CN103131622A - 一种木瓜香醋的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种木瓜香醋的生产工艺，包括筛选木瓜原料、清洗破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵、酯化、晾晒、配兑、过滤、灭菌、包装、成品等步骤，与现有技术相比，本发明具有原料易得、加工简单、具有多种功能，例如能杀菌、消毒、解腥。另外，还具有保健与食疗的作用。

Description

一种木瓜香醋的生产工艺

技术领域

本发明属于水果深加工生产工艺领域，具体涉及一种木瓜香醋的生产工艺。

背景技术

中国是世界上釀醋最早的国家，早在公元前8世纪就有了醋的文字记载。按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。酿造醋是以粮食、水果为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远超过配置食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。天然纯酿造醋中含有较丰富的氨基酸，酿造醋中的有机酸含量较多，有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等十多种。醋中含有维生素B1、B2、C等。醋中的矿物质也非常丰富，有K、Na、Ca、Fe、Zn、Cu、P等。醋还能溶解营养素，如无机盐中的Ca、Fe等有利吸收消化。

木瓜是传统的药食兼用的果品，含有丰富的维生素C、B1、B2及Ca、P、Fe等营养成分，并含有黄酮、黄酮醇等类黄酮物质，这类物质既是药理因子又是营养因子，具有很强的抗氧化性，是癌促进剂的拮抗物质，可防癌抗癌，对动物的循环系统，尤其是对脑功能改善具有良好作用。

用木瓜汁酿造香醋，使香醋具有多种功能，例如能杀菌、消毒、解腥。另外，还具有保健与食疗的作用。木瓜香醋具有降血压防止动脉硬化和治疗冠心病及高血压的功效。此外，还具有延缓衰老、预防结石、便秘、帮助消化等功效。经常食用可达到自然调整体质、平衡血液酸碱值、促进体内新陈代谢的作用，让身体更有活力、更健康。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种木瓜香醋的生产工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种木瓜香醋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）筛选木瓜原料；

（2）清洗破碎；

（3）榨汁；

（4）酒精发酵；

（5）醋酸发酵；

（6）酯化；

（7）晾晒；

（8）配兑；

（9）过滤；

（10）灭菌；

（11）包装；

（12）成品。

作为优选，步骤（2）的破碎颗粒大小为2mm~3mm。

作为优选，步骤（4）为加入活化干酵母进行酒精发酵。

作为优选，步骤步骤（6）为加入食盐进行酯化。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明具有原料易得、加工简单、具有多种功能，例如能杀菌、消毒、解腥。另外，还具有保健与食疗的作用。

具体实施方式

为了进一步说明本发明，下面结合实施例进一步进行说明。

1、木瓜果醋发酵原理

（1）醋酸：醋酸又名乙酸，简写为Hac,Ac入表示醋酸根，是无色而具有强烈刺激臭味的液体（这里指的是含水很少的浓醋酸，我们食用醋只含约5～6％的醋酸，所以不具有上述特点），比重为1.049，沸点118℃，熔点16.5℃。当室温低于16.5℃时，醋酸就冰状结晶，因此6％以上的醋酸又叫冰醋酸。冰醋酸极易吸湿，能灼伤皮肤，造成皮肤脱水。

（2）果醋发酵原理：首先,"果醋"不是一种物质.因此无法确定具体方程式.如果理解为醋酸的话,原理见下:

C₆H₁₂O₆-->2C₂H₅OH+2CO₂ (无氧呼吸酶系及酒精发酵酶系)

2C₂H₅OH+O₂-->2CH₃CHO+H₂O (乙醇氢化酶)

2CH₃CHO+O₂-->2CH₃COOH+H₂O (乙醛氢化酶)

2、生产工艺流程包括以下步骤：

（1）筛选木瓜原料；

（2）清洗破碎；

（3）榨汁；

（4）酒精发酵；

（5）醋酸发酵；

（6）酯化；

（7）晾晒；

（8）配兑；

（9）过滤；

（10）灭菌；

（11）包装；

（12）成品。

在生产工艺中，具体实施如下：

1、原料处理

1.1挑选：选取成熟（体积大，形状为长形的较佳）的木瓜果实。要求果心小，肉质疏松的新鲜原料，必须是果实成熟后采摘，剔除病虫害和腐烂果实。

1.2清洗：采用上有出水口下有溢水口的水槽，在清洗的上方安装喷头，把木瓜放入水槽内，加入适量水进行清洗，清洗掉木瓜表面沾染的尘土、泥沙、杂质和微生物以及残留的农药，经过15分钟清洗完后，将木瓜捞出放入食品卫生箱中，沥干水分。严格执行GB5749《生活饮用水卫生标准》。

1.3、破碎榨汁：将洗净的果实放入破碎机，碎块以2~3mm为宜。破碎好的果实放入螺旋榨汁机，根据果实情况调节好刀距，然后压榨，得到木瓜汁。

2、麸曲的制作

在250ml三角瓶中装入14g麸皮，并加入80%的水，厚度1cm左右。0.1Mpa下灭菌30min，灭菌后趁热把料摇散，冷却后接入试管原菌。摇匀后在30℃恒温箱内培养，18h左右三角瓶内曲料开始结块，将结块摇碎，再在30℃恒温箱内培养5~6h，曲料发白结块，扣瓶，并震碎成几块，瓶子躺倒放。30℃培养至刚有黑色孢子生成停止，约需要2~3d。最后37℃烘干后在4℃冰箱中保存备用。

3、活性干酵母的活化

用4~5倍于活性干酵母的2%的蔗糖溶液37℃下活化1h后备用。

4、糖浆的配置

将100kg白砂糖溶于50kg水中，在95℃下保持10分钟，然后冷却至常温与木瓜汁混合均匀。

5、酒精发酵

首先用安琪酿酒酵母菌发酵，接种量为万分之三至万分之五。接种后充分加以混合，在温度18~28℃条件下发酵15-20天。发酵至酒精度达到7-9°为好。

6、醋酸发酵

然后加入醋酸杆菌进行发酵。接种量为8-10％，接种后充分加以混合，在温度35°左右通风发酵，使总算度大于3.5°后结束发酵。

7、酯化后熟

醋酸发酵完成后，为了抑制醋酸菌的生长，避免过度氧化，要加盐使其酯化后熟。将盐与醋拌匀，每100ml中加1g盐，使其酯化后熟。用塑料纸密封。酯化后熟的时间为10~15d。

8、过滤

将硅藻土添加到调配好的果醋中，经过一段时间，当硅藻土沉积在滤板上的厚度达2~3mm时，形成过滤能力。然后将果醋经硅藻土过滤机循环过滤，直至果醋清澈透明，无肉眼可见杂质，然后将果醋打入板框过滤机进行二次过滤。

9、灌装封盖

采用热灌装法，灌装时果醋温度不低于80℃，趁热灌装，灌装量达到标准要求。热灌装后立即进行密封。

10、巴氏灭菌

采用巴氏灭菌发，将灌装好的果醋放入85~90℃水浴中保持20-30分钟后，立即取出，冷却至室温，擦去瓶外残汁，贴标保存。

11、包装

将有杂质、瓶子有破损以及密封不严等不合格产品剔除后进行包装入库。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种木瓜香醋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）筛选木瓜原料；

（2）清洗破碎；

（3）榨汁；

（4）酒精发酵；

（5）醋酸发酵；

（6）酯化；

（7）晾晒；

（8）配兑；

（9）过滤；

（10）灭菌；

（11）包装；

（12）成品。

2.根据权利要求1所述的一种木瓜香醋的生产工艺，其特征在于，步骤（2）的破碎颗粒大小为2mm~3mm。

3.根据权利要求1所述的一种木瓜香醋的生产工艺，其特征在于，步骤（4）为加入活化干酵母进行酒精发酵。

4.根据权利要求1所述的一种木瓜香醋的生产工艺，其特征在于，步骤步骤（6）为加入食盐进行酯化。