KR101825287B1 - 미나리 뿌리 식초의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미나리 뿌리 식초의 제조 방법에 관한 것으로, 미나리 뿌리 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 준비한 미나리 뿌리 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2); 식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 미나리 뿌리 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 미나리 뿌리 식초를 제조하여, 그 미나리 뿌리 식초를 희석하여 음용하거나 요리의 조미료로 사용함에 따라, 미나리 뿌리의 유효한 성분을 섭취할 수 있는 것이다.

Description

미나리 뿌리 식초의 제조 방법{the manufacture method of persimmon vinegar root}

본 발명은 미나리 뿌리 식초의 제조 방법에 관한 것으로, 미나리 뿌리 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 준비한 미나리 뿌리 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2); 식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 미나리 뿌리 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 미나리 뿌리 식초를 제조하여, 그 미나리 뿌리 식초를 희석하여 음용하거나 요리의 조미료로 사용함에 따라, 미나리 뿌리의 유효한 성분을 섭취할 수 있는 것이다.

일반적으로 식초는 고유의 향기를 가진 신맛의 조미료로, 식초는 3∼5％의 초산과 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등이 함유된 산성 식품이고, 식초는 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 하는 것으로 알려져 있으며, 일부의 아미노산은 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는데 효과가 있다고 알려져 있다.

일반적으로 미나리는 우리나라의 자생식물로 주로 봄·가을에 들판이나 개울에 자라는 것을 채취해 이용하던 잎줄기채소로, 미나리는 뿌리 윗부분을 베어 그대로 먹거나 데쳐서 먹는다.

이러한 미나리는 칼슘, 칼륨, 비타민C, 카로틴, 식물성 섬유가 풍부한 것으로 알려져 있으며, 미나리는 강장, 이뇨, 해열의 효능이 있고, 미나리는 체내 쌓인 독과 중금속을 배출하는 것으로 알려져 있고, 한의학적으로 미나리 효능은 몸의 열을 없애고 각종 염증을 가라앉히는 것인데, 이는 급성간염 회복에 도움을 준다고 알려져 있으며, 이 밖에도 미나리는 풍부한 섬유질로 장운동을 촉진시킬 뿐 아니라, 혈관을 맑게 정화시켜 혈압을 낮추고 혈중 콜레스테롤 수치를 경감시켜주는 효능이 있다고 알려져 있다.

이러한 미나리를 이용한 발효 식초 제품이 개발되고 있는데, 예를 들어, 대한민국특허등록 제0761994호에는, 미나리, 숯, 당류를 혼합, 발효하여 제조되는 ‘미나리 발효 혼합물’에 대한 내용이 게시되어 있고, 대한민국특허출원 제2009-0101797호에는, 고두밥에 미나리, 미나리 추출물가 혼합된 발효와 숙성으로 제조하는 ‘미나리 추출물을 이용한 발효식초 제조방법’에 대한 내용이 게시되어 있다.

그리고 대한민국특허등록 제1325873호에는, 미나리를 흑설탕이나 올리고당으로 발효하여 미나리 발효액을 얻고, 그 미나리 발효액을 저온에서 숙성하며, 그 숙성된 미나리 발효액에 효모를 접종하여 알콜발효하고, 그 알콜발효한 미나리 발효액에 초산균을 접종하여 초산발효한 다음, 여과와 살균으로 제조되는 ‘미나리 발효초’에 대한 내용이 게시되어 있다.

한편, 미나리 뿌리는 미나리 줄기나 미나리 잎의 성분이 포함되어 있으나, 일반적인 미나리의 요리는 미나리 줄기나 미나리 잎만을 사용하고, 마찬가지로, 앞서 예시한 발명들은 미나리의 뿌리는 제거하고 미나리 줄기나 미나리 잎을 사용하여 발효를 하는데, 미나리 뿌리를 이용한 식품 또는 발효 식품 개발이 필요하고, 또한, 미나리는 생산하는 계절이 한정되어 있으나, 미나리는 줄기 마디에서 뿌리가 내리는 특성으로 미나리 뿌리는 계절에 상관없이 생산할 수 있으므로, 미나리 뿌리를 이용한 식품을 개발할 필요성이 대두되었다.

따라서 본 발명은 미나리 뿌리 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 준비한 미나리 뿌리 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2); 식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 미나리 뿌리 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 미나리 뿌리 식초의 제조를 완료하여, 제조된 미나리 뿌리 식초는 요리의 조미료로 사용하거나, 물이나 우유에 타서 음용함에 따라, 미나리 뿌리의 유효 성분을 섭취할 수 있도록 한다.

또한, 제조된 미나리 뿌리 식초는 항아리에서 적어도 12개월을 더 숙성하여 흑초로 제공하도록 한다.

이와 같이 본 발명은 미나리 뿌리 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 준비한 미나리 뿌리 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2); 식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 미나리 뿌리 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 미나리 뿌리 식초의 제조를 완료하여, 제조된 미나리 뿌리 식초는 요리의 조미료로 사용하거나, 물이나 우유에 타서 음용함에 따라, 미나리 뿌리의 유효 성분을 섭취할 수 있으며, 기존에 활용되지 않았던 미나리 뿌리를 활용하는 효과가 있다.

또한, 제조된 미나리 뿌리 식초는 항아리에서 적어도 12개월을 더 숙성한 흑초로 제공되어, 미나리 뿌리 성분이 포함된 흑초를 희석하여 음용하거나, 음식에 포함되어 인체에 유익한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 미나리 뿌리 식초의 제조 방법의 제조 순서도.

본 발명은 미나리 뿌리 식초의 제조 방법에 관한 것으로, 미나리 뿌리 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 준비한 미나리 뿌리 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2); 식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 미나리 뿌리 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 미나리 뿌리 식초를 제조하여, 그 미나리 뿌리 식초를 희석하여 음용하거나 요리의 조미료로 사용함에 따라, 미나리 뿌리의 유효한 성분을 섭취할 수 있는 것이다.

본 발명에 따른 미나리 뿌리 식초의 제조 방법을 도1의 제조 순서를 참고하여 설명하면, 먼저, 재료 준비 단계(S1)는 미나리 뿌리 식초의 제조에 필요한 재료를 준비하는 단계로, 미나리 뿌리 식초의 재료로는 미나리 뿌리 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물 등이 필요하다.

우선, 미나리 뿌리 효소는 미나리 뿌리와 설탕으로 만들어지며, 미나리 뿌리 100 중량부에 대해서 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합하고, 잘 섞이도록 버무린 다음, 그 미나리 뿌리와 설탕의 혼합물을 항아리에 담아 넣고, 입구를 밀봉(밀폐)한 다음 4∼6개월을 상온에 두고 발효하며, 이 발효로 미나리 뿌리 효소가 만들어진다.

한편, 미나리 뿌리와 설탕이 혼합된 항아리는 미나리 뿌리가 눌리도록 무거운 것을 올려두거나, 또는, 발효하는 처음 10일간은 2∼3일에 한 번씩 밑바닥까지 뒤집어서 미나리 뿌리와 설탕이 잘 섞이도록 하며, 제조한 미나리 뿌리 효소는 거르지 않고(여과하지 않고) 그대로 사용한다.

한편, 미나리 뿌리는 하우스에서 재배하는 미나리의 뿌리를 사용하는데, 논미나리 뿌리를 사용하기보다는 돌미나리 뿌리(밭미나리 뿌리)를 사용하는 것이 좋으며, 유기농으로 재배하는 미나리의 뿌리를 적용하는 것이 바람직하며, 채취한 미나리 뿌리는 방은 깨끗이 세척하고 물기를 제거하여 사용하고, 설탕은 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 고두밥은 현미찹쌀을 고슬고슬한 된밥으로 지은 것으로, 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부를 준비하고, 현미찹쌀은 여러 번 씻은 다음, 4시간 정도를 깨끗한 물(생수)에 불려서 고두밥을 짓고, 지은 고두밥은 채반에 널어 펴서 증기를 날리면서 식혀 준비하는데, 사용하는 현미찹쌀은 찰벼의 겉껍질만을 벗긴 것을 말한다.

참고로, 본 발명에 따른 미나리 뿌리 식초의 제조 과정에서의 발효와 숙성은 항아리에 담아 진행되는데, 사용하는 항아리는 전통적인 방법으로 제조되는 옹기 항아리를 말하며, 이 옹기 항아리를 사용하면서 미나리 뿌리 식초의 발효 및 숙성의 효과를 극대화할 수 있다.

이렇게 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥을 준비하고, 이외에도, 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는데, 누룩가루는 누룩을 빻은 것을 사용하며, 이스트는 발효를 위해 사용하고, 물은 깨끗한 물, 정수한 물, 생수 등을 사용하며, 이렇게 준비하는 재료는 다음 [표1]에 배합비와 실제 배합예를 나타내었다.

종류		배합비	실제 배합예
미나리 뿌리 효소	미나리 뿌리	100 중량부	10㎏
	설탕	47.5∼52.5 중량부	5㎏
고두밥		현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥	현미찹쌀 1.6㎏로 지은 고두밥
누룩가루		10 중량부	1㎏
이스트		0.01 중량부	0.01㎏(10g)
물		95∼105 중량부	10㎏

다음의 혼합 및 발효 단계(S2)는 준비한 미나리 효소에 미나리 뿌리, 고두밥, 누룩가루, 이스트와 물을 혼합하고, 항아리에 넣어 4∼6개월을 발효하는 단계로, 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣고 4∼6개월을 발효한다.

한편, 혼합된 미나리 뿌리와 설탕의 발효는 처음 2∼3일에는 알코올의 생성 및 가스 발생으로 인한 거품이 생겼다가 하루 정도 더 지나면 거품이 가라앉게 되는데, 항아리의 미나리 뿌리는 뜨지 않도록 무거운 것을 올려두거나, 또는, 발효하는 처음 10일간은 항아리 입구를 개방한 상태에서 발효하되, 2∼3일에 한 번씩 밑바닥까지 뒤집어서 미나리 뿌리와 설탕이 잘 섞이도록 한다.

그리고 미나리 뿌리와 설탕이 혼합된 혼합물의 발효 10일 이후에는, 항아리 입구를 광목천을 덮어 고정한 상태에서 다시 2개월을 발효하며, 그 이후에는 광목천이 덮인 항아리 입구에 비닐로 덮어서 완전히 밀폐(밀봉)하고 항아리 입구에 에어락(내부 가스는 배출하고, 외부 공기나 이물질 유입은 차단 기능이 있다)을 설치하거나, 항아리 입구를 밀폐하면서 에어락이 설치된 뚜껑을 덮어 발효하며, 항아리 내부의 내용물은 시간이 지나면서 발효되어 식초화한다.

다음으로, 여과 및 숙성 단계(S3)는 항아리 내에 발효된 내용물을 여과하고, 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 식초를 완성하는 단계로, 혼합 및 발효 단계(S2)에서 발효한 내용물을 대나무 용수, 거름천, 촘촘한 체와 같은 여과재를 사용하여 액체를 거르고, 그 여과한 액체는 항아리에 담아 6∼8개월을 숙성하며, 6∼8개월의 숙성으로 미나리 뿌리 식초를 완성하고, 이러한 숙성 과정에서는 항아리 입구를 광목천과 비닐로 덮어서 완전히 밀폐(밀봉)하고 항아리 입구에 에어락(내부 가스는 배출하고, 외부 공기나 이물질 유입은 차단 기능이 있다)을 설치하거나, 항아리 입구를 밀폐하면서 에어락이 설치된 뚜껑을 덮어 숙성한다.

한편, 여과 및 숙성 단계(S3)에서는 여과한 액체를 항아리에 담아서 숙성을 진행하되, 7일 이후에 항아리의 액체를 맑게 여과하고 다시 항아리에 넣어 숙성하는데, 이러한 여과 과정은 초기에 7일 간격으로 2∼3회 반복하는 것이 바람직하다.

이러한 숙성 과정으로 미나리 뿌리 식초가 완성이 되며, 제조된 미나리 뿌리 식초는 병입 과정을 거쳐 미나리 뿌리 식초의 제조를 완료한다.

추가로, 제조된 미나리 뿌리 식초는 추가 숙성 단계(S4)를 거쳐 소위 흑초라 불리는 식초를 만들 수 있는데, 이 추가 숙성 단계(S4)는 여과 및 숙성 단계(S3)로 만들어진 미나리 뿌리 식초를 적어도 12개월을 더 숙성하는 단계로, 미나리 뿌리 식초를 더 숙성하면 식초의 색은 점점 검게 변하여, 12월의 추가 숙성 후에는 흑초로 상품화할 수 있고, 그래서 미나리 뿌리 식초는 12∼24개월의 추가 숙성으로 소위 흑초라는 미나리 뿌리 식초를 제조하며, 이러한 추가 숙성 과정에서는 항아리 입구를 광목천과 비닐로 덮어서 완전히 밀폐(밀봉)하고 항아리 입구에 에어락(내부 가스는 배출하고, 외부 공기나 이물질 유입은 차단 기능이 있다)을 설치하거나, 항아리 입구를 밀폐하면서 에어락이 설치된 뚜껑을 덮어 숙성한다.

참고로, 흑초의 특성을 살펴보면, 흑초는 피로 물질인 유산 생성을 막고, 이미 생성된 유산을 분해해 피로와 스트레스를 풀어주며, 혈액신진대사를 촉진하고 해독 및 살충 작용이 있으며, 식욕을 증진시키고 소화흡수를 돕는 것으로 알려져 있는데, 흑초로 제조되는 미나리 뿌리 식초는 이러한 효과를 기대할 수 있는 것이다.

이렇게 제조되는 미나리 뿌리 식초는 물이나 우유에 타서 희석하여 음용하거나 각종 요리에 조미료로 사용할 수 있으며, 미나리 뿌리 식초의 섭취로 인체에 유익한 미나리의 유효 성분의 섭취할 수 있는 특징이 있으며, 일반적으로 버리는 미나리 뿌리를 사용하여 사계절 미나리 뿌리 식초를 생산할 수 있으므로 농가 소득을 증대할 수 있다.

Claims (3)

1. 미나리 뿌리 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 미나리 뿌리 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1);
   준비한 미나리 뿌리 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2);
   식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 미나리 뿌리 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 미나리 뿌리 식초를 제조함을 특징으로 하는 미나리 뿌리 식초의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   재료 준비 단계(S1)에서는,
   미나리 뿌리 효소는 미나리 뿌리와 설탕을 항아리에 담아서 4∼6개월을 발효하여 만들고,
   혼합 및 발효 단계(S2)에서, 항아리에서 발효되는 미나리 뿌리 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물의 혼합물은,
   발효하는 처음에는 항아리 입구를 개방한 상태에서 10일을 발효한 다음, 항아리 입구를 광목천으로 덮어 고정한 상태에서 2개월을 더 발효하고, 그 이후는 항아리 입구를 밀봉하고 에어락이 설치된 상태로 발효하며,
   상기 여과 및 숙성 단계(S3)에서는,
   식초화된 혼합물을 여과재에 걸러서 항아리에 담은 다음, 7일 후에 여과재로 걸러주는 여과 과정을 7일 간격으로 2∼3회 반복함을 특징으로 하는 미나리 뿌리 식초의 제조 방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   여과 및 숙성 단계(S3) 다음에는,
   제조된 미나리 뿌리 식초는 항아리에서 적어도 12개월을 더 숙성하는 추가 숙성 단계(S4)가 추가됨을 특징으로 하는 미나리 뿌리 식초의 제조 방법.

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