KR20140102530A - 자색 고구마 및 무를 이용한 식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식초를 제조하는 방법에 관한 것으로, 자색고구마와 무를 설탕과 혼합하여 발효시키고 이렇게 발효된 혼합물로부터 추출한 발효액을 2차 발효하여 제1발효액을 만들고, 1차 발효액과 분리한 고형물을 쌀 및 누룩 등과 같이 2차 발효하여 만든 제 2발효액을 앞서 만든 상기 제 1발효액과 혼합하여 기능성 식초를 얻는 방법을 게시한다.

Description

자색 고구마 및 무를 이용한 식초 제조방법{Method for preparing vinegar using sweetpotato and radish}

본 발명은 식초를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 자색 고구마 및 무를 발효시켜 식초를 제조하는 방법을 개시한다.

식초는 아주 오래전부터 많이 이용되고 있는 발효식품으로서, 일상 음식재료로서 자주 사용되는 신맛을 내는 대표적인 조미료이다.

식초는 제조방법에 따라 크게 발효식초와 합성식초로 나누어지는바, 합성식초는 발효과정 없이 화학적 반응에 의해서 제조되는 빙초산이나 초산을 희석하여 제조하는 것이고, 발효식초는 자연적 또는 인위적으로 발효시켜 제조하는 것으로서 발효식초는 다시 천연 발효식초와 알코올 발효식초로 나누어지고 식초의 원료에 따라 곡물을 원료로 발효시키는 곡물식초와 과실을 원료로 발효시키는 과실식초로 나누어진다.

식초에는 다양한 유기산과 아미노산이 존재하고 있기 때문에 체내 에너지 대사에 작용하여 피로물질인 젖산의 축적을 막아주며 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 과산화지질의 생성을 억제하는 효과가 있다. 또한 비만을 방지하고 피부 건강과 미용에도 좋을 뿐만 아니라 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 있다. 이 외에도 칼슘 흡수율 증가, 변비 해소, 눈의 피로완화, 저항력 상승 등 많은 효능이 알려져 있다.

최근에는 식초의 효능에 대한 관심이 높아지면서 식초 및 식초음료를 섭취하고자 하는 욕구가 증가하고 있다. 이로 인하여 식초의 신맛을 낮춰주면서 효능 및 기능성이 잘 알려진 다양한 과실 및 곡물을 이용한 식초 및 식초음료로 제조된 제품들이 다양하게 출시되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 기능성 식초의 요구가 증대함으로써, 몸에 더욱 효능이 좋은 식초를 제공하여 건강을 유지시켜 줄 뿐만 아니라 미감적으로도 우수한 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 식초 제조방법은 다음의 단계로 이루어진다:

자색 고구마와 무 및 설탕을 일정 비율로 섞어 발효시키는 단계;

상기 발효액을 추출하는 단계;

상기 추출된 발효액을 당도가 약 25 Brix되도록 물을 넣는 단계;

상기 혼합물에 효모를 첨가하여 일정 시간 발효하는 단계;

상기 발효된 혼합물의 12 ~ 13 % 알코올 농도를 7 ~ 8 % 농도가 되도록 가수하여 제 1 발효액을 준비하는 단계;

쌀을 씻은 후에 3시간 이상 물에 담구어 불린 후 건져서 30분 이상 물기를 뺀 다음 쪄서 고두밥을 만들어 식히는 단계;

상기 고두밥과 누룩, 상기 자색 고구마와 무 고형물, 및 물을 혼합하되 그 비율이 4 : 1: 0.5 : 6이 되도록 하여 항아리에 저장하여 23 ~ 25 ℃에서 2주간 발효하는 단계;

일정 기간 상기 혼합물을 발효하여 발효액과 지게미를 분리하는 단계;

상기 발효액이 알코올 농도 7 ~ 8 %가 되도록 가수하여 제 2 발효액을 준비하는 단계;

상기 준비된 제 1 및 제 2 발효액을 혼합하여 종초를 첨가하고 교반하여 일정 온도에서 일정 기간 정치 발효하는 단계; 및

상기 완성된 초의 약 80% 정도만을 취하여 여과한 후에 일정 온도에서 일정 기간 숙성하는 단계.

본 발명에 따라 제조된 식초는 종래의 식초 고유의 효능에 더하여 자색고구마의 효능이 있는바, 자색고구마는 안토시아닌이 풍부하여 노화 및 암 예방에 우수할 뿐만 아니라 항산화 효능이 매우 탁월하여 동맥경화와 간질환 개선, 및 주름개선과 미백효과 등이 우수한 효과를 제공한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하기로 한다.

먼저 자색고구마, 무, 및 설탕을 중량비로 1 : 1 : 1의 비율로 섞어 항아리에 약 2주 저장하여 발효시키다.

상기 발효된 물질로부터 발효액을 고형물과 분리하여 추출한다.

1. 2차 발효액을 준비하는 단계

이는 두 방법에 따라 준비할 수 있다.

가) 상기 준비된 발효액을 당도가 25 Brix가 되도록 가수를 한 다음 효모를 첨가하여 약 2주간 2차 발효한다.

이렇게 발효된 액은 알코올 함량이 약 12 ~ 13% 되는바, 여기에 물을 가하여 알코올 함량이 약 7 ~ 8%가 되도록 하여 제 1 발효액을 준비한다.

나) 쌀을 씻은 후에 3시간 이상 물에 담근 다음 건져서 30분 이상 물기를 뺀다음 쪄서 고두밥을 만들어 식힌다. 이렇게 만든 고두밥과 누룩, 및 상기 준비된 고형물을 물과 함께 혼합하되 그 비율이 4 : 1 : 0.5 : 6가 되도록 혼합하여 저장 발효한다.

2 주 정도 발효시킨 후 술과 지게미를 분리하고 알코올 함량이 약 7 ~ 8%가 되도록 가수를 하여 제 2 발효액을 준비한다.

2. 식초를 제조하는 단계

상기 2 가지 방법에 의해 준비된 제 1 및 제 2 발효액을 동일 비율로 혼합하여 항아리에 저장한다.

전체 양의 20 ~ 25% 정도의 종초를 상기 혼합 발효액이 담긴 항아리에 넣고 잘 섞은 다음 온도를 30 ~ 35℃유지하여 40 ~ 45일간 정치발효 한다.

총 산도가 pH 4 이상, 알코올 함량 1% 미만이 되어 초가 완성되면 전체 양의 80%를 취하여 여과한 후에 15℃ 정도의 온도를 유지시키는 가운데 3 ~ 6개월 숙성시켜 최종 식초를 얻는다(나머지 20%는 종초로 사용함).

실시예

자색고구마와 무를 각각 1 Kg 씩 준비하여 여기에 1 Kg의 설탕을 혼합한 다음 2주간 저장 발효시킨다.

상기 발효 혼합물로부터 고형물과 분리되도록 발효액을 추출한다.

상기 추출된 발효액이 당도가 25 Brix가 되도록 가수한다.

상기 당도 조절된 발효액 20 L에 대하여 효모(상표명: LalvinEC-1118) 6g을 첨가하여 2차로 2주간 저장 발효한다.

상기 저장 발효된 2차 발효액이 알코올 함량 7 ~ 8 %가 되도록 가수하여 제 1 발효액을 준비한다.

쌀을 물로 씻은 후 3시간 이상 물에 담갔다가 건져서 30 분 이상 소쿠리에 담아 물기를 제거한 후에 이를 쪄서 고두밥을 만들어 식힌다.

상기 고두밥과, 상기 발효액과 분리한 고형물, 누룩 및 물을 중량비로 4 : 1 : 0.5 : 6 이 되도록 섞어서 항아리에 저장하여 2주간 2차 발효한다.

상기 2차 발효액을 알코올 함량 7 ~ 8 %가 되도록 가수하여 제 2 발효액을 준비한다.

상기 준비된 제 1 및 제 2 발효액을 혼합하여 항아리에 저장하되 20 중량%는 종초를 사용하여 30 ~ 35 ℃의 온도가 유지되도록 40일 동안 정치 발효한다.

상기 정치발효된 식초를 80 중량%만 취하여(나머지 20%는 종초로 사용) 여과한 후에 15℃ 정도의 온도에서 3 개월 정도 숙성시킨 후에 최종 식초를 얻는다.

Claims (3)

1. 다음의 단계를 포함하는 자색고구마를 이용한 식초 제조방법:
   자색고구마와 무, 및 설탕을 중량비로 1 : 1 : 1의 비율로 혼합하여 2주간 저장 발효시키는 단계;
   상기 발효 혼합물로부터 고형물과 분리 추출한 발효액을 소정의 당도가 되도록 가수하는 단계;
   상기 당도 조절된 발효액에 대하여 효모를 첨가하여 2차로 2주간 저장 발효하는 단계;
   상기 저장 발효된 2차 발효액이 알코올 함량 7 ~ 8 %가 되도록 가수하여 제 1 발효액을 준비하는 단계;
   쌀을 물로 씻은 후 3시간 이상 물에 불린 후 건져서 30 분 이상 물기를 제거한 후에 쪄서 고두밥을 만들어 식히는 단계;
   상기 고두밥, 상기 발효액과 분리한 고형물, 누룩 및 물을 중량비로 4 : 1 : 0.5 : 6 이 되도록 섞어서 2주간 저장하여 2차 발효하는 단계;
   상기 2차 발효액을 알코올 함량 7 ~ 8 %가 되도록 가수하여 제 2 발효액을 준비하는 단계;
   상기 준비된 제 1 및 제 2 발효액을 동일 비율로 혼합하여 항아리에 저장하되 20 중량%는 종초를 사용하여 30 ~ 35 ℃의 온도가 유지되도록 40 ~ 45일 동안 정치 발효하는 단계; 및
   상기 정치발효된 식초를 여과한 후에 15℃ 정도의 온도에서 3 ~ 6 개월 정도 숙성시킴으로써 최종 식초를 얻는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 당도 조절 가수하는 단계에서 당도는 25 Brix가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 자색고구마를 이용한 식초 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 효모를 첨가하는 단계에서 효모의 양은 발효액 20L에 대하여 5 ~ 7g을 이루도록 하는 자색고구마를 이용한 식초 제조방법.