽后，对淋浇塔内进行通风，醅料品温升至40-42℃时，将底汁反复回淋到淋浇塔以降低醅料品温，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已扩大的醋酸菌，以待发酵并作为淋浇液，醅料品温降低至室温时，将淋浇液串淋到充满醋酸菌载体的发酵塔中，经在液态发酵塔中进行反复回流发酵，使醋酸菌量扩大至0.5亿/mL，再串淋到淋浇塔中，连续发酵至淋浇液的酸度不再上升时，终止发酵，得野木瓜果醋；
以上步骤中按重量份计，萌芽米：400-600；水：3000-5000；淀粉酶：0.5-3.0；功能红曲：10-30，其中步骤(1)与步骤(3)的用量比为1∶2；糖化酶：1-5；灵芝菌丝体发酵液：不低于30；野木瓜：1000；纤维黑曲：10-30；果胶酶：0.1-0.5；酒精酵母：0.1-1.0；黄酒酵母0.2-1.2；
所述步骤(2)中灵芝菌丝体发酵液经均质机细化后，加入到发酵罐中的同时，还加入粉碎并和纤维黑曲混匀的野生灵芝，所述野生灵芝用量为野木瓜用量的1.5-3％，纤维黑曲的用量为野生灵芝用量的0.3-0.5％。
2.权利要求1所述方法制备的野木瓜果醋。
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Address before: 430023 Hubei Province, Wuhan city Hanyang District No. 37 East Bay Bridge Street Temple

Applicant before: Gao Bing

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