KR20140118292A - 홍삼성분을 함유한 홍시잼 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼과 홍시를 동시에 섭취할 수 있도록 하여 맛과 기능성을 향상시키고 잼의 점성을 높여 식감이 우수할 뿐 아니라 홍삼의 항산화작용으로 보존성이 뛰어난 홍삼성분을 함유한 홍시잼 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여, 본 발명은 홍시의 껍질과 씨, 꼭지를 제거하고 파쇄하여 홍시 과립즙을 얻는 단계와, 가열용기에 상기 홍시 과립즙과 설탕, 물엿, 홍삼액을 60:30:5:5 중량부로 혼합하여 열을 가하고 교반하여 농축하는 단계와, 농축된 혼합물을 상온으로 냉각시키고 포장용기에 담아 밀봉처리한 다음 살균처리하여 완성하는 단계로 이루어진다.
상기의 기술적 구성에 따르면, 홍삼과 홍시를 동시에 섭취할 수 있어 맛과 기능성을 향상시킬 수 있고 홍시의 팩틴 함량이 낮더라도 통상의 잼과 같은 물성을 기대할 수 있으며 홍삼의 항산화작용으로 보존성을 향상시킬 수 있게 된다.

Description

홍삼성분을 함유한 홍시잼 제조방법{Method of producing ripe persimmon-jam containing component of red ginseng}

본 발명은 홍삼성분을 함유한 홍시잼 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍삼과 홍시를 동시에 섭취할 수 있도록 하여 맛과 기능성을 향상시키고 잼의 점성을 높여 식감이 우수할 뿐 아니라 홍삼의 항산화작용으로 보존성이 뛰어난 홍삼성분을 함유한 홍시잼 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품으로, 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라 먹는다.

공개특허공보 10-2012-0023304(2012.03.13) '홍시 퓨레의 제조방법 및 상기 홍시 퓨레를 이용한 식품'에는 홍시 잼 제조방법이 개시된다.

동 공보를 참조하면, 홍시 퓨레를 제조하고 이를 이용하여 홍시 잼을 제조한다.

홍시 퓨레는 냉동 홍시를 열수를 이용하여 껍질을 벗기고 과육 100중량부에 대하여 동일 중량부의 물을 첨가하고 믹서를 이용하여 간다. 여기에 아스코르빈산 0.2 중량부를 첨가하여 홍시 퓨레를 제조한다.

홍시 잼은 홍시 퓨레 100 중량부, 설탕 43 중량부, 솔비톨 7 중량부, 구연산 0.6 중량부의 배합비로 혼합하고 pH를 3.42로 조절한 후 통상의 잼 제조방법으로 가열하고 냉각하여 제조한다.

상기의 기술적 구성에 따르면, 홍시 퓨레를 제조함에 있어 물을 첨가함으로써 원과를 그대로 퓨레로 만든 것보다 작업 효율이 좋고 완성된 퓨레의 물성 및 외관이 우수하게 된다.

그러나 종래 홍시 퓨레를 이용한 홍시 잼의 제조방법은 다음과 같은 문제점이 있었다.

통상적으로, 잼이 만들어지기 위하여는 펙틴(pectin) ·산 ·설탕의 3가지 물질이 갖추어져야 한다.

홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다.

이에 반하여, 홍시는 다른 과일에 대비하여 홍시의 팩틴 함량이 적을 뿐 아니라 종래 홍시 잼 제조방법에서는 물이 더 가해져 잼으로 만들더라도 물성이 묽고 점성이 떨어져 쉽게 흘러내리게 되므로 통상의 잼과 같이 활용하기가 곤란하다는 문제점이 있었다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 홍삼과 홍시를 동시에 섭취할 수 있도록 하여 맛과 기능성을 향상시키고 잼의 점성을 높여 식감이 우수할 뿐 아니라 홍삼의 항산화작용으로 보존성이 뛰어난 홍삼성분을 함유한 홍시잼 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기의 과제를 해결하기 위하여, 홍시의 껍질과 씨, 꼭지를 제거하고 파쇄하여 홍시 과립즙을 얻는 단계와, 가열용기에 홍시 과립즙과 설탕, 물엿, 홍삼액을 60:30:5:5 중량부로 혼합하여 열을 가하고 교반하여 농축하는 단계와, 농축된 혼합물을 상온으로 냉각시키고 포장용기에 담아 밀봉처리한 다음 살균처리하여 완성하는 단계로 이루어진다.

상기의 홍삼액은 물 1ℓ에 홍삼 100~300g 비율로 압력용기에 넣고 48시간 동안 가열한 다음 섬유질을 함유하도록 착즙하여 얻는다.

상기의 농축하는 단계는 혼합물을 일정량 물에 떨어뜨렸을 때 풀어지지 않고 덩어리째 유지되는 상태로 농축한다.

본 발명에 따르면, 홍삼과 홍시를 동시에 섭취할 수 있어 맛과 기능성을 향상시킬 수 있고 홍시의 팩틴 함량이 낮더라도 통상의 잼과 같은 물성을 기대할 수 있으며 홍삼의 항산화작용으로 보존성을 향상시킬 수 있다는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 홍삼성분을 함유한 홍시잼 제조방법의 바람직한 실시 예에 대하여 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명은 홍시의 껍질과 씨, 꼭지를 제거하고 파쇄하여 홍시 과립즙을 얻는 단계와, 가열용기에 홍시 과립즙과 설탕, 물엿, 홍삼액을 60:30:5:5 중량부로 혼합하여 열을 가하고 교반하여 농축하는 단계와, 농축된 혼합물을 상온으로 냉각시키고 포장용기에 담아 밀봉처리한 다음 살균처리하여 완성하는 단계로 이루어진다.

상기의 기술적 구성에서, 홍시는 잘 익은 대봉감(장두감)을 사용한다.

대봉감은 끝이 뾰족하고 길쭉하며 크기가 큰 품종에 속한다. 과육이 단단했을 때는 떫은맛이 강해 먹기가 힘들지만 완전히 익어서 물렁물렁한 홍시가 되면 무척이나 당도가 높고 맛이 좋다.

감은 씨방 부분이 자라서 된 참열매로 껍질인 외과피, 섭취부분인 중과피, 씨를 둘러싸고 있는 연한 부분인 내과피로 이루어져 홍시 상태에서 쉽게 과육이 분리되지 않는다.

홍시 과립즙은 첨가물 없이 믹서기 등과 같은 파쇄기에 의해 홍시 과육과 과피가 파쇄됨으로써 부드러운 질감을 갖게 된다.

살균처리는 공지의 레토르트살균 방식을 통해 무균화하여 저장안정성을 얻을 수 있다.

상기의 기술적 구성에 따르면, 물을 첨가함이 없이 홍시 과육을 그대로 파쇄하여 사용하고 설탕 외에 물엿을 첨가하여 수분증발을 통한 농축으로 잼의 점성을 강화할 수 있게 된다.

또한, 홍삼과 홍시를 동시에 섭취할 수 있어 맛과 기능성을 향상시킬 수 있고, 홍삼의 항산화 작용 성분인 말톨 등의 함유로 잼의 보존성을 향상시킬 수 있게 된다.

다음, 상기의 홍삼액은 물 1ℓ에 홍삼 100~300g 비율로 압력용기에 넣고 85~95℃ 온도 조건에서 48시간 동안 가열한 다음 섬유질을 함유하도록 착즙하여 얻는다.

즉, 홍삼의 섬유질이 쉽게 분쇄되도록 홍삼을 충분히 가열한 상태에서 착즙기로 착즙함으로써 홍삼 섬유질을 포함한 홍삼액을 얻는다.

상기의 기술적 구성에 따르면, 홍시 과립즙에 홍삼 섬유질이 더해짐으로써 잼이 만들어지는 과정에서 과육 간의 결합력을 높여 겔(gel)을 형성하게 된다.

다음으로, 상기의 농축하는 단계는 혼합물을 일정량 물에 떨어뜨렸을 때 풀어지지 않고 덩어리째 유지되는 상태로 농축한다.

즉, 가열용기에 홍시 과립즙과 설탕, 물엿, 홍삼액을 60:30:5:5 중량부로 혼합하여 열을 가하고 주걱으로 저어 교반하면서 최고 온도가 103~105℃를 넘지 않도록 한다.

이때, 혼합물이 끓기 시작하면 10분간 더 가열한 후 티스푼으로 혼합물을 떠서 물에 떨어뜨리고 풀어지지 않고 덩어리째 유지되면 잼이 완성된 것으로 판단한다.

이로써 홍시의 팩틴 함량이 적더라도 통상의 잼과 같은 물성을 기대할 수 있게 된다.

Claims (3)

1. 홍시의 껍질과 씨, 꼭지를 제거하고 파쇄하여 홍시 과립즙을 얻는 단계와,
   가열용기에 상기 홍시 과립즙과 설탕, 물엿, 홍삼액을 60:30:5:5 중량부로 혼합하여 열을 가하고 교반하여 농축하는 단계와,
   농축된 혼합물을 상온으로 냉각시키고 포장용기에 담아 밀봉처리한 다음 살균처리하여 완성하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍삼 성분을 함유한 홍시잼 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 홍삼액은 물 1ℓ에 홍삼 100~300g 비율로 압력용기에 넣고 48시간 동안 가열한 다음 섬유질을 함유하도록 착즙하여 얻는 것을 특징으로 하는 홍삼 성분을 함유한 홍시잼 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 농축하는 단계는 상기 혼합물을 일정량 물에 떨어뜨렸을 때 풀어지지 않고 덩어리째 유지되는 상태로 농축하는 것을 특징으로 하는 홍삼 성분을 함유한 홍시잼 제조방법.