CN105087347B - 一种黄秋葵养生醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄秋葵养生醋的制备方法，包括（1）制备黄秋葵浆；（2）高压均质；（3）酶解；（4）调配、灭菌；（5）发酵；（6）醋酸发酵；（7）过滤；（8）调配、杀菌、灌装。本发明中黄秋葵的营养与风味成分保留完整，浸提完全；同时本发明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种多重发酵方法进行发酵，产品具有调配醋产品所无法比拟的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考，本发明制备的养生醋具有黄秋葵的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内黄秋葵养生醋的空缺，而且为黄秋葵的开发利用提供了一种新思路。

Description

一种黄秋葵养生醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵果醋的制备方法，特别涉及一种黄秋葵养生醋的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黄秋葵，原产于非洲，目前我国多地已开始大规模开发种植。黄秋葵含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、黄酮、维生素以及多种游离氨基酸，还富含多糖、蛋白和果胶等组成的黏性成分，具有抗疲劳、抗氧化、提高机体免疫力、增强血管扩张力、健胃保肝等多种生理功能,是一种新型的保健蔬菜，日本将其称为"绿色人参"。北美、日本等发达国家已将新鲜秋葵作为运动员抗疲劳的首选蔬菜及老年人的保健蔬菜，开发应用前进广阔。

食醋已经过上千年的发展，不仅是一种必备的调味品，而且具有利尿通便、减少盐分吸收、降血压和降血脂等多种功效。目前，果蔬醋逐渐兴起，蕴藏巨大的市场潜力。

公开号为CN104087496A的专利公开了一种黄秋葵复方保健醋及其生产方法，CN104187936A公开了一种用黄秋葵和绞股蓝制作防三高果醋饮料的方法，上述发明采用黄秋葵与食醋调配制备含黄秋葵的醋产品，在一定程度上缺少酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多种微生物发酵所产生的功能因子和独特的风味。CN101869332A公开了一种生态水果醋饮料的制备方法，CN103966071A公开了一种菊芋果醋及菊芋果醋饮料制备方法，上述发明采用了发酵法制备果蔬醋，但发酵菌种相对单一，风味与营养较本专利产品略差，而且果蔬的前期处理工艺相对简单，果蔬的营养物质溶出有限。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养、保健功能强的黄秋葵养生醋的制备方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制备黄秋葵浆：所述的黄秋葵浆中黄秋葵的质量百分含量为1.0~10%；；

（2）高压均质：将步骤（1）制备得到的黄秋葵浆在温度为温度45~55℃，压力25~40MPa的条件下均质1~3次；

（3）酶解：向均质后的黄秋葵浆中，加入黄秋葵浆质量百分含量0.1~1.5%（w/w）的纤维素酶，黄秋葵浆质量百分含量 0.05~0.15%(w/w)的果胶酶，在45~55℃的温度条件下酶解30~90min；

（4）调配、灭菌：酶解结束后，向步骤（3）酶解后的黄秋葵浆中添加黄秋葵浆质量百分含量10~15%(w/w)的糖，然后升温至80~90℃灭菌30~60min后降温至25~30℃；

（5）发酵：向步骤（4）灭菌后的黄秋葵浆中添加酿酒酵母，1kg黄秋葵浆中添加酿酒酵母0.2~0.5g，然后于20~30℃酒精发酵罐中，发酵7~15d，再接入发酵液总体积1.0~5.0%（v/v）活化的乳酸菌，发酵3~7d，得到酒醪；

（6）醋酸发酵：将步骤（5）得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积3~10%（v/v）活化的醋酸菌，在25~30℃的温度条件下发酵1~7d，然后进行分割式发酵，每次放出30~50%的醋液后，再添加50~70%新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

（7）过滤：将步骤（6）发酵结束后的黄秋葵醋液首先用碟片式离心机处理，然后将得到的清液过板框过滤机，得到过滤后澄清的黄秋葵醋溶液；

（8）调配、杀菌、灌装：向黄秋葵醋溶液中加水和辅料调配成原醋、醋饮料或口服液，然后在115~135℃的温度条件下高温杀菌5~15s后灌装。

进一步，步骤（1）中所述的黄秋葵浆的制备方法为：

a、挑选、清洗：挑选新鲜无腐烂、花谢后5～9天的黄秋葵嫩果荚和花谢后9～15天的黄秋葵中度成熟果荚，所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为（3～5）:1，果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分；

b、切片、杀青：利用切片机将黄秋葵切成厚度为0.3~0.6cm的薄片，然后向黄秋葵中加入8~15倍黄秋葵质量的水，煮沸15~20min杀青、灭酶；

c、打浆处理：将煮过的黄秋葵片与水一起加入打浆机中打浆，过60~100目滤网，然后在200~300目的胶体磨中研磨处理1~3次，得到黄秋葵浆；

或者，步骤（1）中所述的黄秋葵浆的制备方法为：

（1.1）挑选、清洗：挑选新鲜无腐烂、花谢后5～9天的黄秋葵嫩果荚和花谢后9～15天的黄秋葵中度成熟果荚，所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为（3～5）:1，果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分；

（1.2）切片：利用切片机将黄秋葵切成厚度为0.3~0.6cm的薄片；

（1.3）干燥、粉碎：将黄秋葵片放入85~105℃的烘箱中干燥24~48h，利用粉碎机将干燥后的黄秋葵片粉碎，过100~200目筛得到黄秋葵粉；

（1.4）制备黄秋葵浆：将黄秋葵粉与水混合，加水质量为黄秋葵粉质量的100~150倍，在温度为70~90℃条件下搅拌浸提0.5~2h，于200~300目的胶体磨中研磨处理1~3次。

此外，所述的醋酸菌为巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）、醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）、奥尔兰醋杆菌（Acetobacter orleanense）、许氏醋酸杆菌(Acetobacter schutzenbachii)及汉森醋杆菌（Acetobacter hansenii）中的至少一种。

所述的乳酸菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）及发酵乳杆菌（Lactobacillus fermenti）中的至少一种。

所述的辅料为蜂蜜、糖、盐、果蔬汁中的至少一种。

其中，所述的糖为蔗糖、果糖、低聚糖、糖浆、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的至少一种。

所述的果蔬汁为苹果汁、甘蔗汁、橙汁、柑橘汁、菠萝汁、梨汁、芒果汁、菠萝汁、木瓜汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁中的至少一种。

更进一步，所述的黄秋葵养生醋的总酸度为0.25~4.5 g/100ml。

本发明的有益之处在于：本发明利用黄秋葵制备养生醋，通过预煮、高压均质、酶解等工艺处理，并直接对处理过的黄秋葵带渣发酵，黄秋葵的营养与风味成分保留完整，浸提完全；同时本发明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种多重发酵方法进行发酵，产品具有调配醋产品所无法比拟的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考，本发明制备的养生醋具有黄秋葵的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内黄秋葵养生醋的空缺，而且为黄秋葵的开发利用提供了一种新思路。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

实施例1：

（1）制备黄秋葵浆：

a、挑选、清洗：挑选新鲜无腐烂、花谢后5天左右的黄秋葵嫩果荚和花谢后9天左右的黄秋葵中度成熟果荚（不宜选用完全成熟的果荚），所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为3:1（w/w），果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分；

b、切片、杀青：利用切片机将黄秋葵切成厚度为0.3~0.6cm的薄片，然后向黄秋葵中加入9倍黄秋葵质量的水，煮沸20min杀青、灭酶，并杀死部分有害微生物；

c、打浆处理：将煮过的黄秋葵片与水一起加入打浆机中打浆，过60目滤网，然后在200目的胶体磨中研磨处理3次，得到黄秋葵浆，所述的黄秋葵浆中黄秋葵的质量百分含量为10%；

（2）高压均质：将步骤（1）制备得到的黄秋葵浆在温度为温度45~55℃，压力25~40MPa的条件下均质3次；

（3）酶解：向均质后的黄秋葵浆中，加入黄秋葵浆质量百分含量0.8%（w/w）纤维素酶，黄秋葵浆质量百分含量 0.07%（w/w）果胶酶，在50℃的温度条件下酶解90min；

（4）调配、灭菌：酶解结束后，向步骤（3）酶解后的黄秋葵浆中添加黄秋葵浆质量百分含量15%（w/w）的蔗糖，然后升温至90℃灭菌60min后降温至25~30℃；

（5）发酵：向步骤（4）灭菌后的黄秋葵浆中添加酿酒酵母，1kg黄秋葵浆中添加酿酒酵母0.4g，，然后于20℃酒精发酵罐中，发酵7d，再接入发酵液总体积5.0%（v/v）活化的乳酸菌（等比例的植物乳杆菌和瑞士乳杆菌），发酵7d，得到酒醪；

（6）醋酸发酵：将步骤（5）得到的酒醪转至福林斯自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积10%（v/v）活化的巴氏醋酸菌，在25~30℃的温度条件下发酵3d，然后进行分割式发酵，每次放出30~50%的醋液后，再添加50~70%新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

（7）过滤：将步骤（6）发酵结束后的黄秋葵醋液首先用碟片式离心机处理，然后将得到的清液过板框过滤机，得到过滤后澄清的黄秋葵醋溶液；

（8）调配、杀菌、灌装：向黄秋葵醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，总酸度为4.5 g/100ml，蔗糖添加量1.2%，盐添加量0.8%。采用温度115℃，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。

本产品清澈透亮，风味突出，消费者可根据自己口味添加水、蜂蜜、蔗糖、果汁等稀释后直接饮用，也可用于做菜、调味、制做水果醋等食用。

实施例2：

（1）制备黄秋葵浆：

（1.1）挑选、清洗：挑选新鲜无腐烂、花谢后7天的黄秋葵嫩果荚和花谢后12天的黄秋葵中度成熟果荚（不宜选用完全成熟的果荚），所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为4:1，果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分；

（1.2）切片：利用切片机将黄秋葵切成厚度为0.3~0.6cm的薄片；

（1.3）干燥、粉碎：将黄秋葵片放入95℃的烘箱中干燥32h，利用粉碎机将干燥后的黄秋葵片粉碎，过200目筛得到黄秋葵粉；

（1.4）制备黄秋葵浆：将黄秋葵粉与水混合，加水质量为黄秋葵粉质量的100倍，在温度为80℃条件下搅拌浸提1h，于200目的胶体磨中研磨处理2次，所述的黄秋葵浆中黄秋葵的质量百分含量为1.0%；

（2）高压均质：将步骤（1）制备得到的黄秋葵浆在温度为温度45~55℃，压力25~40MPa的条件下均质3次；

（3）酶解：向均质后的黄秋葵浆中，加入黄秋葵浆质量百分含量1.2%（w/w）的纤维素酶，黄秋葵浆质量百分含量 0.1%（w/w）的果胶酶，在45~55℃的温度条件下酶解90min；

（4）调配、灭菌：酶解结束后，向步骤（3）酶解后的黄秋葵浆中添加黄秋葵浆质量百分含量12%（w/w）的果糖，然后升温至90℃灭菌30min后降温至25~30℃；

（5）发酵：向步骤（4）灭菌后的黄秋葵浆中添加酿酒酵母，1kg黄秋葵浆中添加酿酒酵母0.35g，，然后于25℃酒精发酵罐中，发酵12d，再接入发酵液总体积2.5%（v/v）活化的瑞士乳杆菌，发酵5d，得到酒醪；

（6）醋酸发酵：将步骤（5）得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积7%（v/v）活化的醋酸菌（等比例的奥尔兰醋杆菌和汉森醋杆菌），在25~30℃的温度条件下发酵5d，然后进行分割式发酵，每次放出30~50%的醋液后，再添加50~70%新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

（7）过滤：将步骤（6）发酵结束后的黄秋葵醋液首先用碟片式离心机处理，然后将得到的清液过板框过滤机，得到过滤后澄清的黄秋葵醋溶液；

（8）调配、杀菌、灌装：向黄秋葵醋溶液中加水、蜂蜜、三氯蔗糖调配成口服液，总酸度为2.0 g/100ml，蜂蜜添加量5.0%，三氯蔗糖添加量0.12%，然后在121℃的温度条件下高温杀菌12s后灌装。

本产品澄清，略带棕褐色，小包装，携带方便，可直接饮用，也可做为低酸度调味品食用。

实施例3：

（1）制备黄秋葵浆：

a、挑选、清洗：挑选新鲜无腐烂、花谢后9天的黄秋葵嫩果荚和花谢后15天的黄秋葵中度成熟果荚（不宜选用完全成熟的果荚），所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为5:1，果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分；

b、切片、杀青：利用切片机将黄秋葵切成厚度为0.3~0.6cm的薄片，然后向黄秋葵中加入19倍黄秋葵质量的水，煮沸15min杀青、灭酶，并杀死部分有害微生物；

c、打浆处理：将煮过的黄秋葵片与水一起加入打浆机中打浆，过80目滤网，然后在300目的胶体磨中研磨处理2次，得到黄秋葵浆，所述的黄秋葵浆中黄秋葵的质量百分含量为5%；

（2）高压均质：将步骤（1）制备得到的黄秋葵浆在温度为温度45~55℃，压力25~40MPa的条件下均质2次；

（3）酶解：向均质后的黄秋葵浆中，加入黄秋葵浆质量百分含量0.05%（w/w）的纤维素酶，黄秋葵浆质量百分含量0.05%（w/w）的果胶酶，在50~55℃的温度条件下酶解60min；

（4）调配、灭菌：酶解结束后，向步骤（3）酶解后的黄秋葵浆中添加黄秋葵浆质量百分含量5%（w/w）的麦芽糖醇，5%（w/w）的山梨糖醇，然后升温至80℃灭菌60min后降温至25~30℃；

（5）发酵：向步骤（4）灭菌后的黄秋葵浆中添加酿酒酵母，1kg黄秋葵浆中添加酿酒酵母0.25g，，然后于30℃酒精发酵罐中，发酵15d，再接入发酵液总体积3.0%（v/v）活化的乳酸菌（等比例的植物乳杆菌、副干酪乳杆菌及发酵乳杆菌），发酵7d，得到酒醪；

（6）醋酸发酵：将步骤（5）得到的酒醪转至福林斯自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积10%（v/v）活化的许氏醋酸杆菌，在25~30℃的温度条件下发酵7d，然后进行分割式发酵，每次放出30~50%的醋液后，再添加50~70%新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

（7）过滤：将步骤（6）发酵结束后的黄秋葵醋液首先用碟片式离心机处理，然后将得到的清液过板框过滤机，得到过滤后澄清的黄秋葵醋溶液；

（8）调配、杀菌、灌装：向黄秋葵醋溶液中加蜂蜜、果糖浆、混合果蔬汁调配成醋饮料，总酸度为0.25 g/100ml，蜂蜜添加量1.5 %，果糖浆添加量0.5%，混合果蔬汁（苹果汁、梨汁、胡萝卜汁、黄瓜汁、甘蔗汁）添加量7.5%，然后在135℃的温度条件下高温杀菌15s后灌装。本饮料产品风味突出，未添加香精、防腐剂、醋酸等，是一种具有养生功能的健康饮品。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 ：

（1）制备黄秋葵浆 ：所述的黄秋葵浆中黄秋葵的质量百分含量为 1.0~10%（w/w）；

（2）高压均质 ：将步骤（1）制备得到的黄秋葵浆在温度为45~55℃，压力 25~40MPa的条件下均质 1~3 次 ；

（3）酶解 ：向均质后的黄秋葵浆中，加入纤维素酶0.1~1.5%（w/w），果胶酶0.05~0.15%（w/w），在 45~55℃的温度条件下酶解 30~90min ；

（4）调配、灭菌 ：酶解结束后，向步骤（3）酶解后的黄秋葵浆中添加10~15%（w/w）的糖，然后升温至 80~90℃灭菌 30~60min 后降温至 25~30℃ ；

（5）发酵 ：向步骤（4）灭菌后的黄秋葵浆中添加酿酒酵母，1kg 黄秋葵浆中添加酿酒酵母 0.2~0.5g，然后于 20~30℃酒精发酵罐中，发酵 7~15d，再接入发酵液总体积 1.0~5.0%（v/v）活化的乳酸菌，发酵 3~7d，得到酒醪 ；

（6）醋酸发酵 ：将步骤（5）得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积3~10%（v/v）活化的醋酸菌，在 25~30℃的温度条件下发酵 1~7d，然后进行分割式发酵，每次放出 30~50%（v/v） 的醋液后，再添加 50~70%（v/v） 新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束 ；

（7）过滤 ：将步骤（6）发酵结束后的黄秋葵醋液首先用碟片式离心机处理，然后将得到的清液过板框过滤机，得到过滤后澄清的黄秋葵醋溶液 ；

（8）调配、杀菌、灌装 ：向黄秋葵醋溶液中加水和辅料调配成原醋、醋饮料或口服液，然后在 115~135℃的温度条件下高温杀菌 5~15s 后灌装。

2.根据权利要求 1 所述的一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的黄秋葵浆的制备方法为 ：

a、挑选、清洗 ：挑选新鲜无腐烂、花谢后 5 ～ 9 天的黄秋葵嫩果荚和花谢后 9 ～15 天的黄秋葵中度成熟果荚，所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为（3 ～ 5）:1，果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分 ；

b、切片、杀青 ：利用切片机将黄秋葵切成厚度为 0.3~0.6cm 的薄片，然后向黄秋葵中加入 9~19 倍黄秋葵质量的水，煮沸 15~20min 杀青、灭酶 ；

c、打浆处理 ：将煮过的黄秋葵片与水一起加入打浆机中打浆，过 60~100 目滤网，然后在 200~300 目的胶体磨中研磨处理 1~3 次，得到黄秋葵浆。

3.根据权利要求 1 所述的一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的黄秋葵浆的制备方法为 ：

（1.1）挑选、清洗 ：挑选新鲜无腐烂、花谢后 5 ～ 9 天的黄秋葵嫩果荚和花谢后 9～ 15天的黄秋葵中度成熟果荚，所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为（3 ～ 5）:1，果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分 ；

（1.2）切片 ：利用切片机将黄秋葵切成厚度为 0.3~0.6cm 的薄片 ；

（1.3）干燥、粉碎 ：将黄秋葵片放入 85~105℃的烘箱中干燥 24~48h，利用粉碎机将干燥后的黄秋葵片粉碎，过 100~200 目筛得到黄秋葵粉 ；

（1.4）制备黄秋葵浆 ：将黄秋葵粉与水混合，加水质量为黄秋葵粉质量的 100~150倍，在温度为 70~90℃条件下搅拌浸提 0.5~2h，于 200~300 目的胶体磨中研磨处理 1~3次。

4.根据权利要求 1 所述的一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，所述的醋酸菌为巴氏醋酸菌、醋化醋杆菌、奥尔兰醋杆菌、许氏醋酸杆菌、汉森醋杆菌中的至少一种。

5.根据权利要求 1 所述的一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌为植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌中的至少一种。

6.根据权利要求 1 所述的一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，所述的辅料为蜂蜜、糖、盐、果蔬汁中的至少一种。

7.根据权利要求 6 所述的一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，所述的糖为蔗糖、果糖、低聚糖、糖浆、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的至少一种。

8.根据权利要求 6 所述的一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，所述的果蔬汁为苹果汁、甘蔗汁、橙汁、柑橘汁、菠萝汁、梨汁、芒果汁、菠萝汁、木瓜汁、胡萝卜汁、番茄汁、黄瓜汁中的至少一种。

9.根据权利要求 1 所述的一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，所述的黄秋葵养生醋的总酸度为 0.25~4.5 g/100ml。